徐 艷，李 婕，全超智，韓冰霜

（惠州城市職業(yè)學院，廣東惠州 516025）

涼糕是一種傳統(tǒng)特色小吃，以谷物為原料，營養(yǎng)豐富、風味各異、味美香甜沙軟，食之清爽可口，還有解毒、利水消腫、清熱去濕和健脾止瀉的功效[1]。傳統(tǒng)涼糕口感鮮嫩爽口，為了適應(yīng)消費者對食品口感和風味的追求，開發(fā)出涼糕的新產(chǎn)品。采用將涼糕與白涼粉結(jié)合，利用白涼粉的彈性和易凝固成型的特點，將涼糕包裹，既增加了涼糕的口感，也豐富了涼糕的吃法。同時為了增加涼糕的風味和營養(yǎng)價值，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出令人愉悅的色澤，在白涼粉中加入了枸杞粉。枸杞是一種“藥食同源”的功能性保健食品，其色鮮紅，味酸甜，既是食品，又是藥品，具有較高的食用價值和獨特的醫(yī)療保健作用[2]。另外，枸杞還含有鈣、磷、鐵、鋅以及利于兒童智力發(fā)育的鋰，對人的免疫功能有調(diào)節(jié)功能，對造血功能有促進作用[3-4]。本文利用感官評價的方法對產(chǎn)品進行評價，以期從理論和實踐2個方面得到一款比較適口的涼糕，為生產(chǎn)提供實踐基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

雙河井涼糕粉，新鄉(xiāng)市派力特食品有限責任公司；宇通白涼粉，成都希福生物科技有限公司；干枸杞，銀川塞上西域商貿(mào)有限公司；白砂糖，市售。

1.2 實驗器材

WK2102電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；JA3003電子天平，上海浦春有限公司；800Y粉碎機，永康市鉑歐五金制品有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

涼糕的制作流程見圖1。

1.3.2 操作要點

（1）涼糕粉的溶脹。稱取一定量涼糕粉置于容器內(nèi)，加適量溫開水，攪拌使之分散均勻，靜置10 min備用。

（2）涼糕粉的熬煮。溫開水在電磁爐上大火加熱至沸騰，倒入溶脹后的涼糕粉，邊倒邊攪拌，待沸騰后轉(zhuǎn)為中火繼續(xù)加熱1 min，此過程持續(xù)攪拌，防止糊鍋。

（3）枸杞粉的分散。稱取一定量枸杞粉置于容器內(nèi)，加入適當熱水攪拌使枸杞粉均勻分散，備用。

（4）白涼粉的熬煮。將枸杞粉的分散液在電磁爐上加熱至沸騰，將一定比例的白涼粉和白砂糖混合后倒入，邊倒邊攪拌，大火加熱至透明狀。

（5）倒模。操作時速度要快，防止熬煮后的涼糕粉和白涼粉入模前凝固。

1.3.3 感官評價

將成品涼糕打亂編號，感官評價員進行感官評定，感官評價小組成員依據(jù)GB/T 16291.1—2012進行人員的選拔、培訓，對評價人員依據(jù)GB/T 29605—2013要求進行培訓[5-6]。鑒定人員由10人組成，每個成員根據(jù)涼糕凍色澤（25分）、口感（50分）、形態(tài)（25分），按照表1的評價標準對產(chǎn)品進行評價、打分。各項分數(shù)之和即為產(chǎn)品的感官評分。

表1 感官評價標準表

1.3.4 單因素試驗設(shè)計

以100 g水為基準，采用不同涼糕粉添加量（5%、7%、9%、11%和13%）、不同白涼粉添加量（10%、12%、14%、16%和18%）、不同的白砂糖添加量（5%、7%、9%、11%和13%）和不同枸杞粉添加量（1%、2%、3%、4%和5%）制作涼糕產(chǎn)品。對制作的產(chǎn)品進行感官評價，分析不同原料添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過正交試驗判定涼糕粉添加量（A），白涼粉添加量（B），白砂糖添加量（C），枸杞粉添加量（D）對涼糕感官品質(zhì)的影響，以確定涼糕的最佳配比，正交試驗設(shè)計表如表2所示。

