王鵬宇

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱 150000）

我國作為世界最大的肉類生產(chǎn)國，在所有肉類中，豬肉占據(jù)著相當(dāng)大的比重，且豬肉消費(fèi)更是在所有肉類消費(fèi)中占據(jù)首位。原料肉在烹調(diào)加工過程中會(huì)發(fā)生一系列的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)變化，如烹調(diào)方式、烹調(diào)時(shí)間等均會(huì)使原料肉的脂肪含量與脂肪酸營(yíng)養(yǎng)組成發(fā)生一定變化[1]。因此，關(guān)于原料肉的烹調(diào)加工研究一直以來都是食品行業(yè)極其關(guān)注的問題。脂肪是原料肉中重要的一類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，肉中脂肪種類與含量可以作為評(píng)價(jià)原料肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的關(guān)鍵依據(jù)。脂肪酸具有熱不穩(wěn)定性，因此在烹飪過程中，原料肉脂肪在受熱條件下會(huì)發(fā)生一系列反應(yīng)，如不飽和脂肪酸氧化，繼而降低原料肉中的脂肪品質(zhì)，產(chǎn)生對(duì)人體有害的反式脂肪酸等[2]。基于此，本研究以豬肉為原材料，通過煮制的烹調(diào)處理方式，對(duì)不同烹飪時(shí)間下豬肉中脂肪酸種類與代表性脂肪酸含量進(jìn)行檢測(cè)，評(píng)價(jià)豬肉營(yíng)養(yǎng)含量變化情況，以期為合理地選擇豬肉的烹飪時(shí)間提供一定參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

豬肉，購買自生鮮超市：脂肪酸標(biāo)品、氯仿、甲醇、氯化鈉。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平、電熱恒溫水浴鍋、氣相色譜儀等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品前處理

豬肉表面可見的脂肪、筋膜和結(jié)締組織，切成大小約為4 cm×3 cm×1 cm的塊狀，共切4份，進(jìn)行煮制，具體方法為肉塊放到煮鍋里，水位超出肉塊 1 cm左右，待水沸后開始計(jì)時(shí)。

1.3.2 烹調(diào)時(shí)間

分別在入水時(shí)（T0）、水沸后15 min（T1）、 30 min（T2）和45 min（T3）后，取1份豬肉進(jìn)行脂肪提取。

1.3.3 脂肪提取

每份豬肉均加入60 mL的氯仿甲醇混合提取液（其中氯仿與甲醇的比例為2∶1），在溫度為60 ℃的水浴中加熱1 h后過濾。使用10 mL氯仿甲醇溶液對(duì)容器進(jìn)行洗滌，過濾，反復(fù)3次，收集過濾后所得脂肪混合液，放置在標(biāo)記識(shí)別碼的錐形瓶中，在溫度為70 ℃的水浴鍋中進(jìn)行加熱蒸干溶劑，直到錐形瓶里面存放的液體呈現(xiàn)濃稠狀，自然放置冷卻至室溫。

在錐形瓶中加入石油醚25 mL，加塞振蕩，確保脂肪與石油醚充分混合，再加入無水硫酸鈉5 g，以3 000 r/min的條件進(jìn)行離心，離心5 min后，取上層溶液放到稱量瓶中，在溫度為80 ℃的水浴條件下蒸發(fā)30 min，取出，放到干燥器中冷卻到恒重，平行稱量3次[3]。

1.3.4 測(cè)定脂肪酸

提取豬肉中的脂肪酸提取物200 μL，放入具塞試管，加入2 mL NaOH甲醇溶液（0.5 mol/L），放到溫度為65 ℃的水浴鍋內(nèi)皂化反應(yīng)持續(xù)30 min，再加入三氟化硼與甲醇比例為3∶1的三氟化硼甲醇溶液，基于70 ℃的條件，甲酯化處理10 min，甲酯化處理后再加入2 mL色譜純正乙烷試劑，通過劇烈的振蕩使甲酯與正己烷充分相溶，溶液靜置后分層，加入飽和食鹽水溶液進(jìn)行破乳，并抬高到溶液的液面，提取上層清液放到EP管，采用無水硫酸鈉予以干燥處理，再次離心提取得到上層清液，過0.22 μm濾膜，待用[4]。

1.4 指標(biāo)計(jì)算

1.4.1 豬肉水分含量

參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）中的直接干燥法進(jìn)行豬肉水分的檢測(cè)，取1份樣品加入無水乙醇5 mL、10 g海砂，經(jīng)過4 h烘干之后冷卻，稱重后再次烘干至恒重[5]。

