丁國(guó)家 盧緒志 高玉龍 陳祥禮 王 歡 金維忠 倪來(lái)學(xué)

臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

傳統(tǒng)香腸通常以豬肉為主要原料，經(jīng)絞制豬肉與各種輔料混合均勻后灌入腸衣而制成。香腸既可以是利用優(yōu)質(zhì)原料加工而成的品質(zhì)優(yōu)良的高檔食品，也可以是利用肉類(lèi)生產(chǎn)中形成的碎肉，加工而成的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大食品[1]。香腸不僅營(yíng)養(yǎng)美味而且食用方便，便于貯存和攜帶，非常符合當(dāng)代人對(duì)食品的快捷與健康的要求。但是脂肪與膽固醇的含量較高是目前傳統(tǒng)香腸的普遍特點(diǎn)，同時(shí)還缺乏維生素與礦物質(zhì)，過(guò)多食用傳統(tǒng)香腸會(huì)引起一定的健康問(wèn)題[2]。素香腸因其脂肪含量低、0膽固醇、0反式脂肪酸，相比于傳統(tǒng)香腸更加的健康。

水果、蔬菜中含有豐富的抗氧化物質(zhì)、維生素和微量元素，既可以達(dá)到排油減脂的效果，又可以顯著的預(yù)防肥胖；但單一的水果、蔬菜風(fēng)味使得消費(fèi)者容易產(chǎn)生風(fēng)味疲勞。

玉米是一種具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的谷物，含有豐富的礦物質(zhì)、維生素及谷光胱肽和不飽和脂肪酸，其中谷胱甘肽與硒具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能夠清除人體內(nèi)的自由基，被稱(chēng)為“具有生物活性的長(zhǎng)壽因子”[3,4]。有助于維持機(jī)體正常的新陳代謝，預(yù)防疾病。

胡蘿卜含有豐富的鉀、鈣、鐵、磷、硒等礦物質(zhì)微量元素，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。其中胡蘿卜素含量豐富，是人體維生素A的重要來(lái)源，而維生素A具有促進(jìn)生長(zhǎng)，預(yù)防感染，同時(shí)具有保護(hù)表皮組織以及消化道、呼吸道等上皮細(xì)胞的作用。

青豆不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和纖維，還富含大豆磷脂和不飽和脂肪酸，具有保持心腦血管健康和預(yù)防脂肪肝的功效。青豆中富含多種抗氧化成分，其中包括兒茶素和表兒茶素2種類(lèi)黃酮抗氧化劑，能夠有效的清除人體自由基，預(yù)防其引發(fā)的相關(guān)疾病，延緩人體衰老，同時(shí)還能夠消炎、抗菌。

椰果是一種由生物合成的天然膳食纖維，在食品中優(yōu)良的加工特性已得到業(yè)界的廣泛認(rèn)同。椰果具有低熱量，不含膽固醇的特點(diǎn)，能夠顯著調(diào)節(jié)人體的生理功能;也是一種優(yōu)質(zhì)的保健食品原料。目前已知的生理調(diào)解功能主要有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、改善人體消化功能、防止便秘等[1]。

紅椒是菜椒的變種，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)具有御寒、增強(qiáng)食欲及殺菌的功效。紅椒不僅含有豐富的胡蘿卜素，還含有大量的維生素A，能夠滿(mǎn)足人體的每日需求，此外還含有較為豐富的維生素C。這些物質(zhì)作為抗氧化劑，能夠清除人體內(nèi)的有害氧分子自由基，益于人體健康。

食用膠也稱(chēng)親水膠體，是能溶解或分散于水中，并在一定條件下能與水分子發(fā)生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。食品膠的凝膠作用是在氫鍵、電場(chǎng)極化力或溶液中的某些高價(jià)離子的鍵橋作用下，其分子長(zhǎng)鏈交聯(lián)形成的三維連續(xù)式網(wǎng)絡(luò)，能夠?qū)⒁后w固定在內(nèi)，獲得堅(jiān)固的結(jié)構(gòu)以抵制外界壓力從而阻止體系的流動(dòng)[5]。其中由于三維網(wǎng)絡(luò)的纏繞度、分子交聯(lián)的數(shù)量和屬性、網(wǎng)絡(luò)中各單元的吸引和排斥以及與不同溶劑作用的不同等原因形成了食用膠不同的膠凝特性。某些食品膠(例如：黃原膠、魔芋膠)單獨(dú)存在時(shí)并不具有膠凝性，只有與其它膠體復(fù)配時(shí)才能夠呈現(xiàn)出增稠和凝膠協(xié)同效應(yīng)[6]。同時(shí)絕大數(shù)食品膠應(yīng)用于食品中還能發(fā)揮膳食纖維的功能保健作用，如果膠、魔芋膠、殼聚糖和黃原膠等，它們作為膳食纖維都有著顯著的生理功效。

