◎ 陳偉萍，倪銘炯

（紹興市上虞區(qū)食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，浙江 紹興 312300）

醬腌菜在食品生產(chǎn)許可證管理中是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封及殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱[1]。醬腌菜有著上千年的生產(chǎn)歷史，因其原料來源豐富，醬腌菜已成為規(guī)模較大的食品加工類別。醬腌菜因其品種多，口感好，易保存，是人們?nèi)粘２妥郎铣Ｒ姷牟穗取?/p>

隨著人們生活水平日益提高，對(duì)食品口感、安全、質(zhì)量等的關(guān)注也隨之提高；加之一些企業(yè)為追求外觀口感、降低生產(chǎn)成本及延長保質(zhì)，過量使用添加劑的現(xiàn)象也時(shí)有出現(xiàn)。醬腌菜的質(zhì)量安全問題也引起了人們的重視，現(xiàn)針對(duì)醬腌菜不合格情況進(jìn)行分析，分析數(shù)據(jù)來源于近幾年的食品抽檢結(jié)果，主要的不合格項(xiàng)目為防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和、二氧化硫殘留量、苯甲酸、甜蜜素、糖精鈉、脫氫乙酸和鉛含量。針對(duì)以上不合格項(xiàng)目，本文進(jìn)行原因分析并提出相應(yīng)的控制方法。

1 不合格項(xiàng)目及不合格原因分析

1.1 二氧化硫殘留量超標(biāo)

二氧化硫殘留一般是二氧化硫、硫磺以及焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等無機(jī)亞硫酸鹽殘留的統(tǒng)稱。對(duì)二氧化硫敏感的人群（如有支氣管疾病等）若食用食物的二氧化硫殘留量超標(biāo)，可能會(huì)出現(xiàn)氣喘、惡心或頭痛等過敏癥狀。如果長期大量攝入二氧化硫殘留超標(biāo)的食品，則可能對(duì)人體健康造成危害，其毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐等。此外，還會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收，使機(jī)體鈣流失?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，醬腌菜中二氧化硫殘留量應(yīng)≤0.1 g·kg-1。二氧化硫殘留量超標(biāo)可能是因?yàn)樵谑称芳庸み^程中沒有掌握好二氧化硫類物質(zhì)的使用量，也也可能是企業(yè)為追求產(chǎn)品良好的外觀色澤或延長食品包藏期限或?yàn)檠谏w劣質(zhì)食品，不顧標(biāo)準(zhǔn)限制而超量使用二氧化硫類添加劑。

1.2 防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和大于1

防腐劑是以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中不僅規(guī)定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規(guī)定了同一功能的防腐劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1[2]。該項(xiàng)目不合格的原因可能是以下幾個(gè)方面。①企業(yè)對(duì)該項(xiàng)要求了解不到位。②在配方配制過程中出現(xiàn)了錯(cuò)誤。③醬腌菜在溫度較高的天氣容易變質(zhì)，企業(yè)為延長貨架時(shí)間超量食用了防腐劑。

1.3 苯甲酸及其鈉鹽超標(biāo)

苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常見的一種防腐劑，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對(duì)人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內(nèi)不會(huì)蓄積。但若長期過量食入苯甲酸超標(biāo)的食品，可能會(huì)對(duì)肝臟功能產(chǎn)生一定影響?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，醬腌菜中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）使用量應(yīng)≤1.0 g·kg-1。苯甲酸及其鈉鹽超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不理想而超量使用。

1.4 甜蜜素超標(biāo)

甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍，而價(jià)格僅為蔗糖的1/3，而且它不像糖精那樣用量稍多時(shí)有苦味[3]，被廣泛應(yīng)用在食品行業(yè)中。甜蜜素不會(huì)在人體內(nèi)蓄積，但如果長期食用甜蜜素含量超標(biāo)的食品，會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成一定危害?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，醬腌菜中甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）使用應(yīng)≤1.0 g·kg-1。甜蜜素超標(biāo)原因可能是企業(yè)為提高醬腌菜口感，超量使用該添加劑。

1.5 糖精鈉超標(biāo)

糖精鈉是食品工業(yè)中常用的合成甜味劑，它的甜度約是蔗糖的400倍。糖精鈉對(duì)人體無任何營養(yǎng)價(jià)值，食用較多的糖精鈉，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，醬腌菜中糖精鈉使用應(yīng)≤0.15 g·kg-1。造成產(chǎn)品中糖精鈉超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜味，超范圍使用。

1.6 脫氫乙酸超標(biāo)

脫氫乙酸是一種防腐劑對(duì)常見的細(xì)菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用，防腐效果是苯甲酸的2～10倍。脫氫乙酸進(jìn)入人體后能被迅速吸收，分散于血漿和許多器官中，有抑制多種氧化酶的作用[4]?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，醬腌菜中脫氫乙酸的使用應(yīng)≤1.0 g·kg-1。脫氫乙酸超標(biāo)可能為超范圍使用該添加劑，或可能使用了復(fù)配添加劑該添加劑含量較高，也可能生產(chǎn)過程中未稱重或稱重不準(zhǔn)確。

