熊添，何建軍，蔡芳，王少華，施建斌，蔡沙，隋勇，陳學(xué)玲，范傳會，梅新

(湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心，湖北 武漢，430064)

谷朊粉是以小麥粉為原料經(jīng)分離、提取、烘干等工藝后得到的一種粉末狀產(chǎn)物，又被稱小麥面筋粉或活性面筋粉，谷朊粉主要成分為面筋蛋白，含量為70%～80%，以單體或通過鏈間二硫鍵(S—S)連接的聚合物形式存在[1-3]，根據(jù)溶解性可將面筋蛋白分為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白[4]。麥谷蛋白和麥醇溶蛋白獨(dú)特的氨基酸組成可使蛋白形成具有黏彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面筋蛋白在干燥狀態(tài)時(shí)結(jié)構(gòu)固定，不會發(fā)生反應(yīng)，一旦與水混合后，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，水分子與蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)互相作用形成水化物，即濕面筋[5]。谷朊粉由于具有較好的黏彈性、延伸性、吸水性、起泡性、薄膜成形性以及熱凝固性且安全性較好，被視作一種高效的綠色面團(tuán)改良劑，廣泛地應(yīng)用于面粉強(qiáng)化、面條及烘焙食品加工。

馬鈴薯是僅次于稻谷、小麥、玉米的第四大糧食作物，已被世界衛(wèi)生組織列入推薦的碳水化合物來源，相比于禾谷類，馬鈴薯淀粉更容易被人體吸收[6-8]。中國是世界上最大的馬鈴薯生產(chǎn)國，馬鈴薯產(chǎn)量約占世界馬鈴薯總產(chǎn)量25%[9]。我國自2015年實(shí)施“馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略”以來，包括馬鈴薯熱干面在內(nèi)的馬鈴薯主食化的相關(guān)研究取得較大進(jìn)展[10-12]。熱干面是我國四大名面之一，也是湖北武漢推行馬鈴薯主食化的主要載體。相比傳統(tǒng)熱干面，馬鈴薯熱干面膳食纖維含量豐富，具有助消化、降低血糖等優(yōu)點(diǎn)特性。目前馬鈴薯熱干面制作工藝尚未完全成熟，馬鈴薯熱干面的品質(zhì)和穩(wěn)定性等方面仍存較大的優(yōu)化空間。本研究對谷朊粉基本成分及物化特性進(jìn)行分析，探討了谷朊粉添加量對混合粉特性以及生鮮、熟制馬鈴薯熱干面品質(zhì)的影響，以期為谷朊粉在馬鈴薯主食產(chǎn)品中應(yīng)用和馬鈴薯熱干面配方優(yōu)化、品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯全粉，內(nèi)蒙古富廣食品有限公司；小麥粉，中糧面業(yè)營銷管理有限公司；谷朊粉，河南聚榮食品配料有限公司。

石油醚、CuSO4、K2SO4、H2SO4、NaOH、HCl、乙醇、葡萄糖、硼酸、苯酚、甲基紅、膽固醇、鄰苯二甲醛、3,5-二硝基水楊酸、考馬斯亮藍(lán)、H3PO4、牛血清白蛋白等試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BWD1-FW-200型高速萬能粉碎機(jī)，(北京)西化儀科技有限公司；LXJ-ⅡB型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；BS-210型分析天平，德國賽多利斯儀器有限公司；PXS-270型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；FD-1-50型冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；DGX-9143B型電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，安徽國華電氣有限公司；818型PH計(jì)，美國奧立龍公司；DV2TLVTJ0型黏度計(jì)，Brookfielo公司；TAXT plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司；K9840型自動凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；KDN-08D型消化爐，上海昕瑞儀器儀表有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料基本成分的測定

本試驗(yàn)所用谷朊粉、馬鈴薯全粉、小麥粉中的灰分、脂肪、淀粉、蛋白質(zhì)含量分別參照GB 5009.4—2016中高溫灼燒法、GB 5009.6—2016中索氏抽提法、GB 5009.9—2016中酶水解法、GB 5009.5—2016中凱氏定氮法進(jìn)行。

