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        下酒小涼菜

        2021-02-23 02:38:24陳實(shí)
        食品與生活 2021年2期
        關(guān)鍵詞:竹溪涼菜豬肝

        陳實(shí)

        不知道為什么,冷空氣越強(qiáng)烈, 我越感覺年要來了。小時(shí)候只要嘴巴能“哈”出白氣, 冷風(fēng)越刮越猛,我就天天盼著放寒假和過年。過年就能吃到很多很多美食,這對(duì)于一個(gè)天然形成的“吃貨”來說,是多么有誘惑力的事情。

        過年的宴席上,總也是涼菜為先。勤勞又會(huì)吃的家鄉(xiāng)人,總能弄出五彩繽紛的涼菜擺盤,甜酸苦辣的口感,讓人欲罷不能。很多過年菜看似尋常,卻蘊(yùn)藏著一方水土。

        22年了,幾乎每個(gè)春節(jié),我的小家庭都會(huì)回到湖北陪父母過年。一到家, 我總會(huì)去陽(yáng)臺(tái)上巡視一番。父親一般會(huì)在我們回去的前幾天,制作我們都愛吃的凍膏。竹溪凍膏, 實(shí)際就是肉皮凍。父親會(huì)很仔細(xì)地去除豬毛,把皮內(nèi)的肥膘刮干凈后焯水,撈出來切成條狀,再加香料用文火熬成黏糊糊的一鍋,盛出后裝入大盆,端到南陽(yáng)臺(tái),那邊只要開一扇紗窗就跟室外溫度同步,很快就會(huì)結(jié)成晶瑩剔透又彈性十足的凍膏。父親做的凍膏嚼勁十足,呈半透明,特別像壽山石里的月影凍,切成片擺盤光滑柔韌,蒜泥、辣椒、陳醋一澆, 進(jìn)嘴即化,一點(diǎn)兒也不油膩。

        陽(yáng)臺(tái)的架子上,會(huì)掛一些制作其他涼菜的食材,比如香腸、卷腸、臘肉和臘雞、臘魚。香腸必然是自己手工裝的, 小時(shí)候大人們裝香腸是不喜歡我接近的,因?yàn)榕挛視?huì)搗亂。等我大了,難得回去又怕我累,也不會(huì)讓我上手。于是至今, 我也只練得一“嘴”好茶飯。竹溪香腸都是選上好的黑毛豬五花肉,肥瘦相宜,有一股特別的花椒香氣,擺在冷盤里像梅花綻開;竹溪卷腸看著特別不美好,好像是用豬的小腸層層捆扎而成的,像一根根“木乃伊”,而且扎得特別緊實(shí),掉地上都會(huì)彈起來。但鹵好以后很好吃,捆扎的小腸不會(huì)散, 切片后有種幾何圖案的美,嚼起來比黃喉軟、比毛肚苦、比香腸韌、比豬肉細(xì)、比鴨腸香;臘味是怎么吃都吃不厭的, 臘肉一定會(huì)是略肥一些的,上層透亮下層紫紅,遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看著都是一股柴火煙熏氣息。

        母親會(huì)自己炒鹵子,好像用冰糖炒出糖色,加了一大堆香料,然后這一鍋就會(huì)鹵各種好吃的,比如鹵豬肝、鹵順風(fēng)(豬耳朵)、鹵賺頭(豬鼻子)、鹵豬尾、鹵雞爪、鹵鴨爪、鹵鴨脖、鹵牛肉等。我很喜歡吃鹵菜,尤其是豬肝和爪子類。雞爪、鴨爪是過年喝酒、看電視的必備,一節(jié)節(jié)啃干凈,一杯杯喝到底,是湖北人的腔調(diào)。

        蔬菜類涼菜,家鄉(xiāng)也有特色。我首選泡菜,竹溪的“酸菜壇子”是出名的, 泡出來的菜比韓國(guó)泡菜味兒正多了,泡的品種有藕帶、白菜、豇豆、蘿卜、柿子等, 特別是青柿子泡好后吃起來酸酸甜甜, 很多人愛吃。還有俗稱“雞腦殼”的紫萁的嫩芽,涼拌以后是鮮嫩爽脆的一味山珍。

        2020年春節(jié)突遇疫情,年三十兒晚上從湖北倉(cāng)促回滬,這一年特別艱難。眼見著又到年關(guān),想念著生病的母親, 掛念著辛苦的父親,心知就算能回去, 也無(wú)心美食。但我依然會(huì)在風(fēng)起時(shí),想起那一盆盆涼涼的、卻那樣溫暖的家鄉(xiāng)味。我不擅飲酒,也不愛酒,家鄉(xiāng)那些下酒小涼菜,卻正是春意所在。真是涼菜一擺,年味先來。

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