盧劍青，周明，蔡志鵬，王靜，朱麗琴，李曉明，羅運梅，陳金印，沈勇根*

1(江西農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，江西省發(fā)展與改革委員會農(nóng)產(chǎn)品加工與安全控制工程實驗室，江西 南昌，330045) 2(江中食療科技有限公司，江西 九江，332020)3(華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院，廣東 廣州，510630) 4(江西農(nóng)業(yè)大學 農(nóng)學院，江西省果蔬保鮮與無損檢測重點實驗室，江西 南昌，330045)

臍橙，蕓香科柑橘屬橙類[1]，富含VC、糖、有機酸、類黃酮、類檸檬苦素等營養(yǎng)物質(zhì)，對調(diào)節(jié)人體代謝、維持機體健康大有裨益，深受廣大消費者的喜愛[2-3]。贛南臍橙是我國臍橙的知名品牌，獲得國內(nèi)外專家學者的一致稱譽，但其約90%都用于鮮食，深加工產(chǎn)品不足[4]。果汁作為臍橙的主要加工產(chǎn)品之一，能夠極大程度地利用臍橙資源，然而臍橙在制汁后產(chǎn)生的“后苦味”，是一直制約著臍橙進行加工的主要因素，同時也影響著我國柑橘產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。

前人研究表明，檸檬苦素和諾米林是造成橙汁加工過程中出現(xiàn)“后苦味”的主要物質(zhì)，而檸檬苦素在果實中主要以檸檬苦素-A-環(huán)內(nèi)酯(limonin A-ring lactone，LARL)的形式存在，榨汁時從果實中溶出，逐漸轉(zhuǎn)變成檸檬苦素等苦味物質(zhì)，且該轉(zhuǎn)變過程在酸性或熱處理條件下表現(xiàn)的更明顯[5-7]。雖然檸檬苦素有促進人體代謝、抗氧化、消炎鎮(zhèn)痛、抗癌潛力等諸多益處[8-11]，但因其在果汁中苦味閾值較低，嚴重影響了果汁的口感。檸檬苦素在果汁中的苦味閾值約為3.4 mg/L，其苦味程度比柚皮苷的苦味高約20倍[12-13]。畢靜瑩[14]研究顯示，在純凈水中諾米林的識別閾值是檸檬苦素的1.29倍，但是在模擬柑橘汁中檸檬苦素和諾米林的苦味識別閾值分別約為4.67 mg/L和4.61 mg/L。針對橙汁加工的“后苦味”脫除問題，學者們進行了大量研究，提出了吸附脫苦、膜分離脫苦、酶法脫苦、固定細胞法等多種脫苦工藝，各種方法的脫苦效率不一，然而將其擴大至工業(yè)化使用仍然有一定的缺陷[13, 15-17]。國內(nèi)外大量研究指出，臍橙果實在成熟過程中，檸檬苦素前體是逐漸降低的[18]，但對于贛南臍橙普遍的采收期內(nèi)以及果實在貯藏過程中，其制備橙汁中的苦味物質(zhì)含量變化未見相關(guān)報道。同時因普遍研究認為檸檬苦素是橙汁中主要的“后苦味”物質(zhì)，針對諾米林在加工過程中含量變化的研究較少。雖然橙汁中諾米林含量比檸檬苦素低很多，但DEA等[19]指出，檸檬苦素和諾米林的協(xié)同作用會使2種苦味物質(zhì)的閾值均降低，僅為檸檬苦素濃度一半的諾米林會增加橙汁的苦感。

本研究采用高效液相色譜分析法，系統(tǒng)地研究了臍橙果實采收、貯藏及加工單元操作對橙汁中檸檬苦素和諾米林含量的影響，并深入研究熱處理溫度和pH值對橙汁中苦味物質(zhì)含量的影響,以期得出臍橙加工較適宜的采收與貯藏期，并為尋求新的脫苦途徑提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料