1.3.2 谷朊粉溶解度和持水性測定

參照秦瑞旗[13]的方法略作修改，取2.0 g谷朊粉(記為W0，其蛋白質(zhì)含量為P)與30 mL蒸餾水充分混合后得谷朊粉懸浮液，分別調(diào)節(jié)懸浮液pH值至2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0、11.0后靜置30 min，于3 500 r/min下離心10 min，采用考馬斯亮藍(lán)法測定上清液中蛋白質(zhì)含量記為W1，收集沉淀稱重記為W2，谷朊粉持水性及其蛋白質(zhì)溶解度計(jì)算分別如公式(1)、公式(2)所示：

(1)

(2)

1.3.3 谷朊粉起泡性的測定

配制25 mL質(zhì)量濃度為10 g/L谷朊粉懸浮液，分別調(diào)節(jié)其pH值至2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0、11.0后置于8 000 r/min下均質(zhì)2 min，記錄均質(zhì)后體積V，谷朊粉起泡性計(jì)算如公式(3)所示：

(3)

1.3.4 谷朊粉乳化性的測定

配制質(zhì)量濃度為5 g/L谷朊粉懸浮液，分別調(diào)節(jié)其pH值至2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0、11.0后與大豆油按油相體積分?jǐn)?shù)25%混合，于20 000 r/min下均質(zhì)1 min得乳濁液。取0.1 mL樣品底部乳濁液與10 mL的10 g/L十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate，SDS)溶液混合，于500 nm下測定吸光值記為A0，以0.1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的SDS溶液作為空白。谷朊粉乳化性計(jì)算如公式(4)所示：

(4)

式中：2×2.303，界面面積與吸光度值之間的換算系數(shù),m2；D，樣品稀釋倍數(shù)；C，乳液形成前溶液中谷朊粉質(zhì)量濃度，g/mL；L，比色池光程(1 cm)；φ，油相所占體積比(0.25)。

1.3.5 谷朊粉的持油性的測定

參照梅新等[14]的方法略作修改，取2.0 g谷朊粉(記為W3)與20 mL大豆油充分混合后分別于25、35、45、55、65、75℃下水浴處理30 min，再于3 500 r/min下離心10 min，收集沉淀物稱重記為W4。谷朊粉持油性計(jì)算如公式(5)所示：

(5)

1.3.6 混合粉特性的測定

馬鈴薯全粉與面粉按質(zhì)量比3∶7混合后，以此為基準(zhǔn)分別加入0、5%、10%、15%、20%、25%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的谷朊粉，參照1.3.2中相關(guān)方法測定混合粉持水性。

取一定量混合粉置于帶刻度量筒中，記錄其質(zhì)量為W5，體積為V1，按1∶30(g∶mL)加入蒸餾水，充分混勻，置于室溫下靜置16 h后，記錄吸水后混合粉體積V2，混合粉吸水膨脹性計(jì)算如公式(6)所示：

(6)

1.3.7 馬鈴薯熱干面制作工藝

參照蔡沙等[15]的方法制作馬鈴薯熱干面，馬鈴薯全粉與面粉按質(zhì)量比3∶7混合后，以此為基準(zhǔn)分別加入0、5%、10%、15%、20%、25%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的谷朊粉得混合粉，取500 g混合粉，加入1.0%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))食用鹽、0.3%食用堿后充分混勻，加入180 mL純凈水和面15 min后于35 ℃、85%(相對濕度)下醒面30 min，面團(tuán)經(jīng)壓延后切成1.75 mm圓形面條，得生鮮馬鈴薯熱干面；生鮮面置于沸水中，保持沸騰狀態(tài)煮制1 min后得熟面。

1.3.8 生鮮馬鈴薯熱干面蒸煮特性測定

取一定量生鮮熱干面記數(shù)量為M1，質(zhì)量量為M3，置于1 L沸水中保持沸騰狀態(tài)煮制1 min，撈出面條并瀝水5 min，記錄面條質(zhì)量M4，面條干燥至恒重量M5，完整面條數(shù)量M2，生鮮馬鈴薯熱干面斷條率、吸水率和蒸煮損失率計(jì)算如公式(7)、公式(8)、公式(9)所示：

