楊啟瑞

點(diǎn)心匣子，茉莉花，蘋(píng)果幾個(gè)，送吉祥……曾幾何時(shí)每到年節(jié)，北京人走親訪友送禮的這幾樣?xùn)|西，總是必備的。而這其中的茉莉花，并非是盆里種的植物，而是花茶。味道這東西真的很神奇，它會(huì)通過(guò)味蕾勾起不少回憶，尤其是年節(jié)，這樣的“轉(zhuǎn)化作用”尤其突出。我總習(xí)慣細(xì)致地品茶，品著品著，想起了我的兩位師傅——李繼先、楊鎮(zhèn)瑞，是他們把我?guī)нM(jìn)了一輩子都學(xué)不完的茶葉行業(yè)大門。

每天上班先喝樣茶

師傅李繼先在十五六歲時(shí)到前門慶林春茶莊做學(xué)徒，從北京百年老店“慶林春茶莊”退休以后，師傅和另一位前輩楊鎮(zhèn)瑞師傅在北太平莊開(kāi)辦了太平茶莊，我當(dāng)時(shí)在茶莊里做學(xué)徒。

師傅用學(xué)到的老北京傳統(tǒng)商業(yè)管理方法來(lái)教我們這些學(xué)徒。師傅還說(shuō)過(guò)一句話讓我印象深刻，“做人要但行好事，莫問(wèn)前程。認(rèn)認(rèn)真真學(xué)手藝、學(xué)技術(shù)，把茶樣喝準(zhǔn)了。”

兩位師傅對(duì)我們要求嚴(yán)格，從零售學(xué)包茶葉包開(kāi)始，嚴(yán)守規(guī)矩從不馬虎！對(duì)他們，不懂的你可以去問(wèn)，可講的時(shí)候你一定要認(rèn)真去聽(tīng)。

我當(dāng)學(xué)徒那會(huì)兒，師兄弟每天誰(shuí)到的早，誰(shuí)就把火爐打開(kāi)，燒一大壺水，擺好一個(gè)個(gè)白瓷茶葉碗，把剛寄來(lái)的茶葉樣打開(kāi)，按照價(jià)格、級(jí)別、產(chǎn)地依次擺好。師傅和楊師傅認(rèn)真查看，仔細(xì)鑒別，看完后按照價(jià)格、產(chǎn)地、級(jí)別順序重新排列好，讓我用戥子各稱3克茶樣，放到茶碗中。稱完后，把茶碗里的茶梗、花干全揀干凈。這時(shí)水已燒開(kāi)，我便拎起茶壺按順序從左往右依次沏泡茶碗中的茶葉。

一切妥當(dāng)，兩位師傅開(kāi)始喝茶樣（審評(píng)）。他們仔細(xì)觀察各個(gè)白瓷碗中茶葉的變化，湯色的變化等。師傅從右邊第一碗開(kāi)始用白瓷勺在樣子碗里攪動(dòng)一圈，拿起來(lái)在鼻子邊聞了聞，同樣十幾碗茶樣依次如此，聞完之后開(kāi)始品嘗，舀上半勺茶湯喝到嘴里發(fā)出了吱吱的聲響，喝完吐掉嘴里的茶湯，再接著喝第二碗……待我?guī)煾岛韧?，楊師傅上?chǎng)。同樣的細(xì)致，同樣反復(fù)的斟酌。

站在一旁的我，一度看得直納悶，心想為什么喝了還要吐掉？等楊師傅喝完，我們也在師傅的指揮下照貓畫(huà)虎地品嘗。把十幾碗茶樣子喝完了，看了看師傅，師傅沒(méi)有說(shuō)話，吩咐我再沏一遍。我拿起開(kāi)水壺向茶碗里續(xù)水，兩位師傅再次重復(fù)之前的品嘗程序。我們幾個(gè)徒弟也輪流著喝了一遍，喝完后師傅叫我再次沖泡。這時(shí)我發(fā)現(xiàn)茶湯顏色變淺了，碗底葉片展開(kāi)了，葉脈也清晰了，喝三遍以后師傅問(wèn)我們：“說(shuō)一說(shuō)哪碗茶葉好？”幾個(gè)師兄弟各抒己見(jiàn)，兩位師傅也認(rèn)真地聽(tīng)我們大家議論。最終，師傅為我們揭開(kāi)謎底，并對(duì)每一程序及要點(diǎn)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。從那時(shí)起“喝茶樣”便成了每日上班的第一件事……

