◎文 | 敢于胡亂 編輯 | 吳冠宇

從上到下：紅見手、黃見手、谷熟菌 攝影 /敢于胡亂

每年六月起，云南的大部分地區(qū)開始進入雨季，云起云涌，雨水陽光輪流瀉地，野生菌大量出山上市。這時有一句話總會被人情不自禁地脫口而出：“菌季到了！”

云南號稱“植物王國”，其豐富的植物資源使得采集成為云南本土很多民族的一項重要生計方式，他們掌握著大量的動植物和采集知識。以采集對象作為一個時間段的命名，其實并不新鮮，早已被運用，比如傈僳族的“采花月”。菌季，則是因采集對象野生菌在這一時段旺生、旺采，而潛移默化成這個特殊時段的名稱。

云南的氣候隨地形的大幅起伏而變化多樣，不少地區(qū)在同一海拔高度上四季并不分明，一旦隨海拔爬升，一個小區(qū)域里卻可以感受出“四季”的變化——山頂清寒高冷，冬春冰覆雪蓋；山下的河谷，終年炎熱，很可能只有“旱季”和“雨季”之分。氣候的巨大差異，使得每個地區(qū)的野生菌的出山時間略有不同。

云南的低緯度低海拔地區(qū)，如文山、紅河的一些地方，每年農(nóng)歷清明以后已經(jīng)有野生菌出山。早些年交通不便，僅在當?shù)叵M或者干脆廢棄。近年交通條件改善，這個時段的野生菌開始供應昆明市場，成為市場中最早見到的菌子。

同時，四五月間開始，滇西、滇西北因西南暖濕氣流帶來大量水汽，羊肚菌、大白菌、蟲草這些“名貴”野生菌也開始進入采集期。以怒江貢山為例，每年四月就進入第一個雨季，怒江水位上漲，俗稱“桃花汛”。水汽的到來，讓一些特定的野生菌早早進入采集期，只是這些菌子，基本不是鮮吃，而是需要干制，過程相對內(nèi)斂，很少進入大眾視野。

近年來，隨著交通和供應鏈的發(fā)展、完善，牛肝菌系列中的紅見手、黃見手、黑牛肝，還有谷熟菌、雞?也開始早早出現(xiàn)，甚至有一些四月初就已經(jīng)上市，它們不斷刷新了滇中地區(qū)人們對菌季的認知，也刷新了這些野生菌的零售價格。今年四五月間，紅見手的價格通常為每公斤千元以上；獨朵大雞?的要價為每公斤兩千元；其銷售對象主要是一些高級餐廳，以及一些耐不住性子急于嘗鮮者。

雖然各地的菌季時間略有差異，但以對云南野生菌的普遍認知來說，菌季是每年的六月到十一月，它貫穿了夏秋冬三個季節(jié)，也成為采集大省云南獨有的，獨立于四季之外的“第五季”。

菌子，在云南是一種產(chǎn)業(yè)

凡是世界上有影響力、有號召力的野生菌，云南基本都拿得出來；但凡拿出來的，品質(zhì)都還不錯，產(chǎn)量也不少。

云南已知的野生食用菌，目前被列舉到幾百種，甚至接近一千種，約占國內(nèi)總數(shù)量的80%到90%，接近全世界食用品種的一半，數(shù)字龐大驚人?？梢栽凇耙吧比齻€字后綴上“王國”的地方，唯有云南。云南能出百菌，其中諸如地質(zhì)、氣候、緯度、土壤、水文、植被等因素，均為其生長創(chuàng)造條件，如果想要全面系統(tǒng)地論述為何云南能出百菌，恐怕是部大百科的體量?，F(xiàn)實結果是，整個云南完全可以看成一片高低不等的連綿菌山，云南不出野生菌的地方，幾乎沒有。

但云南野生菌并不是一開始就如此普及與廣泛地被關注。檢索明清時期六部云南省志，從明初僅有雞?一種的記載，逐步不斷增加，經(jīng)過450多年，到清代道光年間，才記錄到三十種?？梢娹r(nóng)耕時代，對野生菌的認知是非常緩慢的，或者說很多采集知識并沒有進入精英階層的視野。

