高勝普 溫曉輝 孟慶陽 王向宏 張云梅

1.中國動物疫病預防控制中心(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術中心) 北京 100125 2.新希望六和股份有限公司 四川成都 610023 3.濟寧杏壇肉制品有限責任公司 山東濟寧 272000 4.華商國際工程有限公司 北京 100069

畜禽屠宰行業(yè)是重要的民生產(chǎn)業(yè)。近年來，中國加大了對畜禽屠宰行業(yè)的整治和扶持力度，產(chǎn)業(yè)競爭力和集中度大幅提升，其中生豬屠宰企業(yè)由2013年底的1.47萬家，減少到2019年底的5 005家。然而，當前畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展整體水平依然較低，行業(yè)發(fā)展不平衡，屠宰企業(yè)“多、小、散、亂、差”的局面仍然存在。屠宰加工裝備水平是畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展水平的集中體現(xiàn)。目前屠宰行業(yè)整體機械化水平不高，自動化水平較差，嚴重制約了行業(yè)的高質量發(fā)展。屠宰加工裝備的水平不僅僅體現(xiàn)在設計制造上，還要體現(xiàn)在屠宰企業(yè)的使用和維護上。與國外先進的屠宰裝備相比，國內屠宰裝備的差距主要體現(xiàn)在基礎選材、機械性能、加工精度、衛(wèi)生性能、生產(chǎn)理念、動物福利等諸多方面，且產(chǎn)品標準化程度較低，創(chuàng)新能力較差，智能化差距突出。與此同時，很多屠宰企業(yè)加工裝備使用理念落后，甚至有的還在使用國家明令禁止淘汰的橋式劈半鋸等設備，致使清潔化管理水平和產(chǎn)品質量等難以保障。為此，亟需提高屠宰加工裝備的制造、使用、服務等多方面能力和水平。

1 中國畜禽屠宰加工裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與問題

中國畜禽屠宰加工裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展較晚，上個世紀90年代初才開始研發(fā)牛、羊和家禽自動化屠宰設備，而生豬屠宰設備于2003年才開始研發(fā)[1]。經(jīng)過20余年的發(fā)展，中國屠宰加工裝備制造業(yè)規(guī)模從小到大，產(chǎn)品從單機到成套設備，從最初的引進、測繪仿制到自主研發(fā)，從常規(guī)設備到自動化、智能化設備，產(chǎn)品基礎性能顯著提高，屠宰加工裝備制造水平大幅提升。一些領頭的屠宰加工裝備企業(yè)的產(chǎn)品整體技術性能已經(jīng)接近進口裝備水平，甚至部分設備技術水平已經(jīng)超過進口設備。屠宰加工設備企業(yè)數(shù)量也急劇增加，據(jù)不完全統(tǒng)計，全國畜禽屠宰加工相關裝備企業(yè)從2001年初的十幾家，發(fā)展到了現(xiàn)在的近300家，形成了山東省青島市、諸城市和濟寧市，湖南省常德市，江蘇省南京市等幾個產(chǎn)業(yè)集群。但是，總體上中國畜禽屠宰加工設備企業(yè)規(guī)模普遍較小，企業(yè)聚集未能有效形成創(chuàng)新合力，知名品牌較少，難以形成與國外一流大型企業(yè)抗衡的研發(fā)能力、制造能力和市場競爭力，設備整體水平與國外先進設備還有不少差距。

1.1 生產(chǎn)水平差距

中國畜禽屠宰加工裝備總體水平差距體現(xiàn)在諸多方面，包括機械性能、衛(wèi)生性能、生產(chǎn)理念等，且產(chǎn)品標準化程度較低，創(chuàng)新能力較差，智能化差距突出。

1.1.1 機械性能差距

屠宰加工設備的基礎選材直接決定其使用壽命、零件配適程度等。由于基礎選材較差，造成設備機械性能差，難以有效實現(xiàn)設備特定功能，尤其是部分精細設備耐用性較差。很多設備加工精度不夠，造成胴體表面和內臟破損率較高、產(chǎn)品損耗大、低價值產(chǎn)品產(chǎn)出多等問題。此外，一些單體裝備沒有依標生產(chǎn)，設備之間的配套性較差。而先進的制造商通常選用真空熱滲等工藝，使設備更牢固，抗腐時間更長。