臍橙于2018年11月13日采自江西省寧都縣，品系為紐荷爾臍橙，采樣時選擇長勢、高度均一的果樹，選取果徑接近的果實作為試驗樣品。

1.1.2 主要試劑

乙腈(色譜純)，美國天地有限公司；二氯甲烷(分析純)，西隴科學股份有限公司；檸檬苦素(純度≥98%)，北京索萊寶科技有限公司；諾米林標準品(純度≥98%)，上海源葉生物科技有限公司；檸檬酸(食品級)， 河南萬邦實業(yè)有限公司；NaHCO3(食品級)，濰坊綠鑫經(jīng)貿(mào)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Aglient 1260型高效液相色譜儀，美國安捷倫科技有限公司；JNO26675型低速離心機，上海安壽科學儀器廠；BSA124S型電子分析天平，北京賽多利斯科學儀器有限公司；SB3200DTDN型超聲波清洗機，寧波新芝生物科技股份有限公司；QL-901渦旋混合器，海門市其林貝爾儀器制造有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；MJ-PB40E253C加熱破壁營養(yǎng)料理機， 廣東美的生活電器制造有限公司；SPY-60實驗型高壓均質(zhì)機，上海順儀實驗設(shè)備有限公司；JM140膠體磨-立式，溫州市膠體磨廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 臍橙采收與貯藏期樣品處理

臍橙果實采收和貯藏試驗均以10 d為1個周期，果實貯藏溫度為4 ℃。在每個試驗周期，分別測定取汁后不作任何處理的橙汁和取汁后在70 ℃熱處理30 min后的橙汁中檸檬苦素和諾米林的含量。

1.3.2 模擬橙汁加工關(guān)鍵單元操作

挑選完整、良好，大小和色澤均一的贛南臍橙果實去皮，榨汁后混合均勻，加工單元對果汁影響試驗分別采用擠壓和破碎的方式取汁，分為2條加工工藝，即擠壓(或破碎)→過濾(200目)→酶解澄清(800 mg/L果膠酶45 ℃保持4 h后過濾)→膠體磨(膠體磨處理5 min)→均質(zhì)(均質(zhì)2次，前后2次均質(zhì)壓力分別為35和40 MPa)→濃縮(可溶性固形物減壓濃縮至55%后復(fù)原至原果汁含量，下文統(tǒng)稱濃縮)。

1.3.3 不同溫度和pH對橙汁熱處理

熱處理條件對果汁品質(zhì)影響試驗統(tǒng)一采用壓榨的方式取汁:(1)將混勻后果汁分別等量取10 mL分裝于離心管中，分別在50，60，70，80，90，100 ℃下熱處理5～30 min(每個溫度間隔5 min取1次樣);(2)將原果汁分別用檸檬酸和NaHCO3調(diào)果汁pH值為3.0，4.0，5.0，6.0，7.0。在70 ℃條件下熱處理5～30 min(每個溫度間隔5 min取1次樣)。

1.3.4 苦味物質(zhì)含量測定

參考陳靜等[20]和李一兵等[21]的方法利用超聲波輔助提取橙汁中的檸檬苦素和諾米林，改進后方法如下：使用二氯甲烷作為萃取劑，將待提取橙汁和二氯甲烷以體積比1∶1(該試驗橙汁和二氯甲烷均取10 mL)加入50 ml帶蓋離心管中，渦旋振蕩后，室溫下160 W功率超聲提取40 min，后于3 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min，分離出下層清液，剩余成分再加入二氯甲烷提取1次，步驟同第1次。將2次得到的下層清液合并，使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀以60 ℃蒸干后，加入1.5 mL乙腈溶解，并過0.22 μm有機濾膜，置于HPLC進樣瓶中待測。

使用HPLC同時檢測檸檬苦素和諾米林進行檢測，該試驗設(shè)定參數(shù)如下：檢測波長210 nm；進樣量10 μL；柱溫 30 ℃；流動相為乙腈和超純水，V(乙腈)∶V(超純水)=11∶9，以流速1 mL/min等度洗脫20 min。

1.3.5 動力學模型擬合分析

通過觀察苦味物質(zhì)隨溫度、時間變化的趨勢，并參照阮衛(wèi)紅等[22]的方法，采用零級、一級動力學和聯(lián)合反應(yīng)動力學模型進行擬合,分別如公式(1)、公式(2)、公式(3)所示：

C=C0+k0t

(1)

C=C0e(k1t)

(2)

C=k0/k1-(k0/k1-C0)e(-k1t)

(3)

式中：C為任意時間指標的測定值；C0為該指標的起始值；t表示時間，min；k0、k1分別表示零級動力學和一級動力學的反應(yīng)常數(shù)。

1.3.6 統(tǒng)計與分析

實驗過程中分別對每個處理組進行3次重復(fù)，試驗數(shù)據(jù)采用Excel 2016和Origin 9.1以及SPSS 22.0進行統(tǒng)計分析。各項指標以平均數(shù)±標準差表示，P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期臍橙制備的橙汁中檸苦素及諾米林含量的變化