并不輕松的品茶工作

往年3月底，京城茶葉市場(chǎng)便迎來(lái)了新茶登場(chǎng)。此時(shí)多以綠茶為主，如云南的滇綠、福建的早期綠茶、明前毛峰、清水綠，以后是杭州梅家塢的明前龍井。由于交通沒(méi)有現(xiàn)在那么方便，明前龍井也是清明以后才能到貨。立夏以后杭州產(chǎn)的蕭山旗槍也到貨了，這種茶葉也很有特點(diǎn)，茶葉外形就像插在城門樓上的沒(méi)有被風(fēng)吹起而垂下來(lái)的旗子。有尖有把，沖泡在杯子里，湯色很綠，很經(jīng)沏。口感有點(diǎn)苦，回甜。

安徽茶葉到貨晚一些。先到的是黃山毛峰。最好的黃山雀舌嫩綠微黃，香氣高、滋味厚，葉底整齊。金寨產(chǎn)的六安瓜片，湯色嫩綠。猴坑產(chǎn)的太平猴魁，歙縣的頂谷大方，涌溪產(chǎn)的涌溪火青，敬亭山產(chǎn)的敬亭綠雪……這些明前綠茶陸陸續(xù)續(xù)到了，我和我的兩位師傅要把這些綠茶沏一遍，仔細(xì)喝上兩三遍，然后給這些綠茶定價(jià)分類，審評(píng)完畢才可以上貨零售。

往年7月初，早期的茉莉花茶樣品又從南方等地紛至沓來(lái)。那時(shí)候進(jìn)貨的流程是先看先喝茉莉花茶小樣，所有級(jí)別的花茶都要喝一遍，了解一下今年各地茉莉花茶的外形、內(nèi)質(zhì)、香氣、顯毫不顯、香氣夠不夠。

8月底、9月初各個(gè)茶廠的廠長(zhǎng)、業(yè)務(wù)員，帶著他們窖制好的茉莉花茶樣品，如進(jìn)京趕考般，請(qǐng)我的兩位師傅品鑒。

別以為茶葉的品鑒是件輕松怡然的美差，真要干進(jìn)去，也需要投入與奉獻(xiàn)。

就拿喝樣茶來(lái)說(shuō)，先從低級(jí)別的茶葉樣子開(kāi)始沏，一遍、兩遍、三遍反復(fù)地沖泡……要知道北京8月中旬的天氣，外面三十四五攝氏度的氣溫，室內(nèi)用開(kāi)水把茶樣碗里的茶樣子一沏上，滿屋的溫度得有40多攝氏度。一進(jìn)屋就滿身出汗。一上午要喝幾十種茶樣子，當(dāng)初沒(méi)有空調(diào)又不能吹風(fēng)，怕影響審評(píng)茶樣子的準(zhǔn)確度，可想而知有多難受……

恢復(fù)傳統(tǒng)花茶拼配技術(shù)

師傅講茉莉花茶銷售是一時(shí)進(jìn)貨全年銷售，隨著季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)味、調(diào)口，更好地保障全年銷售質(zhì)量水平一致。連著幾天我的兩位師傅把浙江、江蘇、安徽等地所寄送來(lái)的茶樣統(tǒng)統(tǒng)喝了一遍，老哥倆心里早就有了數(shù)。打電話通知各大茶廠按計(jì)劃用量發(fā)貨。

茶葉到貨的時(shí)候，店里員工幾乎全體出動(dòng)搬茶葉。當(dāng)初茶葉包裝是用三合板和木板做的，一箱茶葉50多斤重，加上外包裝就有六七十斤重。要按照級(jí)別和廠家，分好入庫(kù)碼放整齊。兩位師傅都已60多歲，也和我們一起扛貨，挑花色。師徒肩膀上都磨出了血印，和我們的關(guān)系卻更加貼近。

