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        居家菜出新

        2021-03-18 09:37:32楊周彝
        食品與生活 2021年3期
        關(guān)鍵詞:干貝牛尾百里香

        楊周彝

        很多朋友、同事都在抱怨,家里吃來吃去就是那么幾個菜,胃口倒了,最好能常翻花樣。前提是要把下廚視作生活樂趣,絕對不能把做飯當(dāng)成“服苦役”,否則,做出來的菜一定不美味。

        近年我總結(jié)出創(chuàng)新居家菜的“三項(xiàng)基本原則”:

        第一,要以創(chuàng)新的理念,打破傳統(tǒng)觀念的束縛和思維定勢,進(jìn)行探索和嘗試。要把做菜當(dāng)成藝術(shù)創(chuàng)作過程,不要放棄任何一次出差、旅游、宴請的機(jī)會,在席間觀察自己鐘意的不會做的菜的口感、配料、色澤,揣摩大致的烹調(diào)方法,有時(shí)可以當(dāng)面向廚師請教;要充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力,要把在飯店嘗到的好菜印在腦海里,再加以嘗試,這樣,每次做出的菜都會讓大家眼前一亮,垂涎欲滴。

        第二,揚(yáng)長避短。家里廚房煤氣灶的火頭是無法與餐館大灶比的,因此不能以大火炒菜為主,宜以燉、煮、蒸、拌為主,盡量少用油、少起油鍋;

        第三,中西結(jié)合,在傳統(tǒng)菜上尋找新的烹調(diào)方法。

        意大利南瓜湯

        日本種紅皮小南瓜一個(約500 克),口感非常粉糯。小南瓜去皮、去籽,切塊后煮熟,用攪拌機(jī)打成糊;放鍋內(nèi)加高湯煮開,加鹽調(diào)味,再加入約30 毫升淡奶油,攪拌均勻后撇去浮沫,再撒上胡椒粉,即可上桌。金黃色的濃湯,口感清新濃郁。奶油與南瓜是絕配。

        海帶豆腐味噌湯

        海帶結(jié)500 克,胡蘿卜1 根,絹豆腐1 盒,白味噌1 盒。

        鍋內(nèi)倒入高湯,煮開后放入海帶結(jié)、胡蘿卜,等胡蘿卜煮軟后,舀出小半碗湯,放入一大勺味噌,攪拌至融化,再倒回鍋內(nèi),等湯略開(不要沸騰),即可上桌。

        這種湯有一種特殊的醬香,口感濃郁,非常好喝。

        醬油干鍋蝦

        活基圍蝦或斑節(jié)蝦500克,剪去蝦須;蔥末、姜末各適量,鹽3 克,黑胡椒碎粒半勺,黃酒2 勺、“六月鮮”醬油1 勺。

        把蝦放入大碗,蔥末、姜末、鹽、黑胡椒、黃酒與蝦一起拌勻。

        把蝦倒入鍋內(nèi),加“六月鮮”醬油,不要放水,蓋上鍋蓋,燜2 分鐘即可起鍋。

        這道菜不帶一點(diǎn)湯汁,咸味全部入蝦,蝦肉彈性好,略帶黑胡椒的微辣,色澤紅潤,配冷藏的白葡萄酒或啤酒,極好吃。

        紅酒燜牛尾

        我是在香港美食家蔡瀾的“粗菜館” 第一次吃到帶皮紅酒燜牛尾的,實(shí)在太好吃了,回家后念念不忘。

        一次經(jīng)過菜場清真柜臺,發(fā)現(xiàn)竟然有帶皮牛尾賣,大喜過望,立即買回家一試。一條牛尾,重約2 千克,請營業(yè)員把牛尾剁成段。

        回家后大鍋燒開水,放入花椒、生姜片及少量白酒。

        水開后放入洗凈的牛尾焯水,撇去血沫,取出用涼水沖干凈。

        備料:土豆500 克、胡蘿卜2 根、大洋蔥1 個、香葉3~4 片,百里香干葉(大型超市有售)適量、紅酒半瓶、“六月鮮” 醬油約200 毫升,糖、鹽、味精各適量。

        做法:土豆、胡蘿卜去皮,切滾刀塊,洋蔥切絲;起油鍋,油熱后下洋蔥煸香,再下牛尾煸炒,斷生后倒入紅酒、醬油,放鹽、糖、香葉、百里香及少量水;煮開后撇去浮沫,把牛尾盛入高壓鍋,蒸汽噴出后轉(zhuǎn)小火燜半小時(shí);等高壓鍋冷卻后開蓋,用勺撇去浮在上面的油,放入土豆,胡蘿卜塊燉煮15~20 分鐘,這道菜就成功了。

        很少人吃過帶皮的牛肉。帶皮牛尾,肉是附在骨上的“活肉”,加上外面的牛皮,可以說,是牛身上精華部分之一。

        帶皮牛尾經(jīng)高壓鍋燜煮,肉已經(jīng)酥爛脫骨,骨頭都可以嚼碎咽下。

        紅酒加香葉、百里香形成的特殊風(fēng)味,帶有濃郁的異國情調(diào)。

        外層的牛皮晶瑩透亮,顫巍巍的,口感非常豐腴,湯汁的鮮美滲入土豆,又粉又滑。

        干貝冬蓉

        雞湯半鍋,冬瓜1 千克,干貝十幾粒。

        干貝洗一下,放小碗,倒入50 毫升黃酒,放微波爐大火加熱3 分鐘發(fā)透,取出后,把干貝撕成細(xì)絲。

        冬瓜去皮、去籽,切小塊,與干貝一起放入雞湯中煮熟。

        連湯舀出冬瓜和干貝,放入攪拌器打成糊,再下鍋煮沸即成。

        這道濃稠的湯羹,風(fēng)味獨(dú)特、口感極鮮。

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