因預(yù)實驗顯示熱處理會大幅提高橙汁中檸檬苦素和諾米林的含量，故對每個采收期的臍橙制備的橙汁，分別測定其未熱處理與熱處理后的檸檬苦素和諾米林含量。如圖1所示，在整個試驗期內(nèi)熱處理橙汁中的檸檬苦素和諾米林含量均表現(xiàn)出顯著降低的趨勢(P<0.05)，12月23日相比于11月13日，熱處理橙汁中檸檬苦素和諾米林含量分別降低了47.57%、75.15%。橙汁中諾米林含量相比檸檬苦素更低，且未熱處理橙汁在12月23日時的諾米林未被檢出，不同的是，未熱處理橙汁中的檸檬苦素在11月23日后均無顯著差異(P>0.05)。

WU等[23]研究柑橘成熟過程中以及朱春華等[24]研究檸檬果實生長過程中檸檬苦素的變化趨勢，與本試驗相吻合。脫乙酰諾米林酸和諾米林是柑橘中檸檬苦素的前體物質(zhì)，其在莖的韌皮部進行合成，在生長過程中向植物的葉、果實、種子等組織中轉(zhuǎn)移，并且在種子和果實中通過代謝等方式逐漸轉(zhuǎn)化為LARL等類檸檬苦素化合物。隨著果實成熟度的增加，絕大部分類檸檬苦素苷元會逐漸轉(zhuǎn)化為無苦味的類檸檬苦素糖苷(limonoids glucoside,LG)，即LARL的葡萄糖共氧化形成檸檬苦素17-β-D-吡喃葡萄糖苷等，但是檸檬苦素類化合物總量(LARL+LG)積累至一定水平后趨于穩(wěn)定，這是一個自然的去苦味過程[16,25-26]。在該試驗中，延長臍橙的采收時間，使更多的類檸檬苦素苷元繼續(xù)轉(zhuǎn)化成糖苷，從加工的源頭降低橙汁中檸檬苦素和諾米林的含量。

JUNGSAKULRUJIREK等[27]研究指出，延長采收時間對于柑橘汁胞中產(chǎn)生檸檬苦素的含量無顯著影響，但種子、果皮和囊衣中產(chǎn)生的檸檬苦素含量顯著降低。在臍橙取汁過程中，果皮和囊衣中產(chǎn)生的檸檬苦素會溶出至橙汁中，因此加工過程中的取汁方法對橙汁中苦味物質(zhì)含量起決定性作用。

A-檸檬苦素；B-諾米林圖1 不同采收期臍橙制備橙汁中檸檬苦素和諾米林含量的變化Fig.1 The change of limonin and nomilin during different harvest periods注：不同小寫字母表示不同采收期臍橙制備橙汁加熱處理和未處理的10個樣品之間的檸檬苦素和諾米林含量差異顯著(P<0.05)

2.2 不同貯藏期臍橙制備的橙汁中檸檬苦素及諾米林含量的變化

如圖2所示，臍橙貯藏過程中，未加熱和加熱處理的橙汁中檸檬苦素含量變化趨勢類似，均表現(xiàn)出先升高后降低的趨勢。在貯藏第20天時，檸檬苦素含量達到最高，未加熱橙汁檸檬苦素含量為5.77 mg/L，加熱橙汁為13.23 mg/L，相比貯藏0 d時分別提高了101.23%、128.42%。貯藏20 d之后呈明顯下降趨勢，至第70天時，未加熱橙汁和加熱橙汁相比第0天時，分別降低了65.66%、48.33%。未加熱和加熱處理的橙汁中諾米林含量也表現(xiàn)出先上升后降低的趨勢，在臍橙貯藏第20天達到最高，未加熱橙汁的諾米林含量為0.88 mg/L，加熱橙汁為1.13 mg/L，相比貯藏0 d時分別提高了86.73%、117.45%。值得注意的，當臍橙貯藏40 d及后續(xù)貯藏過程中，在未加熱和加熱處理的橙汁中均未檢出諾米林。

與劉萍等[28]在對不同貯藏條件對沙田柚苦味物質(zhì)含量變化的趨勢類似，不論是常溫還是4 ℃貯藏條件下，在果實汁胞中的苦味物質(zhì)的含量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且常溫條件下檸檬苦素含量上升時間較4 ℃貯藏的提前?？赡苁窃谝欢ǖ馁A藏期內(nèi)，果實的抗逆性增強或者是部分檸檬苦素的配糖體在酶的作用下降解成苷元，從而導(dǎo)致檸檬苦素表現(xiàn)出先升高的趨勢[29]。隨著后續(xù)冷藏的進行，在游離單糖作為底物的條件下，檸檬苦素苷元又被檸檬苦素葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)化成糖苷，導(dǎo)致后降低的趨勢[30]。