俗話講——酒要勾兌、茶要拼配。傳統(tǒng)老北京花茶講究的就是季節(jié)性調(diào)味兒調(diào)口兒，怎么調(diào)用什么茶來(lái)調(diào)味兒，這是各大茶莊永不外傳的商業(yè)機(jī)密，也是傳統(tǒng)老北京花茶的精髓，解放前老北京各大茶莊都有自己看家的絕活。當(dāng)時(shí)為了恢復(fù)傳統(tǒng)老北京花茶加工拼配，師傅租了一個(gè)小院中的幾間平房，雖然簡(jiǎn)陋但收拾得干凈整潔。他帶著我們兩個(gè)徒弟，從手工制坯開(kāi)始教，把安徽毛茶坯用手捏碎，再用四孔篩把整的茶坯篩出來(lái)。堅(jiān)硬的茶葉梗經(jīng)常會(huì)傷手，但大家仍舊堅(jiān)持著把茶葉篩完，直到師傅認(rèn)為滿意為止。

待到茶葉完全篩完了就要合堆了（也叫翻堆），翻堆是用木鍬把茶葉翻勻了，一翻兩遍，翻完了開(kāi)始裝箱過(guò)秤，50斤一箱，釘箱、粘標(biāo)簽、入庫(kù)碼放整齊，這一批拼配的茶葉就算完成。那時(shí)兩三天就拼配一批茶葉，每批足有兩三千斤。有的時(shí)候特別忙，晚上還需要加班，現(xiàn)在想起來(lái)，當(dāng)初師傅就是這么帶著我們干過(guò)來(lái)的，那種精神真是令人欽佩。為什么？我想這就是一種默默的傳授，是要把他繼承的傳統(tǒng)老北京茶葉加工拼配手藝傳承下去。

學(xué)茶先學(xué)做人

我們的茉莉花茶賣得特別好，把被北京茶葉加工廠壟斷多年的市場(chǎng)打開(kāi)了。一些老字號(hào)茶莊都來(lái)太平茶莊進(jìn)貨。拼配加工的茶葉數(shù)量在不斷增加，中午吃飯成了一個(gè)大問(wèn)題。

一日，我上班一進(jìn)店，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)坐著一位面容慈祥的老婆婆。師傅笑著說(shuō)：“這是我給你們請(qǐng)來(lái)做飯的?！碑?dāng)時(shí)我們就明白了，這就是我們的師娘。我從那時(shí)候起，每天中午，除了茶葉流芳，還有師娘做的飯菜飄香。

兩位師傅恢復(fù)傳統(tǒng)老北京花茶的加工拼配技術(shù)工藝以來(lái)，這十幾年里茶葉的銷量已經(jīng)達(dá)到了五六百萬(wàn)斤，師傅有了自己的十幾家分店和聯(lián)營(yíng)店。西面有永定路茶莊，南面有春南茶莊，昌平的宏寶元茶莊，新街口外的濱河茶莊，大鐘寺的京鐘茶莊，通州的福來(lái)永茶莊，沙河的沙河茶莊，等等。師傅專門成立了茶葉批發(fā)部，面向北京大大小小的茶莊，商場(chǎng)的茶葉專柜，甚至包括河北保定、石家莊、北京周邊的遠(yuǎn)郊縣批發(fā)供貨，并投資蓋起100多平方米的茶葉加工拼配車間，和200多平方米的原料茶和成品茶倉(cāng)庫(kù)，安上了篩茶葉用的圓篩機(jī)，三輛汽車整日奔波在各經(jīng)銷點(diǎn)之間。

師傅經(jīng)常對(duì)我們講：“學(xué)茶先學(xué)做人，再來(lái)做事，做茶葉審評(píng)工作，首先心要放正，用公平公正的心來(lái)喝茶廠所送來(lái)的每一批茶葉樣子，做到認(rèn)茶不認(rèn)人，你講得再好，不如讓茶葉說(shuō)話，只要一喝全明白了?！?/p>

歲月如梭，如今師傅與師娘都已仙逝，然而他們流下的縷縷茶香似乎仍舊充盈在我記憶的深處。