米糖

來(lái)今雨軒結(jié)緣紅樓

孫師傅1966年畢業(yè)于北京市服務(wù)學(xué)校烹飪專業(yè)，幾十年來(lái)經(jīng)過(guò)不懈的努力和在后廚的摸爬滾打，早已由一名不太懂事的孩子成長(zhǎng)為來(lái)今雨軒總經(jīng)理兼書記、四川飯店總經(jīng)理助理、技術(shù)部經(jīng)理等，榮獲中國(guó)烹飪大師、國(guó)家一級(jí)評(píng)委等稱號(hào)，兩次被評(píng)為北京市勞動(dòng)模范，并入選過(guò)世界名人錄，被美國(guó)政府授予紐約州阿爾巴尼市榮譽(yù)市民稱號(hào)?！耙宦纷邅?lái)，遇到過(guò)挫折，也享受過(guò)成功的樂(lè)趣，但一直不變的是我對(duì)烹飪事業(yè)的追求。記得剛畢業(yè)沒(méi)多久，我就有機(jī)會(huì)到首都體育館后勤做主管，對(duì)于一般人來(lái)說(shuō)，這是難得的升遷機(jī)會(huì)。但我卻無(wú)法割舍掉自己熱愛的烹飪事業(yè)。”也正是有這份不舍，給孫師傅帶來(lái)了全新的機(jī)遇，在來(lái)今雨軒結(jié)緣紅樓菜。“1970年，我被分配到中山公園的來(lái)今雨軒。最初這里主要經(jīng)營(yíng)的是以山東菜為主的宅門菜，餐廳里的師傅多是濟(jì)南宅門里的私廚。菜品從制作到味道那都沒(méi)得說(shuō)，但卻極盡浪費(fèi)和奢華，加之所處的歷史環(huán)境，導(dǎo)致來(lái)今雨軒一直無(wú)法擺脫經(jīng)營(yíng)不善的厄運(yùn)?！睘榱藬[脫這一現(xiàn)狀，1983年，孫師傅率先在全國(guó)研發(fā)紅樓宴，得到了紅學(xué)專家們的大力支持，也得到了其師父高連元及王義均、陳守斌、王文橋、楊國(guó)桐等大師的指導(dǎo)和幫助，并獲得了科技進(jìn)步獎(jiǎng)。“在中國(guó)首屆國(guó)際飲食文化研討會(huì)上，由我制作的紅樓菜獲得了來(lái)自三十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū)的與會(huì)代表的一致好評(píng)。在第十四屆世界御廚年會(huì)上，我為來(lái)自世界各國(guó)專為國(guó)家元首、主席、總理做飯的廚師烹制了經(jīng)典的紅樓佳肴，獲得了極高的評(píng)價(jià)，并得到了世界御廚服裝。事后，代表們紛紛在北京飯店購(gòu)買餐券繼續(xù)品嘗。當(dāng)時(shí)很多人勸我要申請(qǐng)紅樓菜專利，我答道：申請(qǐng)專利不利于后人的發(fā)展紅樓菜，餐飲行業(yè)也要像其他文化一樣百花齊放、百家爭(zhēng)鳴?！?/p>

據(jù)孫師傅回憶，1983年設(shè)計(jì)的紅樓菜譜一共包括60多道菜品，這些菜品除茄鲞有詳細(xì)的烹飪步驟記載外，其他絕大部分菜品在《紅樓夢(mèng)》一書上都是僅有菜名出現(xiàn)?！凹t樓菜的研發(fā)大概可分為三類，一是根據(jù)書中寫有具體做法的菜，原方烹制；二是將書中菜名或原料名稱的菜，結(jié)合個(gè)人理解和現(xiàn)代烹飪技巧加以研制；三是依據(jù)書中情節(jié)或人物，創(chuàng)新研制典故新菜?；谶@種情況，結(jié)合紅樓專業(yè)的意見，我們當(dāng)時(shí)給紅樓菜的定位即是：每道菜都要能夠在書中找到出處，就是每道菜都有典故，菜品味道以南味為主，南北結(jié)合。因?yàn)椴苎┣圩婕|陽(yáng)，其曾祖母是皇上的奶媽，被皇帝封為江南制造之后，才定居江蘇。所以他們的菜肴肯定是以南味為主，兼顧南北風(fēng)味?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2018/03/15/cysk201507cysk20150717-1-l.jpg" style=""/>

與時(shí)俱進(jìn)紅樓菜

時(shí)至今日，孫師傅已經(jīng)研究紅樓菜30余年，他總是告誡大家：“紅樓菜不是一成不變的，必須與時(shí)俱進(jìn)，合理創(chuàng)新，唯有如此，才能將紅樓菜傳承下去，并不斷發(fā)展壯大。”比如茄鲞，在原著中這是一道冷熱結(jié)合的菜品，是將熱的輔料松仁、雞肉等用醩油炒好淋在腌制好的茄子干上。但在1983年制作紅樓菜菜譜時(shí)，孫師傅結(jié)合了紅樓專家的意見，最后裁定的菜譜是用雞油炸好茄子，再進(jìn)行炒制，最后將輔料澆在茄子至上?！叭缃?，我們延續(xù)了1983年裁定的制作方法，只是在出品方式上做了改良，改為位上，并在茄鲞下面配上黃米飯。本身茄子比較吸油，在炸的過(guò)程中茄身吸飽了油，這種吃法并不符合現(xiàn)代人要求低油的健康理念?？牲S米飯也有很好的吸油效果，墊在茄子下面，可以將茄子中的油吸出一部分?！?/p>

紅樓點(diǎn)心是孫師傅最近研究的重點(diǎn)?！凹t樓點(diǎn)心有冷點(diǎn)、有蒸點(diǎn)。冷點(diǎn)包括宮廷冷點(diǎn)，比如豌豆黃、蕓豆卷，這些點(diǎn)心的做法改變并不大，只是出品的造型、花形有些改動(dòng)。蒸點(diǎn)包括鵝油卷、雞油卷等，主要通過(guò)紅樓圖案表達(dá)紅樓意境。而酥皮點(diǎn)心則將被賦予不同的顏色，用各種蔬菜汁和酥面，出來(lái)就是各種顏色的酥皮點(diǎn)心，然后借鑒西式擺盤，賦予紅樓點(diǎn)心時(shí)代氣息?！?/p>

即便是在今天，孫師傅依然奮戰(zhàn)在后廚，將畢生心血奉獻(xiàn)于紅樓菜的研發(fā)。在采訪結(jié)束的時(shí)候，孫師傅無(wú)不感慨的說(shuō)：“過(guò)去在行業(yè)里常講一句話：餐飲行業(yè)好漢子不愿干，懶漢子干不了。師父高連元常說(shuō)：大力，你雖然當(dāng)了經(jīng)理，即使當(dāng)了總理，也不要扔下勺把兒，不要河漂一冒。”這就是老一輩烹飪大師對(duì)味道的極致追求。endprint