◎ 田雨琪，萬 霖，車 剛，陸博遠(yuǎn)，王洪超

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 工程學(xué)院，黑龍江 大慶 163319）

大豆制品品種眾多，富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是我國老百姓最常消費(fèi)的傳統(tǒng)副食之一。腐竹是眾多大豆制品中營養(yǎng)較高的食品，富含50%蛋白質(zhì)，且中性類脂、碳水化合物和水分等比重較高。谷氨酸是大腦進(jìn)行生理活動重要的物質(zhì)，腐竹中的谷氨酸含量比其他豆類或動物性食物高出2～5倍，老年人經(jīng)常食用腐竹能有效預(yù)防老年癡呆[1]。本文對影響腐竹品質(zhì)的主要因素和改善手段進(jìn)行了綜述，對腐竹制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有十分重要的意義。

1 影響腐竹品質(zhì)的主要因素

1.1 色澤

色澤是影響腐竹品質(zhì)的主要因素之一，而對于腐竹的品質(zhì)，消費(fèi)者可根據(jù)其外表是否油亮具有光澤、顏色是否自然淡黃進(jìn)行判斷。質(zhì)量最好的優(yōu)勢腐竹為淡黃色，有光澤；質(zhì)量較低的腐竹則為微微的暗黃色并伴有泛白或者清白，基本沒有光澤；而質(zhì)量最差的腐竹顏色位于深黃色和黃褐色之間，同時灰度較大，沒有光澤。

1.2 復(fù)水性

復(fù)水性是指新鮮瓜果蔬菜經(jīng)過干燥加工后又吸水恢復(fù)到原來新鮮程度的能力。腐竹就是通過烘干脫水制得，食用前需要對其進(jìn)行浸泡。優(yōu)質(zhì)腐竹浸泡時間短，不易存有硬塊，口感較好，恢復(fù)到原來新鮮程度的能力較高。所以鑒定腐竹品質(zhì)高低標(biāo)準(zhǔn)時，復(fù)水性越好，其質(zhì)量和口感就越好。

1.3 機(jī)械性能

針對于腐竹機(jī)械性能的研究主要包含硬度、延展性及韌性。良質(zhì)腐竹硬度小，浸泡后不易產(chǎn)生硬塊，其物理外觀呈現(xiàn)枝條狀或片葉狀，折斷后中間會出現(xiàn)空心現(xiàn)象，并且延展性和韌性都較好；劣質(zhì)腐竹則與良質(zhì)腐竹截然不同，其硬度大，其中有部分的腐竹是實(shí)心條或折斷后出現(xiàn)碎塊。

1.4 食品添加劑

對腐竹產(chǎn)品進(jìn)行加工時，其品質(zhì)并不能保證穩(wěn)定、均一。為提升品質(zhì)，生產(chǎn)廠家往往在煮漿過程中通過添加食品添加劑來改善顏色過深或干燥時容易斷裂等問題。為明顯改良腐竹品質(zhì)，開始涌現(xiàn)出加工工廠添加大量的食品添加劑的情況，如添加吊白塊、硼砂等。這種行為嚴(yán)重的損害了消費(fèi)者權(quán)益，引起了國家的重視，國家出臺了一系列相關(guān)文件加以限制，如《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2711—2003）、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2011）及《禁止在食品中使用甲醛次硫酸氫鈉產(chǎn)品的管理規(guī)定》等相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)[2]。

1.5 干燥工藝

傳統(tǒng)加工腐竹的工藝為自然晾干法，但是其加工時間長，制好的腐竹質(zhì)量參差不齊，加工過程中容易受到外界環(huán)境的影響[2]。之后采用熱風(fēng)干燥技術(shù)對腐竹進(jìn)行烘干加工，其原理是從機(jī)器的風(fēng)機(jī)吹出的風(fēng)經(jīng)過風(fēng)道、調(diào)節(jié)板和換熱器后會適當(dāng)加熱經(jīng)過區(qū)域，在烘箱內(nèi)形成干熱的氣流，使腐竹表面的水分揮發(fā)到空氣介質(zhì)中，被熱風(fēng)帶出。持續(xù)干燥使腐竹內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)中的水也得到一定程度的減少，從而形成含水梯度，達(dá)到干燥的效果。但烘箱內(nèi)部溫差較大，也會造成腐竹品質(zhì)不均一，所以尋求一個新的干燥工藝來解決此問題成為重中之重。

2 改進(jìn)腐竹品質(zhì)方法的應(yīng)用

2.1 感官

影響腐竹色澤的主要因素有加工過程中的漿液濃度、揭竹溫度及次數(shù)等。孫弘毅等[3]研究通過添加食品添加劑或不間斷煮漿的方式來改善腐竹的色澤。姚虹[4]研究表明，浸泡大豆水的pH值高于8時，腐竹色澤發(fā)暗；豆?jié){質(zhì)量濃度與腐竹顏色呈正相關(guān)；揭竹溫度低于80 ℃時，隨著溫度的升高，原本顏色較淺的腐竹顏色不斷加深。

韓智[5]研究了不同的加熱方式對腐竹復(fù)水性的影響，得出在腐竹加工制造過程中，通電加熱法比水浴加熱法生產(chǎn)的腐竹品質(zhì)更好，通電加熱法增強(qiáng)腐竹復(fù)水率是由于制造過程中豆?jié){的整體溫度恒定且分布均勻統(tǒng)一，因此形成的凝膠結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。經(jīng)熱風(fēng)干燥的腐竹復(fù)水時長達(dá)到1 h以上，水分含量為7%～9%，浸泡時間過短則會存在結(jié)塊的問題，而凍干腐竹只需浸泡3～5 min即可，因此干燥工藝對腐竹的復(fù)水性有很大的影響。