1.1.2 衛(wèi)生性能差距

刺(宰)殺放血、脫毛、剝皮、剔骨、輸送等設備裝置均直接與胴體、分割肉和副產(chǎn)品接觸。屠宰加工裝備的衛(wèi)生性能直接影響到肉類的質量安全，良好的衛(wèi)生設計有助于對設備開展徹底的清潔防護、避免衛(wèi)生死角和交叉污染。先進的制造商在生產(chǎn)裝備時，大到裝備的結構設計、與食品接觸表面的處理，小到螺絲螺帽的配置等均考慮衛(wèi)生因素。例如，在生產(chǎn)螺旋打毛機時，相對于部件鍍鋅后再組裝，采用整體熱鍍鋅方式，可以減少部件結合處的金屬材料因暴露而生銹的幾率。又如，分割肉的傳送帶縱向骨架，采用直角向上方式比普通的平面邊向上方式更容易清潔。有些制造商設計了分割線的清洗噴頭，可實現(xiàn)在線清洗輸送機。先進的制造商生產(chǎn)設備時，會盡力減少外露螺絲螺母的使用，如不能避免時，也會盡量使用圓形螺帽等，以便于清洗和減少對直接接觸的肉類的刮傷。然而由于生產(chǎn)成本、加工技術、加工理念等差距，一些小型制造廠在設計和生產(chǎn)中沒有考慮設備的衛(wèi)生性能。比如生豬屠宰行業(yè)目前劈半的裝備主要有2種：一是手持式的劈半鋸，二是自動劈半機器人。有的設備廠家在設計生產(chǎn)手持劈半鋸時，很少會考慮這個設備的清洗消毒。而先進的設備必備清洗水管以及配套的鋸條消毒池。同理自動劈半機由機器人操作，動作靈活，力量均勻，劈半行程不受豬體限制等而被一些大型企業(yè)采用[2]。對于機械臂式全自動劈半機，通常有3種方式清潔刀頭，確保一頭一消毒。一是噴氣式，即每次劈半后，刀頭縮回，機械臂噴出高溫氣體對刀頭沖洗消毒；二是浸入式，即刀頭縮回后，浸入82℃以上熱水清洗消毒；三是交替式，即交替使用2個刀頭，每次使用后返回消毒槽清洗消毒。目前國內市面上銷售的全自動劈半機，有的僅是簡單模仿組裝，并沒有設計和配置必備的消毒裝置。

1.1.3 生產(chǎn)理念扭曲

有的裝備制造廠為迎合客戶需求，大肆宣揚騎跨式活掛機等設備。而依據(jù)國家標準GB/T 17236-2019《畜禽屠宰操作規(guī)程生豬》等規(guī)定，生豬不允許活宰，宰殺前需要進行致昏?；顠鞕C等裝備沒有保證生豬的宰前福利，生豬應激反應大，產(chǎn)品質量無法保障。依據(jù)國家發(fā)展和改革委員會《產(chǎn)業(yè)結構調整指導目錄(2019年本)》，橋式劈半鋸、敞式生豬燙毛機等屬于淘汰類裝備。然而還有一些企業(yè)無視國家規(guī)定，還在生產(chǎn)橋式劈半鋸，并公開宣揚橋式劈半鋸的性能。