1.7 鉛殘留量超標(biāo)

鉛是最常見的重金屬元素污染物之一，若長期或過多攝入鉛含量超標(biāo)的食品，鉛會(huì)蓄積在體內(nèi)，可能會(huì)影響大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，尤其會(huì)造成兒童智力發(fā)育障礙和行為表現(xiàn)異常?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規(guī)定，鉛在蔬菜制品中最大限量值為1.0 mg·kg-1。重金屬鉛超標(biāo)原因主要是環(huán)境污染帶入原料，而生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料把關(guān)不嚴(yán)，導(dǎo)致使用了鉛含量超標(biāo)的原料，也可能存在從生產(chǎn)設(shè)備遷移入食品中。

2 質(zhì)量控制方法建議

2.1 加強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)管理

2.1.1 員工崗前在崗培訓(xùn)管理

新聘員工安排企業(yè)規(guī)章制度、生產(chǎn)流程、產(chǎn)品安全質(zhì)量知識(shí)等培訓(xùn)，同時(shí)進(jìn)行“老帶新”“一對(duì)一”實(shí)戰(zhàn)操作培訓(xùn)，碰到問題第一時(shí)間請(qǐng)教，順利掌握崗位技能。培訓(xùn)結(jié)束后對(duì)新進(jìn)員工進(jìn)行考核，通過考核的新員工方可上崗。

在職員工持續(xù)深入培訓(xùn)，定期開展培訓(xùn)交流，特別是要深入學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，搞清楚自身產(chǎn)品在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中的分類、使用限量。同時(shí)采取系列獎(jiǎng)勵(lì)措施，激勵(lì)員工投入到食品安全管理工作中去。

2.1.2 生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施管理

嚴(yán)格把控設(shè)備設(shè)施采購，要求采購無毒無味、不吸濕、不易腐蝕的設(shè)施設(shè)備，并嚴(yán)格落實(shí)驗(yàn)收。對(duì)加工過程中產(chǎn)生的污染，生產(chǎn)加工者在生產(chǎn)前做好設(shè)備的清潔，同時(shí)規(guī)范好消毒劑的使用。設(shè)備設(shè)施按計(jì)劃進(jìn)行維護(hù)，并做好相關(guān)記錄；對(duì)需要檢定的設(shè)備，要定期開展檢定工作，確保設(shè)備符合其應(yīng)有的準(zhǔn)確性。

2.1.3 生產(chǎn)用原輔料管理

食品加工者一定要把好原輔料質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)工作，確保原輔料的可追溯性。有能力的企業(yè)在原輔料投入使用前對(duì)其中的污染物進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可投入使用。

醬腌菜涉及食品添加劑較多，添加劑應(yīng)實(shí)行專人專庫管理，按標(biāo)識(shí)位置放置，建立添加劑出入庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄名稱、批次，用量等信息，以便于產(chǎn)品的質(zhì)量安全追溯。

2.2 加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管

2.2.1 對(duì)企業(yè)相關(guān)人員培訓(xùn)和指導(dǎo)

對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的科學(xué)指導(dǎo)，并要立足實(shí)際對(duì)癥下藥，實(shí)施精準(zhǔn)服務(wù)。

2.2.2 對(duì)添加劑濫用行為提高監(jiān)管力度

對(duì)有違法濫用食品添加劑行為的企業(yè)，要加大處罰力度，提高違法經(jīng)濟(jì)成本，從源頭上遏制非法濫用食品添加劑的行為。對(duì)監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要一查到底，發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)問題的，要堅(jiān)決依法嚴(yán)厲查處，涉嫌犯罪的，要及時(shí)移送公安機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。

2.2.3 重點(diǎn)監(jiān)督和日常監(jiān)管相結(jié)合

食品監(jiān)管部門要通過對(duì)食品監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)的分析，確定本地區(qū)最具風(fēng)險(xiǎn)的食品添加劑種類；同時(shí)將食品添加劑依賴程度高的地方特色食品列入監(jiān)管重點(diǎn)，并將企業(yè)規(guī)模較小、技術(shù)含量低且供應(yīng)鏈一體化程度較差的食品企業(yè)作為監(jiān)管重點(diǎn)，要將專項(xiàng)治理與系統(tǒng)治理相結(jié)合。

監(jiān)管部門在日常巡查時(shí)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)企業(yè)索證索票情況和生產(chǎn)記錄的核查。監(jiān)管部門的監(jiān)管工作應(yīng)不斷加強(qiáng)，特別是要對(duì)抽檢發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)目的樣品，統(tǒng)一建立不合格樣品數(shù)據(jù)庫，相關(guān)部門在后續(xù)的抽檢工作中，跟蹤監(jiān)督，確保食品的安全性。

3 結(jié)語

食品添加劑是社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步的產(chǎn)物，它能改善食品的外觀、口味，延長貯存時(shí)間，對(duì)食品行業(yè)發(fā)展起著關(guān)鍵性作用。監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度，多措并舉，規(guī)范食品添加劑使用。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，提升安全責(zé)任意識(shí)。雙管齊下提高食品質(zhì)量安全，為消費(fèi)者提供放心的食品。