而劉珞憶等[31]研究的奉節(jié)臍橙果實的檸檬苦素含量在低溫貯藏0～30 d呈先上升后下降，貯藏30 d后逐漸上升趨勢。丁帆等[32]在研究貯藏溫度對溫州蜜柑檸檬苦素含量變化中，顯示在貯藏后期檸檬苦素含量在貯藏0～40 d內(nèi)呈先上升后下降，貯藏40 d后逐漸上升趨勢，與本試驗研究結(jié)果不一致。但類似的是，其在貯藏0～20 d時，檸檬苦素含量顯著上升，與本試驗貯藏前期相吻合。由此推測，在本試驗?zāi)毘荣A藏10～30 d之間，是苦味物質(zhì)受低溫影響的敏感時期，與袁奇等[33]的結(jié)論相符。

A-檸檬苦素；B-諾米林圖2 不同貯藏期臍橙制備的橙汁中檸檬苦素及諾米林含量的變化Fig.2 The change of limonin and nomilin during different storage periods注：不同小寫字母表示不同貯藏期臍橙制備的橙汁的16個樣品之間檸檬苦素和諾米林含量差異顯著(P<0.05)

2.3 加工單元操作對橙汁中苦味物質(zhì)含量的影響

由圖3、表1可知，采用破碎工藝制備的橙汁中的檸檬苦素和諾米林均顯著高于采用擠壓工藝制備的橙汁，過濾使橙汁中檸檬苦素含量略微上升，但無顯著性差異。酶解后橙汁中的檸檬苦素含量顯著升高(P<0.05)，采用擠壓工藝和破碎工藝制備的橙汁中的檸檬苦素含量相對酶解前分別增加了3.28、4.02 mg/L。而2種取汁工藝的橙汁中的諾米林在酶解處理后以及后續(xù)單元操作，均未被檢出。膠體磨處理，使破碎汁略微下降(P>0.05)，卻使擠壓汁顯著上升，至接近破碎汁檸檬苦素含量。均質(zhì)和濃縮復(fù)原處理對前一操作單元橙汁均無顯著影響。

結(jié)果表明，在本試驗加工操作單元中，取汁方法和酶解是影響橙汁苦味物質(zhì)含量的主要單元。在取汁過程中，破碎取汁工藝將囊衣打碎，使其與橙汁充分混合，同時較擠壓取汁工藝獲得的橙汁更濃稠。檸檬苦素難溶于水，但果汁中的果膠會增加檸檬苦素和諾米林的溶解度[34]，從而導(dǎo)致破碎取汁工藝制備橙汁的苦味物質(zhì)含量比擠壓取汁工藝制備的橙汁更高。

酶解過后，橙汁未檢出諾米林，可能因為在長時間熱處理后諾米林自身降解以及轉(zhuǎn)化為諾米林酸等其他類檸檬苦素。而檸檬苦素在酶解后顯著上升，在膠體磨、均質(zhì)處理后略微降低，在加工過程中檸檬苦素含量的降低原因可能是單元操作會導(dǎo)致類檸檬苦素結(jié)構(gòu)改變以及活性的損失，影響檸檬苦素穩(wěn)定性的主要原因有pH值、熱處理溫度、與空氣接觸時間等[35]， 同時BARTON等[36]研究發(fā)現(xiàn)，在70 ℃下熱處理5 h，檸檬苦素會被水解成為類檸檬苦素苷元和葡萄糖。而在酶解過程中檸檬苦素含量的上升，是檸檬苦素生成量大于損失量導(dǎo)致。但在該過程中檸檬苦素前體、檸檬苦素和檸檬苦素糖苷之間的具體轉(zhuǎn)化情況尚不清楚，需進一步研究檸檬苦素、諾米林在該過程中的轉(zhuǎn)化及產(chǎn)物的變化情況。

圖3 橙汁加工過程中檸檬苦素含量的變化Fig.3 The change of limonin content in orange juice processing注：不同小寫字母表示不同加工操作單元擠壓汁、破碎汁的12個樣品檸檬苦素含量差異顯著(P<0.05)

