摘 ?要：食品加工技術(shù)是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)核心課程，本文結(jié)合教學(xué)實(shí)際，探索了項(xiàng)目化教學(xué)在食品加工技術(shù)中的應(yīng)用，為后續(xù)課程建設(shè)提供基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目化教學(xué);食品加工技術(shù)

傳統(tǒng)的教學(xué)方法主要是教師通過(guò)講授將知識(shí)傳遞給學(xué)生，以理論知識(shí)的灌輸為主。這種教學(xué)模式容易導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高、學(xué)習(xí)效果不佳等[1]。近年來(lái)，隨著教師教學(xué)能力的不斷提升，項(xiàng)目化教學(xué)、翻轉(zhuǎn)課堂、混合式教學(xué)等方法走進(jìn)了課堂，掀起了教學(xué)改革的一個(gè)個(gè)浪潮。項(xiàng)目化教學(xué)是以任務(wù)為導(dǎo)向，學(xué)生通過(guò)制定方案、實(shí)施方案，結(jié)果通常以作品或成果的方式呈現(xiàn)。食品加工技術(shù)是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的主干課程，多采用理實(shí)一體化。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目通常為某某食品的加工（制作），因此十分適合開(kāi)展項(xiàng)目化教學(xué)。本文以湖南某高職院校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)為例，探討項(xiàng)目化教學(xué)在食品加工技術(shù)中的應(yīng)用，為后續(xù)課程改革提供參考。

1 學(xué)情分析

食品加工技術(shù)課程開(kāi)設(shè)在第三學(xué)期，前期學(xué)生學(xué)習(xí)了食品化學(xué)等專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，同期開(kāi)設(shè)了食品添加劑、食品感官檢測(cè)技術(shù)等課程，學(xué)生有一定的理論基礎(chǔ)。學(xué)生存在重實(shí)操輕理論的現(xiàn)象，調(diào)查結(jié)果顯示97.2%的學(xué)生覺(jué)得實(shí)操課比理論課更重要，原因是實(shí)操課趣味性強(qiáng)、能出成果，有較強(qiáng)的成就感。同時(shí)，學(xué)生學(xué)習(xí)自覺(jué)性欠缺，文字表達(dá)和理解能力有待提高，但動(dòng)手能力較強(qiáng)。教材選用魏強(qiáng)華主編的《食品加工技術(shù)》，包含果蔬加工、乳制品加工、糧食制品加工、肉制品加工、水產(chǎn)品加工、飲料加工、發(fā)酵食品加工、其他食品加工共九個(gè)項(xiàng)目。

2 項(xiàng)目化教學(xué)實(shí)施

項(xiàng)目化教學(xué)的基本思路是確定任務(wù)——制定方案——實(shí)施方案——總結(jié)評(píng)價(jià)。每個(gè)項(xiàng)目安排至少2節(jié)理論課，主要講清加工原理、流程并發(fā)布任務(wù)。實(shí)操訓(xùn)練時(shí)，教師會(huì)結(jié)合實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有條件給出實(shí)驗(yàn)方案，學(xué)生按照方案現(xiàn)場(chǎng)完成產(chǎn)品制作及創(chuàng)新，教師對(duì)學(xué)生操作過(guò)程進(jìn)行評(píng)分。以面包加工制作為例，學(xué)生依據(jù)老師提供的操作流程開(kāi)展實(shí)驗(yàn)，在面包造型環(huán)節(jié)自主設(shè)計(jì)，大膽創(chuàng)新。

3 存在的問(wèn)題

3.1學(xué)生管理難度大

食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)每個(gè)班的學(xué)生平均在40人以上，由于實(shí)驗(yàn)室條件限制，導(dǎo)致上課時(shí)出現(xiàn)設(shè)備不夠，長(zhǎng)時(shí)間等待等問(wèn)題。學(xué)生一旦開(kāi)始實(shí)操，場(chǎng)面就很難控制，教學(xué)環(huán)境相對(duì)嘈雜。此外，每組學(xué)生的實(shí)驗(yàn)進(jìn)度各不相同，整體上課時(shí)間延長(zhǎng)，任課教師工作量大。人數(shù)過(guò)多，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中也無(wú)法實(shí)現(xiàn)集中指導(dǎo)，同樣的錯(cuò)誤在不同的組出現(xiàn)，教師就得重復(fù)教學(xué)，教學(xué)效率不高。

3.2學(xué)生自主性不夠

項(xiàng)目化教學(xué)的目的之一是將課堂交還給學(xué)生，讓學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題——解決問(wèn)題。但在實(shí)際教學(xué)中，受限于實(shí)驗(yàn)室條件，學(xué)生只能按照老師給定的方案操作，在部分環(huán)節(jié)進(jìn)行創(chuàng)新，自主性不夠。

3.3信息化水平不高，評(píng)價(jià)不及時(shí)

在整個(gè)項(xiàng)目化教學(xué)中，幾乎沒(méi)有用到信息化教學(xué)手段，信息化水平不高。對(duì)于一些無(wú)法開(kāi)展實(shí)操的項(xiàng)目，可以利用信息化的手段實(shí)現(xiàn)。如乳制品加工模塊乳粉加工項(xiàng)目，可以采用虛擬工廠等軟件，模擬乳粉加工過(guò)程。均質(zhì)、濃縮等環(huán)節(jié)可制作flash、動(dòng)畫(huà)等，讓學(xué)生更加直觀清晰了解操作的原理和過(guò)程。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，項(xiàng)目化教學(xué)在我國(guó)高職院校中的探索研究雖然較多[2]，但同樣存在各式各樣的問(wèn)題。本文以食品加工技術(shù)課程為例，從學(xué)情出發(fā)，結(jié)合教學(xué)實(shí)際，探索了項(xiàng)目化教學(xué)過(guò)程，并對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析，旨在為以后的課程建設(shè)奠定基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]梁志理，黃國(guó)平，楊昭.高職食品加工技術(shù)課程項(xiàng)目化及開(kāi)放融合式教學(xué)的探索與實(shí)踐[J].廣東職業(yè)技術(shù)教育與研究，2018（04）：65-67.

[2]李德青，石桂珍，劉鴻昌.項(xiàng)目化教學(xué)在食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)中的應(yīng)用——以食品加工技術(shù)課程為例[J].山東化工，2020，49（20）：166-167.

作者簡(jiǎn)介：石琢（1991-），女，漢族，湖南長(zhǎng)沙人，碩士研究生，講師，研究方向：食品加工、食品檢驗(yàn)。

（湖南食品藥品職業(yè)學(xué)院）