隨著人們對(duì)健康飲食需求的不斷提升，消費(fèi)者越來(lái)越重視食品的營(yíng)養(yǎng)、美味與健康性。研究美味的素香腸既可以很好的滿(mǎn)足人們對(duì)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)元素的需求，同時(shí)素香腸風(fēng)味與結(jié)構(gòu)的特殊性，又能滿(mǎn)足人們對(duì)不同風(fēng)味的需求。本實(shí)驗(yàn)研究的果蔬素香腸與傳統(tǒng)香腸相比，更加富有營(yíng)養(yǎng)，具有保健功能，口感爽脆，香味獨(dú)特。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

水、復(fù)合果蔬顆粒(玉米顆粒∶椰果顆?！煤}卜顆粒∶青豆顆?！眉t椒顆粒=1∶1∶1∶1∶1)、白砂糖、麥芽糖漿、蜂蜜、檸檬酸鈉、檸檬酸、甜味香精、魔芋粉、卡拉膠、黃原膠，PVDC腸衣，以上材料均由臨沂金鑼文瑞食品有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

JH3100-2電子天平，北京京衡偉業(yè)科技有限公司；

KDN-812凱氏定氮儀，上海纖檢儀器有限公司；

BZBJ-40斬拌機(jī)，嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；

KRJB-150真空攪拌機(jī)，嘉興市凱潤(rùn)機(jī)械制造有限公司；

TGL-10B臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭儀器廠(chǎng)；

BHDK-2008填充機(jī)，北京航天東方科技公司；

BSXT-02索氏抽提器，上海比朗儀器制造有限公司；

DN1200殺菌鍋，中泰機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)基礎(chǔ)配方

水40kg、白砂糖4kg、麥芽糖漿2kg、蜂蜜0.8kg、檸檬酸鈉0.05kg、檸檬酸0.1kg、甜味香精0.2kg、復(fù)合果蔬顆粒7kg、魔芋粉0.2kg、卡拉膠0.2kg、黃原膠0.1kg。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 試驗(yàn)操作要點(diǎn)

1.3.3.1 物料修撿

玉米、青豆選用粒大飽滿(mǎn)，無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)雜質(zhì)的顆粒；胡蘿卜、紅椒顆粒選用色澤鮮艷，無(wú)黑點(diǎn)、無(wú)發(fā)霉的顆粒。

1.3.3.2 膠體基質(zhì)斬拌

將配方中的魔芋粉、卡拉膠純粉、注射卡拉膠、黃原膠與水?dāng)匕?min，然后加入白砂糖、麥芽糖漿、蜂蜜等其他輔料斬拌2.5min，溶液斬拌出料溫度15～20℃。

1.3.3.3 靜置

將斬拌后的溶液在冷卻間進(jìn)行靜置存放，時(shí)間控制在18～24h。

1.3.3.4 攪拌

將挑揀后的玉米、胡蘿卜、椰果、青豆、紅椒顆粒和斬拌溶液加入攪拌機(jī)中，高速攪拌10～15min。

1.3.3.5 滾揉

加入攪拌后的料餡，真空滾揉1h，真空度要求≥0.085MPa，出料溫度要求5～10℃。

1.3.3.6 填充

使用PVDC腸衣填充。

1.3.3.7 殺菌

殺菌前要檢查殺菌鍋各項(xiàng)性能參數(shù)。殺菌工藝條件設(shè)置如下：升溫時(shí)間10min；恒溫時(shí)間40min；殺菌壓力0.15～0.20MPa。

1.3.4 測(cè)定指標(biāo)

