趙鑫

山西老陳醋為中國四大名醋之首，其品種豐富，市場廣闊，品牌認(rèn)可度頗高，山西經(jīng)濟(jì)的發(fā)展離不開山西陳醋。山西醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并非一帆風(fēng)順，除卻其他三類名醋的市場沖擊，還有自身釀造成本的提高，技術(shù)的停滯都對山西醋業(yè)形成了一定的阻礙。在種種困難面前，山西醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展非但沒有停滯不前，反而從原料、技術(shù)、人工、機(jī)械等方面進(jìn)行改革創(chuàng)新，賦予醋產(chǎn)業(yè)新的活力，努力讓山西醋產(chǎn)業(yè)成為山西經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新動力。

一、前言

于山西省而言，除煤炭、汾酒、小米較為著名之外，山西老陳醋也是廣為人知的。山西老陳醋居于中國四大名醋之首，棉、酸、香、醇是它的代名詞。醋產(chǎn)業(yè)在山西不僅僅是普通行業(yè)，而是山西經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新動力。品種豐富多樣，市場需求量大，技術(shù)創(chuàng)新，品牌戰(zhàn)略都為山西醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。但也存在頗多問題，如品牌區(qū)域化明顯，缺乏全國認(rèn)可度;產(chǎn)量、成本與利潤之間的矛盾;產(chǎn)品類別單一，印象固化，難以創(chuàng)新;質(zhì)量安全問題堪憂。通過對山西醋產(chǎn)業(yè)的深入調(diào)查，分析未來的發(fā)展趨勢，認(rèn)為只有解決好這些問題，山西醋業(yè)才能更上一層樓。

二、山西醋的發(fā)展現(xiàn)狀

近年來山西老陳醋出口量穩(wěn)步攀升而且山西老陳醋的出口國家逐漸增多。2017年山西老陳醋集團(tuán)出口老陳醋43.77噸、米醋14.4噸，貨值83407.3美元，出口到美國、日本、澳大利亞、韓國、加拿大等10多個國家。老陳醋出口量同比增長91.3%，貨值同比增加107.5%，現(xiàn)在還在逐步拓展海外市場。

山西醋業(yè)的聲譽(yù)較好，聲名遠(yuǎn)播，其實(shí)也得益于山西得天獨(dú)厚的氣候與地形條件。山西省位于中國華北，是典型的黃土高原地形，地跨黃河、海河兩大水系，又屬于溫帶季風(fēng)氣候，四季分明，夏季降水豐富集中在7、8兩個月，全年降水量大于600mm，光照充足、晝夜溫差大。所以，山西的地形與氣候決定了高粱與大豆能很好的生存于此，而高粱與大豆便是釀醋的最好原料。

山西釀醋歷史悠久，擁有傳統(tǒng)的釀造技術(shù)，再加上山西省政府的重視，始終認(rèn)為山西醋是凝聚了山西悠久的歷史，聚集了文化智慧的產(chǎn)品，將這一產(chǎn)業(yè)發(fā)揚(yáng)，是山西實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，改變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的重要契機(jī)。

（一）醋的發(fā)展前景

現(xiàn)如今，國內(nèi)外對食醋的需求量與日俱增，據(jù)調(diào)查，市場需求量每年以10%的速度在遞增。各國食醋的人均年銷量也是居高不下，這樣山西醋業(yè)的發(fā)展有了更大的保障。食醋市場潛力大，也為山西醋業(yè)的發(fā)展帶來了前所未有的機(jī)遇。

（二）山西醋的種類

通過進(jìn)行市場調(diào)查，了解到了山西醋的典型代表是山西雙塔老陳醋、紫林陳醋、寧化府老陳醋、東湖老陳醋。山西醋的種類也有很多：烹調(diào)型，其主要配料為生活飲用水、高粱、麩皮、稻殼、大曲，適合肉類、魚類的烹飪也是日常調(diào)味不可或缺的，水塔老陳醋、寧化府老陳醋便是代表。還有佐餐型，它的酸堿度次于烹調(diào)型，味道比較甜，適合做涼菜或直接食用，它具有較強(qiáng)的助鮮作用。當(dāng)然還有保健型，口味較好，傳承健康美味，可起到強(qiáng)身和防治疾病的作用，最常見的就是對女性美容健身有好處的蘋果醋，如醯官醋（古代朝廷將專管釀醋的官員封為醯官）。飲料型的酸堿度最低只有1%左右，具有預(yù)防中暑、解渴、增強(qiáng)食欲和消除身體疲憊不適的作用，被稱為第四代飲料。

三、山西醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題

山西醋業(yè)雖然一直穩(wěn)步發(fā)展，為山西經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供了巨大的幫助，可是要想使其成為山西經(jīng)濟(jì)的新動力，山西醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還有許多問題亟待解決。其中需要迫切解決的問題大致有四點(diǎn)。