表1 橙汁加工過程中諾米林含量的變化 單位：mg/L

2.4 pH值及溫度對熱處理橙汁中苦味物質(zhì)含量的影響

由圖4可知，在相同的處理溫度時，隨著加熱時間的增加，橙汁中檸檬苦素和諾米林的含量均增加。在相同的加熱時間時，隨著處理溫度的增加，橙汁中的檸檬苦素和諾米林的含量也隨著增加。馮桂仁等[37]對胡柚汁進行熱處理的檸檬苦素的變化規(guī)律也顯示類似的趨勢。而熱處理對果汁中諾米林含量的變化卻鮮有研究。50 ℃熱處理時，隨著加熱時間的延長，橙汁中的檸檬苦素含量增加速率較慢，30 min后，檸檬苦素含量為1.41 mg/L。同時60、70、80、90、100 ℃熱處理下橙汁的檸檬苦素含量明顯高于50 ℃熱處理下的橙汁。熱處理過程中諾米林含量變化規(guī)律與檸檬苦素類似，但90、100 ℃熱處理下橙汁的諾米林含量明顯高于50、60、70、80 ℃熱處理下的橙汁。

由表2、表3可知，固定橙汁的pH值時，隨著加熱時間的延長，橙汁中的檸檬苦素和諾米林含量均呈增加的趨勢。另外，本次研究表明酸性條件下會極大促進熱處理過程中橙汁檸檬苦素和諾米林的生成，pH=3.0時，在初始5 min，檸檬苦素與諾米林的含量分別達到了3.96、10.14 mg/L，當pH≥6.0時，橙汁在30 min的熱處理時間內(nèi)檸檬苦素含量低至無法檢出；而pH≥5.0時，諾米林已經(jīng)無法檢出。此次研究結(jié)果表明熱處理過程中，處理溫度、時間、pH值是影響橙汁檸檬苦素和諾米林含量的主要因素。

酸性條件和加熱條件是使橙汁 “后苦味”增加更快的主要原因[13, 37]。本次試驗結(jié)果表明，在酸性環(huán)境下，橙汁中的檸檬苦素和諾米林產(chǎn)生速率更快，而當pH值逐漸上升至中性時，橙汁中檸檬苦素和諾米林相繼無法被檢出。這可能是因為pH值逐漸升高的過程中，檸檬苦素前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為檸檬苦素的效率逐漸降低。MAIER等[38]指出LARL和檸檬苦素之間的轉(zhuǎn)化是D環(huán)的開環(huán)和閉環(huán)，且該反應(yīng)是可逆的，當pH<6.0時，檸檬苦素-D-環(huán)內(nèi)酯水解酶促進無苦味的LARL反應(yīng)生成有苦味的檸檬苦素。當pH>8.0時，檸檬苦素即會被水解成LARL。因此檸檬苦素-D-環(huán)內(nèi)酯水解酶的活性決定了橙汁中的檸檬苦素的含量，當控制橙汁體系中的pH值時，在一定程度上可以調(diào)控橙汁中的檸檬苦素含量。本次試驗時，當調(diào)節(jié)橙汁的6.0≤pH≤8.0時，在初始過程檸檬苦素-D-環(huán)內(nèi)酯水解酶可能是未參與D環(huán)閉合反應(yīng)或活性較低，從而導(dǎo)致在熱處理30 min內(nèi)，均未檢測到檸檬苦素的生成。但目前檸檬苦素-D-環(huán)內(nèi)酯水解酶的結(jié)構(gòu)與酶反應(yīng)動力學均未缺乏系統(tǒng)的研究，且酶活性的檢測也缺乏相應(yīng)的方法，后續(xù)將開展熱處理過程中pH值、溫度及時間等參數(shù)對檸檬苦素D環(huán)內(nèi)酯水解酶活性的影響。

綜合熱處理結(jié)果推測，促進LARL轉(zhuǎn)化成檸檬苦素的酶可能具有較好的耐熱性，又或者該轉(zhuǎn)化過程并非酶促反應(yīng)，而酸性環(huán)境是檸檬苦素D環(huán)閉合的最主要原因。

A-檸檬苦素；B-諾米林圖4 不同溫度熱處理過程橙汁中檸檬苦素和諾米林含量的變化Fig.4 The change of limonin and nomilin content of orange juice during heat treatment at different temperatures

