陳元軍 管月 田雅茹 周宇航 蔡聚源 季彪俊 夏法剛

摘? ? 要：薏米藥食兩用，但人們對(duì)薏米的蒸煮品質(zhì)缺少研究。文章測(cè)定了3種薏米的堿消值和膠稠度，評(píng)價(jià)了煮后薏米的食味。結(jié)果表明，薏米的堿消值多數(shù)在2級(jí)以內(nèi)，膠稠度多數(shù)少于66 mm，可見稻米蒸煮品質(zhì)測(cè)定用的糊化溫度與膠稠度無法區(qū)分不同薏米的品質(zhì)，不適用于薏米品質(zhì)評(píng)價(jià);破碎的薏米口感較好，整粒薏米蒸煮時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)，貯藏超過半年的整粒薏米食味嚴(yán)重下降。

關(guān)鍵詞：薏米;蒸煮;堿消值;膠稠度;食味

文章編號(hào)：1005-2690（2021）22-0001-03? ? ? ?中國(guó)圖書分類號(hào)：S519? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B

薏米是禾本科植物薏苡的干燥成熟種子，被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”，是一年生或多年生C4草本植物[1]。薏米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含可溶性糖7.7%、脂肪11%、蛋白質(zhì)17%、粗脂肪35.22%、淀粉22.08%、灰分7%，含有人體所必需的8種氨基酸且占比非常接近人體的需要，比大米更容易被人體吸收利用。測(cè)定結(jié)果表明[2]，在薏米中，具有抗疲勞作用的支鏈氨基酸（Ile、Leu、Val）占比17.6%，具有抗氧化作用的氨基酸（His、Cys、Met、Tyr、Trp）占比10.5%，谷氨酸占比24.5%，這使薏米相關(guān)產(chǎn)品味道更加鮮甜美味。薏米富含人體需要的脂肪油、薏苡素、甾醇、氨基酸、維生素B1、薏苡仁酯等，具有多種保健功效，如健脾利濕、清熱排膿、美容養(yǎng)顏等[3]，可以促進(jìn)體內(nèi)血液和水分的新陳代謝，是世界范圍內(nèi)備受青睞的保健作物之一[4]。薏苡在我國(guó)廣泛用作糧食和藥材，主要有栽培薏苡、野生薏苡、小果薏苡和水生薏苡等[5]，在我國(guó)的南北各地都有種植，其種植分布具有大分散、小集中的格局[6]。

目前，對(duì)薏苡的高產(chǎn)栽培、遺傳特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值的研究較多[7]。日本冰見市利用薏苡開發(fā)健康飲品。張鐘和陳慶榆（1997）[8]等將經(jīng)過糖化后的薏米直接發(fā)酵蒸餾，研制出了低度的薏仁保健酒。顏棟美等（2003）[9]制作的薏仁乳酸飲料沒有薏米本身特殊的氣味，風(fēng)味較好。有人將薏米制作成薏仁醋、薏仁多糖等[10]，還有人將薏苡當(dāng)作裝飾品以及化妝品的活性成分等[11-12]。

在谷物蒸煮品質(zhì)方面，人們對(duì)稻米研究比較深入，對(duì)薏米蒸煮研究較少。谷物的食味品質(zhì)不僅取決于遺傳因素和環(huán)境因素，還與蒸煮方法密切相關(guān)。在生活中，人們常常發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地、不同品種薏米的口感差異較大。因此，研究建立合適的薏米蒸煮品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，可為不同產(chǎn)地、不同品種的薏米提供參考，具有重要的應(yīng)用意義。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料

試驗(yàn)材料為新收薏米（寧化薏米、浦城薏米）、貯藏半年后的官路山薏米。主要儀器設(shè)備有電飯鍋、恒溫箱、100目（0.15 mm）銅絲篩、水浴鍋、分析天平（感量0.000 1 g）、冰水浴箱（0 ℃左右）、玻璃彈子（直徑1.5 cm）、玻璃試管（13 cm×1.1 cm）、小玻璃瓶、移液管（1 mL）、坐標(biāo)紙、培養(yǎng)皿。試劑有KOH、95%酒精、麝香草酚藍(lán)等。

1.2? ?方法

1.2.1? ?薏米糊化溫度（堿消值）的測(cè)定（參照稻米的測(cè)定方法）

選取大小均勻且一致的完整精薏米6粒，分布均勻地放于干凈的培養(yǎng)皿中，每皿中加入預(yù)先配置24 h后的1.7% KOH各2 mL，蓋上皿蓋。小心地放在（30±0.5） ℃恒溫箱中，靜置23 h。重復(fù)兩次。

目測(cè)薏米粒外觀的消化擴(kuò)散程度。參考稻米糊化溫度（堿消值）的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行薏米糊化溫度的分級(jí)[13]。注意不要使樣品晃蕩，否則會(huì)影響觀察結(jié)果。

