楊雪紅

（蕪湖宇培優(yōu)選供應(yīng)鏈管理有限公司，上海 201100）

研究發(fā)現(xiàn)液氮速凍可以提高肉制品質(zhì)量的安全性，并能延長肉制品的貨架期，這可能是由于快速冷凍可以在肉組織結(jié)構(gòu)中形成小冰晶，從而降低了對肌肉微觀結(jié)構(gòu)的破壞，減少了肉質(zhì)品品質(zhì)的下降和營養(yǎng)成分的損失[1-4]。

1 材料與方法

1.1 材料

活牛蛙，購自當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>

1.2 試劑

腌制液，自制。

1.3 儀器

ME204E-02 型電子天平，凱特勒托利多公司；TS-50000Z-日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）；德國AIRSENSE-PEN3電子鼻；美國NAVAS-快速水分灰分測定儀（MMS-4000）。

1.4 試驗方法

1.4.1 樣品處理方法

液氮速凍牛蛙（液氮速凍）：市場采購的活牛蛙，宰殺后，通過液氮速凍工藝制作的牛蛙；腌制液氮速凍牛蛙（腌制液氮速凍）：市場采購的活牛蛙，宰殺后，先經(jīng)過腌制液處理，再通過液氮速凍工藝制作的牛蛙；鮮牛蛙：市場采購的活牛蛙，經(jīng)宰殺處理后的牛蛙；普通速凍牛蛙（普通速凍）：市場采購的活牛蛙，宰殺后，通過普通速凍工藝制作的牛蛙（注：所有活牛蛙均為市場采購的同批次牛蛙，且在試驗前，凍牛蛙均在20 ℃左右的環(huán)境下自然解凍）。

1.4.2 水分測定

試驗用水分測定儀測試水分含量。

1.4.3 揮發(fā)性鹽基氮測定

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）：參照GB 5009.228—2016，采用微量擴(kuò)散法。

1.4.4 感官測定

挑選10名（5男5女）研發(fā)師和外部人員組成評定小組，從牛蛙的感觀、口感、鮮度和整體喜好4個方面進(jìn)行感官評價，并進(jìn)行打分。所有待評價樣品統(tǒng)一進(jìn)行評價，樣品用統(tǒng)一容器盛裝，隨機(jī)進(jìn)行取樣。評價過程中禁止相互討論，以10 min為時間間隔單位，評價完一個樣品后以清水漱口[5]。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.4.5 電子舌測定

樣品經(jīng)沸水煮1 min后，取不同樣品、相同重量的湯汁，用電子舌測試口感。 設(shè)定電子舌分析參數(shù)：數(shù)據(jù)采集時間120 s；采集周期1.0 s；采集延遲0 s；攪拌速率1 r/s。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分測試

水分含量表明了牛蛙對水分的保持能力，水分含量越高，說明牛蛙機(jī)體對水分的保持能力越強(qiáng)，一定程度上也反應(yīng)了牛蛙越新鮮。從生牛蛙水分含量測試結(jié)果（圖1）可以看出，液氮速凍牛蛙的水分含量和鮮牛蛙的水分含量相近，且鮮牛蛙水分含量＞液氮速凍牛蛙＞腌制液氮速凍牛蛙＞普通速凍牛蛙，說明速凍后，牛蛙水分含量會降低，且液氮速凍相比普通速凍，更有利于牛蛙水分的保持。

圖1 生牛蛙水分含量測試結(jié)果

2.2 牛蛙揮發(fā)性鹽基氮測試

從生牛蛙揮發(fā)性鹽基氮含量測試結(jié)果（圖2）可以看出，液氮速凍牛蛙、腌制液氮速凍牛蛙和鮮牛蛙的揮發(fā)性鹽基氮的含量相差不大，普通速凍牛蛙的揮發(fā)性鹽基氮含量明顯高于其他3組，說明液氮速凍牛蛙、腌制液氮速凍牛蛙和鮮牛蛙的新鮮度相近，且明顯好于普通速凍牛蛙的新鮮度。

圖2 牛蛙揮發(fā)性鹽基氮含量測試結(jié)果

2.3 感官測試

從牛蛙感官測試結(jié)果可知，對于牛蛙的感觀、口感和鮮度而言，人們最喜歡腌制液氮速凍牛蛙，其次是液氮速凍牛蛙、鮮牛蛙，普通速凍牛蛙的感觀、口感和鮮度最差。同時，人們對于牛蛙整體喜好程度，與對于牛蛙的感觀、口感和鮮度具有相同的喜好趨勢。因此，從感觀、口感、鮮度和整體喜好程度上，人們最喜歡腌制液氮速凍牛蛙，其次是液氮速凍牛蛙、鮮牛蛙，最不喜歡普通速凍牛蛙，且液氮速凍牛蛙和鮮牛蛙之間差別不明顯。即液氮速凍技術(shù)有助于牛蛙感觀、口感和鮮度的保持。

表2 牛蛙感官測試結(jié)果（單位：分）

2.4 電子舌測試

電子舌是一種以類脂膜作為主要的味覺物質(zhì)，來對食品的味道進(jìn)行模擬傳感，從而形成一種類似于人體味覺器官感受方式的味覺儀器，這種儀器在應(yīng)用的過程中對于不同物質(zhì)的味覺、含量有著極為明確的判斷。

所有數(shù)據(jù)均是以人工唾液（參比溶液）為標(biāo)準(zhǔn)的絕對輸出值,（其中Tasteless為無味點(diǎn)，即參比溶液的輸出，由于參比溶液（reference）由KC1和酒石酸組成，故酸味的無味點(diǎn)為-13，咸味的無味點(diǎn)為-6。注：Tasteless數(shù)值是參比溶液的味覺值，以此為基準(zhǔn)，當(dāng)樣品的味覺值低于Tasteless時說明樣品無該味道，反之則有。電子舌測試結(jié)果（圖3）顯示：牛蛙的苦味、酸味、澀味等均為負(fù)值，低于無味點(diǎn)可認(rèn)為樣品中沒有該類味道。對于產(chǎn)品的鮮味和咸味而言，腌制液氮速凍牛蛙和液氮速凍牛蛙均高于鮮牛蛙，而普通速凍牛蛙的鮮味和咸味最低。以上說明，液氮速凍工藝有助于保持牛蛙的鮮味。

圖3 牛蛙電子舌口感測試的雷達(dá)圖

3 結(jié)論

本試驗研究表明，液氮速凍處理的牛蛙可以保持較高的新鮮度、口感質(zhì)量和味道，且干耗較小。液氮速凍技術(shù)可應(yīng)用于牛蛙的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化加工過程，并將提高并加速牛蛙深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[6]。