(7)

(8)

(9)

1.3.9 生鮮及熟制馬鈴薯熱干面質(zhì)構(gòu)特性的測定

生鮮及熟制馬鈴薯熱干面分別于4 ℃下放置24 h、48 h，參照施建斌等[16]的方法利用質(zhì)構(gòu)儀測定不同放置時(shí)間下生鮮、熟制馬鈴薯熱干面剪切力、拉伸力、黏性等質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)。

剪切力測定：采用Code A/LKD探頭， Measure Force in Compression模式，測試前速度2.0 mm/s，測試及測試后速度0.8 mm/s，壓縮力90%，觸發(fā)力Auto-3 g。

拉伸力測定：采用Code A/SPR探頭， Measure Force in Extension模式，測試前和測試速度2.0 mm/s，測試后速度10.0 mm/s，測試距離100 mm，觸發(fā)力Auto-0.5 g。

黏性測定：采用Code HDP/PFS探頭， Measure Force in Compression模式，測試前速度2.0 mm/s，測試及測試后速度0.8 mm/s，壓縮力70%，觸發(fā)力Auto-3 g，2次壓縮間隔1 s。

1.3.10 數(shù)據(jù)分析方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Microsoft Excel處理后，Origin作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料基本成分分析

由表1可以看出，本研究所用谷朊粉中蛋白質(zhì)含量最高，為(83.01±0.51)%；其次為淀粉(10.91±0.23)%；脂肪和灰分的含量最低，分別為(0.85±0.08)%和(0.84±0.03)%。馬鈴薯全粉和小麥粉中淀粉的含量最高，分別為(63.97±0.88)%和(82.85±0.96)%；其次為蛋白質(zhì)，分別為(9.37±0.23)%和(12.66±0.02)%；馬鈴薯全粉中脂肪的含量最低，為(0.74±0.03)%；而小麥粉中灰分的含量最低，僅為(0.53±0.02)%。與馬鈴薯全粉及提取谷朊粉的原料小麥粉相比，谷朊粉中淀粉的含量顯著降低，蛋白質(zhì)含量顯著提升，制作谷朊粉時(shí)會經(jīng)歷水洗和離心兩大工藝流程，所獲產(chǎn)物為高蛋白聚合物[17-18]。添加谷朊粉既可提升馬鈴薯熱干面的蛋白質(zhì)含量，也能使其營養(yǎng)更加豐富多元。

表1 谷朊粉、馬鈴薯全粉及小麥粉的基本成分

2.2 谷朊粉物化特性分析

2.2.1 pH值對谷朊粉溶解度和持水性的影響

不同pH條件下的谷朊粉溶解度與持水性存在明顯差異。如圖1所示，谷朊粉的溶解度、持水性均隨pH值的增大呈先降低后升高的趨勢，并在等電點(diǎn)附近(pH值為7～8)達(dá)最低值，此時(shí)溶解度為(2.73±0.12)%，持水性為(1.31±0.02) g/g。此時(shí)蛋白質(zhì)表面所帶正負(fù)電荷剛好相抵，蛋白質(zhì)分子之間缺乏靜電推斥力，因疏水相互作用聚集和沉淀導(dǎo)致溶解性降低[19]。谷朊粉持水性代表著小麥面筋蛋白吸收水并將其保留在蛋白組織中的能力，而被保留的水主要是物理截留水。蛋白質(zhì)的持水性主要受親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)分布的影響，也與蛋白質(zhì)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對于水的物理截留作用有一定關(guān)聯(lián)。谷朊粉的持水性隨pH值的變化曲線與溶解度的變化曲線類似，當(dāng)pH<5時(shí)，呈下降趨勢，當(dāng)pH>7時(shí)，又逐漸上升，在弱酸性條件下(pH值為5.0～7.0)，谷朊粉的持水性最差。