1.1.4 創(chuàng)新能力差

中國畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，致使很多機械制造企業(yè)改為生產(chǎn)屠宰加工設備，產(chǎn)能快速提高，而在產(chǎn)品研發(fā)的投入上卻很少。設備主要集中在中低端，仿制現(xiàn)象嚴重。雖然在短時間內占據(jù)了一定市場份額，卻導致產(chǎn)品同質化問題嚴重突出。為此只能通過價格戰(zhàn)維持市場份額，形成了低水平、同質、無序的惡性市場環(huán)境。這種狀況嚴重影響著屠宰加工設備產(chǎn)業(yè)整體技術水平的提升，造成規(guī)范化設備廠創(chuàng)新動力不足。國外的副產(chǎn)品很少作為食品流向市場，而國人普遍喜歡食用副產(chǎn)品，愛好程度甚至高于肉類。由于國外副產(chǎn)品加工設備的缺失，國內也基本沒有此類設備的研發(fā)創(chuàng)新，如自動撕板油裝備，大腸的自動化加工等。往往在這些加工環(huán)節(jié)，生產(chǎn)強度大，生產(chǎn)環(huán)境差，用人較多，制約著屠宰加工企業(yè)的發(fā)展。由于國內屠宰裝備創(chuàng)新研發(fā)能力不足，沒有給屠宰加工企業(yè)的發(fā)展提供技術支撐。

1.2 使用水平的差距

屠宰加工裝備的水平不僅體現(xiàn)在制造上，還體現(xiàn)在屠宰企業(yè)的使用上。一些企業(yè)使用理念落后，有的還在使用國家淘汰的橋式劈半鋸等裝備，清潔化管理水平等也難以跟上。一些牛、羊屠宰場點采取典型的“集中屠宰”方式，也就是不同屠宰戶集中到某一指定場所進行屠宰。在這些屠宰場內，談不上機械化，除了吊掛輸送裝置外，其他操作幾乎全部為手工使用刀具屠宰。有的屠宰企業(yè)在購置了國內外設備后，沒有充分利用，造成閑置，只是擺樣子而已。還有的屠宰企業(yè)沒有按照規(guī)范進行工藝流水線設計，生產(chǎn)線僅僅幾米，所用設備更是落后，性能差，極易造成交叉污染，威脅著肉品質量安全。據(jù)了解，中大型屠宰企業(yè)會使用自動燎毛、自動雕圈、自動開恥骨機、自動開膛、自動劈半、在線胴體分級儀等設備。

1.3 配套服務差距

設備企業(yè)只注重產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售，以低價吸引用戶，而后續(xù)的售后服務卻很差，不重視產(chǎn)品的市場影響力和企業(yè)品牌建設，缺少技術人員跟蹤指導屠宰企業(yè)規(guī)范使用設備。國內企業(yè)門戶網(wǎng)站和服務平臺建設普遍也較差，大多數(shù)企業(yè)沒有專門的網(wǎng)站或微信公眾號，營銷渠道僅靠傳統(tǒng)的銷售方式。即便設立了企業(yè)網(wǎng)站，多數(shù)企業(yè)網(wǎng)站信息不夠豐富，沒有專門的產(chǎn)品服務、相關資料下載等欄目，可供客戶使用的有價值資料不多。

盡管國內屠宰加工設備產(chǎn)業(yè)與國外先進國家相比還存在不小差距，但是國內設備的實用性較強，價格也實惠，可以滿足不同規(guī)格、種類、消費方式的肉類生產(chǎn)。

2 畜禽屠宰裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

《中共中央關于制定國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和二○三五年遠景目標的建議》在“十四五”時期經(jīng)濟社會發(fā)展指導思想中，強調以推動高質量發(fā)展為主題。中國畜禽屠宰裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展與屠宰行業(yè)的發(fā)展緊密相連，屠宰裝備產(chǎn)業(yè)要圍繞屠宰行業(yè)面臨的主要矛盾、緊迫任務和關鍵需求入手，加強供給側結構性改革，堅決淘汰落后產(chǎn)能，推動高質量可持續(xù)發(fā)展。

2.1 規(guī)范化生產(chǎn)