1.4.2 豬肉粗脂肪含量

采用索氏提取法，使用索氏提取儀，測(cè)量豬肉中的粗脂肪含量，具體參照毛一博的研究中所用的提取方法[6]。

1.4.3 豬肉脂肪酸含量

氣相色譜儀分析后，以52種脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品與8種反式脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品保留時(shí)間定性，使用面積歸一法定量各脂肪酸組成占比。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

各試驗(yàn)設(shè)計(jì)3個(gè)重復(fù)，結(jié)果數(shù)據(jù)使用Excel、SPSS 25.0軟件進(jìn)行處理；采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示計(jì)量數(shù)據(jù)，進(jìn)行t檢驗(yàn)。檢驗(yàn)結(jié)果為P，P＜0.05即表示數(shù)據(jù)差異有顯著統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹飪時(shí)間對(duì)豬肉水分與脂肪含量的影響

由表1可知，T1、T2、T3時(shí)，豬肉水分含量較T0時(shí)均有顯著減少（P＜0.05）；T2、T3時(shí)，豬肉脂肪絕對(duì)含量也較T0時(shí)發(fā)生顯著性變化（P＜0.05）。通過不同烹飪時(shí)間的控制對(duì)豬肉進(jìn)行煮制處理，發(fā)現(xiàn)隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，原料肉中的脂肪含量逐漸減少，這與BRONCANO等研究結(jié)果相近[7]，提示豬肉在高溫不斷加熱的過程中脂肪會(huì)慢慢流失。通過研究發(fā)現(xiàn)，不同烹飪時(shí)間下，豬肉水分含量與脂肪含量發(fā)生較顯著變化，煮制時(shí)間為T1、T2、T3的豬肉水分含量較T0時(shí)均有顯著減少，提示隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉水分損失越來越嚴(yán)重；煮制T2、T3時(shí)的豬肉脂肪絕對(duì)含量也較T0時(shí)發(fā)生顯著性變化，相較而言，T3時(shí)的脂肪含量變化最明顯，提示可能由于在長(zhǎng)時(shí)間高溫處理下，脂肪溶出而大量損失，使豬肉中脂肪含量減少[8]。

表1 不同烹飪時(shí)間對(duì)豬肉水分與脂肪含量的影響（x—±s，%）

2.2 不同烹飪時(shí)間對(duì)豬肉脂肪酸營(yíng)養(yǎng)的影響

由表2知，T2、T3時(shí)總脂肪酸含量較T0時(shí)有明顯降低（P＜0.05）。不同烹飪時(shí)間下，豬肉脂肪酸營(yíng)養(yǎng)含量呈逐漸降低的趨勢(shì)，與T0時(shí)的豬肉相比，T1、T2及T3時(shí)豬肉的總脂肪酸含量均不斷降低，其中變化最明顯的是T2與T3，T1變化最小，這與加熱的溫度與強(qiáng)度持續(xù)作用有關(guān)。隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，高溫下更易于脂肪酸降解。

表2 不同烹飪時(shí)間對(duì)豬肉脂肪酸營(yíng)養(yǎng)的影響（x—±s，g/100 g脂肪）

3 結(jié)論

烹飪時(shí)間對(duì)豬肉中脂肪酸營(yíng)養(yǎng)的影響較大，由上文研究?jī)?nèi)容可知，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)、豬肉中的水分含量會(huì)越來越少，水分損失嚴(yán)重，烹飪 15 min時(shí)水分含量已經(jīng)處于減少趨勢(shì)，脂肪含量亦有損失，特別是烹飪30 min時(shí)，脂肪含量顯著降低；隨著烹飪時(shí)間的增加，豬肉脂肪酸營(yíng)養(yǎng)含量呈逐漸降低的趨勢(shì)，與T0時(shí)的豬肉相比，T1、T2及T3時(shí)豬肉的總脂肪酸含量均不斷降低，其中變化最明顯的是T2與T3，T1變化最小。因此，將烹飪時(shí)間控制在 15 min可較好地保存豬肉脂肪酸營(yíng)養(yǎng)，在對(duì)豬肉進(jìn)行烹飪時(shí)，要考慮烹飪時(shí)間對(duì)豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生的影響，在保證煮熟的前提下，不要過長(zhǎng)時(shí)間烹飪，從而確保豬肉的營(yíng)養(yǎng)。