表2 正交試驗因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 涼糕粉添加量對涼糕品質(zhì)的影響

由圖2可看出，涼糕粉的最佳添加量為9%，此時的感官評分最高，添加量小于9%時，加熱熬煮后的涼糕溶液過稀不易成型與脫模，涼糕表面破損影響外型，口感不軟糯，導致感官評分較低。添加量大于9%時，熬煮后的涼糕溶液過于濃稠，易凝固成型，導致倒模時表面不平整，口感過于軟糯且黏牙，添加量為9%時，熬煮后的涼糕溶液黏稠適度，易脫模，口感軟糯不粘牙。

圖2 涼糕粉添加量對涼糕品質(zhì)的影響

2.1.2 白涼粉添加量對涼糕品質(zhì)的影響

由圖3可看出白涼粉的最佳添加量為14%，添加量小于14%時，加熱熬煮后的白涼粉溶液過稀，凝固慢不易脫模，脫模時表面易破損，口感上咀嚼性及彈性較差；添加量大于14%時，熬煮后的白涼粉溶液過于黏稠，凝固過快不易倒模，口感較硬不易咀嚼，添加量為14%時，制成的白涼粉溶液黏稠適度，易倒模脫模，凝固時間適度，咀嚼性彈性較好，因此，白涼粉的最佳添加量為14%。

圖3 白涼粉添加量對涼糕品質(zhì)的影響

2.1.3 白砂糖添加量對涼糕品質(zhì)的影響

由圖4可看出白砂糖的最佳添加量為9%，添加量小于9%時，甜度不夠，風味較差，添加量大于9%時，甜度過大，風味較膩不爽口；添加量為9%時，甜度適中，風味上爽口且不膩，因此，白砂糖的最佳添加量為9%。

圖4 白砂糖添加量對涼糕品質(zhì)的影響

2.1.4 枸杞粉添加量對涼糕品質(zhì)的影響

由圖5可看出枸杞粉的最佳添加量為4%，添加量小于4%時，顏色不鮮艷，枸杞味兒較淡，添加量大于4%時，顏色過于濃郁，色澤較暗不明亮，枸杞味兒過于濃郁，掩蓋了其他風味；添加量為4%時，顏色鮮艷明亮，枸杞味兒適中，既有枸杞味兒，又不會掩蓋其他風味，因此，枸杞粉的最佳添加量為4%。

圖5 枸杞粉添加量對涼糕品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

由表3可以看出4個因素對產(chǎn)品的影響大小為D＞B＞A＞C，即枸杞粉添加量＞白涼粉添加量＞涼糕粉添加量＞白砂糖添加量，最佳配方為A2B1C2D3，即涼糕粉添加量為9%，白涼粉添加量為12%，白砂糖添加量為9%，枸杞粉添加量為5%。

表3 正交試驗結(jié)果

在涼糕粉添加量為9%，白涼粉添加量為12%，白砂糖添加量為9%，枸杞粉添加量5%的條件下制作的涼糕產(chǎn)品外觀呈現(xiàn)枸杞紅色，外層為白涼粉，具有果凍口感，凝膠狀態(tài)好，質(zhì)地均勻，無氣泡，表面光滑，具有枸杞香味與甜味，彈性咀嚼性均較好。內(nèi)層為涼糕，口感軟糯、有米香、口感豐富且具有層次感和較好的食用性。

3 結(jié)論

通過本實驗可得出涼糕產(chǎn)品的最佳工藝配方為涼糕粉添加量9%、白涼粉添加量12%、白砂糖添加量9%及枸杞粉添加量5%，具有較高的營養(yǎng)價值，在此條件下制作的涼糕產(chǎn)品，感官性狀良好，口感細膩爽滑。由正交試驗可以得出枸杞粉添加量對產(chǎn)品影響最大，白涼粉添加量次之。