郭詩卉 郭繽璐

年夜飯半成品并非新鮮事物，早已成為連鎖餐飲品牌發(fā)力年夜飯市場的重要工具，并在2020年成為備受行業(yè)關注的焦點。記者在近期的走訪過程中了解到，越來越多的餐飲企業(yè)開始加入這一行列，推出年夜飯半成品或者是主打產品半成品。與此同時，越來越多的消費者開始接受年夜飯半成品，但他們對年夜飯半成品的需求也變得更加“苛刻”，更傾向于購買單品半成品，而非商家喜歡推出的套餐半成品。另外，消費者對于年夜飯半成品的品質也越發(fā)關注，這意味著市場對于餐飲企業(yè)的研發(fā)能力及產能提出了更高的要求。

重心轉向年夜飯半成品

受疫情影響，年夜飯市場正在悄然發(fā)生變化。如今，北京餐飲企業(yè)雖然已經開始籌備年夜飯工作，但還是將更多精力放在疫情防控以及應急預案方面。在堂食方面，餐飲企業(yè)開始推出彈性預訂服務，取消了以往的套餐預訂形式，這一變化一方面是為了讓消費者可以放心退訂，另一方面也是為了避免出現食材積壓現象，但同時這種方式對于年夜飯當天企業(yè)的堂食產能提出非常大的挑戰(zhàn)，餐廳門店當天的接待能力也會因此受限。

也正因如此，餐飲企業(yè)開始將年夜飯業(yè)務的重心轉移到本作為輔助存在的半成品上。以往有年夜飯半成品的餐飲企業(yè)開始嘗試推出更多不同種類的半成品產品，也有不少餐飲企業(yè)開始嘗試首次推出半成品產品。

旺順閣相關負責人在接受記者采訪時表示，旺順閣除了準備常規(guī)的年夜飯外，還推出了一些盆菜、臘味禮盒、熟食禮盒等，并且比以往的品類更加豐富。北京華天相關負責人也表示，北京華天將拓展年夜飯市場的重點放在了半成品上，在原有產品的基礎上擴充年夜飯半成品的產品種類。

單品比套餐更受歡迎

記者在淘寶搜索“年夜飯”關鍵字發(fā)現，目前市面上的年夜飯半成品產品仍然以套餐禮盒的形式為主，售價亦是參差不齊，單品半成品則比較少見。不過，這種市場供給狀態(tài)與需求側存在較大的偏差。

近期，有媒體發(fā)起關于年夜飯的調查問卷，結果顯示，有39.34%的受訪者選擇“在家做年夜飯”，這仍然是最多受訪消費者的選擇，僅有10.52%的受訪者選擇“訂年夜飯半成品”；值得注意的是，有26.87%的受訪者選擇“做一部分，買一部分半成品”，排名第二，高于選擇“去飯店”的受訪者。從這一點不難看出，消費者對于年夜飯半成品的需求其實存在，但是消費者更傾向于選擇可以靈活搭配的半成品產品，而整套的年夜飯半成品與消費者的需求和喜好的重合度并不高。

在產品種類需求方面，有60.18%的受訪者認為企業(yè)“可以不用套餐形式，多推出一些招牌菜單品”；58.93%的受訪者則認為目前市面上餐飲企業(yè)的年夜飯半成品套餐種類單一，希望能“豐富套餐種類”。這組數據說明，消費者普遍認為目前年夜飯半成品產品種類單一，相比于套餐更傾向于選擇單品。

在對年夜飯半成品的要求方面，有43.62%的受訪者認為年夜飯半成品“能在一定程度上降低年夜飯操作難度，但目前的產品仍有很大的提升空間”；22.2%的受訪者則認為“目前市面上的年夜飯半成品產品口味等方面仍和堂食有很大差距，不愿意購買”。這組數據也反映出目前市面上的年夜飯半成品產品仍然存在很多不足，尤其是在產品口味方面仍有待優(yōu)化。另有50.71%的消費者則認為年夜飯半成品的“包裝和配送亟待提升”。

將“招牌菜”作為突破口

年夜飯半成品早已成為餐飲業(yè)內常見的年夜飯產品形式，是餐飲企業(yè)春節(jié)期間拉動營收的重要方式，不僅能彌補堂食的限制和短板，還能為企業(yè)增收。但由于多數餐飲企業(yè)受到產能限制，年夜飯半成品業(yè)務很難大范圍推廣，產品種類也十分有限。

有餐飲業(yè)內人士認為，餐飲企業(yè)普遍將年夜飯業(yè)務的重心放在堂食方面，但疫情的出現也確實揭開了餐飲企業(yè)依賴堂食的短板。雖然很多企業(yè)都在做年夜飯半成品，但卻很難成為餐飲企業(yè)的發(fā)力重點。一方面，年夜飯?zhí)檬骋呀浾既チ瞬惋嬈髽I(yè)的大部分精力；另一方面，很多餐飲企業(yè)還不具備完善的食品研發(fā)及生產能力，年夜飯半成品就很難大量、多渠道地鋪開，但如果換成單品，這一情況很可能就會有所改變。

和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏表示，餐飲企業(yè)選擇以套餐的形式出售，最重要的因素是希望能夠提高客單價，而從上述調查數據顯示來看，消費者的需求較為明確，餐飲企業(yè)最終還是需要遵循客戶導向，將選擇權留給消費者，并根據市場需求進行優(yōu)化。實際上，對于部分餐飲企業(yè)來講，在能夠提高半成品單品的出品效率、降低成本、保持可觀毛利的前提下，將年夜飯半成品以單品的形式進行銷售，最終形成規(guī)模效應，也會帶來非常不錯的效益，這也是餐飲企業(yè)一個很好的突破點。

此外，文志宏還表示，不同的餐飲企業(yè)在半成品提供方面所面臨的問題也不同，基本包括產品食品安全、原材料、生產出品效率等問題。目前大部分企業(yè)面臨的是如何提高半成品的出品或者生產效率的問題。對于企業(yè)來說，半成品產品除了原材料成本外，加工成本并不算低，這個環(huán)節(jié)如何提高效率也意味著企業(yè)有多大的毛利空間。另外一個問題是如何保持產品好的口感和口味。很多消費者不選擇半成品產品的重要原因是“味道變了”，而這主要取決于產品本身在生產加工和配送過程中發(fā)生的變化，以及從半成品到成品再到出品的菜品中的配料過程是否準確。因此，品牌如何解決這類問題是至關重要的，產品的好壞也會影響到品牌的口碑。

戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊認為，半成品產品要滿足解決便捷問題、安全健康、標準化和個性化相結合這三點。前兩個方面毋庸置疑是半成品產品必備的條件，而標準化和個性化相結合也是目前消費者需求呼聲較大、餐飲企業(yè)需要進行改善的問題，在這方面，企業(yè)應該找到半成品和標準化套餐之間的平衡點，可以從菜品上分為招牌菜、家常菜，也可以從形式上進行個性化的定制等。