（一）品牌競爭力弱，無法打響知名度

山西陳醋知名度很高，但是具體的品牌，例如“美和居”“益源慶”“水塔”“東湖”等，知名度并不高。這些山西醋業(yè)百年老字號僅僅只為山西人知曉，屬于區(qū)域性品牌，而且南方人習(xí)慣使用鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋等，所以面對消費(fèi)者需求的多樣化，僅僅靠老陳醋這幾個字來獲得市場競爭力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

（二）產(chǎn)量、成本、利潤不可兼得的矛盾

山西省早年間為了追求發(fā)展目標(biāo)，將許多的農(nóng)業(yè)用地縮減，使得高粱、大麥在一定程度上產(chǎn)量下降，影響醋的釀造。另外陳醋的釀造過程較為復(fù)雜，之所以叫陳醋是因?yàn)楸仨氷惙乓荒暌陨?，這樣無形中又增加了陳醋的釀造成本，況且機(jī)械化程度不高，人工費(fèi)用成本的不斷增加，而一瓶陳醋的價格不過20元左右。面對產(chǎn)量的下降和釀造成本的不斷攀升，再加上利潤較低，如何來增加銷量，使醋產(chǎn)業(yè)成為山西經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新動力是山西醋業(yè)要面臨的另一個問題。

（三）銷售思維固化，缺乏新型產(chǎn)品

山西醋業(yè)想進(jìn)一步擴(kuò)大市場，就不能僅僅寄希望于老陳醋，對此，近幾年，太原市寧化府益源慶力誠醋業(yè)有限公司、山西福源昌有限公司、山西清徐金福來有限公司都有推出新產(chǎn)品（即上文提到的保健型和飲料型醋產(chǎn)品）。當(dāng)今社會養(yǎng)生話題居高不下，許多人推崇“保健”，“養(yǎng)生”，“健身”，山西多個醋企業(yè)便抓住這一市場契機(jī)，加緊推廣新產(chǎn)品。但是，因?yàn)槭莿偼瞥龅男缕?，營銷策略和各種推廣方案準(zhǔn)備的并不充足，又因?yàn)橹谱骷夹g(shù)不成熟，難以迎合消費(fèi)者口味再加上價格較高，所以導(dǎo)致這一新興產(chǎn)品的推出沒有收到預(yù)期的效果。但是換另一種思路來看，這一產(chǎn)品市場潛力大，可發(fā)展性強(qiáng)，只要稍加技術(shù)包裝，很有可能受到大眾的青睞。

（四）食品安全存在隱患，需要及時解決處理

因?yàn)楫a(chǎn)業(yè)分散，作坊較多，導(dǎo)致管理上出了較多的問題，最重要的是安全質(zhì)量問題，幾年前出現(xiàn)關(guān)于山西陳醋的“勾兌”事件并且稱市場上山西陳醋大多不純，高達(dá)90%以上是醋精勾兌、多添加防腐劑。盡管幾家陳醋老品牌已經(jīng)聯(lián)合聲明山西陳醋絕對不存在勾兌問題，也沒有過量使用防腐劑，但依舊很難挽回山西陳醋的好形象。如今食品質(zhì)量安全備受關(guān)注，所以對食醋質(zhì)量安全的把關(guān)顯得尤為重要，也只有守住這一關(guān)，才能謀發(fā)展，求進(jìn)步。

四、山西醋產(chǎn)業(yè)問題的解決方案

針對上述亟待解決的四點(diǎn)問題，不能坐以待斃，必須拿出有效的解決方案。在進(jìn)行了深入分析和深思熟慮之后，有一些建議，有利于緩解上述問題。

（一）推廣優(yōu)質(zhì)品牌，整合優(yōu)勢資源

對于打響品牌戰(zhàn)，有太多細(xì)節(jié)問題需要考慮和解決。首先，要清楚所有品牌的優(yōu)勢與劣勢，挑取優(yōu)勢資源，避免劣勢不足;其次，優(yōu)勝劣汰，留取品質(zhì)優(yōu)良，市場潛力大的品牌，摒棄質(zhì)量口碑不達(dá)標(biāo)的企業(yè)，擦亮“老陳醋”的金字招牌;再次，加強(qiáng)山西醋文化建設(shè)，食醋在中國有非常悠久的發(fā)展歷史，結(jié)合文化典故與悠久文化歷史開展文化建設(shè)，不僅能夠提高品牌知名度，而且能大力推動醋市場的發(fā)展最后，通過廣告等現(xiàn)代化方式，推廣優(yōu)質(zhì)品牌，加強(qiáng)整合優(yōu)勢資源，實(shí)現(xiàn)品牌效應(yīng)，努力做出不止是山西人知曉的品牌，爭取享譽(yù)全國，甚至走出世界。實(shí)現(xiàn)企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展，適當(dāng)放棄“單打獨(dú)斗”，推行產(chǎn)業(yè)大整合，山 西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會已有“推行山西醋業(yè)大整合----帶著百億夢想，準(zhǔn)備遠(yuǎn)航”這一口號，希望通過整合可以加大市場競爭力，促使山西醋產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展，爭取穩(wěn)中求進(jìn)。