1.2.2? ?薏米膠稠度的測(cè)定（參照稻米的測(cè)定方法）

將供試精米樣品放在室內(nèi)條件下2 d以上，使樣品含水量一致。稱取樣品2 g（含水分12%左右）磨成細(xì)粉，過100目篩。準(zhǔn)確稱取米粉試樣2份，每份100 mg，分別放入試管中（按含水量12%計(jì)算;如含水量不為12%時(shí)，則應(yīng)折算和相應(yīng)增減試樣重量）。注意米粉不黏附在試管壁上。每支試管中加入0.2 mL含0.025%麝香草酚藍(lán)的95%酒精溶液，輕搖試管，使米粉分散而不沉淀結(jié)塊。然后加人2 mL 0.2 mol/L的KOH溶液，搖勻。將試管放入沸水中加熱8 min，在室溫下冷卻5～10 min，再放入冰水?。? ℃左右）中冷卻20 min。

在水平桌面上放一坐標(biāo)紙，將含米膠的試管平放在坐標(biāo)紙上，試管底部排列在同一基準(zhǔn)線上。在室溫（25±2 ℃）條件下靜置1 h。觀察測(cè)量各個(gè)樣品的米膠長(zhǎng)度，單位為mm。參考稻米膠稠度的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行薏米膠稠度分級(jí)。

1.2.3? ?薏米的食味評(píng)價(jià)（參照稻米的測(cè)定方法）

目前薏米食味品質(zhì)沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，稻米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)主要是人工評(píng)價(jià)。本試驗(yàn)參照中國(guó)水稻研究所陳能等（1997）[14]的方法，并根據(jù)實(shí)際情況稍作改進(jìn)。

稱取薏米各150 g，洗凈浸泡后，置于電飯鍋隔層上蒸煮。3種品種均浸泡20 min，按薏米水比1∶2.0、1∶3.0、1∶4.0加水，在同一電飯鍋隔層上蒸煮1 h。

將參試不同品種、不同米水比的薏米進(jìn)行順序編號(hào)（品嘗結(jié)束前不公布）。組織不同年齡、不同性別、不同層次、對(duì)薏米飯具有鑒別能力的品評(píng)人員對(duì)米飯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。要求趁熱品嘗薏米飯的氣味，觀察薏米飯的外觀、氣味;嘗試樣品，通過咀嚼，品評(píng)薏米飯的感覺，包括口感、黏度、硬度;并根據(jù)以上內(nèi)容及對(duì)薏米飯的整體印象得出綜合評(píng)價(jià)。為獲得準(zhǔn)確結(jié)果，要求每嘗完1個(gè)樣品，要用清水漱口，以防混淆。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?薏米糊化溫度（堿消值）的測(cè)定

薏米糊化24 h后的形態(tài)見圖1。從圖1中可以看出，寧化薏米部分出現(xiàn)米粒膨脹，部分開裂，薏米粒不透明，呈白色狀;浦城薏米粒和官路山薏米粒略微膨脹，不開裂，薏米粒也不透明，呈白色狀，有不明顯粉狀環(huán)。參考稻米糊化溫度（堿消值）分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，可知寧化薏米、浦城薏米、官路山薏米的評(píng)級(jí)都處于2級(jí)以下，等級(jí)相近。由此可見，利用稻米堿消值的測(cè)定方法，無法區(qū)分寧化薏米、浦城薏米、官路山薏米。因此薏米堿消值的測(cè)定方法應(yīng)該與稻米不同，并需要進(jìn)一步研究制定薏米堿消值的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

2.2? ?薏米膠稠度的測(cè)定

利用稻米膠稠度的測(cè)定方法測(cè)定了3種薏米的膠稠度，結(jié)果見圖2。寧化薏米兩次膠稠度測(cè)定的平均膠長(zhǎng)為62.5 mm，浦城薏米兩次膠稠度測(cè)定的平均膠長(zhǎng)為40 mm，官路山薏米兩次膠稠度測(cè)定的平均膠長(zhǎng)為39 mm。

稻米中，膠稠度的大小與米飯的軟度呈正相關(guān)，含直鏈淀粉較較低的膠稠度也較低。根據(jù)膠稠度可將稻米分為3級(jí)。①硬膠稠度：米膠長(zhǎng)度為40 mm或以下;②中等膠稠度：米膠長(zhǎng)度為40～60 mm;③軟膠稠度：米膠長(zhǎng)度為61 mm以上。

優(yōu)質(zhì)稻谷國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：一等秈稻谷的膠稠度指標(biāo)為≥60 mm;二等秈稻谷的膠稠度指標(biāo)為≥40 mm。按稻米分析標(biāo)準(zhǔn)，寧化薏米的膠稠度明顯高于浦城薏米和官路山薏米，屬于軟膠稠度，可算一等秈米;其余兩個(gè)皆屬于中等膠稠度，應(yīng)為二等秈米。從結(jié)果看，與堿消值相似，薏米的膠稠度不易區(qū)分不同的薏米品種。因此，薏米品質(zhì)分級(jí)與稻米并不相同，需要進(jìn)一步研究制定薏米膠稠度的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

