王進(jìn)晉，張 晗

（WLSA上海學(xué)校，上海 200000）

油脂分為液態(tài)的“油”和固態(tài)的“脂”兩類，又稱為脂類。油脂的主要組成是甘油三酯，不溶于水。油脂是當(dāng)今人們膳食中的重要組成部分之一，其能為人們提供所需的熱量以及脂肪酸。油脂在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和貯藏的過程中，由于自身的化學(xué)性質(zhì)以及外在因素如溫度、濕度、光照等的影響，其易發(fā)生氧化，游離脂肪酸含量升高，導(dǎo)致酸敗、變質(zhì)的發(fā)生，這些變化不僅對油的外觀和風(fēng)味有直接影響，而且還會對人體健康造成威脅。食用植物油變質(zhì)后，營養(yǎng)價(jià)值降低，大量食用可能導(dǎo)致死亡[1-2]。

過氧化值和酸價(jià)能很好地反映油脂制品的品質(zhì)和氧化酸敗程度。酸價(jià)，即酸值或酸度，表示和1 g化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)，可體現(xiàn)油脂中游離脂肪酸的含量，是反映油脂水解、酸敗程度的重要指標(biāo)。測得的酸價(jià)數(shù)值越低，說明油脂的新鮮程度越好，反之亦然。

過氧化值體現(xiàn)的是1 kg樣品中活性氧含量的毫摩爾數(shù)，是反映油脂和脂肪酸等被氧化程度的一項(xiàng)指標(biāo)。過氧化值在判斷初期油脂的氧化、酸敗過程中有著重要作用，能夠很好地反映油脂的品質(zhì)以及變質(zhì)情況。通常過氧化值越高，油脂的酸敗程度越嚴(yán)重

表1匯總了已報(bào)道的各種類食用植物油的過氧化值和酸價(jià)[3]。表1顯示，大豆油的過氧化值的范圍為0.13～4.9 g/100 g，酸價(jià)的范圍為0.03～1.1 mg/g；菜籽油的過氧化值的范圍為0.17～9.0 g/100 g，酸價(jià)的范圍為0.04～2.9 mg/g；亞麻籽油的過氧化值的范圍為0.11～5.9 g/100 g，酸價(jià)的范圍為0.06～0.55 mg/g；米糠油的過氧化值的范圍為0.47～0.88 g/100 g；食用植物調(diào)和油的過氧化值的范圍為0.094～11 g/100 g，酸價(jià)的范圍為0.04～2.7 mg/g。

表1 己報(bào)道的各種類食用植物油過氧化值和酸價(jià)

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、淀粉指示劑、乙醚、異丙醇、酚酞指示劑和氫氧化鉀，試劑均為分析純，國藥集團(tuán)藥業(yè)股份有限公司生產(chǎn)。

從市場采購來的大豆油、菜籽油、棕櫚液油、米糠油、亞麻籽油、調(diào)和色拉油、食用植物調(diào)和油總共7份，詳細(xì)信息見表2。

表2 樣品信息表

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

酸價(jià)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》（GB 5009.229—2016）第一法——冷溶劑指示劑滴定法測定，過氧化值按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）第一法——滴定法測定。

過氧化值測定過程：將試樣溶解于三氯甲烷-冰乙酸混合液，加入飽和碘化鉀溶液搖勻，放置暗處反應(yīng)3 min，取出后加100 mL水搖勻，再加入淀粉指示劑，用硫代硫酸鈉溶液滴定至碘量瓶內(nèi)溶液透明，記錄標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗數(shù)，計(jì)算試樣的過氧化值[4-5]。

酸價(jià)測定過程：將試樣溶解于乙醚-異丙醇混合液，再加入酚酞指示劑，用氫氧化鉀溶液滴定至碘量瓶內(nèi)溶液初現(xiàn)微紅色，且15 s內(nèi)不褪色，計(jì)算試樣的酸價(jià)。

2 結(jié)果與分析

表3展示了7種食用植物油的測定結(jié)果。在7種食用植物油中，過氧化值的范圍為0.019 5～0.053 7 g/100 g，酸價(jià)的范圍為0.058 26～1.336 4 mg/g。

表3 樣品過氧化值、酸價(jià)表

將本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和表1的數(shù)據(jù)相比，可以發(fā)現(xiàn)本實(shí)驗(yàn)測得的大豆油、菜籽油、米糠油、食用植物調(diào)和油的過氧化值較低，亞麻籽油的過氧化值和其他實(shí)驗(yàn)相當(dāng)。

酸價(jià)方面，本實(shí)驗(yàn)測得的大豆油、亞麻籽油的酸價(jià)較高，菜籽油、米糠油、食用植物調(diào)和油的酸價(jià)均和其他實(shí)驗(yàn)相當(dāng)。亞麻籽油的過氧化值和大豆油的酸價(jià)在7種食用植物油中最高，這表明這兩種油脂在經(jīng)過加工后或在貯存過程中，更易酸敗，值得注意。米糠油可能由于其中的活性成分如維生素E等，酸敗過程較緩慢。

實(shí)驗(yàn)所得到的酸價(jià)和過氧化值Pearson相關(guān)系數(shù)為-0.266，表明相關(guān)性不高。本實(shí)驗(yàn)樣本數(shù)較少，酸價(jià)和過氧化值的相關(guān)性仍需進(jìn)一步探究。

3 結(jié)論

由于食用植物油在日常膳食中及其重要，且市場消費(fèi)量龐大，其品質(zhì)值得高度重視。對于食用植物油酸價(jià)和過氧化值的進(jìn)一步研究可以從以下幾點(diǎn)著手：①豐富樣品種類；②調(diào)查不同產(chǎn)地對于食用植物油品質(zhì)的影響；③根據(jù)單一油的特點(diǎn)開發(fā)更多優(yōu)質(zhì)的調(diào)和油。