1.3.4.1 感官評(píng)分

產(chǎn)品由20位專(zhuān)業(yè)人員組成的評(píng)審小組從色澤、風(fēng)味、口感3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，取評(píng)分的平均值作為評(píng)定結(jié)果[7]。感官評(píng)定項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4.2 產(chǎn)品理化指標(biāo)的測(cè)定

水分[8]、蛋白[9]、脂肪[10]淀粉[11]、亞硝酸鹽[12]等的測(cè)定均按照國(guó)家相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，要求產(chǎn)品各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.3.5 復(fù)配膠體配方的確定

以卡拉膠、魔芋膠與黃原膠為基本原料，配置滿(mǎn)足本試驗(yàn)要求的復(fù)配膠體，用于五彩果蔬水晶素香腸的制作。根據(jù)卡拉膠、魔芋膠與黃原膠的不同特性，以每千克的各膠體為1份添加量，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平L9(34)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照操作要點(diǎn)中膠體基質(zhì)的斬拌方法將復(fù)配膠體按照1%的濃度配置成溶液，添加15%復(fù)合果蔬顆粒，并按照前述素香腸生產(chǎn)方法，加工成五彩果蔬水晶素香腸，100℃、恒溫40min殺菌，冷卻后，由評(píng)審小組按照表1指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.6 單因素試驗(yàn)

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)確定復(fù)配膠體的添加量、復(fù)配果蔬顆粒的添加量、殺菌溫度等因素是對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的因素。通過(guò)設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)確定以上各因素最佳值。

1.3.6.1 復(fù)配膠體添加量的選擇

固定復(fù)合果蔬顆粒添加量15%、殺菌溫度固定為105℃，復(fù)配膠體添加量設(shè)置為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%，研究不同復(fù)配膠體添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.6.2 復(fù)合果蔬顆粒添加量的選擇

固定復(fù)配膠體添加量1.0%、殺菌溫度固定為105℃，復(fù)合果蔬顆粒添加量設(shè)置為10%、15%、20%、25%、30%，研究不同復(fù)合果蔬顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.6.3 殺菌溫度的選擇

固定復(fù)配膠體添加量1.0%、復(fù)合果蔬顆粒添加量20%，殺菌溫度設(shè)置為98、100、102、105、107℃，研究不同殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.7 正交試驗(yàn)

以產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素：復(fù)配膠體添加量、復(fù)合果蔬顆粒添加量、殺菌溫度3個(gè)條件進(jìn)行優(yōu)化，確定五彩果蔬水晶素香腸最優(yōu)配方和工藝條件。正交試驗(yàn)因素水平L9(34)見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與討論

2.1 復(fù)配膠體復(fù)配比例的確定

復(fù)配膠體配方優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

由表4正交試驗(yàn)結(jié)果可以得出，卡拉膠、魔芋膠與黃原膠添加量對(duì)于五彩果蔬水晶素香腸品質(zhì)影響的大小順序?yàn)閄>Y>Z，即卡拉膠添加量>魔芋膠添加量>黃原膠添加量，優(yōu)化方案為X2Y2Z2，即復(fù)配膠體的配比為卡拉膠∶魔芋膠∶黃原膠的復(fù)配比例為5∶3∶2。對(duì)該優(yōu)化組合按照相同的加工方法進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，獲得的膠體基質(zhì)+復(fù)合果蔬顆粒的體系穩(wěn)定、黏稠適中、果蔬顆粒無(wú)沉淀聚集現(xiàn)象；加工出五彩果蔬水晶素香腸感官評(píng)價(jià)得分8.91，超過(guò)正交試驗(yàn)中最佳組合X2Y2Z3(感官評(píng)分8.87)，產(chǎn)品腸體透亮、咀嚼清爽、黏彈適中、果蔬顆粒分布均勻、色彩相對(duì)協(xié)調(diào)。

2.2 復(fù)配膠體添加量的確定

不同的復(fù)配膠體添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同復(fù)配膠體添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖1可以得出當(dāng)復(fù)配膠體添加量為1.0%時(shí)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)最佳，產(chǎn)品腸體透亮、咀嚼清爽、黏彈適中。當(dāng)復(fù)配膠體精添加量<1.0%時(shí)，復(fù)配膠體添加量變化對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響較大，此時(shí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較軟，腸體較容易破碎，甚至不能成型；當(dāng)復(fù)配膠體添加量>1.0%時(shí)，復(fù)配膠體添加量的變化對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響相對(duì)較小，隨著添加量的增加產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)變硬彈，咀嚼性變差。因此確定五彩果蔬水晶素香腸中，復(fù)配膠體的最佳添加量為1.0%。