叢珊菌 攝影/ 敢于胡亂

野生菌爆發(fā)性地進入大眾視野，還是20世紀80年代野生菌規(guī)模出口品種增加之后的事。交通條件、生活品質(zhì)、信息交流的快速提升，不僅逐步支撐起云南野生菌的省內(nèi)流通，國內(nèi)貿(mào)易特別是國際貿(mào)易，也開始讓野生菌成為云南一個舉足輕重的產(chǎn)業(yè)。

近二十年來，云南食用野生菌的收購、分類、分級、加工、包裝和運輸漸成氣候。一些地方承包菌山給菌農(nóng)，既利于資源的持續(xù)保護利用，也利于諸如“人工促繁”等技術的推行，使得一些野生菌的產(chǎn)量，也有大幅提升。

叢生的皮條菌 攝影/ 敢于胡亂

野生菌的產(chǎn)量，一般介紹性資料中展示的也是一個驚人的龐大數(shù)字，但那是資源估計數(shù)字，實際采集交易量與這類估計數(shù)字的差距并不小。按這幾年平均數(shù)量估計，云南野生菌一年的采集量約十萬噸左右，其中只有少部分約兩萬噸以內(nèi)是以鮮品的形式流通，這部分比較“顯性”，算公開菜單。其余的進入加工系列，大部分加工成干片，一部分加工成凍品和鹽水制品。這些加工的野生菌，主要是牛肝菌、松茸、松露、雞油菌，早先大部分供出口，少部分國內(nèi)銷售。加工系列的野生菌比較“隱性”，算隱藏菜單。

每到菌季，縣鄉(xiāng)的農(nóng)貿(mào)市場多半被花花綠綠的野生菌占領，演變?yōu)橐吧?，周邊餐館自然也少不了野生菌菜品——這種景象云南隨處可見，比比皆是。

菌攤 攝影/ 敢于胡亂

除松茸外，目前野生菌最大的集散地，無疑是昆明，旺季時每天的供應量達三百至五百噸。在野生菌到達昆明最大的野生菌交易市場——木水花野生菌批發(fā)市場前，通常需要經(jīng)過多次轉(zhuǎn)運：采集者把采集到的野生菌先送到村一級或者鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級的收購點，初步分類分級，品相不好的就地切片曬成干菌；然后集中運到縣城一級的收購點，再次分類分級裝箱。

云南各地輸入昆明的野生菌，一般是半夜到達，成箱批發(fā)。一些進入昆明木水花野生菌批發(fā)市場的成箱批發(fā)的野生菌，并沒有經(jīng)過嚴格分級，或者說分級不符合昆明市場的要求，這些野生菌被稱為“統(tǒng)貨”，價格低于分級貨，消費者買入后需要根據(jù)自己的需求按成熟度和品相再次分級。前年，我去木水花市場批過幾箱青頭菌統(tǒng)貨，一箱毛重六至七公斤不等，每箱專挑硬幣大小的菌骨朵出來，獲得率不過一公斤多、兩公斤不到。

昆明木水花野生菌市場 攝影/ 敢于胡亂

菌子，在云南內(nèi)外有著審美差異

多年以來，野生菌一直都是云南的出口大項、內(nèi)銷大宗。野生菌雖然將云南和世界緊密聯(lián)系起來，但在野生菌飲食審美這一點上，云南本土與云南以外以及海外不盡相同。一些國外市場極為推崇的菌子，在云南本土的野生菌飲食審美中并不一定是佼佼者。

滇南大紅菌（紅菇） 攝影/ 敢于胡亂

剛采摘的黃癩頭 攝影/ 敢于胡亂

銅綠菌 攝影/ 敢于胡亂

黃色皮條菌 攝影/ 敢于胡亂

灰菌 攝影/ 敢于胡亂

野生羊肚菌 攝影/ 敢于胡亂

一窩菌（北風菌） 攝影/ 敢于胡亂

喇叭菌 攝影/ 敢于胡亂

紫色皮條菌 攝影/ 敢于胡亂

乳牛肝菌 攝影/ 敢于胡亂

白牛肝，作為出口歐洲市場的大項牛肝菌中的主力，在云南本土的野生菌飲食審美中，卻是稀松平常的菌子，食用量也不大。云南叫做“黃羅傘”的“橙黃鵝膏菌”，不少地方懷疑其有毒，并不采集食用，視如雜菌，也覺得滋味一般；但到了歐洲，搖身一變，被稱為“凱撒蘑菇”，食用歷史悠久，聲名顯赫。再如雞油菌，云南野生菌中的平庸者，我曾在倫敦“日不落”市場看見其一公斤要價72.8英鎊。