（二）加大技術(shù)投入，增加單位面積產(chǎn)量

山西因?yàn)檗r(nóng)業(yè)用地減少而導(dǎo)致高粱與大豆產(chǎn)量一定程度下降，改善這一問題應(yīng)對現(xiàn)有的土地進(jìn)行保護(hù)，盡量控制農(nóng)業(yè)用地的減少，提高土地質(zhì)量，利用有限土地面積獲得最高產(chǎn)量，科學(xué)種植，測量土壤酸堿度，放合適的種子，農(nóng)藥，肥料，配比使用，加強(qiáng)高科技監(jiān)測，生長周期。在保證生態(tài)平衡的基礎(chǔ)上因地制宜科學(xué)培育。當(dāng)然也可以通過從外省調(diào)取原料來解決，只要原料調(diào)取地氣候與地形與山西環(huán)境相近，原料的品質(zhì)便能得到保證。如果有條件，原料可以通過進(jìn)口來解決，最好的原料進(jìn)口地便是美國，美國密西西比河地區(qū)，不僅地形與山西的丘陵、山地相似，雨熱同期，土壤肥沃，有機(jī)含量高，而且美國密西西比河附近水源豐富，光照充足，更重要的是美國科技發(fā)達(dá)，農(nóng)業(yè)機(jī)械化大規(guī)模種植使得農(nóng)業(yè)總產(chǎn)量高，水利功能完善，產(chǎn)出的高粱是最好的替代品。但是，這無疑又涉及到成本問題。顯而易見，想要獲得利潤較多，只有兩條路，擴(kuò)大產(chǎn)量和降低成本。山西的醋廠多用人工釀造，人工成本不斷上升，勞動密集型可以改為機(jī)械化釀造，這就需要提高技術(shù)，在每一環(huán)節(jié)精準(zhǔn)計(jì)量，實(shí)現(xiàn)全程機(jī)械化，努力代替人工，這樣又能節(jié)省人工成本，又可以提高效率。爭取達(dá)到利潤最大化。

（三）開發(fā)新興市場，推行產(chǎn)品多樣化

各地消費(fèi)者有不同的口味，也有不同的需求，所以要迎合大眾，大力開發(fā)新型醋產(chǎn)品，從風(fēng)味、口感、營養(yǎng)成分方面入手。老人腸胃敏感脆弱，而山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會名譽(yù)會長萬良適曾言山西醋業(yè)致力于將醋從僅僅是調(diào)味料轉(zhuǎn)變?yōu)槟芷鸬奖Ｗo(hù)腸胃，預(yù)防疾病的保健產(chǎn)品。至于女性，多飲用蘋果醋對美容美白和身體健康有所幫助，但是又因?yàn)樘O果醋的口味令部分女性難以接受，所以應(yīng)該豐富蘋果醋的風(fēng)味，迎合大眾口味?？傊プ⌒屡d產(chǎn)品的市場潛力，開發(fā)新興市場，解決產(chǎn)品單一問題，豐富醋品種。

（四）緊隨中央步伐，加緊安全監(jiān)管

針對安全問題，國務(wù)院關(guān)于食品安全的決議有很多，山西醋業(yè)也應(yīng)該緊隨中央步伐，對山西醋業(yè)的質(zhì)量安全給予高度重視。保證企業(yè)的質(zhì)量，保證產(chǎn)品的安全。省委、省政府對此高度重視，省質(zhì)監(jiān)局將食醋質(zhì)量安全列為工作重點(diǎn)，不斷加大監(jiān)管力度，實(shí)現(xiàn)監(jiān)督透明化，保護(hù)大眾的知情權(quán)。省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心也一直更新數(shù)據(jù)，對不合格的企業(yè)直接取締。而且山西首期“食品安全與規(guī)范全省食醋企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境”的培訓(xùn)班已經(jīng)圓滿結(jié)束。

綜上所述，這些便是解決目前山西醋業(yè)存在問題的方案，要想是醋產(chǎn)業(yè)成為山西經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動力，就要克服困難，不斷前進(jìn)。

五、結(jié)語

因?yàn)橛凭玫尼劥讱v史、得天獨(dú)厚的地形氣候、政府的重視，使得山西醋產(chǎn)業(yè)的有巨大的潛力，市場廣闊，有很大的發(fā)展前景，因此，推進(jìn)山西醋產(chǎn)業(yè)成為山西經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新動力是明智的，回報(bào)相當(dāng)可觀?，F(xiàn)今，山西醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展較好，市場廣闊，知名度較高，但是山西省想要進(jìn)一步推動醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展，使其成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動力，還有漫長的道路要走，諸多問題橫亙在前進(jìn)的路上，都需要及時解決。

（作者單位：西安財(cái)經(jīng)大學(xué)）