李然

作為老百姓日常飲食中的主要調(diào)味品之一——醬油與我們的生活息息相關(guān)。醬油最大的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)就是“增鮮提味”，但市面上不少醬油是靠加入大量的味精（學(xué)名谷氨酸鈉）等添加劑而提出來(lái)的鮮，并非是靠傳統(tǒng)發(fā)酵而釀出來(lái)的鮮。注意一下標(biāo)簽上的配料表就會(huì)一目了然，凡是配料表中有谷氨酸鈉（味精）的，它的鮮主要就是味精調(diào)出來(lái)的。老百姓吃了這么多年的醬油，是不是被騙了？醬油背后的秘密，如何一探究竟？

在傳統(tǒng)的醬油釀造工藝中，是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料/主要原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、發(fā)酵、淋取等工藝，最終制成具有特殊鮮味的液體調(diào)味品。醬醪在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了豐富的甜味氨基酸/鮮味氨基酸/鮮味肽和琥珀酸以及核苷酸等，使醬油呈現(xiàn)出的口感更加鮮美自然。

傳統(tǒng)的醬油釀造工藝品質(zhì)出眾，但是傳統(tǒng)自然釀造的醬油有產(chǎn)量低、成本高的缺點(diǎn)，隨著市場(chǎng)的環(huán)境變化和釀造技術(shù)的更新迭代，一些醬油廠商在傳統(tǒng)釀造工藝上推陳出新，但有些廠商為了降低成本，在生產(chǎn)中加入了大量的味精（學(xué)名谷氨酸鈉），以達(dá)到提鮮、提高氨基酸態(tài)氮的目的。雖增加了醬油的“鮮味”，但品質(zhì)完全無(wú)法與自然釀造醬油產(chǎn)生的鮮味相比，長(zhǎng)期過(guò)量食用還有可能會(huì)對(duì)人身體造成潛在危害。

據(jù)了解，常見(jiàn)的醬油增鮮劑有兩種：谷氨酸鈉（味精）和呈味核苷酸。配合添加就能使醬油呈現(xiàn)出飽滿的“鮮香味”，同時(shí)提升氨基酸態(tài)氮的含量，而氨基酸態(tài)氮?jiǎng)t是衡量醬油品質(zhì)等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)之一，指數(shù)越高代表醬油的等級(jí)越高，所以就有一些廠商為包裝產(chǎn)品，在釀造過(guò)程中添加味精（谷氨酸鈉）以提高氨基酸態(tài)氮的含量，打著“高品質(zhì)”的幌子售出高價(jià)。

雖然我國(guó)將味精列為食品添加劑，可以在各種食品中應(yīng)用，但卻未作具體限量要求，社會(huì)上關(guān)于味精對(duì)人身體是否有害的爭(zhēng)論也是熱度不減。有研究顯示，嬰幼兒食用大量的味精，可能導(dǎo)致血液中的鋅從尿液中排出，從而導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅，影響生長(zhǎng)發(fā)育。長(zhǎng)期過(guò)量食用味精會(huì)降低正常的人體抵抗力，減少人體對(duì)維生素的吸收。特別是經(jīng)過(guò)高溫處理，例如油炸、熏烤或長(zhǎng)時(shí)間蒸煮的味精對(duì)人體危害就更大。

而且，真正的傳統(tǒng)釀造醬油，會(huì)自然發(fā)酵出氨基酸和鮮味肽類組合等，這是醬油產(chǎn)生自然鮮味的主要因子，與添加谷氨酸鈉（味精）后呈現(xiàn)的“鮮味”不同?？偠灾?，味精過(guò)量添加、食用并非益事。尤其對(duì)于老百姓來(lái)說(shuō)，在日常飲食生活中更應(yīng)選擇傳統(tǒng)釀造的醬油，而不是依靠添加劑增添鮮味的醬油。