楊孟涵

部分名酒、醬酒的整體趨熱，帶來了白酒企業(yè)產(chǎn)能的大擴(kuò)張，與此相伴的則是對原糧需求的走高。持續(xù)推進(jìn)釀酒原糧基地建設(shè)，又代表著酒業(yè)怎樣的發(fā)展趨勢？

加碼原糧基地建設(shè)

近期，一些持續(xù)走高的白酒企業(yè)都處在擴(kuò)產(chǎn)浪潮中，原糧的種植與生產(chǎn)則是其中的關(guān)鍵部分。

2020年1月，四川省射洪市與舍得酒業(yè)公司簽訂舍得釀酒專用糧戰(zhàn)略合作協(xié)議，開建6萬畝釀酒專用糧基地。據(jù)悉，射洪市此舉是為了縱深推進(jìn)“川酒振興”等重大戰(zhàn)略部署，立足于舍得酒業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型和射洪糧食結(jié)構(gòu)調(diào)整需求。

11月，重慶江小白酒業(yè)有限公司旗下的江記酒莊與山西省朔州市政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村局在江津白沙鎮(zhèn)簽訂高粱種植合作協(xié)議，共同在朔州市建設(shè)10萬畝白酒原料（紅高粱）基地。

11月12日，陜西省2020年重點項目觀摩活動來到了寶雞市鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒城建設(shè)項目現(xiàn)場。作為四大名酒之一，西鳳酒近年來加大了基礎(chǔ)投入，西鳳酒城建設(shè)項目之中包括了目前推進(jìn)的西鳳酒技改一期項目，其總投資48億元，占地1135畝，總建筑面積170萬平方米，將新建3萬方儲酒罐群、3萬噸基酒擴(kuò)能、3萬噸制曲技改，稱之為“三三三工程”。據(jù)陜西西鳳酒股份有限公司工程技改部部長白翔表示，“三三三工程”完成后，除了能夠提升相應(yīng)的基酒釀造、制曲能力之外，更使得西鳳酒原糧種植面積大增到20萬畝，極大地提升西鳳酒上下游產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展實力，推動區(qū)域經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展。

2020年持續(xù)高漲的“醬酒熱”背后，是醬酒產(chǎn)能的擴(kuò)張與原料基地的擴(kuò)張。早在2018年，茅臺醬香系列酒、貴州習(xí)酒、郎酒等醬酒企業(yè)就相繼提出了擴(kuò)產(chǎn)計劃，按照規(guī)劃，茅臺醬香系列酒新增產(chǎn)能3萬噸，最終形成5.6萬噸規(guī)模；貴州習(xí)酒新增產(chǎn)能2萬噸，達(dá)到4萬噸的產(chǎn)能規(guī)模；郎酒在3萬噸產(chǎn)能的基礎(chǔ)上新增2萬噸，最終形成5萬噸級的醬酒規(guī)模。此外，金東集團(tuán)等企業(yè)也宣布了相應(yīng)的醬酒擴(kuò)產(chǎn)項目。巨幅的產(chǎn)能擴(kuò)張必然有著巨量的原料需求，這也帶動了醬酒企業(yè)或種植、或加購的原料增供舉措。

瞄準(zhǔn)釀酒專用糧

酒企的原料增供與原糧基地擴(kuò)張舉措，瞄準(zhǔn)的是釀酒專用糧。“釀酒專用糧是給微生物吃的，和口糧的標(biāo)準(zhǔn)不一樣。以水稻為例，釀酒專用糧要求其含淀粉量高、堊白率高、糊化溫度低。”江南大學(xué)副校長、中國酒業(yè)協(xié)會副理事長徐巖表示，優(yōu)質(zhì)食用口糧與釀酒所需的專用酒糧之間，存在著不小的差異。

中國工程院院士萬建民稱，我國消費市場以釀酒、調(diào)味品等為主的工業(yè)用糧逐漸成為僅次于口糧和飼料用糧的重要糧食消費渠道，白酒行業(yè)對釀酒用糧需求量、質(zhì)量、供應(yīng)穩(wěn)定性等提出了更高要求。