腐竹的機(jī)械性能受大豆的成分的影響較大。歐錦強(qiáng)等[6]研究結(jié)果表明，腐竹的延伸性和抗拉強(qiáng)度與脂肪比例呈反比，與蔗糖比例呈正比，其中延伸率上升后會使透水率先升高后下降。朱石龍[7]研究得出加熱時間過長，蛋白質(zhì)鏈斷裂，當(dāng)溫度低于90 ℃時，抗拉強(qiáng)度和溫度呈正相關(guān)；反之，高于90 ℃溫度和抗拉強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)。同時，揭竹的次數(shù)的增加或減少對腐竹的機(jī)械性能有較為明顯的影響。崔春等[8]在實(shí)際的實(shí)驗(yàn)中研究發(fā)現(xiàn)，腐竹揭膜從第一次揭膜到最后一張膜被揭起的過程中，腐竹的韌性發(fā)生了巨大的變化，從280 g降到0 g，最終得出豆?jié){內(nèi)營養(yǎng)成分比例變化是影響其韌性的主要因素。

使用添加劑是目前改善腐竹色澤的有效的手段。腐竹在加工過程中顏色變深是因?yàn)槎節(jié){中的還原糖與氨基酸發(fā)生了非酶棕色化反應(yīng)。李林等[9]研究發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽可以有效的阻斷非酶棕色化反應(yīng)的發(fā)生，進(jìn)而可以防止腐竹發(fā)生顏色變深。李慧等[10]實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)添加鈣離子可以提高腐竹產(chǎn)率，當(dāng)乳酸鈣添加量為0.7～1.1 g·kg-1時，腐竹的產(chǎn)量和形成速率分別增加了12%～22%和12%～29%。乳酸鈣之所以能夠改善腐竹的成膜性質(zhì)，是因?yàn)殁}離子的架橋作用使成膜效率提高。

在提高腐竹產(chǎn)量方面多糖和乳化劑有著重要作用。李雪琴等[11]研究了甘油酯、蔗糖酯、變性淀粉和海藻酸鈉對腐竹得率的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，除了變性淀粉和蔗糖酯會提高10%的產(chǎn)率外，其余成分均對產(chǎn)率沒有較大的影響；同時，實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)變性淀粉和海藻酸鈉可以較好地增加腐竹抗拉強(qiáng)度和韌性。程麗英等[12]發(fā)現(xiàn)單甘酯對腐竹的消泡效果最明顯，過氧化鈣對腐竹抗拉強(qiáng)度和色澤方面的影響相對較大，焦磷酸鹽則可改善腐竹的成膜速率、表面光潔度和復(fù)水性，另外，磷脂能使腐竹出品率提高10%左右。

2.2 腐竹干燥新技術(shù)

真空冷凍干燥是指將在低溫環(huán)境中的濕腐竹通過凍干機(jī)等機(jī)器進(jìn)行迅速冷凍，凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度之下，使?jié)窀駜?nèi)部的自由水完全固化成冰，然后在低壓狀態(tài)下，對已固化的腐竹進(jìn)行加熱，使其內(nèi)部的水分升華，從而制成干腐竹的一種干燥工藝。其技術(shù)在獲得脫水制品方面有著獨(dú)特的優(yōu)勢[13-14]。①凍結(jié)后的干燥腐竹物理結(jié)構(gòu)以及分子結(jié)構(gòu)基本不會發(fā)生較大的改變與變化，并且凍干后的腐竹在顯微鏡的觀察下，其物理結(jié)構(gòu)為疏松多孔，復(fù)水能力大幅度提高，極大的縮減了浸泡腐竹的時長。②在低溫低壓狀態(tài)下，微生物及酶促反應(yīng)基本不會發(fā)生，進(jìn)而抑制了熱敏性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使其不發(fā)生變性或者失活，較好的保存了腐竹的品質(zhì)，減少了油腥味的產(chǎn)生。③在低溫條件下，能夠減少腐竹中揮發(fā)性脂肪酸損失，最大限度地保證腐竹的營養(yǎng)和味道，同時在色澤方面使其基本保持不變。④凍干腐竹的含水率在5%左右，有效延長其保質(zhì)期的同時，運(yùn)輸也極其輕便。

3 結(jié)語

綠色、有機(jī)、低脂和高蛋白是近幾年消費(fèi)者在飲食方面搜索的熱點(diǎn)關(guān)鍵詞，隨著國家經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活質(zhì)量日益改善，在食品安全與營養(yǎng)價值方面特別看重，其中腐竹市場尤為突出。為提升腐竹品質(zhì)，研究人員對其制備工藝過程進(jìn)行了研究，包括煮漿過程中的溫度、時長、添加食品添加劑等。近幾年，真空冷凍干燥技術(shù)在食品上的應(yīng)用也逐步展開，例如凍干草莓、凍干香蕉片、凍干酸奶塊等，食物品質(zhì)得到提升，在食品保質(zhì)期方面也都是質(zhì)的飛躍。因此采用真空冷凍干燥技術(shù)對腐竹進(jìn)行加工干燥，解決了同期產(chǎn)品品質(zhì)不均一和能源消耗過大等問題。為滿足消費(fèi)者需求，優(yōu)化腐竹產(chǎn)品市場，從制備腐竹的第一道工序開始直到包裝塑封結(jié)束，改進(jìn)每個加工環(huán)節(jié)對其品質(zhì)都是很大程度的提升。