吳佳

關(guān)于主食該不該吃的爭(zhēng)論似乎就一直沒(méi)有停歇過(guò)。近 20年里，不斷有各種暢銷書、研究結(jié)果在挑戰(zhàn)主食在人們餐盤中的地位。不過(guò)，主流營(yíng)養(yǎng)學(xué)界仍然會(huì)堅(jiān)定地告訴大家：主食，一定要吃。

在中國(guó)，主食一般指谷類食物，也稱為糧食。最常見的是大米、面粉及其制品，比如米飯、面條、饅頭等。另外，雜豆類食物和薯類食物也應(yīng)該算作主食，比如綠豆、紅豆、蕓豆、紅薯、土豆、紫薯等。

在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推出的中國(guó)居民平衡膳食寶塔中，日常食物被分為5層，其中主食類占據(jù)最底層，攝入量最大，意味著主食是平衡膳食的基礎(chǔ)?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議，食物多樣，谷類為主，成年人每天應(yīng)攝入谷類食物250～400克。

主食以淀粉為主，主要提供碳水化合物。碳水化合物是最迅速、最清潔的人體能量來(lái)源。雖然蛋白質(zhì)和脂肪也能為身體提供能量，但是這兩種營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能過(guò)程都會(huì)增加身體負(fù)擔(dān)，同時(shí)產(chǎn)生代謝廢物。

如果身體的主要能量來(lái)源從碳水化合物改為蛋白質(zhì)和脂肪，蛋白質(zhì)代謝加強(qiáng)，產(chǎn)生的尿素增加，會(huì)給肝臟和腎臟帶來(lái)負(fù)擔(dān)；脂肪不能徹底分解，而是產(chǎn)生酮酸，需要及時(shí)排除，更會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。一些代謝能力較弱的人不吃或者少吃主食之后會(huì)感覺身體疲勞，臉色和皮膚變差，記憶力下降。肝腎功能不全的人更不能采用這種吃法。

主食中的粗糧、雜糧是膳食纖維、B族維生素的重要來(lái)源。當(dāng)然，主食也含一定量的蛋白質(zhì)，但含量不夠高，且不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。除非烹調(diào)時(shí)額外添加油脂，主食的脂肪含量一般很少。

如果主食吃得不夠，不只會(huì)造成碳水化合物攝入不足，更大的問(wèn)題是會(huì)導(dǎo)致人們吃更多的動(dòng)物性食物。因?yàn)椴怀灾魇常怀允卟耸浅圆伙柕?，人們就需要更多的?dòng)物性食物來(lái)填飽肚子。而以動(dòng)物性食物為主的膳食，是公認(rèn)的不健康、不環(huán)保的方式。

世界衛(wèi)生組織早就把紅肉和肉類加工品（香腸、火腿、培根、咸肉等）列為一類致癌物，因?yàn)檫^(guò)多的紅肉會(huì)增加腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。很多研究表明，過(guò)多的紅肉（每天平均100克以上）和紅肉加工品（每天25克以上）可能會(huì)增加罹患高血壓、冠心病、乳腺癌、前列腺癌等疾病的危險(xiǎn)。所以，《中國(guó)居民膳食指南》中推薦的每天40～75克的紅肉是很安全的，而如果不吃主食，肉類就容易超量。

還有一點(diǎn)，相比于以谷物為主食，以動(dòng)物性食物為主食會(huì)大大增加資源消耗，違背節(jié)能環(huán)保的精神，尤其不適應(yīng)中國(guó)的國(guó)情。

所以，主食還是要吃，關(guān)鍵是要吃對(duì)。古人說(shuō)“五谷為養(yǎng)”，要知道，古時(shí)候的五谷，并不是我們現(xiàn)在的精米白面。那時(shí)候吃的是糙米、小米等全谷物。我們要重新讓全谷物粗雜糧回到餐盤里?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議，全谷物應(yīng)該占主食的1/3的量。另外，雜豆類和薯類也可以部分替代主食。

主食的烹調(diào)方法也很重要。炒飯、炒面、炒餅、油餅、炸糕等添加大量脂肪和糖的主食，都不能算作好主食。好主食的4個(gè)特點(diǎn)是：一要雜，二要淡，三要不加糖，四要不加油。

（摘自《人民日?qǐng)?bào)》）