摘要：在中職院校之中，進(jìn)行中式面點(diǎn)制作技能課程培訓(xùn)的過程之中，需要不斷的對于學(xué)生自身體能素質(zhì)方面進(jìn)行夯實，并且采取多個層面上的示范與教學(xué)，并且需要不斷的強(qiáng)化面點(diǎn)在制作過程之中技能規(guī)范化的要求，本文研究的內(nèi)容希望可以為中式面點(diǎn)制作技能培訓(xùn)提供一定的借鑒與參考。

關(guān)鍵詞：中職學(xué)生;中式面點(diǎn)制作技能;培養(yǎng)

引言

我國在傳統(tǒng)的面點(diǎn)制作之中，有著悠久的歷史，且整體制作方面比較精致，風(fēng)格風(fēng)味多樣化，其比較注重的是口味的正宗，能夠與大部分人群的飲食辭官相符合。所以，中式面點(diǎn)在行業(yè)之中有了廣泛的發(fā)展空間。在目前的中職教學(xué)應(yīng)用之中，在進(jìn)行面點(diǎn)制作的培訓(xùn)與烹飪之中，實操課程是非常重要的，對于中職學(xué)生，做好中式面點(diǎn)的制作以及在實操性的培養(yǎng)是非常重要的，這樣能夠更好的提升學(xué)生在制作面點(diǎn)上的技能，從而提升整體的專業(yè)水準(zhǔn)，為學(xué)生未來進(jìn)入到相關(guān)行業(yè)打下基礎(chǔ)。

1 對于學(xué)生的體能素質(zhì)進(jìn)行強(qiáng)化

在進(jìn)行面點(diǎn)制作的時候，需要具備的一個最基礎(chǔ)的條件就是充足的體能，在進(jìn)行面點(diǎn)制作以及課程教學(xué)的同時，教師需要保證學(xué)生能夠擁有相應(yīng)的體能，并且滿足在面點(diǎn)制作方面的需求。所以對于學(xué)生急性體能方面的訓(xùn)練是進(jìn)行面點(diǎn)制作之中的重要內(nèi)容。

中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)在進(jìn)行制作的時候，都需要面點(diǎn)師有著較為突出的手臂與腰腹力量，學(xué)生在學(xué)習(xí)制作技能的時候，要具備充足的體能與力量。作為教師，可以在在體育訓(xùn)練之中配合引體向上、俯臥撐等項目，這樣能夠更好的訓(xùn)練學(xué)生在手臂與腰腹上的力量，需要有體育老師來做好配合與指導(dǎo)。與此同時，還需要添加跑步訓(xùn)練，跑步訓(xùn)練能夠提升學(xué)生的耐力，長時間的訓(xùn)練之后，保證學(xué)生在制作賣你點(diǎn)的時候，可以做到不變形、不走樣，能夠做到色香味俱全。另外，還要進(jìn)一步提升體育訓(xùn)練的難度與運(yùn)動量，但是不能夠拔苗助長，要循序漸進(jìn)的提升學(xué)生的體能。

2 能夠從多個層面來做好示范教學(xué)

中式面點(diǎn)在制作過程還是較為特殊的，如果缺少老師的引導(dǎo)容易只停留在理論性階段，所以老師一定要起到示范的作用。對于中職學(xué)生來說，對于抽象的技能操作的理解是比較有限的，所以，作為教師，需要在明確面點(diǎn)制作目標(biāo)的前提下，幫助學(xué)生了解面點(diǎn)的制作與實際操作過程。

第一點(diǎn)，老師可以在課堂上為學(xué)生播放一些面點(diǎn)制作的經(jīng)典制品，在課堂之中邊播放，邊講解，包括面點(diǎn)在制作的時需要具備的基本功，在視頻播放的時候進(jìn)行隨機(jī)的講解，針對重點(diǎn)的環(huán)節(jié)進(jìn)行強(qiáng)調(diào)與講解。第二點(diǎn)，就是教師需要將食品之中的整個演示過程做好現(xiàn)場的示范，要求學(xué)生觀摩，針對其中相應(yīng)的重點(diǎn)與難點(diǎn)，要做好解答，并進(jìn)行多次講解。第三點(diǎn)，就是學(xué)生的實際操作，要做好流程與技能方面的指導(dǎo)，針對操作過程之中，表現(xiàn)比較理想的學(xué)生，進(jìn)行一對一的交流。

另外，在重視面點(diǎn)制作的過程中，相應(yīng)的基本功包括了揉、捏與排等，老師在做示范的時候，需要注重整體的趣味性與品等性，在分組之后，則需要依照學(xué)生的表現(xiàn)來打分，這樣能夠敦促學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中更加的專心。在進(jìn)行實際操作訓(xùn)練的時候，老師則可以通過評選優(yōu)秀制作標(biāo)兵的方式，來提升學(xué)生進(jìn)步與競爭的意識。針對在制作中出現(xiàn)了錯誤的學(xué)生，老師不能知識單純的發(fā)號施令，需要不斷的與學(xué)生進(jìn)行交流，發(fā)現(xiàn)學(xué)生在哪個方面出現(xiàn)了問題，進(jìn)行不斷的引導(dǎo)。在老師教授課程的時候，不僅要對要求學(xué)生單純的進(jìn)行模仿性的聯(lián)系，需要加強(qiáng)對于學(xué)生做好技術(shù)層面的點(diǎn)播與指導(dǎo)，不斷的提升學(xué)生加強(qiáng)關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)的領(lǐng)悟，做好技術(shù)性的討論與交流，提升學(xué)生在整個課堂之中的參與度，多鼓勵學(xué)生做好關(guān)鍵環(huán)節(jié)與內(nèi)容的領(lǐng)悟，加強(qiáng)學(xué)生之間的技術(shù)性交流。

