王博 陳堅

如今社會經(jīng)濟發(fā)展迅速，人們的生活水平逐漸提高，與此同時，人類活動造成的各類污染物正通過直接或間接的方式影響著食品安全，導致食品中重金屬含量超標，這就要求食品加工企業(yè)要做好食品中重金屬的檢測工作。

一、食品中重金屬檢測方法

1.原子吸收光譜法。原子吸收光譜法是一種常用的食品重金屬檢測方法，其能準確檢測出重金屬的含量。該方法的原理是通過基于氣態(tài)的基態(tài)原子外層電子對紫外光和可見光范圍對應的原子共振幅射線的吸收強度來測定被測元素的含量。當前，根據(jù)原子化方式的不同，原子吸收光譜法分為石墨爐原子吸收光譜法、火焰原子吸收光譜法以及氫化物原子吸收光譜法。原子吸收光譜法具有很多優(yōu)點，例如選擇性強、靈敏度高、精密度高以及抗干擾能力強等。使用原子吸收光譜法能夠測定70多種金屬元素，因此常被用來檢測食品中重金屬的含量。

2.比色法。比色法是一種通過比較有色物質(zhì)溶液深度，從而判斷待測組分金屬含量的檢測方法。由于比色法具有操作簡單、成本低以及檢測效率高等特點，因此應用較多。分光光度法屬于比色法的一種，是目前應用較廣泛、測量結(jié)果較準確的一種金屬元素檢測方法。

3.原子熒光光譜法。原子熒光光譜法主要通過測量待測元素的原子蒸汽在輻射作用下的熒光發(fā)射強度，從而可準確測定待測元素含量。原子熒光光譜法具有較高的檢測靈敏度、能夠同時檢測多種元素、檢測限低等眾多優(yōu)點。當下大部分金屬并不能產(chǎn)生熒光，因此該檢測方法主要用于對汞、砷、鉛、鋅、鉍、銻、硒等十幾種元素的檢測。

二、食品樣品前處理方法

1.干灰化法。在食品的生產(chǎn)過程中，可使用干灰化法對食品進行樣品前處理，有效降低食品中重金屬的含量。具體操作方法是：在食品樣品被高溫消解之前放置于火爐內(nèi)，并使用電爐對樣品進行低溫碳化，再放置于馬弗爐中進行灰化，最終食品中的有機成分會被氧化為水蒸氣、氮氣以及二氧化碳氣體并被排出，從而將待測重金屬留下來。該方法具有操作簡單、受環(huán)境的影響較小以及酸用量少等優(yōu)點；缺點是對食品樣品的處理時間較長，且當食品樣品含有比較容易揮發(fā)的元素時，會導致結(jié)果出現(xiàn)較大的誤差。

2.濕消解法。濕消解法的原理是通過低溫加熱，使用無機強酸以及強氧化劑溶液，將固體樣品中的有機物分解、氧化，最后將待測組分轉(zhuǎn)化為可測定的形態(tài)，從而完成對固體樣品組成元素含量的測定。使用該方法時，需要選擇合適的酸體系，并控制好溫度，將有機物快速消解，從而完成對樣品中重金屬元素含量的測定。食品加工企業(yè)常用這種方法對食品中的重金屬進行處理，可有效降低食品中重金屬含量，提高食品質(zhì)量。

3.高壓消解法。高溫消解法是一種利用外部加熱高壓罐產(chǎn)生的高溫高壓，對固體樣品進行消解，從而實現(xiàn)對樣品各元素含量進行測定的方法。高壓消解法具有檢測成本低、對樣品的分解能力強以及可避免元素揮發(fā)損失等特點，因此常被食品加工企業(yè)用來對固體食品中重金屬含量的檢測，并且效果顯著。不過，該方法檢測的時間比較長，且對高壓罐的密封性能要求較高。如果反復使用高壓罐，會降低高壓罐的密封性，從而造成重金屬元素檢測精度不高。因此，使用該方法時需要定時更換高壓罐，才能有效提高檢測精度。

綜上所述，為保證食品安全，食品加工企業(yè)需要采取相關(guān)措施，對食品中重金屬含量進行檢測，并對食品進行樣品前處理，有效降低食品中重金屬含量。