華思寧

（江蘇大學(xué)藝術(shù)學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013）

黑松露學(xué)名為黑孢塊菌（Tuber melanosporum），又名塊菌、無(wú)娘果、豬拱菌、塊菇等，是一種珍貴的野生食用菌，生長(zhǎng)于地下[1]。成熟的黑松露顏色為黑色，略帶深棕色，外表凹凸不平，有一股奇異的馥郁濃香，濃重的香味中還糅合了多種味道，味道奇異而又復(fù)雜[2]。正是因?yàn)檫@種奇異的香味，使得黑松露成為了增香的重要食材。黑松露含有蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素和鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等微量元素，營(yíng)養(yǎng)十分豐富[3]。同時(shí)黑松露還含有松露多糖、松露多肽、松露酸、和醇類等活性物質(zhì)，具有抗癌、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力、抗疲勞等多種功能[4]。具有很高的食藥保健價(jià)值，因其產(chǎn)量稀少成為名貴食用菌。

月餅是我國(guó)傳統(tǒng)的民間食品，中秋節(jié)吃月餅是民間習(xí)俗[5]，圓形的月餅象征著團(tuán)圓。制作月餅時(shí)多以油酥面包裹，餡料豐富多樣，傳統(tǒng)的餡料可以是桃仁、芝麻、瓜子等，也可以是紅豆、山楂、蓮子，近年來(lái)還出現(xiàn)了冰皮月餅、水果月餅等新型的月餅。在餡料和包皮上較傳統(tǒng)制作方法有很多的創(chuàng)新，以迎合人們多樣化的需求。

以黑松露為原料，采取一定的加工工藝使黑松露的特殊香味呈現(xiàn)出來(lái)，增加月餅的口感，將月餅和黑松露的香味互相融合，延長(zhǎng)香氣存留時(shí)間。同時(shí)，采用工藝技術(shù)，使黑松露中的松露多糖等活性物質(zhì)的功效得以加強(qiáng)，讓黑松露月餅也具備一定的保健功能，在品嘗黑松露月餅獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，還可以享受其養(yǎng)生保健的功效。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

新鮮黑松露購(gòu)自云南村寨農(nóng)業(yè)科技有限公司，雜質(zhì)≤1.0%，水分≤80%。

風(fēng)味蛋白酶（有效物質(zhì)含量99%），南寧龐博生物工程有限公司；葡萄糖酸鈣（鈣元素含量9.0%），山東亞亨生物科技有限公司；蘋果酸鋅（有效物質(zhì)含量99%），山東領(lǐng)揚(yáng)新材料有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

DZF-6020型真空干燥箱，上海精其儀器有限公司；2MZ-100型密封式振動(dòng)制樣粉碎機(jī)，江西省恒誠(chéng)選礦設(shè)備有限公司；ZX-S系列全不銹鋼電熱恒溫水浴鍋，上海知信實(shí)驗(yàn)儀器技術(shù)有限公司；ALMUC1型微波超聲波組合反應(yīng)儀，北京一葉藍(lán)天科技有限公司；FPDIV-PEF高壓脈沖電場(chǎng)殺菌系統(tǒng)，孚光精儀（中國(guó)）有限公司。

2 黑松露月餅的制作

2.1 黑松露的預(yù)處理

新黑松露洗凈晾干，取真空干燥后黑松露100 g粉碎、過篩，按料液比1∶10加水混合，在120℃恒溫水浴30 min。取出后按比例加入1%的風(fēng)味蛋白酶混勻，300 W、40℃的條件下用超聲萃取儀酶解提取30 min，再用沸水滅酶10 min。

利用蛋白酶酶解處理黑松露，可以清理掉包裹連接黑松露多糖的大分子化合物。蛋白酶可以水解蛋白質(zhì)，從而打破松露多糖之間是互相連接互相包裹的狀態(tài)，使其成為分子量較低的多肽鏈，使多糖分子更容易被超聲析出，增加黑松露的多糖析出量。