圖1 不同pH條件下谷朊粉的溶解度和持水性

2.2.2 pH值對谷朊粉起泡性和乳化性的影響

圖2中谷朊粉起泡性及乳化性活性隨pH變化的曲線相似，均呈先上升后下降趨勢，在pH值為5.0時(shí)各自均達(dá)到最大值，分別為(250.00±6.20)%和(47.10±2.30) m2/g。當(dāng)pH>7時(shí)，谷阮粉的起泡性和乳化性隨pH的變化幅度變小，分別在175%～185%和5.95～8.96 m2/g內(nèi)波動。張德欣等[20]在探究微波處理對提高谷朊粉品質(zhì)的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)了與本文類似的現(xiàn)象，并指出谷朊粉的起泡性和乳化性與其溶解度和持水性密切相關(guān)，都是由蛋白質(zhì)分子的表面結(jié)構(gòu)和帶電荷性所決定。

圖2 不同pH條件下谷朊粉的起泡性和乳化性

2.2.3 溫度對谷朊粉持油性的影響

谷朊粉的非極性區(qū)域和脂類的非極性鏈間存在的疏水相互作用使得它具有一定的持油能力，其持油性主要與親水、疏水基團(tuán)的分布以及蛋白質(zhì)分子的物理截留作用等因素有關(guān)，通常不溶性蛋白和疏水性蛋白的持油性更強(qiáng)[21]。由圖3可知，加熱溫度為35 ℃時(shí)，谷朊粉的持油性最低，僅為1.03。而35 ℃之后，谷朊粉蛋白開始變性，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露于外，親水基團(tuán)在表面的分布相對減少，持油性逐漸增高。

圖3 不同溫度下谷朊粉的持油性

2.3 谷朊粉添加量對混合粉持水性及吸水膨脹性的影響

由圖4可知，混合粉的吸水膨脹性隨著谷朊粉添加量增加呈逐漸上升變化趨勢，未添加谷朊粉、添加25%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))谷朊粉的混合粉，其吸水膨脹性分別為(0.68±0.01)mL/g和0.86 mL/g，前后增加了26.5%。谷朊粉本身具有很強(qiáng)的吸水性[22]，因此在加入谷朊粉后混合粉的吸水膨脹性受到了較大影響?；旌戏鄣某炙噪S著谷朊粉添加量增加呈緩慢下降趨勢，谷朊粉添加量為25%時(shí)，混合粉持水性最低，僅為(1.12±0.01) g/g，與未添加谷朊粉的混合粉相比，持水性下降了11.1%。面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)因谷朊粉的添加更加牢固，水分進(jìn)入內(nèi)部結(jié)構(gòu)受到阻攔，導(dǎo)致持水性下降。

圖4 不同谷朊粉添加量下的混合粉特性

2.4 谷朊粉添加量對馬鈴薯熱干面品質(zhì)的影響

2.4.1 谷朊粉添加量對生鮮馬鈴薯熱干面蒸煮特性的影響

煮制面條的斷條率、吸水率和蒸煮損失率是評價(jià)馬鈴薯熱干面蒸煮特性的重要指標(biāo)。在本研究中，加入谷朊粉添加量在0～25%時(shí)，馬鈴薯熱干面的斷條率始終為0。梅新等[14]在研究紫薯面條制作工藝時(shí)發(fā)現(xiàn)提升谷朊粉的添加量能有效降低面條的斷條率，由于熱干面本身的穩(wěn)定性和完整性較好，加入谷朊粉對馬鈴薯熱干面斷條率并無明顯影響。由圖5可知，馬鈴薯熱干面的吸水率隨著谷朊粉添加量的增加而降低，當(dāng)谷朊粉添加量達(dá)25%時(shí)，馬鈴薯熱干面的吸水率為(44.73±0.23)%，相比未添加谷朊粉下降了28.59%。陳佳佳等[23]在研究谷朊粉對全麥面條品質(zhì)影響同樣發(fā)現(xiàn)谷朊粉能降低全麥面條的吸水率，這主要是因?yàn)楣入梅鄣募尤胧沟妹娼畹鞍拙W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)加固，水分的進(jìn)入面條內(nèi)部受到阻擋而導(dǎo)致吸水率下降。當(dāng)加入谷朊粉添加量在0～25%時(shí)，馬鈴薯熱干面的蒸煮損失率為34.44%～38.33%，這說明谷朊粉的加入對馬鈴薯熱干面蒸煮損失的影響并不明顯，當(dāng)谷朊粉添加量為20%時(shí)，馬鈴薯熱干面的蒸煮損失率最低。

