陳 猛 白玉榮 汪 永 胡高峰 邢 巍 蔡克周

1.安徽省東升食品有限公司 安徽亳州 236000 2.合肥工業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心 安徽合肥 230009

醬鹵肉制品是我國(guó)具有悠久歷史的傳統(tǒng)肉制品。因其酥軟的口感、濃郁的香味而被廣大消費(fèi)者所熱愛。但醬鹵肉制品存在貨架期短、品質(zhì)難以保持等問題[1]；同時(shí)由于其具有很高的水分活度，且大部分以散裝出售，很容易成為微生物繁殖的基質(zhì)，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，衛(wèi)生安全也難以保障[2]。

近年來，隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的逐步提高，食品保鮮技術(shù)的研究成為關(guān)注點(diǎn)之一[3]。涂膜保鮮是一種新型的應(yīng)用廣泛、安全綠色可靠的保鮮方式[1]。涂膜保鮮通過抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，可以有效保留原有風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前已廣泛運(yùn)用于提高果蔬產(chǎn)品的保存期[4～7]。在提高肉制品的貯藏性上，涂膜保鮮方式也逐漸興起。傳統(tǒng)的可食用膜雖然能阻斷食品與外界的接觸從而延緩腐敗，但不能很好地控制其他致腐因素。為了滿足社會(huì)的需求，將可食性高分子物質(zhì)作為涂膜保鮮劑逐漸成為了研究熱點(diǎn)[8～10]。殼聚糖是一種多功能性的生物聚合物，擁有較強(qiáng)的抗菌性能，由于殼聚糖具有成膜和屏障性能，所以經(jīng)常作為可食用膜的原料[11]。乳鏈菌肽(Nisin)是一種乳酸鏈球菌代謝產(chǎn)生的純天然、高效、安全的多肽活性物質(zhì)。研究表明，Nisin能有效抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽(yáng)性菌，是一種有效的食品防腐劑[12]。ε-聚賴氨酸作為一種天然的食品添加劑，對(duì)許多腐敗菌均有抑制作用[13]。茶多酚因其良好的抗氧化性和抑菌性，廣泛用于食品保鮮[14]。王正云[9](2012)等以冷卻肉為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)茶多酚與殼聚糖組成的混合涂膜液具有很好的保鮮效果。通過將這些可食性高分子物質(zhì)復(fù)合、配比，制作成可食用膜進(jìn)行防腐保鮮，具有積極的推廣價(jià)值，應(yīng)用前景良好。

本論文以醬牛肉為研究對(duì)象，探究在4、25℃的貯藏溫度下不同的涂膜保鮮配方(殼聚糖+Nisin+茶多酚、殼聚糖+ε-聚賴氨酸+茶多酚)對(duì)真空包裝醬鹵牛肉產(chǎn)品品質(zhì)特性(揮發(fā)性基態(tài)氮、總菌落數(shù)、pH、顏色、感官品質(zhì))的影響規(guī)律，優(yōu)選涂膜保鮮工藝，以期為肉制品保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

牛腱子肉、米醋、食用純堿，購(gòu)自新都會(huì)家樂福超市；

殼聚糖、Nisin、ε-聚賴氨酸、茶多酚，食品級(jí)，購(gòu)于浙江銀象生物工程有限公司；

其它鹵料材料，均購(gòu)自合肥家樂福超市。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

電子天平BSA/24S，德國(guó)賽多利斯股份公司；

無菌操作臺(tái)SW-CJ-1FB，杭州艾普儀器設(shè)備有限公司；

分光測(cè)色儀WSF，上海申光儀器儀表有限公司；

全自動(dòng)凱氏定氮儀K9860，河北德科機(jī)械科技有限公司；

pH計(jì)PHS-3D，西化儀(北京)科技有限公司；

微波爐M1-211A，廣東美的廚房電器制造有限公司；

數(shù)顯恒溫水浴鍋HH-2，常州市億能實(shí)驗(yàn)儀器廠；

均質(zhì)機(jī)Y25/M192941，北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司；

生化培養(yǎng)箱BD011-BSP-150，北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司；

烘箱M337678，北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司；

旋渦振蕩器WD-HMS350，北京金洋萬達(dá)科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

探討以下2種不同配方的可食用膜對(duì)真空包裝醬鹵牛肉產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

