◎ 蔡莉萍，楊培培

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300）

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們的生活質(zhì)量得到很大提升，對(duì)食品的安全性也提出了更高的要求[1]。由于人們工作、學(xué)習(xí)和生活所消耗的能量均需從日常飲食中獲取，因此，食品的安全性與每個(gè)人的生命健康息息相關(guān)。然而，近年來(lái)食品安全事件接連發(fā)生，食品安全問(wèn)題逐漸成為了整個(gè)社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，人們對(duì)食品安全的關(guān)注程度持續(xù)上漲[2]。食品污染是影響食品安全的主要原因之一，其中，微生物污染是造成我國(guó)食品安全事件頻繁發(fā)生的罪魁禍?zhǔn)祝虼?，食品微生物檢驗(yàn)已經(jīng)成為我國(guó)食品質(zhì)量安全檢測(cè)的重要部分[3]。在實(shí)際樣品的檢驗(yàn)中，由于樣品所處的狀態(tài)、質(zhì)地、大小和形狀的不同，往往需要采取不同的采樣及檢驗(yàn)方法，合適的檢驗(yàn)方法對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性尤為重要。

1 食品微生物檢測(cè)概述

隨著科技水平的不斷提高，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)也逐漸成熟，實(shí)驗(yàn)結(jié)果因此具有了更高的可信度[4]。食品微生物檢驗(yàn)工作對(duì)檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)水平要求很高，檢測(cè)人員需要熟知微生物基礎(chǔ)知識(shí)，熟練掌握的微生物實(shí)驗(yàn)操作；同時(shí)，檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)環(huán)境需要得到嚴(yán)格控制，避免環(huán)境中存在的塵埃、浮游菌對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成誤差，因此食品微生物的檢驗(yàn)過(guò)程要十分規(guī)范。

微生物可能污染食品，控制食品中存在的微生物數(shù)量是進(jìn)行食品檢測(cè)是主要目的[5]。食品中微生物的檢驗(yàn)主要是對(duì)大腸桿菌、銅綠假單胞菌和金黃色葡萄球菌等細(xì)菌的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容分為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群以及致病菌3 項(xiàng)。①由于大多數(shù)食品微生物造成的健康疾病都是細(xì)菌引起的，細(xì)菌數(shù)量是評(píng)價(jià)食品安全質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)結(jié)果可以作為食品受污染程度的參考。②大腸桿菌的主要來(lái)源是人或動(dòng)物的糞便，因此，大腸桿菌在環(huán)境中幾乎無(wú)處不在，這也是大腸桿菌作為食品中微生物檢驗(yàn)依據(jù)的主要原因。如果食品中的大腸桿菌超標(biāo)，可以推測(cè)該食品受到了糞便污染，或者該食品的制作原料被糞便污染。③食品微生物檢驗(yàn)還有一項(xiàng)重要的檢測(cè)項(xiàng)目，致病菌檢驗(yàn)。食品中常見(jiàn)的致病菌有金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌以及志賀氏菌等，人們食用含有致病菌的食物會(huì)引起食物中毒，生命力頑強(qiáng)的致病菌可以在人體腸道內(nèi)繁殖，破壞人體腸道菌群平衡，長(zhǎng)時(shí)間會(huì)引起腸道發(fā)生炎癥，因此，致病菌的檢測(cè)需要十分重視，我國(guó)規(guī)定食品中的致病菌不得檢出。

2 食品微生物檢驗(yàn)樣品采集注意事項(xiàng)

食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集需要遵照隨機(jī)化原則，在保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果可信度的基礎(chǔ)上控制檢測(cè)成本[6]。因此，需要抽取具有足夠代表性的樣品，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以確定產(chǎn)品是否符合要求，同時(shí)在實(shí)際采樣過(guò)程中需要結(jié)合產(chǎn)品類(lèi)型和食品狀態(tài)來(lái)進(jìn)行選擇。