2.2 黑松露餡料的制作

取葡萄糖酸鈣、蘋果酸鋅各0.05 mg，用10 mL純凈水溶化混勻后備用，取預(yù)處理后的黑松露溶液在100℃恒溫水浴鍋中，在持續(xù)攪拌下滴加制備的葡萄糖酸鈣、蘋果酸鋅溶液，持續(xù)反應(yīng)180 min后取出。設(shè)置高壓脈沖電場(chǎng)脈沖頻率80 Hz，脈沖個(gè)數(shù)8個(gè)，電場(chǎng)強(qiáng)度40 kV·cm-1，脈寬8.0 μs，高壓脈沖電場(chǎng)處理3 h，即得黑松露溶液。得到的黑松露溶液中，含有大量的黑松露多糖鈣、鋅螯合物，能夠直接被人體吸收，比傳統(tǒng)的松露多糖營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更高。

2.3 黑松露月餅制作過程

2.3.1 月餅面皮制作

取小麥粉（中筋面粉） 250 g、白糖漿200 g、食用油50 g、堿水70 g，食鹽5 g。先將白糖漿與堿水?dāng)嚢杈鶆?，再加入食用油攪拌均勻，加食鹽，再依次一點(diǎn)點(diǎn)添加面粉，揉成面團(tuán)后，蓋上濕布醒面20 min，取出后揉成柔軟細(xì)膩筋道的面團(tuán)備用。

2.3.2 月餅餡料制作

幾種常見的傳統(tǒng)月餅餡料配方和制作方法見表1。

表1 傳統(tǒng)月餅餡料配方和制作方法Tab.1 Formula and production method of traditional moon cake stuffing

如表1所示，根據(jù)個(gè)人品味和喜好，制作好傳統(tǒng)的月餅餡料。在傳統(tǒng)月餅餡料中添加上述的黑松露溶液50%（按照黑松露原始重量計(jì)算），制備月餅餡料時(shí)使用黑松露溶液，應(yīng)同時(shí)減少等量的用水。

2.3.3 月餅制作

根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的月餅制作工藝，按月餅面皮和餡料比例2∶8或3∶7來(lái)制作黑松露月餅。將面皮用手揉勻，拍打成餅狀或搟成面皮，中間放入餡料，把開口處捏在一起，放入月餅?zāi)＞咧校缓髮⒛＞叩怪门拇蛘?，即得生月餅。將生月餅放在涂了油的烤盤上，放入烘箱200℃烤制5 min后取出，給月餅表面刷一層蛋黃液，再放入烤箱烤制10 min左右即可。

3 黑松露月餅包裝設(shè)計(jì)

傳統(tǒng)的月餅包裝體現(xiàn)的是中國(guó)的月餅文化特征，即中秋花好月圓，家人團(tuán)圓，對(duì)美好生活的寄托等含義。而添加了黑松露的月餅，更是將健康保健的現(xiàn)代人飲食風(fēng)尚，黑松露的奇異香味和獨(dú)特口感帶入月餅這一傳統(tǒng)食品，為團(tuán)圓也增添了對(duì)高品質(zhì)生活和健康時(shí)尚等文化內(nèi)涵。因此，對(duì)黑松露月餅的包裝設(shè)計(jì)，除了體現(xiàn)傳統(tǒng)的月餅文化外，還應(yīng)該體現(xiàn)黑松露的食藥用功效，突出黑松露獨(dú)特的醇厚味道，以區(qū)別于傳統(tǒng)的月餅。在包裝圖案的設(shè)計(jì)上，可以突出表現(xiàn)黑松露的形象更能顯出這款月餅的獨(dú)特之處。黑松露的外觀并不好看，黑色的不規(guī)則球狀和凹凸不平的表面使其觀感不好，導(dǎo)致在包裝圖案的設(shè)計(jì)上一般很少有人采用自然界真實(shí)生長(zhǎng)的黑松露外觀。切開的黑松露內(nèi)部花紋，如圖1所示。