配方1：1%殼聚糖+0.2% Nisin+0.2%茶多酚。

配方2：1%殼聚糖+0.2%ε-聚賴氨酸+0.2%茶多酚。

在4、25℃的貯藏溫度下，測(cè)定醬鹵牛肉產(chǎn)品品質(zhì)特性(揮發(fā)性基態(tài)氮、總菌落數(shù)、pH、顏色、感官品質(zhì))。4℃下分別于7、14、21、28、35、42d測(cè)定以上指標(biāo)；25℃下分別于4、8、12、16、20、24d測(cè)定以上指標(biāo)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 可食用膜的制備

根據(jù)吳佳[15](2012)的方法稍作修改。先將9%的白醋稀釋到2%，按照0.2% Nisin+0.2%茶多酚+1%殼聚糖、0.2%聚賴氨酸+0.2%茶多酚+1%殼聚糖的順序分別將基質(zhì)溶于2%白醋溶液中。放入50℃水浴鍋中攪拌直至完全溶解，用純堿調(diào)節(jié)至pH=7左右，用保鮮膜封口，放置冰箱內(nèi)靜置一夜除去氣泡，備用。

1.3.2 醬鹵牛肉的制作

參考苗清霞[16](2018)的方法略作修改，選鮮嫩牛腱子肉(沖洗，切成每份300g大小大致相同形狀)→入清水浸泡1h左右去掉血水→冷水下鍋煮開后撈去浮沫，將肉用清水沖凈→牛腱子肉跟鹵料(以清水20kg計(jì)：老抽1kg、鹽0.8kg、白砂糖0.3kg、鮮姜100g、茴香100g、花椒100g、草果50g、辣椒50g、八角20g)冷水下鍋→煮制1.5h→出鍋。冷卻至45℃，將相應(yīng)的樣品放入備用的保鮮膜液中1min，烘干(烘箱60℃、0.5h)再真空包裝，同時(shí)以不作保鮮膜液處理的真空包裝樣品作為對(duì)照。分別放入4、25℃的環(huán)境中貯藏。

1.3.3 揮發(fā)性基態(tài)氮(TVB-N)的測(cè)定

參照GB5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[17]。

1.3.4 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[18]。

1.3.5 pH值的測(cè)定

稱取5～10g樣品切碎，準(zhǔn)確稱取5g切碎的肉樣于燒杯中，加入45mL蒸餾水，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，濾紙過濾，用pH計(jì)測(cè)定[19]。

1.3.6 色差的測(cè)定

參照羅天林[20](2017)測(cè)定牛肉顏色的方法。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

參考侯寶睿[21](2017)的評(píng)價(jià)方法對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與討論

2.1 可食用膜在貯藏過程中對(duì)菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是反映醬鹵牛肉腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，國(guó)家規(guī)定醬鹵肉制品菌落總數(shù)最大限量為4.9logCFU/g[22]。由圖1可知，在4℃及25℃下，隨著貯藏天數(shù)的增加，對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組的菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)。在4℃下，2種可食用膜組的菌落總數(shù)始終低于對(duì)照組，且配方1的菌落總數(shù)最低；在25℃下，對(duì)照組的菌落總數(shù)始終高于可食用膜組，在第16天后對(duì)照組的菌落總數(shù)已經(jīng)超過了國(guó)家規(guī)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，相比于對(duì)照組，配方1與配方2均能延緩醬鹵牛肉菌落總數(shù)的增加，延長(zhǎng)保質(zhì)期，其中配方1的防腐效果最佳。

表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

圖1 不同溫度下可食用膜在貯藏過程中對(duì)菌落總數(shù)的影響Fig. 1 Effect of edible film on the total number of colonies during storage at different temperatures注：配方1,殼聚糖+nisin+茶多酚；配方2,殼聚糖+ε-聚賴氨酸+茶多酚。

2.2 可食用膜在貯藏過程中對(duì)pH的影響

pH值是衡量肉制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉制品會(huì)發(fā)生腐敗變酸，導(dǎo)致pH值下降[23]。由圖2(1)可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，醬鹵牛肉的pH值呈下降趨勢(shì)。其中，配方1與配方2組在第14天以后pH值超過對(duì)照組，這可能是因?yàn)榭墒秤媚ひ种屏巳庵破愤M(jìn)一步腐敗變酸。由圖2(2)可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，對(duì)照組的pH值不斷降低，而配方1組的pH值在第8天超過對(duì)照組，在第12天以后，2種可食用膜組的pH值均高于對(duì)照組，實(shí)驗(yàn)表明，與對(duì)照組相比，2種可食用膜均可以延緩肉制品的腐敗變酸。