2.3? ?薏米飯食味品質(zhì)的測(cè)定

2.3.1? ?不同薏米飯食味的不同

圖3為寧化薏米、浦城薏米、官路山薏米蒸煮后的外觀形態(tài)。由圖3可以看出，3種薏米均不透明，但寧化薏米最白，官路山薏米偏黃。從表面光澤上看，與浦城薏米和官路山薏米相比，寧化薏米飯的表面光澤較好，淀粉糊化較好，而浦城薏米和官路山薏米顆粒較為分明，糊化不徹底。實(shí)際上，寧化薏米多數(shù)為破碎粒，較易糊化，而浦城與官路為整粒薏米，較難糊化。在研制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，為使淀粉糊化，可要求浦城薏米和官路山薏米破碎處理，或者要求寧化薏米提供整粒薏米進(jìn)行評(píng)價(jià)。由于糊化不完全，肉眼可見浦城薏米與官路山薏米的米湯為白色、寧化薏米為乳白色。因此，制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要考慮加入多少水分方能準(zhǔn)確表現(xiàn)出不同種類薏米的食味。

多人評(píng)價(jià)了3種薏米的食味，結(jié)果見表1。從結(jié)果可知，官路山薏米煮成的薏米飯，飯粒比較松散，色澤偏黃，硬度高而黏度差，從而影響薏米飯的口感和綜合食味等評(píng)價(jià)指標(biāo);浦城薏米煮成的薏米飯與官路山薏米相比，黏度有所增加，硬度降低，咀嚼吞咽時(shí)感覺薏米飯柔軟且富有彈性;寧化薏米煮出的薏米飯較浦城薏米更黏，薏米飯表面光澤更好，且有香味，綜合評(píng)價(jià)值最高。

結(jié)合膠稠度的分析結(jié)果可知，與稻米相似，破碎的寧化薏米食味較好，膠稠度長(zhǎng)，而整粒的浦城與官路山薏米食味較差，膠稠度短，因此可以結(jié)合這兩個(gè)性狀用以制定薏米的食味品質(zhì)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.2? ?儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)薏米飯食味的影響

本次測(cè)定中使用的官路山薏米裝在密封袋子中常溫下儲(chǔ)存了半年。由于薏米的油分含量高，即使是密封下常溫儲(chǔ)存，也會(huì)導(dǎo)致薏米品質(zhì)急劇下降。因此，儲(chǔ)存過程要注意適當(dāng)保持低溫，以免引起薏米食味品質(zhì)下降。

2.3.3? ?加水量（薏/水比）對(duì)薏米飯食味的影響

食味較好的薏米飯，蒸煮時(shí)要求淀粉均勻糊化。淀粉能否均勻糊化的重要影響因子是煮飯時(shí)的加水量。試驗(yàn)評(píng)價(jià)了不同加水量（薏/水比）對(duì)薏米飯食味品質(zhì)的影響，如表2所示。

由表2可以看出，當(dāng)薏/水比為1∶2時(shí)，寧化薏米飯的口感好，高于薏/水比為1∶3和1∶4，即在煮薏米飯時(shí)加水量應(yīng)為薏米的2倍左右。加水量因薏米品種不同而有差異。與寧化薏米相比較，浦城薏米和官路山薏米蒸煮前加水量應(yīng)稍多一些（薏/水比約為1∶3）。在日常生活中，測(cè)定容積比重量更加方便。若以體積來計(jì)算加水量，一般寧化薏米為1.7倍左右，浦城薏米為2倍左右，當(dāng)然也可根據(jù)個(gè)人喜好適當(dāng)增減。

3? ?小結(jié)與討論

試驗(yàn)表明，薏米的堿消值多數(shù)在2級(jí)以內(nèi)，無法區(qū)分不同種類的薏米;膠稠度多數(shù)少于66 mm，不易于區(qū)分不同薏米的品質(zhì)，在薏苡品質(zhì)測(cè)定上適用性較低;破碎的薏米口感較好，整粒薏米蒸煮時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)、加水量要加大;貯藏超過半年的整粒薏米，食味嚴(yán)重下降，最好不再食用或者應(yīng)在低溫下進(jìn)行儲(chǔ)存。

稻米蒸煮品質(zhì)的測(cè)定方法不適用于薏米，需要重新研究設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。在堿消值測(cè)定時(shí)，應(yīng)研究不同的堿、不同處理溫度、不同處理時(shí)間對(duì)薏米糊化溫度（堿消值）的影響。薏米膠稠度長(zhǎng)，代表薏米食味較好，但需要與稻米的標(biāo)準(zhǔn)有所不同，體現(xiàn)不同品種薏米食味品質(zhì)的差異，促進(jìn)薏米產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

由于時(shí)間關(guān)系，本次試驗(yàn)沒有進(jìn)行脹飯性的測(cè)定，需要進(jìn)一步測(cè)量。本試驗(yàn)蒸煮品質(zhì)按照稻米蒸煮品質(zhì)測(cè)定的步驟進(jìn)行，參考GB/T 1354—2018優(yōu)質(zhì)大米的質(zhì)量指標(biāo)。對(duì)薏米的碎米率、加工精度、堊白度、直鏈淀粉含量、水分含量、不完善粒含量等的測(cè)定，需要進(jìn)一步進(jìn)行研究，才能更精準(zhǔn)地識(shí)別薏米品質(zhì)。

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