隨著中國屠宰產(chǎn)業(yè)一系列政策措施的出臺和屠宰企業(yè)清理整頓工作的持續(xù)開展，一些規(guī)模小、設備落后的屠宰企業(yè)將逐步被淘汰，成套化、自動化的裝備需求將日益增加，屠宰裝備產(chǎn)業(yè)也將面臨難得的發(fā)展機遇。然而，規(guī)范化生產(chǎn)是屠宰加工裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎。屠宰加工裝備企業(yè)要加強行業(yè)自律，嚴格遵守國家有關政策、規(guī)范和標準要求，堅決杜絕生產(chǎn)、宣傳國家明確的淘汰類屠宰設備。生產(chǎn)中要使用合規(guī)的鋼材、配件，提高加工精細化水平、機械和衛(wèi)生等性能。此外，不僅注重提高裝備的產(chǎn)能和效率，還要加強環(huán)保節(jié)能性能設計，著眼于降低裝備能耗、水耗，減少污染物排放。

2.2 標準化生產(chǎn)

標準化生產(chǎn)有助于提高生產(chǎn)效率，提升不同企業(yè)產(chǎn)品的兼容性和配套性，保障設備的先進性。近年來，中國加大了畜禽屠宰加工設備標準制修訂力度，已經(jīng)發(fā)布相關國家和行業(yè)標準30余項，正在制修訂中的也有十余項，覆蓋生豬、牛、羊、家禽成套設備技術條件，以及致昏、劈半、燙毛、脫毛、剝皮、分割、輸送等關鍵設備。盡管如此，由于中國屠宰設備制造業(yè)發(fā)展較晚，設備標準化生產(chǎn)水平較低，難以實現(xiàn)規(guī)?；б?。為此，要大力推動引導設備生產(chǎn)企業(yè)依標依規(guī)生產(chǎn)，提高設備的標準化程度，增加設備的配套性，提升設備使用、衛(wèi)生、節(jié)能等性能。

2.3 創(chuàng)新化生產(chǎn)

第十四個五年規(guī)劃和二○三五年遠景目標的建議中提出，要堅持創(chuàng)新驅動發(fā)展，堅定不移建設制造強國、質量強國，推進產(chǎn)業(yè)基礎高級化、產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代化。隨著中國畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)集中度不斷提升，大型屠宰企業(yè)不斷建成，畜禽屠宰加工裝備同樣需要不斷創(chuàng)新，加強自動化、信息化、智能化、成套化的裝備研發(fā)，以有效滿足產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展的需要，進而推動產(chǎn)業(yè)轉型升級。要加大關鍵設備的研發(fā)力度，增加自主創(chuàng)新能力，比如生豬自動劈半和自動分割剔骨設備、牛羊剝皮機、家禽自動分割設備、新型包裝設備(如熱收縮、真空、充氣包裝)、影像檢驗設備等。要加強信息化和智能化裝備的研發(fā)，實現(xiàn)屠宰加工各工藝有效監(jiān)控，產(chǎn)品質量安全全程可追溯。要加強品牌建設意識，切實生產(chǎn)出一批有自主知識產(chǎn)權的屠宰加工關鍵設備，打造出一批具有國際聲譽的知名品牌。

2.4 本土化生產(chǎn)

中國區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展不平衡，畜禽品種多，居民消費習慣不一，造成全國畜禽屠宰加工工藝復雜多樣，在發(fā)達國家適用的先進的大宗屠宰加工設備在中國不可能全部適用。這就需要根據(jù)產(chǎn)品需求不同，加強開發(fā)適合本土需求、性能先進、質量可靠、物美價廉的屠宰加工設備。比如小品種畜禽屠宰加工、黃羽肉雞屠宰加工、內臟處理等設備。

3 推動畜禽屠宰裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議

盡管當前中國屠宰加工裝備產(chǎn)業(yè)有了長足發(fā)展，但是產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎薄弱，需要國家在政策制定、行業(yè)監(jiān)管等方面予以大力支持，為產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展提供有效保障。

3.1 建立完善屠宰設備扶持政策

畜禽屠宰環(huán)節(jié)與養(yǎng)殖環(huán)節(jié)緊密相連，肉品屬于初級農(nóng)產(chǎn)品范疇，屠宰機械也應屬于農(nóng)產(chǎn)品初加工機械。但是，中國畜禽屠宰加工設備行業(yè)在財政和稅收優(yōu)惠政策支持等方面，長期游離于涉農(nóng)產(chǎn)業(yè)之外，從一定程度上影響著行業(yè)的發(fā)展。為此，需要開展國家扶持政策研究，制定財政、金融支持和稅收優(yōu)惠等政策和措施。此外，建議探索開展將關鍵畜禽屠宰加工設備納入農(nóng)機購置補貼的研究，推動相關工作的開展。