圖2 不同溫度下可食用膜在貯藏過程中對(duì)pH值的影響Fig. 2 Effect of edible film on pH during storage at different temperatures注：配方1,殼聚糖+nisin+茶多酚；配方2,殼聚糖+ε-聚賴氨酸+茶多酚。

2.3 可食用膜在貯藏過程中對(duì)揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的影響

揮發(fā)性鹽基氮是由醬鹵牛肉內(nèi)部微生物的生長(zhǎng)而引起的脫氨、脫羧作用，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解形成的產(chǎn)物，其值越大，表示蛋白氧化程度越嚴(yán)重[24]。由圖3可知，在4℃下，隨著貯藏天數(shù)的增加，對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組的TVB-N值均呈上升趨勢(shì)，在貯藏后期配方1組與配方2組的TVB-N值均低于對(duì)照組；在25℃下，對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組的TVB-N值均呈上升趨勢(shì)，在貯藏期間2種可食用膜組的TVB-N均低于對(duì)照組，且配方1組對(duì)醬鹵牛肉蛋白氧化的抑制程度最佳。

圖3 不同溫度下可食用膜在貯藏過程中對(duì)TVB-N的影響Fig. 3 Effect of edible film on TVB-N during storage at different temperatures注：配方1，殼聚糖+nisin+茶多酚；配方2，殼聚糖+ε-聚賴氨酸+茶多酚。

2.4 可食用膜在貯藏過程中對(duì)顏色(b*值)的影響

顏色是反應(yīng)肉制品新鮮程度的重要指標(biāo)，在醬鹵肉制品中，一般以b*值(黃度值)作為參考依據(jù)。由表2可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的b*值在4℃與25℃下均顯著下降(p<0.05)。其中在25℃下，實(shí)驗(yàn)組的b*值均顯著高于對(duì)照組(p<0.05)，且配方1的b*值下降始終最高；在4℃下，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組在貯藏前期b*值并沒有顯著性變化(p>0.05)，從第28天開始，配方1與配方2組的b*值顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，使用可食用膜的醬鹵牛肉可以顯著延緩b*值降低速率，從而達(dá)到保鮮護(hù)色的目的。

表2 b*值隨貯藏時(shí)間的變化情況

2.5 可食用膜在貯藏過程中感官評(píng)價(jià)的結(jié)果

2種可食用膜在4℃與25℃下對(duì)醬鹵牛肉感官品質(zhì)的影響如圖4所示。由圖4可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)。其中，在4℃下，對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組的的感官評(píng)分在20d以前并沒有較大變化，隨著貯藏天數(shù)的增加，配方1與配方2組的感官評(píng)分均高于對(duì)照組，且配方1組的感官評(píng)分最高；在25℃下，第8天以后配方1與配方2組的感官評(píng)分均高于對(duì)照組，且配方1組的感官評(píng)分最高。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明使用可食用膜可以提高貯藏期間醬鹵牛肉的感官評(píng)分，且配方1組的感官評(píng)分最高。

圖4 不同溫度下可食用膜在貯藏過程中對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig. 4 Effect of edible film on sensory quality during storage at different temperatures注：配方1，殼聚糖+nisin+茶多酚；配方2，殼聚糖+ε-聚賴氨酸+茶多酚。

3 結(jié)論

使用殼聚糖+Nisin+茶多酚與殼聚糖+ε-聚賴氨酸+茶多酚，2種可食用膜均可以一定程度延緩醬鹵牛肉在貯藏期間的菌落總數(shù)、蛋白氧化、腐敗變酸及顏色的下降，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。在感官品質(zhì)上，貯藏初期與對(duì)照組無明顯差異，隨著貯藏天數(shù)的增加，可有效延緩感官評(píng)定分?jǐn)?shù)的下降。綜上所述，與傳統(tǒng)方法相比，采用涂抹保鮮技術(shù)可以提高醬鹵牛肉的貯藏品質(zhì)，其中殼聚糖+Nisin+茶多酚組合保鮮效果最佳。