2.3 復(fù)合果蔬顆粒添加量的確定

不同的復(fù)合果蔬顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同復(fù)合果蔬顆粒添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖2得出當(dāng)復(fù)合果蔬顆粒添加量<20%時(shí)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分隨著添加量的增加而升高；當(dāng)復(fù)合果蔬顆粒添加量>20%時(shí)，添加量增加，產(chǎn)品感官評(píng)分降低。當(dāng)復(fù)合果蔬顆粒添加量為20%時(shí)產(chǎn)品咀嚼性最好，果蔬香味協(xié)調(diào)，色澤好。復(fù)合果蔬顆粒添加量<20%時(shí)，果蔬風(fēng)味較淡，色彩較稀疏不協(xié)調(diào)；當(dāng)復(fù)合果蔬顆粒添加量>20%時(shí)，產(chǎn)品的果蔬風(fēng)味較重且結(jié)構(gòu)變?nèi)?，腸體易破碎。因此確定五彩果蔬水晶素香腸中，復(fù)合果蔬顆粒最佳添加量為20%。

2.4 殺菌溫度的確定

不同的殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同殺菌溫度對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3得出當(dāng)產(chǎn)品在102℃條件下殺菌時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，此時(shí)產(chǎn)品的口感最好同時(shí)果蔬風(fēng)味協(xié)調(diào)，色澤鮮亮。當(dāng)產(chǎn)品在<102℃條件下殺菌時(shí)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)較硬彈，咀嚼性較差；當(dāng)產(chǎn)品在>102℃條件下殺菌時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)軟，咀嚼性差，同時(shí)出現(xiàn)果蔬顆粒色澤變暗并且有雜味產(chǎn)生。因此確定五彩果蔬水晶素香腸最佳的殺菌溫度為102℃。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.5.1 正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)及結(jié)果

正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可以得出，正交試驗(yàn)方案中最高分的組合為A3B2C1(感官評(píng)分9.16)，此時(shí)五彩果蔬水晶素香腸的感官評(píng)價(jià)相對(duì)最佳。同時(shí)通過(guò)對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果分析得出：以上3個(gè)因素對(duì)五彩果蔬水晶素香腸產(chǎn)品感官品質(zhì)影響大小的順序?yàn)镃>A>B，即殺菌溫度>復(fù)配膠體添加量>復(fù)合果蔬顆粒添加量，優(yōu)化方案為A2B2C1，即復(fù)配膠體的添加量1.0%、復(fù)配果蔬顆粒添加量20%，殺菌溫度100℃。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.5.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照工藝流程和試驗(yàn)操作要點(diǎn)對(duì)優(yōu)化方案組合A2B2C1與正交試驗(yàn)方案中的最高分組合A3B2C1(感官評(píng)分9.16)進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。該優(yōu)化組合下產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)得分9.36超過(guò)A3B2C1(感官評(píng)分9.16)，此時(shí)產(chǎn)品色澤好，色彩協(xié)調(diào)，腸體透亮，風(fēng)味協(xié)調(diào)，咀嚼清爽、黏彈適中，顆粒感好。

表6 對(duì)比驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

通過(guò)優(yōu)化試驗(yàn)，最終確定五彩果蔬水晶素香腸的加工配方，所用復(fù)配膠體中卡拉膠∶魔芋膠∶黃原膠的復(fù)配比例為5∶3∶2，復(fù)配膠體添加量為1.0%，復(fù)合果蔬顆粒添加量為20%，在100℃、40min條件下蒸煮滅菌。在此配比及殺菌工藝條件下，產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味均達(dá)到最佳水平。將多種果蔬顆粒加入到以膠體為結(jié)構(gòu)主體的素香腸中，開(kāi)發(fā)出兼具果蔬營(yíng)養(yǎng)和0膽固醇、0反式脂肪酸等特點(diǎn)的五彩果蔬水晶素香腸，既滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、美味與健康的追求也為今后香腸的開(kāi)發(fā)提供了一個(gè)新的方向。