3 規(guī)范面點(diǎn)制作過程之中的技能要求

在中式面點(diǎn)的規(guī)范要求，主要包括兩個不同的方面，第一點(diǎn)就是在進(jìn)行中式面點(diǎn)在制作過程之中的規(guī)范性與技術(shù)性的要求，第二點(diǎn)就是需要根據(jù)原料的配比，以及在材料等方面操作進(jìn)行規(guī)范化的要求，需要注意的是不能夠隨意為之。做好制作面點(diǎn)的姿勢與動作的規(guī)范，要教師，根據(jù)相關(guān)的要求做好嚴(yán)格的規(guī)定，針對在操作考核的時候，不規(guī)范的情況不予通過。與此同時，由于受到做法與制作時間等不同方面的影響，在面點(diǎn)制作原料和配料方面存在著差異。所以，在教師進(jìn)行教學(xué)之前，要依照原料的配比，來根據(jù)特點(diǎn)的環(huán)節(jié)實現(xiàn)科學(xué)的配比，提升重視面點(diǎn)整體的制作效果。

例說，在進(jìn)行叉燒包制作的過程中，需要依照和面-揉面-搓條-下劑-制皮等操作的過程來執(zhí)行，在進(jìn)行原料配比的時候，則需要保證相應(yīng)的食品劑量符合要求，面粉共500g，糖共100g，再配合220g水，以及泡打粉9g，以及4g酵母，30g的豬油。在揉面的時候，則需要采取疊揉或者是單揉的方式，并且要求面團(tuán)的原料能夠混合均勻，使面團(tuán)能夠更加的光滑與柔軟，達(dá)到增筋的標(biāo)準(zhǔn)，在揉好面團(tuán)之后，需要放置10分鐘。在進(jìn)行搓條，是從先到后，從里到外，左手與右手都要均勻用力的揉搓，且速度也要保證一直，邊推邊措，要逐漸的向兩邊進(jìn)行延伸，搓出的條子則需要達(dá)到粗細(xì)均勻的標(biāo)準(zhǔn)，且不能夠有裂縫，要光滑圓潤。在制皮的時候，則要保證中間位置稍微厚一點(diǎn)，四周則要薄一點(diǎn)，最后才能夠成形。采取以上這些叉燒包制作的要求，能夠幫助學(xué)生進(jìn)一步掌握叉燒包的制作技巧，從而提升整體的學(xué)習(xí)效果。老師在進(jìn)行中式面點(diǎn)制作技能教學(xué)的時候，需要做到將細(xì)節(jié)內(nèi)容規(guī)定成冊，并且制定出更加科學(xué)與明確的標(biāo)準(zhǔn)。相應(yīng)的明確規(guī)定，項目的確定以就業(yè)為導(dǎo)向，以行業(yè)專家對烹飪專業(yè)中式面點(diǎn)方向的工作任務(wù)與職業(yè)能力分析結(jié)果為依據(jù)設(shè)計，以中式面點(diǎn)各種面團(tuán)點(diǎn)心制作為線索，比如說制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心、制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心、制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心、制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心、制作其可以幫助學(xué)生在制作等，有一個明確的對照，課程內(nèi)容的選取緊緊圍繞完成工作任務(wù)的需要循序漸進(jìn)，以滿足職業(yè)能力的培養(yǎng)要求，同時又充分考慮學(xué)生對理論學(xué)習(xí)的需要.融合中式面點(diǎn)師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對知識、技能和態(tài)度的要求。這也是目前中職學(xué)校需要探討的教學(xué)方式。

結(jié)語

總而言之，目前對于大部分的中職學(xué)生來說，心智還沒有完全成熟，在對于相關(guān)的技術(shù)進(jìn)行學(xué)習(xí)的時候，需要由老師進(jìn)行相應(yīng)的指導(dǎo)。作為教師需要明白對于中職學(xué)生在進(jìn)行面點(diǎn)制作技能培養(yǎng)的時候，需要掌握的基礎(chǔ)技能是體能上的訓(xùn)練，并且做好日常的示范教學(xué)，在相應(yīng)的制作過程之中，也要重視相應(yīng)技術(shù)操作的規(guī)范性，規(guī)范化教學(xué)的內(nèi)容，提升中職技能的教育水平。

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作者簡介 ：本人有十多年從事酒店生產(chǎn)和廚房管理工作經(jīng)驗。已獲得中式面點(diǎn)高級技師職業(yè)等級，轉(zhuǎn)入中職教育五年多，獲得過國家級中式面點(diǎn)比賽銅獎，廣西區(qū)優(yōu)秀育人獎，廣西區(qū)指導(dǎo)老師三等獎。

姓名：肖子成?出生年月：1977.10?性別：男?籍貫：南寧?民族：漢族?最高學(xué)歷：大專?研究方向：中式面點(diǎn)教學(xué)?郵編：530030?單位：廣西工業(yè)技師學(xué)院