針對普通食用糧和釀酒專用糧的比較試驗表明，釀酒專用糧食窖內(nèi)發(fā)酵過程中淀粉和還原糖利用率均優(yōu)于普通糧食，且后期利用酸類和乙醇合成呈香呈味物質(zhì)能力更強(qiáng)，出酒率和優(yōu)級率分別比普通糧食提高1.5%和6%，這表明釀酒專用糧食對提高原酒酒質(zhì)效果明顯。

名酒企業(yè)在這一波原糧基地建設(shè)熱潮中，也將目標(biāo)定位在釀酒專用糧。貴州茅臺于2000年開始推動有機(jī)高粱基地建設(shè)，實施“公司+基地+農(nóng)戶”的三級管理模式；2010年，茅臺新建有機(jī)原料基地2萬畝，累計達(dá)40萬畝。瀘州老窖在川南打造出釀酒用有機(jī)高粱基地，其高端產(chǎn)品“國窖1573”酒品選用的原糧都來自于基地的“糯紅高粱”，并經(jīng)過了嚴(yán)格的篩選和考究的工藝流程。五糧液在糧食原料選擇上有著極高的標(biāo)準(zhǔn)和獨特的品質(zhì)要求——具備高支鏈淀粉特性的川南糯紅高粱是釀造五糧液美酒的首選高粱品種，大米選用高淀粉糙米，糯米選用梗糯，小麥選用弱筋小麥，玉米選用高海拔低脂玉米。

維持中國白酒純粹性

諸多白酒企業(yè)紛紛加快釀酒原糧基地建設(shè)，除了想要掌控專用釀酒原糧供應(yīng)、提高自給率之外，或還有著維持中國白酒純粹性與獨特風(fēng)味的考量。

一方水土釀一方好酒。有業(yè)內(nèi)人士表示，中國白酒的風(fēng)味和品質(zhì)高度依附于水土和生態(tài)，不僅釀酒用水如此，釀酒原糧同樣如此。譬如茅臺、五糧液等名酒企業(yè)分外看重釀酒原糧的品類與產(chǎn)地，即在于此。

據(jù)悉，五糧液專用糧基地升級建設(shè)總面積105萬畝，主要分布在四川境內(nèi)的專用糧基地總面積達(dá)76萬畝，占比71.6%。其中，糯紅高粱的主要種植基地基本集中于川南一帶。在五糧液集團(tuán)相關(guān)技術(shù)人員看來，具備高支鏈淀粉特性的川南糯紅高粱是釀造五糧液美酒的首選高粱品種，宜賓（川南）之所以盛產(chǎn)適宜釀造美酒的高粱品種，與當(dāng)?shù)鬲毺氐牡乩砦恢煤退撂匦杂嘘P(guān)。其他名酒大力擴(kuò)建釀酒原糧基地的理由也大抵如此——追求原產(chǎn)、原生態(tài)的原料與原生態(tài)的釀造環(huán)境相互契合。

據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2019年1-12月，全國白酒產(chǎn)量為785.9萬千升。一般白酒的出酒率約在20%-40%，若按照典型值30%來計算，就意味著如此多的出酒量，大約需要2000萬噸糧食（不計損耗，不計其他酒類）。這其中，高粱是最大的主力。以醬香型為例，其主要原糧即為高粱；以多糧香型的五糧液為例，釀造五糧液的五種原料配方之比為：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%，由此可見，高粱同樣是釀造五糧液的主力原料。

實際上，我國高粱目前還不能百分百自給，部分依賴進(jìn)口。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國高粱消費量為740萬噸，2018年我國高粱產(chǎn)量達(dá)到了290.94萬噸，據(jù)悉，2019年我國高粱產(chǎn)量有一定增加，但是與消費量相比仍存在一定的距離。

按照業(yè)內(nèi)人士的說法，進(jìn)口高粱有多個用途，但是在釀酒專用高粱種植未受到全行業(yè)重視的當(dāng)下，相信部分也會流入釀酒行業(yè)。這顯然與中國白酒講究“原生態(tài)、原產(chǎn)”的觀念相悖，也成為白酒企業(yè)紛紛擴(kuò)大直控原糧種植基地的重要原因所在。