圖5 不同谷朊粉添加量下生鮮馬鈴薯熱干面的蒸煮特性

2.4.2 谷朊粉添加量對馬鈴薯熱干面質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.4.2.1 谷朊粉添加量對不同貯藏時(shí)間下生鮮和熟制馬鈴薯熱干面剪切性的影響

由圖6可知，隨著谷朊粉添加量增加，未經(jīng)貯藏及貯藏24 h的生鮮馬鈴薯熱干面、貯藏24 h與48 h的熟制馬鈴薯熱干面剪切力均呈先下降后上升趨勢，且當(dāng)谷朊粉添加量為10%～15%時(shí)，馬鈴薯熱干面剪切力均達(dá)到最小值。貯藏48 h的生鮮面，其剪切力呈逐漸上升趨勢。谷朊粉添加量相同條件下，隨著貯藏時(shí)間延長，未添加谷朊粉的生鮮馬鈴薯熱干面剪切力呈逐漸下降的趨勢；谷朊粉添加量5%的生鮮馬鈴薯熱干面剪切力無明顯變化；谷朊粉添加量為10%～15%的生鮮馬鈴薯熱干面剪切力呈逐漸上升趨勢。此外，當(dāng)谷朊粉添加量為20%～25%時(shí)貯藏24 h的生鮮馬鈴薯熱干面剪切力要明顯高于貯藏48 h和未經(jīng)貯藏的2組；相同谷朊粉添加量下，貯藏24 h和貯藏48 h熟制馬鈴薯熱干面剪切力沒有明顯差異。從整體上來看，同一谷朊粉添加量下，生鮮馬鈴薯熱干面的剪切力均高于熟制馬鈴薯熱干面。

圖6 不同谷朊粉添加量下馬鈴薯熱干面的剪切力

2.4.2.2 谷朊粉添加量對不同貯藏時(shí)間下生鮮和熟制馬鈴薯熱干面拉伸性的影響

由圖7可知，在谷朊粉添加量為0～15%，未經(jīng)貯藏及貯藏48 h的生鮮馬鈴薯熱干面拉伸力均變化不明顯，當(dāng)谷朊粉添加量高于15%時(shí)，其拉伸力均呈快速上升并趨于穩(wěn)定趨勢。隨著谷朊粉添加量升高，貯藏24 h生鮮馬鈴薯熱干面拉伸力呈先下降后上升趨勢，谷朊粉添加量為15%時(shí)，達(dá)到最低值；貯藏24 h及48 h的熟制馬鈴薯熱干面拉伸力呈先下降后上升最終趨于穩(wěn)定趨勢，谷朊粉添加量為5%時(shí)，拉伸力最小。谷朊粉吸水后會形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋，獲得優(yōu)良的黏彈性和延伸性[24]，故添加谷朊粉使熱干面充滿彈性，提升其拉伸力。生鮮面貯藏24 h時(shí)，其拉伸力受谷朊粉添加量的影響較大并隨著谷朊粉添加量的增加而呈先下降后上升的趨勢，當(dāng)谷朊粉添加量為10%～15%時(shí)達(dá)到最低值(15.73～15.76) g。不同谷朊粉添加量的熟馬鈴薯熱干面在24 h和48 h下拉伸力的變化差異不明顯，當(dāng)谷朊粉添加量為5%時(shí)，熟面條的拉伸性最小。從整體上來看，同一谷朊粉添加量下，生鮮馬鈴薯熱干面的拉伸力均高于熟制馬鈴薯熱干面。