檢驗(yàn)樣品的采集要求在樣品采集之前進(jìn)行仔細(xì)的檢查并明確相關(guān)信息。①檢查貨物與證件是否相符。②明確樣品的名稱(chēng)、數(shù)量、采集人員和來(lái)源等信息，如果發(fā)現(xiàn)客戶(hù)檢測(cè)要求與規(guī)定的采集程序不一致的，應(yīng)反復(fù)確認(rèn)取樣資料，及時(shí)的告知相關(guān)人員。③樣品采集過(guò)程中要確保采集樣品使用的工具經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌處理，如剪刀、注射器、采血管和樣品袋等。同時(shí)，在進(jìn)行采樣的過(guò)程中，不能有其他雜質(zhì)混入，只有經(jīng)過(guò)檢查，確定無(wú)誤的工具才能用于樣品的檢驗(yàn)。④樣品采集結(jié)束后，需要在裝有樣品的容器上粘貼相應(yīng)的標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容與樣品采集前做的標(biāo)注應(yīng)一致。⑤對(duì)樣品采集工也有相應(yīng)的要求，作為食品微生物檢驗(yàn)樣品采集工作中的有機(jī)組成部分，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)留有十分完整的程序記錄與相關(guān)材料，包括樣品采集流程、取樣工作人員的情況、采樣環(huán)境及采樣設(shè)備條件等，其中，取樣計(jì)劃制定的原則是每一個(gè)樣品被抽中的概率相同，這樣才能保證部分代表整體的理念。

3 食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集方法

3.1 對(duì)完好的檢驗(yàn)樣品的采集

對(duì)于包裝完好的樣品，在檢驗(yàn)前應(yīng)該保持包裝完好，不能有所損壞，避免里面的樣品與外界接觸，防止在檢驗(yàn)過(guò)程中受到二次污染。如果樣品為桶裝或者包裝非常大時(shí)，液體樣品采集前應(yīng)盡量搖晃均勻，使用滅菌后的攪拌棒充分?jǐn)嚢铇悠?，?dāng)樣品處于均勻狀態(tài)時(shí)再進(jìn)行樣品采集，采集過(guò)程中使用的工具應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒滅菌；對(duì)于包裝巨大的冷凍樣品，應(yīng)當(dāng)在整個(gè)樣品的不同部位均勻地取樣，確保采集的樣品具有較好的代表性。

3.2 對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中檢驗(yàn)樣品的采集

對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程中的樣品，需要?jiǎng)澐殖霾煌臉悠放危慌沃械臉悠芬ＷC質(zhì)量的均一性。固定于生產(chǎn)線上的水龍頭是取樣過(guò)程中的重要途徑，在樣品采集前需要對(duì)其進(jìn)行全面的消毒滅菌處理，若使用自動(dòng)取樣器，需要按照規(guī)定進(jìn)行操作，保證在取樣的整個(gè)過(guò)程中不會(huì)受到任何外在條件影響。

3.3 對(duì)液體檢驗(yàn)樣品的采集

對(duì)于液體樣品，取樣前一定要保證樣品的均勻性，常規(guī)的采樣方法是連續(xù)攪拌或間歇性攪拌后取樣，對(duì)于容器較小的樣品可以采用上下顛倒的方式進(jìn)行混勻，這樣的混合方式更加充分。對(duì)于植物油和牛奶等黏度較大的樣品，取樣時(shí)一般采用虹吸法，在不同的深度進(jìn)行采樣，采集來(lái)的樣品應(yīng)再次充分混勻。如果樣品過(guò)于黏稠甚至含有固體的懸浮顆粒狀物質(zhì)，應(yīng)當(dāng)充分?jǐn)嚢?，保證固體可以均勻的分散于液體樣品中。

3.4 對(duì)固體檢驗(yàn)樣品的采集

對(duì)于固體樣品，如果呈粉末狀，可以使用小樣品、多個(gè)點(diǎn)均勻采樣的方法，抽取到的每個(gè)樣品進(jìn)行單獨(dú)保存和處理，避免樣品間的交叉污染，同時(shí)粉末狀的樣品采集結(jié)束后要妥善保管，不要撒落或者被吹到空氣中對(duì)空氣造成污染。如果是空氣樣品，可以采用過(guò)濾法或直接沉降法。