另有兩個野生菌飲食審美差異的典型，松茸與松露。

松茸近二十年的地位變遷可謂翻天覆地。在云南本土，它本是一種連名字都沒有、不被待見的雜菌，如今受外風影響終于一步登天成為高級食材，從一雙雙粗糙的手到另一雙雙溫柔的手，它從容地遞上自己，坐汽車搭飛機，千里萬里地旅行。

松露在云南本土的過往待遇要好一些。如果有人有“滋陰壯陽”的需求，可能會刨地三寸，翻些去泡酒，至少算樣藥材；或是恰好遇上殺雞做食，難說還可以作為配料，混出點兒食物的模樣。它在云南本土的名字雖然很不堪，好歹還算有一個，請不要見笑，叫做“豬拱菌”——傳說此菌發(fā)出的氣息接近于母豬的體味，公豬不知道是想英雄救美，還是純粹找點惡趣味的食物，或者也需要進補，總之會拱地三寸將它找出來吃下去。

松露的發(fā)跡，其實并非最近幾年的事情，一本20世紀90年代出版的《云南野生食用菌圖譜》明確指出該菌已經(jīng)批量出口歐洲，想來當時的價格不會太高。在2012年左右時，昆明木水花野生菌批發(fā)市場上最好的松露，也不過每公斤70至80元，然而現(xiàn)在受外風影響已經(jīng)突破千元。

同樣，云南本土極為偏好的野生菌，也不一定能在走出云南之后受到青眼相待。如見手青系列，屬于“條件食用菌”，即有輕微神經(jīng)毒素，不能生食，烹調(diào)不當或過量食用會引起食物中毒，云南人對其躍躍欲試異常熱情，外界對其認知不足，誤會較多。

再一典型，就是滇中一帶，特別是昆明、玉溪的消費者最推崇的干巴菌，是昆明市面上價格最高的菌子里連續(xù)多年的銷售冠軍，但它的運道似乎還沒有真正到來。干巴菌一出省就不行了，好像沒有什么名氣，就連汪曾祺的表揚意見，也缺乏必殺技的力道。這可能與命名有關吧，說它直截了當吧，云南以外的人們并不知道干巴為何物；說它表達委婉吧，人們還是不知道干巴為何物。外省人一見這奇奇怪怪的名字就很難勾起購買和食用的欲望。再者，干巴菌的清理、清洗難度較高，加工和保鮮技術也在進一步探索中。希望有一天能夠通過這些技術的發(fā)展，讓干巴菌濃烈高揚的香氣不被名稱拖累，讓外界能夠深刻理解云南的野生菌飲食審美。

菌子，在云南也是一種生活

不少和我年紀相仿的云南人，僅僅把野生菌看做是一種尋常的時令菜，并不認為那是多么了不起的“山珍”，只有在需要向朋友推薦云南菜的時候，才會突然想起來，野生菌是個不錯的選擇，值得花些心思說一說。但是，一旦到了準正式的“對外宣傳”層面，“地方主義”思潮必然抬頭，立馬口風一變，煞有介事地極盡溢美之詞，但凡遇到不屑或者不敬者，翻臉的意思都有。

滇南野生香菇 攝影/ 敢于胡亂

這得益于云南野生菌的早期教育，至少早在幼兒時期，很多云南人已經(jīng)開始在餐桌上接觸野生菌了。一些味道好、營養(yǎng)豐富、安全級別高的野生菌，比如雞?，早早就進入兒童食譜，就算沒有菌肉，湯總會有一口的。即便是有一定風險的見手青，長輩們也會耐不住反復央求，大著膽子允許抵不住香味誘惑的孩子分享少許。每年的六月到十一月，將近半年時間的一個菌季下來，這種野生菌早期教育的成果已經(jīng)相當穩(wěn)固了。

菌季里，菌子幾乎是云南每家每戶的重要菜品。如果要自己動手烹飪菌子，那就要預先清理和清洗。大部分菌子的清理方法可以簡單地歸納成5個字——削泥腳剔傘。比如牛肝菌，菌柄底部深入泥土，與泥沙雜質(zhì)結合密切，如果不預先使用小刀、竹片一類的工具細心修理，單靠清洗很難徹底干凈；菌傘的壞爛部分，也需要如此清理。

