趙軍

伴隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展和生活水平的不斷提升，人們對(duì)食品安全的關(guān)注程度也日益提高。為了最大程度的保證食品安全，監(jiān)督檢驗(yàn)部門的作用不可或缺，而利用更加先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備來(lái)做好食品安全檢查也就成為食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)部門的重要職責(zé)。其中，微生物檢測(cè)是食品安全檢測(cè)的重要內(nèi)容，應(yīng)用PCR技術(shù)對(duì)于提高食品安全檢驗(yàn)?zāi)芰退骄哂兄匾饬x和作用。相對(duì)于傳統(tǒng)微生物檢測(cè)技術(shù)，PCR技術(shù)的優(yōu)勢(shì)非常明顯，可以針對(duì)特定生物體外的特定DNA序列進(jìn)行快速擴(kuò)充，從而簡(jiǎn)化了檢測(cè)流程，提高了檢測(cè)效率。

一、PCR技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用流程

1.引物設(shè)計(jì)。引物設(shè)計(jì)的質(zhì)量直接影響PCR的擴(kuò)增特異性，而在微生物檢測(cè)中，不管是致病菌檢測(cè)還是非致病菌檢測(cè)，都需要確保樣本有足夠的擴(kuò)增特異性，如果這方面達(dá)不到要求，就很難保證PCR檢測(cè)結(jié)果的質(zhì)量。所以，將PCR應(yīng)用于食品安全質(zhì)量檢測(cè)中，首先需要解決的就是引物設(shè)計(jì)。另外，食品的遺傳背景分析也是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，引物設(shè)計(jì)受此影響比較明顯，在引物設(shè)計(jì)之前，必須做好檢測(cè)對(duì)象的遺傳背景分析。這一點(diǎn)依賴于檢測(cè)人員的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)積累，一般情況下，檢測(cè)人員對(duì)常見食品的遺傳背景都非常了解，只有比較特殊的食品或者并非經(jīng)常檢測(cè)的食品，才需要特意了解其檢測(cè)背景。

2.模板制備。在PCR技術(shù)當(dāng)中，模板制備是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，其重要性主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。一方面，檢測(cè)食品樣本的模板純度與分子數(shù)的明確能使樣本具備被測(cè)的條件，如果連這一條件都不具備，PCR就很難進(jìn)行，也就無(wú)法將其應(yīng)用于食品安全質(zhì)量檢測(cè)。另一方面，模板制備的質(zhì)量會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生影響，模板制備的過程中需要盡可能地將樣本中存在的PCR抑制因子去掉，也要將DNA蛋白與有機(jī)溶劑移除，這樣才能盡可能地提高模板制備的質(zhì)量，為提高樣本檢測(cè)質(zhì)量創(chuàng)造條件。

二、PCR技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用形式

1.PCR技術(shù)在食品致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用。致病菌檢測(cè)是食品檢測(cè)的重要項(xiàng)目之一，傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)相對(duì)比較繁瑣，要經(jīng)過富集培養(yǎng)、分離培養(yǎng)等多個(gè)環(huán)節(jié)，檢測(cè)時(shí)間也比較長(zhǎng)，可能需要5天甚至更長(zhǎng)時(shí)間，在一定程度上限制了食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的工作能力。PCR技術(shù)應(yīng)用以后，檢測(cè)的效率會(huì)明顯提升，因?yàn)榇朔N技術(shù)的使用環(huán)節(jié)比較少，1天之內(nèi)就可以完成檢測(cè)。在檢測(cè)的過程中，先通過電泳法檢測(cè)0.1mg的DNA中拷貝模板程序數(shù)量，再使用PCR擴(kuò)增細(xì)菌中殘留的保守rDNA片進(jìn)行檢測(cè)。與傳統(tǒng)的檢測(cè)方法相比，PCR技術(shù)不需要進(jìn)行致病菌培養(yǎng)就可以完成檢測(cè)，檢測(cè)過程比較簡(jiǎn)單。具體檢測(cè)程序如下：（1）富集細(xì)菌細(xì)胞，使用離心沉淀與濾膜過濾的方式，對(duì)檢測(cè)食品樣本中的細(xì)菌細(xì)胞進(jìn)行分析。（2）裂變細(xì)胞，其目的是獲得細(xì)胞中的DNA，并通過新獲得的細(xì)菌細(xì)胞與DNA特異性序列，為致病菌檢測(cè)做好準(zhǔn)備。（3）使用電泳法和特異性核酸探針完成DNA序列的檢測(cè)，確定細(xì)菌的種類和數(shù)量。

PCR技術(shù)早期主要用于沙門氏菌的檢測(cè)，現(xiàn)已形成一套比較成熟的方案，并且經(jīng)過實(shí)踐驗(yàn)證，能夠完全滿足沙門氏菌的檢測(cè)需要。在長(zhǎng)期的實(shí)踐中還形成了一些新的檢測(cè)方法，比如多重化PCR檢測(cè)技術(shù)、套式技術(shù)檢驗(yàn)等，這些檢驗(yàn)技術(shù)更加便捷，檢驗(yàn)結(jié)果也更加可靠。另外，探針雜交有機(jī)技術(shù)等也日益成熟，在實(shí)踐中發(fā)揮了非常重要的作用。伴隨著技術(shù)的成熟與發(fā)展，PCR技術(shù)的應(yīng)用范圍也在不斷拓展，除了沙門氏菌之外，金黃色葡萄球菌也可以采用此種方法進(jìn)行檢測(cè)，在檢測(cè)的過程中主要將PCR技術(shù)與基因探針結(jié)合使用，檢測(cè)結(jié)果也比較準(zhǔn)確可靠。另外，利用PCR技術(shù)也可以檢測(cè)金黃色葡萄球腸霉菌的SEB基因，能夠滿足食品安全檢測(cè)的需要。

