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        菜場(chǎng)新秀菜薊

        2021-03-18 09:37:32蔣宇利
        食品與生活 2021年3期
        關(guān)鍵詞:薊素苞片綠原

        蔣宇利

        2018 年播出的古裝電視劇《扶搖》中,楊冪飾演的扶搖為了搭救一只小白豬,勇闖禁崖采摘百芝蘭。情節(jié)很像是《盜仙草》中白娘子盜采靈芝。定睛一看,那個(gè)道具“百芝蘭” 就是近些年菜場(chǎng)里的新秀——菜薊。

        菜薊,菊科菜薊屬刺苞菜薊的栽培變種,為兩年生草本植物。其莖直立粗壯,可高達(dá)2 米,又稱(chēng)“朝鮮薊”“食托菜薊”“洋薊”“荷花百合”等。

        來(lái)歷

        菜薊原產(chǎn)北非的加那利群島,摩爾人把菜薊種到了地中海,中世紀(jì)又傳到法國(guó)、英國(guó)等國(guó),之后傳入美國(guó)。歐美一些城市每年還有“菜薊節(jié)”,到了那天,滿(mǎn)大街都是烤菜薊的。

        菜薊也是美國(guó)德州和加州的特色食物之一,瑪麗蓮·夢(mèng)露曾為主產(chǎn)地德州卡斯特羅維爾的菜薊代言。

        我國(guó)引種栽培菜薊也有近百年歷史。云南曲靖陸良曾大面積種植過(guò),現(xiàn)湖南常德是中國(guó)最大的菜薊種植基地,華東地區(qū)某些省市也有少量栽培。湖南常德從2015 年開(kāi)始連續(xù)舉辦“朝鮮薊節(jié)”,浙江寧波的梅山等種植區(qū)域也陸續(xù)開(kāi)始舉辦類(lèi)似活動(dòng),叫“洋薊節(jié)”。

        菜薊制品在國(guó)際市場(chǎng)需求量較大,云南省所產(chǎn)的菜薊罐頭在十幾年前就打開(kāi)了出口美國(guó)的銷(xiāo)路。云南還有速凍、鹽漬洋薊芯等產(chǎn)品出口到歐美國(guó)家。我國(guó)臺(tái)灣省也擴(kuò)大了種植面積,供出口創(chuàng)匯。

        吃法

        菜薊在稱(chēng)作“薊”的植物中算得上是“大頭娃娃”,主要食用部分“大頭” 為蓓蕾的肥嫩苞片及肉質(zhì)花托,口感介于鮮筍與蘑菇之間,還有核桃仁般的特殊清香。

        不過(guò),菜薊處理起來(lái)比較繁瑣,吃它一定要有耐心。西式最多的吃法是:

        ?切掉菜薊的頭,露出它一層一層的內(nèi)部面貌;

        ?切柄,只留下1~2 厘米長(zhǎng);

        ?用剪刀修去一片片“鱗片”上的尖端戳手部分;

        ?放入加了少許鹽的水里蒸煮,煮熟之后,菜薊會(huì)從青綠色變成淺棕色,放涼后就可以吃了。

        吃苞片需要蘸上用蛋黃、黃油、檸檬或醋調(diào)味的各種醬。外層的葉片內(nèi)側(cè)可食,內(nèi)層半透明的苞片很嫩,可全部嚼食。

        最美味的是細(xì)嫩的底部苞心,也叫“花頭”,清甘鮮潤(rùn),可生食,涼拌或做沙拉開(kāi)胃菜。高檔餐館有時(shí)只取此部位供應(yīng)顧客。吃時(shí)注意要用勺子挖掉一層白白的“把門(mén)”細(xì)毛,才能吃到這核心部位。

        更經(jīng)典的吃法還是烤洋薊,葉子上的異香需要細(xì)細(xì)品味。因富含膳食纖維,極具飽腹感??镜臅r(shí)候還可以在里邊釀入面包屑,飯菜都有了。

        菜薊進(jìn)入中餐領(lǐng)域則更是花樣百出,增添了煮、炒、炸等烹飪方式。既可配肉調(diào)味清炒,鮮嫩爽口,亦可作燉、煲家禽、肉類(lèi)等湯羹的配料,或摻入面食,風(fēng)味獨(dú)特。

        除鮮食外,也可鹽漬、速凍或加工成罐頭食品。

        需要提醒的是,因菜薊含有中等水平的草酸,最好先焯水再烹制。有人可能對(duì)其過(guò)敏,需特別注意。

        益處

        菜薊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上乘,含有菜薊素、綠原酸、天門(mén)冬酰胺以及黃酮類(lèi)化合物等物質(zhì),被譽(yù)為“蔬菜皇”。菜薊素屬于多酚類(lèi)化合物,主要存在于莖葉中。日本人研究其可用于治療膽囊炎、膽石癥、急慢性肝炎、高膽固醇血癥及肝原性浮腫。我國(guó)研究發(fā)現(xiàn),它還具有一定的抗病毒活性,對(duì)乙型肝炎病毒和艾滋病病毒均有較強(qiáng)抑制作用。18 世紀(jì),國(guó)外就用菜薊的根和葉煮汁來(lái)治療肝病。它所含的綠原酸也是金銀花中的有效成分,具有較強(qiáng)的抗菌作用。

        擁有多種生物活性成分的菜薊,已被制成茶、酒、美容食品等產(chǎn)品。菜薊的外苞片可制成保健茶,莖葉可制成佐餐開(kāi)胃酒、口服膠囊、化妝品等。幾百年來(lái)菜薊只是花蕾可食,現(xiàn)在已由單一花蕾擴(kuò)大到莖葉全面開(kāi)發(fā)利用。

        菜薊碩大的紫藍(lán)色頭狀花序,開(kāi)放時(shí)有如藍(lán)寶石般絢麗奪目,做觀賞花卉也非常養(yǎng)眼。

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