圖7 不同谷朊粉添加量下馬鈴薯熱干面的拉伸力

2.4.2.3 谷朊粉添加量對不同貯藏時(shí)間下生鮮和熟制馬鈴薯熱干面黏性的影響

生鮮、熟制馬鈴薯熱干面的黏性隨谷朊粉添加量和貯藏時(shí)間的變化如圖8所示，當(dāng)谷朊粉添加量不斷增加時(shí)，未經(jīng)貯藏的生鮮馬鈴薯熱干面黏性不斷下降，貯藏24 h和48 h的生鮮馬鈴薯熱干面黏性不斷上升，而貯藏24 h和48 h的熟制馬鈴薯熱干面黏性呈先上升后下降趨勢，當(dāng)添加谷朊粉添加量為20%時(shí)，熟制馬鈴薯熱干面的黏性最大，貯藏24 h和48 h時(shí)黏性分別為(70.15±3.05) g和(73.82±0.76) g，差異不顯著。從整體上來看，隨著谷朊粉添加量的增多，生鮮馬鈴薯熱干面黏度受儲存時(shí)間的影響越來越小，當(dāng)谷朊粉添加量為25%，未貯藏生鮮面與貯藏24 h 生鮮面黏性差值為9.34 g，與貯藏48 h的生鮮面粘性差值僅為1.99 g。

圖8 不同谷朊粉添加量下馬鈴薯熱干面的黏性

3 結(jié)論

本文所使用谷朊粉(干基)中淀粉含量為(10.91±0.23)%，脂肪含量為(0.85±0.08)%，灰分含量為(0.84±0.03)%，蛋白質(zhì)含量為(83.01±0.51)%，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，添加谷朊粉可以增加馬鈴薯熱干面的蛋白質(zhì)含量。谷朊粉的溶解度在pH值為7～8時(shí)溶解度最低，持水性在pH值為5～7時(shí)最低，起泡性及乳化性在pH值為5時(shí)達(dá)到最佳峰值。加熱溫度為35 ℃時(shí)，谷朊粉的持油性最低。加入的谷朊粉后，制備馬鈴薯熱干面混粉的物理特性受到較大影響，具體表現(xiàn)為吸水膨脹性上升，持水性下降。

谷朊粉對馬鈴薯熱干面的蒸煮特性影響不大，加入谷朊粉前后馬鈴薯熱干面斷條率始終為0；吸水率隨著谷朊粉添加量的增加而降低，當(dāng)谷朊粉添加量達(dá)25%時(shí)，比未添加谷朊粉時(shí)下降了28.59%；隨著谷朊粉添加量的增加，馬鈴薯熱干面的蒸煮損失率為34.44%～38.33%，當(dāng)谷朊粉添加量為20%時(shí)，馬鈴薯熱干面的蒸煮損失最低。

谷朊粉能有效改善馬鈴薯熱干面的質(zhì)構(gòu)和貯藏特性等品質(zhì)指標(biāo)。從整體上來看，同一谷朊粉添加量下，生鮮馬鈴薯熱干面的剪切力和拉伸力要高于熟制馬鈴薯熱干面，而不同谷朊粉添加量的熟制馬鈴薯熱干面在24 h和48 h下剪切力和拉伸力的變化差異不明顯。當(dāng)谷朊粉添加量不斷增加時(shí)，未經(jīng)貯藏的生鮮馬鈴薯熱干面黏性不斷下降，貯藏24 h和48 h的生鮮及熟制馬鈴薯熱干面黏性整體呈上升趨勢。谷朊粉最佳添加量為10%～15%，此條件下馬鈴薯熱干面的剪切力最小，拉伸力和黏性適中，質(zhì)構(gòu)特性相對最佳。熟制馬鈴薯熱干面在放置24 h和48 h條件下質(zhì)構(gòu)特性差異要比生鮮濕面更小，馬鈴薯熱干面煮熟后再進(jìn)行貯藏，產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性更佳。