由圖1可知，切開的黑松露內(nèi)部有放射的紋路。實(shí)際上，鑒別黑松露質(zhì)量最簡(jiǎn)單的方法就是切一小片看里面的紋路和色澤，顏色越黑質(zhì)量越好，市場(chǎng)價(jià)格也越高。這種紋路清晰而又迷人，第一眼看上去很有神秘感，可以作為包裝圖案，而這種帶有神秘感的松露圖案包裝也提升了月餅的檔次和品味。將這種松露的花紋圖案與中國(guó)傳統(tǒng)的窗花、回字紋、工字紋等中式雅典圖案融合，可以設(shè)計(jì)出更多中式風(fēng)格的圖案。突出了黑松露的特征，又能體現(xiàn)月餅中中國(guó)傳統(tǒng)文化的特征，食品與文化在包裝上完美統(tǒng)一，也形成了黑松露月餅獨(dú)特的包裝文化和藝術(shù)表現(xiàn)力。

黑松露巧克力外包裝見圖2。

如圖2所示，黑松露的食品包裝也多采用了黑色，如圖2的黑松露巧克力。在包裝的顏色上，為突出這款月餅的黑松露餡料，也多采用黑色等與黑松露近似的顏色。黑色本身就是神秘、暗藏力量，也用來(lái)表現(xiàn)穩(wěn)定、莊重，在設(shè)計(jì)師的眼中，黑色更是高端色彩，代表了貴族、高雅和不一樣的品味。

黑松露流心奶黃月餅的包裝見圖3。

如圖3所示，知名的香港錦華月餅[6]，在2019年中秋就設(shè)計(jì)了一款黑松露流心奶黃月餅的包裝。由于選用珍貴黑松露，因此在包裝上也要顯示這款月餅尊貴的“身份”，采用了黑色和金色的經(jīng)典搭配。用黑松露的黑色為背景，用金色的花紋線條構(gòu)成切面，以增加包裝的層次感，突顯包裝質(zhì)感與精致。就像是黑松露在一眾中秋月餅中的地位一樣，金光閃閃。與之對(duì)應(yīng)的是黑松露盛行之地法國(guó)的四大著名建筑，也用黑色來(lái)構(gòu)成，彰顯的黑松露的世界歷史文化地位，與中國(guó)千年古國(guó)的月餅傳統(tǒng)文化形成強(qiáng)調(diào)的對(duì)比。中西方文化也在黑松露月餅包裝上得以完美體現(xiàn)。

4 黑松露月餅營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值

黑松露月餅由于加入了黑松露，使其具有了獨(dú)特的黑松露口感，同時(shí)也具備了黑松露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。市面上已有的黑松露月餅多采用黑松露直接粉碎后加入餡料[7]，本文制作工藝中采用了蛋白酶酶解和超聲波處理，使黑松露中的多糖等有效成分大量析出，增加了黑松露月餅的保健功效；同時(shí)，生產(chǎn)工藝中生成了螯合鈣和螯合鋅這2種松露多糖螯合物，具有良好的生物兼容性，更易被人體吸收利用。

鈣和鋅也是人體不可缺少的微量元素，鈣是骨骼生長(zhǎng)的重要物質(zhì)。而鋅元素在人體代謝中有物質(zhì)轉(zhuǎn)換和能量交換紐帶的作用，研究表明與人體有關(guān)的含鋅酶類有上百種[8]。此次制作所生成的松露螯合鈣和螯合鋅是一種新型的微量元素補(bǔ)劑，更有利于人體吸收。而且多糖的金屬螯合物也表現(xiàn)出良好的抗氧化性[9]，能夠清除體內(nèi)多余的自由基，保護(hù)人體健康。

5 結(jié)論

綜上所述，黑松露月餅除保持了傳統(tǒng)月餅食用價(jià)值外，在制作工藝上進(jìn)行了改進(jìn)，增加了黑松露的獨(dú)特風(fēng)味，并在月餅餡料中增加了松露多糖和多糖螯合物的成分，更有利于發(fā)揮黑松露的保健食藥用功效；產(chǎn)品的外觀包裝設(shè)計(jì)也更加突顯了黑松露和月餅文化的特色。