大豆含有豐富的蛋白質(zhì)和平衡的氨基酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白源，但其中含有的抗原蛋白會(huì)導(dǎo)致人和動(dòng)物的過(guò)敏反應(yīng)。大豆抗原蛋白又稱(chēng)為致過(guò)敏因子，其中大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白是免疫原性最強(qiáng)的兩種蛋白質(zhì)。

自20 世紀(jì)30 年代Duke 首次發(fā)現(xiàn)大豆蛋白可引起嬰兒腹瀉、虛脫和腸道炎癥反應(yīng)以來(lái)，科學(xué)家們對(duì)大豆蛋白的研究未曾間斷，現(xiàn)已逐漸深入到大豆抗原蛋白的致過(guò)敏機(jī)理研究。 如鄭環(huán)宇等（2015）研究超高壓對(duì)風(fēng)味蛋白酶處理大豆分離蛋白中致敏原P34 免疫活性的影響， 并對(duì)脫敏后的SPI 功能特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：超高壓處理對(duì)風(fēng)味蛋白酶消除SPI 中致敏原P34 具有促進(jìn)作用,將消除P34 致敏性的酶解時(shí)間由120 min 縮短到了60 min。超高壓聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶酶解脫敏的SPI 溶解性、黏度、保水性、吸油性、乳化性和乳化穩(wěn)定性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性都比單純酶酶解的SPI 明顯提高。中國(guó)專(zhuān)利CN201110362795.7 公開(kāi)了一種降低豆基嬰幼兒配方奶粉專(zhuān)用大豆分離蛋白致敏性的方法， 選用非轉(zhuǎn)基因及非輻照的大豆制備的大豆分離蛋白為原料，采用超高靜壓非熱物理方法協(xié)同復(fù)合酶法對(duì)專(zhuān)用大豆分離蛋白進(jìn)行復(fù)合改性，顯著地降低了專(zhuān)用大豆分離蛋白的致敏性，同時(shí)氮溶解指數(shù)、乳化活性、黏度、觸變性及體外消化率等功能性及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)均得以改善；經(jīng)ELISA 檢測(cè)，產(chǎn)品過(guò)敏原質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低了87.49%~90.75%。 CN201310568332.5 公開(kāi)了一種采用酶復(fù)合改性降低大豆分離蛋白致敏性的方法，方法包括：首先用Alcalase 堿性蛋白酶水解大豆分離蛋白，水解液經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)，蛋白質(zhì)交聯(lián)產(chǎn)物在60~70 ℃下進(jìn)行真空濃縮，再利用噴霧干燥得到含水量小于 5%的大豆分離蛋白粉。 產(chǎn)品經(jīng)ELISA 檢測(cè)， 致敏性下降為 60.4%~91.3%。CN201811530210.6 公開(kāi)了一種低致敏性低植酸去腥大豆分離蛋白的制備方法，其將大豆豆粕與水混合后，調(diào)節(jié)pH 值大于7，離心，使蛋白質(zhì)進(jìn)入上清液中，收集上清液，該上清液即為蛋白質(zhì)提取液；調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)提取液的pH 值小于7，離心，使蛋白質(zhì)進(jìn)入沉淀中，收集沉淀，該沉淀即為酸沉大豆分離蛋白；向酸沉大豆分離蛋白中加水，調(diào)節(jié)pH 至6.5～7.5，得到酸沉大豆分離蛋白溶液；向酸沉大豆分離蛋白溶液中加入中性蛋白酶，孵育，得到大豆分離蛋白。 該大豆分離蛋白可以降解7S 亞基，而11S 亞基被完整保留，且植酸與己醛含量明顯下降，具有很好的市場(chǎng)前景。 CN201510137867.6 公開(kāi)了一種甘草多糖-大豆分離蛋白偶合物及其制備方法和應(yīng)用，主要技術(shù)方案為：將大豆分離蛋白和甘草多糖加入水中，充分溶解后得到溶液；對(duì)溶液進(jìn)行冷凍干燥處理，得到凍干粉；使凍干粉中的大豆分離蛋白與甘草多糖進(jìn)行糖基化反應(yīng)，得到甘草多糖-大豆分離蛋白偶合物。 該發(fā)明主要利用甘草多糖對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行糖基化改性， 以改良大豆蛋白的抗原性，進(jìn)而改善大豆分離蛋白對(duì)幼齡動(dòng)物的食源致敏性，降低幼齡動(dòng)物的腹瀉率及死亡率。 CN201410199893.7公開(kāi)了一種制備低致敏大豆蛋白的方法：1）將新鮮干大豆洗凈，37 ℃恒溫浸泡8 h；2）浸泡后的大豆轉(zhuǎn)移至培養(yǎng)箱，溫度為30 ℃，濕度為85%，發(fā)芽1~5 d 后提取大豆蛋白；3）將大豆蛋白于40~60 ℃、pH 6.0~8.0 酶水解2~6 h，酶添加量2%~5%，攪拌并使反應(yīng)體系pH 值穩(wěn)定，反應(yīng)后于90~100 ℃滅酶8~10 min，速冷反應(yīng)液，5 000 r/min 離心分離 15~20 min；4）酶解液于-40 ℃預(yù)凍 12 h，然后在冷凍溫度-65 ℃、真空度100 Pa、加熱板溫度50 ℃，真空冷凍干燥24 h，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在5%以下。 CN201410779545.7 公開(kāi)了一種分離純化能降解大豆蛋白過(guò)敏原的蛋白酶的方法，依次采用了硫酸銨分步沉淀、透析、陰離子交換層析(QFF)和凝膠過(guò)濾層析(Superdex 75)對(duì)來(lái)源于野生菌株Bacillussp. BBE201108 的具有降解大豆蛋白過(guò)敏原作用的蛋白酶進(jìn)行分離純化。

目前，大豆抗原蛋白的理化特性逐漸被認(rèn)識(shí)，其致敏作用的機(jī)制也逐漸被揭示，但要真正全面、系統(tǒng)地闡釋大豆抗原蛋白的作用機(jī)理還需要不斷地從醫(yī)學(xué)、免疫學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、分子生物學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)等方面深入探討。 研究大豆抗原分離提純和有效加工滅活方法，開(kāi)發(fā)低致敏大豆蛋白具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。