3.2 加大技術研發(fā)支持力度

要加大屠宰關鍵設備和技術研發(fā)的支持力度，推進產(chǎn)學研深度融合，支持大型屠宰加工設備企業(yè)組建創(chuàng)新聯(lián)合體，建立重要產(chǎn)品、重點區(qū)域裝備生產(chǎn)創(chuàng)新基地，形成設備制造、工藝改進等技術創(chuàng)新合力。要鼓勵屠宰加工裝備企業(yè)加大技術研發(fā)投入，建議對企業(yè)投入基礎研究、新型設備研發(fā)等實行稅收優(yōu)惠。

3.3 加強對屠宰企業(yè)設備使用的監(jiān)督

建議正在制定中的生豬屠宰質量管理規(guī)范等文件，明確屠宰企業(yè)關鍵設備的配備要求。加強對違規(guī)使用設備的監(jiān)督檢查力度，堅決淘汰落后屠宰設備。要充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會引導作用，適時開展屠宰加工關鍵設備生產(chǎn)和使用性能評價，推薦符合國家和行業(yè)標準規(guī)定的優(yōu)良設備，引導屠宰企業(yè)規(guī)范使用。

3.4 健全完善畜禽屠宰設備標準體系

要按照不同的畜禽種類，進一步加大對屠宰加工環(huán)節(jié)關鍵設備標準的編制，建立健全畜禽屠宰加工標準體系。要加強標準的宣傳貫徹實施，切實發(fā)揮標準的引領作用，引導企業(yè)積極采用標準進行生產(chǎn)和使用，用標準化手段切實提升屠宰加工裝備行業(yè)技術水平。

4 結語

總體上，畜禽屠宰加工行業(yè)經(jīng)歷著手工、半機械化、機械化、自動化、智能化屠宰加工等幾個階段。中國部分肉雞、生豬和牛羊屠宰企業(yè)已經(jīng)達到國際先進水平，機械化和自動化水平也較高。然而，大量屠宰企業(yè)還處于半機械化水平，違規(guī)生產(chǎn)和使用落后的設備現(xiàn)象也大量存在。隨著國家對屠宰行業(yè)監(jiān)管和扶持力度加大，同時受到國際形勢、雙循環(huán)發(fā)展戰(zhàn)略和資源環(huán)境硬性約束等因素的影響，一些大型屠宰加工和畜禽養(yǎng)殖企業(yè)正在發(fā)力構建全產(chǎn)業(yè)鏈，房地產(chǎn)、金融等領域的跨界投資者進入屠宰加工行業(yè)，也為行業(yè)注入了新的經(jīng)營理念和管理理念。這些投資者均重視屠宰加工設備的自動化和實用性，實際走訪調研發(fā)現(xiàn)，以上企業(yè)投資的生豬屠宰企業(yè)年屠宰加工能力大多在100萬頭以上，自動化、智能化設備投入大。比如，新設的大型屠宰加工廠普遍采用了三點式自動麻電機，低壓高頻電源及PLC程序控制系統(tǒng)，實現(xiàn)了麻電過程(頭部電流、胸部電壓可調、致昏時間可控)和輸送系統(tǒng)(運行速度可調)的自動控制等。這些給屠宰裝備產(chǎn)業(yè)帶來難得的發(fā)展機遇，這就需要裝備企業(yè)增加創(chuàng)新力、提高產(chǎn)品性能，加強核心裝備和關鍵核心技術攻關，以夯實產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎。同時也亟需規(guī)范屠宰加工裝備行業(yè)，充分發(fā)揮優(yōu)秀企業(yè)引領作用，加強提高屠宰加工裝備的機械化、自動化、特色化、成套化水平。