羅來慶 丁張恒

高等職業(yè)學(xué)校是培養(yǎng)中高級技能型人才的基地，其中烹飪專業(yè)實(shí)踐操作性較強(qiáng)，而烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)室是培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)技能、職業(yè)素養(yǎng)的重要場所，在培養(yǎng)烹飪技能人才方面具有重要的地位和作用。近年來烹飪專業(yè)的辦學(xué)條件有了較大改善，學(xué)校已建立了比較完善的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室與實(shí)訓(xùn)基地，但卻存在實(shí)訓(xùn)室功能不健全、管理不規(guī)范、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不到位等問題。

一、傳統(tǒng)烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)室管理存在的問題

1.食品衛(wèi)生要求與餐飲企業(yè)銜接度不高。在傳統(tǒng)教育教學(xué)及實(shí)訓(xùn)室管理中，食品衛(wèi)生要求與餐飲企業(yè)之間的銜接度存在差異。（1）烹飪原材料的質(zhì)量把關(guān)缺乏監(jiān)控。比如高職院校實(shí)訓(xùn)室沒有專門的采購人員，往往是安排學(xué)生進(jìn)行原材料的采購，供貨商的衛(wèi)生許可得不到保證，原材料的衛(wèi)生也得不到保證。（2）高職院校沒有專門的烹飪原料衛(wèi)生檢測，與餐飲企業(yè)出現(xiàn)脫節(jié)。餐飲企業(yè)為了保證菜品的衛(wèi)生質(zhì)量，通常要對烹飪原料進(jìn)行留樣，這也是食品衛(wèi)生主管部門檢查的途徑之一。然而有不少高職院校的采購員并不專業(yè)，原料僅在需要時隨機(jī)采購，且采購前未對供貨商的營業(yè)資質(zhì)及原料檢驗(yàn)情況進(jìn)行考察，使得采購的原料沒有品質(zhì)保證，出了問題也無處追查。（3）烹飪材料沒有合理分類存放。用過的和沒用過的材料、濕的與干的材料、生的與熟的材料等隨意混放，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)時隨意拿取，做不到先進(jìn)先出，造成清點(diǎn)困難、浪費(fèi)和不衛(wèi)生等問題。特別是2020年受新冠病毒影響，對餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生管理方面又提出了新的要求。因此，學(xué)校在烹飪原料的衛(wèi)生保證方面，一定要高度結(jié)合餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品質(zhì)量。

2.安全要求存在隱患。在高職院校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)室的安全方面，傳統(tǒng)的管理存在很多問題。一是烹飪專業(yè)學(xué)生在刀具使用方面，以前都是學(xué)生自行管理刀具，刀具可隨意進(jìn)出實(shí)驗(yàn)室，這就會導(dǎo)致在實(shí)訓(xùn)課結(jié)束后出現(xiàn)誤傷事件。二是很多學(xué)生的安全意識淡薄，對烹飪實(shí)訓(xùn)室里面的切片機(jī)、壓面機(jī)、烤箱、蒸箱、油鍋溫度控制及使用不當(dāng)，操作不規(guī)范，造成誤燙、誤傷事件發(fā)生。三是水電、煤氣使用方面，因使用過后無專人進(jìn)行管理，有不及時關(guān)閉的現(xiàn)象，造成煤氣漏氣，甚至發(fā)生火災(zāi)的現(xiàn)象也時有發(fā)生。四是消防設(shè)備不及時更換，沒有專業(yè)人員進(jìn)行檢測與維護(hù)，易出現(xiàn)安全隱患。

二、烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)室4D管理模式的內(nèi)涵與實(shí)踐意義

1.內(nèi)涵。4D管理模式與餐飲企業(yè)對接度較高，主要是指將廚房管理細(xì)分化、規(guī)范化、明晰化，確保責(zé)任到人、工作到崗，實(shí)現(xiàn)“整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位”，打造透明、安全的健康廚房。因?yàn)椤暗轿弧笔鬃制匆糇帜笧椤癉”，所以引入此類管理模式的廚房也被稱為“4D廚房”。

2.實(shí)踐意義。一是指導(dǎo)烹飪專業(yè)學(xué)生對烹飪設(shè)施設(shè)備、刀具、器具等進(jìn)行科學(xué)整理和使用，使工種、崗位實(shí)現(xiàn)責(zé)任到位、分工明確，減少不必要安全事件的發(fā)生。二是充分發(fā)揮烹飪專業(yè)學(xué)生積極參與實(shí)驗(yàn)室管理的主觀能動性，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)理論和技能的能力。三是加強(qiáng)學(xué)生餐飲職業(yè)素養(yǎng)及廚房管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，提升烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、實(shí)訓(xùn)技能、環(huán)境衛(wèi)生及操作安全的能力。