表2 不同pH熱處理過程橙汁中檸檬苦素含量的變化 單位：mg/L

表3 不同pH值熱處理過程橙汁中諾米林含量的變化 單位：mg/L

2.5 橙汁熱處理過程中苦味物質(zhì)含量變化規(guī)律的動力學研究

橙汁在熱處理過程中苦味物質(zhì)含量變化與很多因素有關(guān)，目前變化機理還沒有被闡述清楚，而動力學模型是變化規(guī)律和基礎(chǔ)反應(yīng)理論相結(jié)合的，能夠闡述食品組分在貯藏加工過程中的變化過程，同時也能通過動力學模型擬合對食品貯藏加工過程中組分含量變化定量描述[39]。前人已經(jīng)對食品貯藏加工過程中不同處理對水分[40]、VC[41]、多酚[42]等組分變化的動力學模型展開了系統(tǒng)深入的研究，但對橙汁中苦味物質(zhì)的變化缺乏研究。由表4、表5可知，在50、60、70、80、90及100 ℃的熱處理過程中，橙汁檸檬苦素含量的變化與聯(lián)合反應(yīng)模型的擬合度更高，回歸系數(shù)R2最大，分別為0.999、0.974、0.988、0.962、0.967、0.977。類似的是，在50、60、70、80、90及100 ℃的熱處理過程中，橙汁諾米林含量的變化也和聯(lián)合反應(yīng)模型的擬合度更高。結(jié)果表明,可用聯(lián)合反應(yīng)模型擬合不同溫度熱處理下橙汁中檸檬苦素和諾米林含量隨著加熱時間的變化。

表4 不同溫度熱處理時橙汁中檸檬苦素變化規(guī)律的動力學參數(shù)Table 4 Values of the heat treatment constant and coefficient of the model for limonin in orange juice under different temperatures

由表6、表7可知，在調(diào)節(jié)pH值為3.0、4.0、5.0的橙汁在熱處理過程中，橙汁檸檬苦素含量的變化與聯(lián)合反應(yīng)模型的擬合度更高，回歸系數(shù)R2最大，分別為0.998、0.916、0.996。且在調(diào)節(jié)pH值為3.0、4.0的橙汁在熱處理過程中，橙汁諾米林含量的變化也和聯(lián)合反應(yīng)模型的擬合度更高，其R2分別為0.961、0.921。結(jié)果表明可用聯(lián)合反應(yīng)模型擬合不同pH值橙汁在熱處理過程中檸檬苦素和諾米林含量隨著加熱時間的變化。

表5 不同溫度熱處理時橙汁中諾米林變化規(guī)律的動力學參數(shù)Table 5 Values of the heat treatment constant and coefficient of the model for nomilin in orange juice under different temperatures

表6 不同pH值熱處理時橙汁中檸檬苦素變化規(guī)律的動力學參數(shù)Table 6 Values of the heat treatment constant and coefficient of the model for limonin in orange juice under different pH

3 結(jié)論

臍橙的采收貯藏期、橙汁的加工單元操作均對橙汁中檸檬苦素與諾米林的含量影響較大，考慮到橙汁的口感，在保證其他營養(yǎng)品質(zhì)在可接受范圍內(nèi)，可以延后采收時間和采用貯藏30 d后的臍橙進行橙汁的制備。

在加工過程中，應(yīng)從取汁方法、熱處理參數(shù)等來控制橙汁的苦味物質(zhì)含量，可以采用擠壓取汁和低溫滅菌，如超高壓滅菌等。

表7 不同pH值熱處理時橙汁中諾米林變化規(guī)律的動力學參數(shù)Table 7 Values of the heat treatment constant and coefficient of the model for nomilin in orange juice under different pH

橙汁pH值和熱處理的溫度對橙汁中苦味物質(zhì)影響較大，且在100 ℃下仍能促進橙汁中檸檬苦素和諾米林含量的增加。隨著pH值的升高，橙汁中苦味物質(zhì)逐漸降低，當pH值>6.0時檸檬苦素和諾米林均未檢出。綜合來看，檸檬苦素-D-環(huán)內(nèi)酯水解酶具有較好的耐熱性，又或者LARL轉(zhuǎn)化成檸檬苦素的反應(yīng)只是和酸堿性有關(guān)，并非酶促反應(yīng)。

綜上所述，在實際橙汁生產(chǎn)加工過程中，可參考以上結(jié)論并根據(jù)實際生產(chǎn)需求確定合適的臍橙加工原料和生產(chǎn)工藝，以降低橙汁的苦感至消費者可接受范圍內(nèi)。