4 食品微生物樣品的檢驗(yàn)方法

4.1 基于抗體水平的免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)是利用抗原與抗體之間的特異性結(jié)合來(lái)進(jìn)行檢測(cè)的，當(dāng)病原微生物遭到刺激后產(chǎn)生免疫球蛋白，即抗原抗體反應(yīng)物，之后利用免疫放大技術(shù)對(duì)細(xì)菌進(jìn)行檢測(cè)和鑒定。免疫檢測(cè)技術(shù)包括免疫熒光反應(yīng)，酶免疫反應(yīng)和凝集反應(yīng)等，雖然檢測(cè)方法略有不同，但檢測(cè)原理一致。食物樣品經(jīng)過(guò)選擇性增菌后，在短時(shí)間內(nèi)便可以發(fā)生抗原抗體免疫反應(yīng)并達(dá)到檢測(cè)限，免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)具有較高的靈敏度，且操作簡(jiǎn)便，不用分離即可實(shí)現(xiàn)篩選，因此廣泛應(yīng)用于食品微生物的檢測(cè)與鑒定中。

4.2 基于基因水平的分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)

基因水平的分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)主要用于對(duì)食品的定性和定量檢測(cè)，常用的檢測(cè)技術(shù)有兩種，分別為基因探針技術(shù)和PCR 技術(shù)。①基因探針技術(shù)將一段已知序列的DNA 片段用同位素進(jìn)行標(biāo)記，利用DNA 特異性配對(duì)原則，讓該片段與目的基因中的核苷酸序列呈現(xiàn)互補(bǔ)狀態(tài)，隨后利用探針與目的基因結(jié)合后產(chǎn)生雜交信號(hào)，進(jìn)而檢測(cè)出樣品中的目的基因。②PCR 技術(shù)則是先將雙鏈DNA 裂解成單鏈DNA，以單鏈DNA為模板進(jìn)行擴(kuò)增，擴(kuò)增的數(shù)量與樣品中的微生物含量有關(guān)，從而達(dá)到樣品中微生物定量的目的。

4.3 儀器法檢測(cè)

儀器法是利用特定的檢測(cè)儀器實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中微生物的檢測(cè)，現(xiàn)階段常用的儀器有全自動(dòng)熒光酶標(biāo)儀和微生物分析系統(tǒng)。①全自動(dòng)熒光酶標(biāo)儀利用熒光與抗體中抗原的正比例關(guān)系對(duì)微生物進(jìn)行檢測(cè)，具有靈敏度高、特異性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，可以在短時(shí)間內(nèi)快速完成檢測(cè)。②微生物分析系統(tǒng)檢測(cè)效率高，2 ～3 h 即可完成60 ～480 個(gè)樣品的檢測(cè)。全自動(dòng)分析儀器將是食品微生物檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的方向。

4.4 電阻抗法檢測(cè)

電阻抗技術(shù)是代謝法中最常用的檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)利用在細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖中，培養(yǎng)基必需的3 大營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)由電惰性狀態(tài)代謝為離子狀態(tài)，導(dǎo)致導(dǎo)電性升高，阻抗值變化，通過(guò)監(jiān)測(cè)培養(yǎng)基中的阻抗變化來(lái)判斷細(xì)菌的生長(zhǎng)特性，進(jìn)而鑒別出污染食品的微生物種類(lèi)。

5 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢驗(yàn)是食品安全領(lǐng)域比較重要的一個(gè)組成部分，由于微生物污染具有廣泛性以及不確定性的特點(diǎn)，更需要檢驗(yàn)人員在實(shí)際工作中做好檢驗(yàn)工作，從而更好的保障消費(fèi)者的生命健康安全。食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集是十分重要的基礎(chǔ)工作，具體操作應(yīng)該做好規(guī)范化，注重細(xì)節(jié)，避免樣品被污染。此外，在樣品檢驗(yàn)的過(guò)程中，要根據(jù)實(shí)際情況以及微生物污染種類(lèi)的不同，選擇合適的檢驗(yàn)技術(shù)，保證檢驗(yàn)方法的科學(xué)性，檢測(cè)結(jié)果的可靠性。