三、高職院校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)室4D管理模式的實(shí)踐路徑

1.各類器材整理要到位。高職院校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)室管理人員應(yīng)將實(shí)訓(xùn)涉及的器材、設(shè)備、物資、調(diào)味品、相關(guān)烹飪食材進(jìn)行系統(tǒng)分類，將不同功能的實(shí)驗(yàn)室、保管室責(zé)任劃分到具體的教師、學(xué)生。對于熱菜制作、冷拼制作、面點(diǎn)工藝、西餐工藝等功能室不同的設(shè)備、設(shè)施，要固定擺放并設(shè)定具體的擺放、整理位置，還要有具體的標(biāo)識，注明該設(shè)備設(shè)施的用途和在使用時應(yīng)該注意的事項(xiàng)。對于刀具、漏勺、炒鍋、平底鍋、調(diào)味品等，學(xué)生實(shí)訓(xùn)使用過之后要?dú)w類整理，放在固定位置。這樣有條理的歸類、整理，更方便于實(shí)訓(xùn)室的管理有序推進(jìn)。

2.衛(wèi)生、安全要到位。要保證實(shí)訓(xùn)設(shè)備（爐灶、操作臺、水池、相關(guān)器具）、功能室的各個角落時時干凈，杜絕油漬、臟水。一是對于菜肴制作的原材料、調(diào)料，要現(xiàn)購現(xiàn)用；二是對于需要放置冰箱的，該冷藏的一定要冷藏，該冷凍的一定要冷凍；三是對于動物性原料要留樣檢測，保持生熟分開存放，時間較久、發(fā)生異味的食材要及時清理，防止交叉污染；四是對于特殊的調(diào)料及相關(guān)添加劑，要注明標(biāo)識，防止誤用造成相關(guān)安全事件。

3.管理機(jī)制執(zhí)行要到位。高職院校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)室在管理過程中要建立健全所在學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師、實(shí)訓(xùn)室管理人員、學(xué)生的四級聯(lián)動體系，做到有布置、有落實(shí)、有檢查、有反饋。一是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)職能部門加強(qiáng)對實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備使用情況的檢查，并對餐飲管理4D的執(zhí)行情況進(jìn)行督查與反饋。二是實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師要加強(qiáng)學(xué)生承擔(dān)的訓(xùn)練任務(wù)，確保分工明確、責(zé)任到人，對于不到位的地方要責(zé)令學(xué)生進(jìn)行整改，對表現(xiàn)較好的專業(yè)及個人予以表彰。三是實(shí)訓(xùn)室管理人員要對整個實(shí)訓(xùn)室設(shè)備使用、安全衛(wèi)生、環(huán)境等方面建立定期維護(hù)保養(yǎng)機(jī)制，確保實(shí)訓(xùn)室各項(xiàng)功能運(yùn)行有序。四是專業(yè)學(xué)生要在上課前、上課過程中、上課結(jié)束后，對自身的實(shí)訓(xùn)設(shè)備、安全衛(wèi)生等方面分類整理到位，并形成長效機(jī)制，使得4D管理模式真正落地生根。

4.管理培訓(xùn)要到位。將烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地各功能室，按照類別制定規(guī)章制度，張貼在實(shí)訓(xùn)室的醒目地方，并整理打印分發(fā)到各系部、班級，供專業(yè)教師和學(xué)生學(xué)習(xí)。同時，進(jìn)一步加強(qiáng)烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍的培訓(xùn)，組織技能課教師、實(shí)訓(xùn)室管理員開展餐飲管理4D模式的理論與實(shí)踐學(xué)習(xí)。一是“請進(jìn)來”。組織學(xué)校骨干教師對專業(yè)教師進(jìn)行培訓(xùn)，邀請行業(yè)專家、餐飲企業(yè)管理者進(jìn)行培訓(xùn)，規(guī)范4D管理要求。二是“走出去”。組織專業(yè)教師、實(shí)訓(xùn)基地管理人員到國內(nèi)管理先進(jìn)的高校進(jìn)行訪問、學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)他們先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，將4D管理模式與其他管理理念相結(jié)合，推動實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)；到行業(yè)、企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)，讓4D管理模式與餐飲企業(yè)有效對接，為培養(yǎng)與餐飲企業(yè)發(fā)展相吻合的技術(shù)人才奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)；增加國際合作交流，學(xué)習(xí)先進(jìn)的國際餐飲企業(yè)經(jīng)驗(yàn)，并將其融入到實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中。三是采取“線上交流培訓(xùn)”，結(jié)合現(xiàn)今新冠肺炎疫情的現(xiàn)狀，組織師生參加線上學(xué)習(xí)培訓(xùn)，增加學(xué)生學(xué)習(xí)4D管理模式的深度與廣度。

本文基于高職院校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地4D管理模式的引入與實(shí)踐路徑進(jìn)行分析，也探討了“整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位”4D管理模式的重要性與必要性。在運(yùn)營過程中，學(xué)校實(shí)訓(xùn)室的運(yùn)營成本有了大幅度下降，烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練效果得到了進(jìn)一步彰顯，實(shí)訓(xùn)場所的安全衛(wèi)生得到了進(jìn)一步保障，學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)一步提高。在今后的實(shí)訓(xùn)基地運(yùn)營中，我們將進(jìn)一步細(xì)化4D管理模式，為創(chuàng)建高水平的現(xiàn)代化烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地而努力，真正實(shí)現(xiàn)學(xué)校與行業(yè)的接軌。