2.PCR技術(shù)在食品非致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用。PCR技術(shù)不僅可以用于致病菌的檢測(cè)，也可以用于食品當(dāng)中的非致病菌檢測(cè)，但是應(yīng)用范圍有一定的局限性，主要用于食品當(dāng)中的乳酸菌檢測(cè)。乳酸菌廣泛分布于自然界當(dāng)中，是一種具有較高生物化學(xué)價(jià)值的非致病菌類。從研究資料來(lái)看，大部分乳酸菌都是對(duì)人體有益的，但是也有一部分乳酸菌可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的危害。另外，乳酸菌對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境并沒有太高的要求，即便是在真空環(huán)境下也可以長(zhǎng)期生存。因此，在食品生產(chǎn)中，乳酸菌不僅可以作為一種添加劑來(lái)使用，也可以作為防腐材料來(lái)使用，可以顯著降低食物的腐敗率，提高食物的保質(zhì)期。將PCR技術(shù)應(yīng)用于食品當(dāng)中的乳酸菌檢測(cè)，需要掌握乳酸菌的產(chǎn)生規(guī)律，快速獲取存儲(chǔ)于乳酸菌當(dāng)中的菌落信息，再通過引物設(shè)計(jì)檢查乳酸菌的發(fā)酵過程，然后通過檢測(cè)了解食品當(dāng)中的乳酸菌類型以及保質(zhì)期之內(nèi)的腐敗度。另外，現(xiàn)有的PCR技術(shù)在一些生物實(shí)驗(yàn)室當(dāng)中也可以用于乳酸菌含量的檢測(cè)，比如采用乳酸菌發(fā)酵的酸奶中所含有的乳酸菌含量的檢測(cè)，從應(yīng)用效果來(lái)看，能夠比較準(zhǔn)確地測(cè)定食品當(dāng)中的乳酸菌含量。

三、在食品檢測(cè)中應(yīng)用PCR技術(shù)的注意事項(xiàng)

1.PCR模板制備的有效性。PCR模板制作是此種技術(shù)在食品安全檢測(cè)過程中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，所制造的模板是否有效直接關(guān)系到食品安全檢驗(yàn)結(jié)果。之所以要重視這一點(diǎn)，一個(gè)非常重要的原因是生活環(huán)境和食品當(dāng)中存在著成千上萬(wàn)種PCR抑制因子，這些抑制因子如果存在于PCR模板當(dāng)中，會(huì)影響DNA的提取以及蛋白質(zhì)有機(jī)溶劑的去除過程，導(dǎo)致DNA的提取不完整或者是不能反映檢測(cè)對(duì)象的實(shí)際致病菌和非致病菌的真實(shí)狀況，導(dǎo)致一些致病菌和非致病菌無(wú)法檢測(cè)出來(lái)，直接影響到檢測(cè)結(jié)果的可靠性。

2.注意檢測(cè)過程中的污染問題。在當(dāng)前的食品安全質(zhì)量檢測(cè)過程中，監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)都是通過采集樣本進(jìn)行檢測(cè)的方式進(jìn)行，如果樣本在保存或者運(yùn)輸過程中被污染，即便是使用了很先進(jìn)的技術(shù)，也無(wú)法反映其真實(shí)的質(zhì)量安全狀況。另外，在使用PCR技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)的過程中，也可能出現(xiàn)樣本或者是制備的模板被污染的情況。要想有效避免此類問題的出現(xiàn)，在使用PCR技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)的過程中，既要注重操作過程中的無(wú)菌控制，又要根據(jù)檢測(cè)工作的需要勤換槍頭，確保在檢測(cè)過程中不會(huì)出現(xiàn)交叉污染或者是樣品被污染的情況，從而最大程度地保證檢測(cè)結(jié)果的客觀性和準(zhǔn)確性。

3.要保證檢測(cè)對(duì)象的生物活性。一些食品需要保持生物活性才能進(jìn)行檢測(cè)，比如核酸物質(zhì)食品的微生物檢測(cè)，只有保持生物活性才能提取到DNA的信息，并為PCR的擴(kuò)增創(chuàng)造良好的條件，因?yàn)镻CR技術(shù)在檢測(cè)過程中是針對(duì)DNA進(jìn)行檢測(cè)的，而不是使用活細(xì)胞進(jìn)行檢測(cè)的。當(dāng)然，是否保持生物活性會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果，卻不會(huì)影響檢測(cè)過程，并且此種技術(shù)本身也無(wú)法區(qū)分細(xì)胞的死活。但是檢測(cè)對(duì)象無(wú)法保持生物活性，必然會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成很大的影響。

總之，PCR是一種比較先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，在微生物檢測(cè)領(lǐng)域得到了比較廣泛的應(yīng)用，在食品安全質(zhì)量檢測(cè)方面也取得了不錯(cuò)的效果。從搜集到的資料來(lái)看，伴隨著技術(shù)的發(fā)展，PCR檢測(cè)技術(shù)不斷成熟，應(yīng)用范圍也不斷拓展。國(guó)內(nèi)的食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在應(yīng)用PCR技術(shù)進(jìn)行食品微生物檢測(cè)時(shí)，要不斷探索新的檢測(cè)技術(shù)，進(jìn)一步拓展應(yīng)用領(lǐng)域，使其在食品安全質(zhì)量檢測(cè)中發(fā)揮更大的作用。