菌子最好流水清洗，以免菌體吸入過多的水分，同時能夠最大限度地沖去泥沙雜質(zhì)。為節(jié)約用水計，也可以采用水盆蘸洗，但盡量不要浸泡菌體。使用合適的工具順著菌體的紋理輕輕刷洗，一把比較柔軟的牙刷就很順手。早些年清洗菌子，牙刷都嫌奢侈，大都將南瓜葉揉成團或者用絲瓜瓤刷洗。

洗好菌子后，最好待晾干水氣再行分解。以雞?為例，分解不需要使用刀具，全靠手工撕小，青頭菌也是這樣，最好手撕分解，以便炒煮的時候，接觸面大而方便出味入味；小巧如雞油菌的，根本無須分解，以整菌烹飪?yōu)槊睢?/p>

鄉(xiāng)鎮(zhèn)菌攤 攝影/ 敢于胡亂

云南傳統(tǒng)的烹飪菌子方法，主“急火快炒”。要吃菌子，以炒為主，燴煮、涼拌為輔，即便燉煮，煮前略炒，走的是單純本味路線，配料往往只有一點青辣椒和一點蒜片，輔料就是油和鹽，了不起再配點臘肉、火腿，很少拿菌子當配料用。不過隨著野生菌飲食文化的發(fā)展，燒烤、釀、黃燜、汽鍋、刺身等手法，也開始出現(xiàn)了。

一般來說，大蒜和菌子是死黨，估計除去腥提味外，還和民間認為大蒜可以驗毒祛毒有關。干巴菌又是個特例，炒干巴菌不放大蒜，只配一點青椒絲。菌子一般單炒，較少混搭。但特別新鮮的菌子，混搭上少量的其他菌子，諸如牛肝菌中間有一兩朵青頭菌，也未嘗不可，往往滋味還很特別。

鄉(xiāng)村菌攤 攝影/ 敢于胡亂

有的地方，也有吃雜菌的習慣，即幾種菌子混炒，但風險系數(shù)不低，高手才敢做敢吃。我認識一家老昆明，每年都要到棋盤山腳某處揀些雜菌，好好丑丑統(tǒng)統(tǒng)都拎回來，統(tǒng)統(tǒng)切片下鍋同炒。吃飯就只有這一個菜，一家老小統(tǒng)統(tǒng)大肆以菌片拌飯吃，不亦樂乎。倒也不好說是人家膽子大，這家人說，他們家族早在清末民初時，就如此吃菌，但只吃那一片林子里的雜菌——簡直就是傳承有序的私家菌園。

炒以外，燴和煮也很常見，像青頭菌，多數(shù)時候，要燴到湯汁濃郁，以便下飯。有種方法非常野逸有趣：取青頭菌骨朵，菌柄在上菌帽朝下，小火炭烤，邊烤邊撒上些鹽，菌柄里的水分會慢慢溢出，積攢在菌帽中。吃的時候，執(zhí)菌柄提起菌子，小心吹冷菌帽中汁水，然后一口喝下去，最后再吃掉菌肉。

云南鄉(xiāng)下，涼拌菌子比較常見：炭火先烤熟雞?或者青頭菌骨朵，然后撕小，用辣椒、蒜泥、鹽巴、花椒涼拌。菌骨朵的肌理很細膩，表面一經(jīng)炭烤受熱，立刻收縮，這樣一來，菌體內(nèi)部的水份就被鎖住，很難逸出，菌子自然外香里嫩，非常爽口。俗稱“馬皮泡”的硬殼馬勃，大小形狀很像洋芋（土豆），鄉(xiāng)村做派是干脆整菌扔進火塘中，像烤洋芋那樣，用火灰慢慢焐熟，蘸鹽吃來，味道不俗。

公路邊的菌市場 攝影/ 敢于胡亂

雞?的烹調(diào)適應程度最高，好像任何一種方法，都能夠出味，油制、干制以后不失風味，據(jù)說早在民國年間，開在省外大城市的云南餐館，頭牌菜跑不了就是雞?，并且常年供應。羊肚菌、虎掌菌省外呼聲很高，和可以干制也大有關系，否則成不了“貢品”。

云南吃野生菌如此盛行，有一種說法有些意思，說個體喜好一種食物，往往是身體的需求和喜好，久而久之，成為身體記憶，或者說潛意識。云南人吃菌久矣，個體的記憶潛意識難免全民化，每到菌季，不用召喚，買菌吃菌，已成為自然而然、不假思索的事情。