郝海珍

（內(nèi)蒙古烏蘭察布市疾病預(yù)防控制中心，內(nèi)蒙古 烏蘭察布）

0 引言

近年來(lái)，人們的生活水平隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展在不斷提高，生活質(zhì)量得到空前完善及提升。而在人們的日常生活中。食品安全是一個(gè)重大問(wèn)題，該問(wèn)題逐漸引起人們的關(guān)注與重視。要想保證人們食品安全就必須做好食品微生物檢驗(yàn)工作，對(duì)檢驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)做好質(zhì)量把控，有效完善檢驗(yàn)機(jī)制，做好各方面的質(zhì)量監(jiān)控工作，最大限度地保證人們的食品安全，為人們的生活提供安全保障[1,2]。本研究就食品微生物檢驗(yàn)特點(diǎn)、食品微生物檢驗(yàn)工作中存在的問(wèn)題及檢驗(yàn)質(zhì)量控制進(jìn)行詳細(xì)的分析。

1 食品微生物檢驗(yàn)表現(xiàn)出的特點(diǎn)

1.1 被檢驗(yàn)的種類繁多

食品微生物檢驗(yàn)中需要檢測(cè)的種類較多，不同的種類標(biāo)識(shí)著不同的作用，有的能夠檢測(cè)食物中毒情況，這些致病菌主要有霍亂弧菌、空腸彎曲菌、李斯特氏菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌等；有的能夠?qū)κ称繁晃廴镜某潭冗M(jìn)行判斷，這些指示菌有細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群等；有的能夠檢驗(yàn)造成食品腐敗的情況，這類病原菌有霉菌及酵母菌等。在不同的細(xì)菌間客觀存在著差別，對(duì)人們的危害也是不盡相同的。因此，在檢驗(yàn)一份食品樣品時(shí)需要對(duì)多種微生物進(jìn)行檢測(cè)，盡可能做到檢測(cè)多種微生物，不漏掉任何一種微生物，以免為食品的安全留下隱患。

1.2 檢驗(yàn)工作要求迅速完成

微生物具有繁殖快的特點(diǎn)，這就需要在微生物檢驗(yàn)中應(yīng)強(qiáng)調(diào)速度，在最短的時(shí)間內(nèi)有質(zhì)量地完成檢驗(yàn)工作。具體表現(xiàn)為在采集樣品中做到快速，檢驗(yàn)人員能夠熟練地進(jìn)行操作。這樣才能保證檢驗(yàn)結(jié)果更加準(zhǔn)確，也就能夠清楚食品被污染的情況。

1.3 檢驗(yàn)數(shù)據(jù)要保證準(zhǔn)確無(wú)誤

在對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)中一些限量指標(biāo)的檢驗(yàn)是非常重要的，常見(jiàn)的限量指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、霉菌、酵母菌計(jì)數(shù)、乳酸菌計(jì)數(shù)等，以上指標(biāo)的值需要在標(biāo)準(zhǔn)限值以下。因此，在進(jìn)行微生物的檢驗(yàn)過(guò)程中需要保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度，以便于對(duì)食品中微生物的含量進(jìn)行判斷，以將安全隱患源頭找出來(lái)并進(jìn)行控制[3]。

1.4 按照法律法規(guī)進(jìn)行微生物的檢驗(yàn)

食品安全有相關(guān)的法律法規(guī)對(duì)其進(jìn)行保護(hù)，如《食品安全法》，該法律對(duì)微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容及程序進(jìn)行了明確的規(guī)定，使得微生物的檢驗(yàn)工作有法律可依據(jù)。因此，相關(guān)的檢驗(yàn)人員在進(jìn)行檢驗(yàn)操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照法律法規(guī)的要求進(jìn)行，若在實(shí)施過(guò)程中違背了相關(guān)操作的規(guī)定，則需要受到法律的制裁。

2 食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中存在的具體問(wèn)題及分析

2.1 沒(méi)有完善的食品檢驗(yàn)系統(tǒng)，監(jiān)管力度不夠

食品安全首先應(yīng)在食品原料層面進(jìn)行把關(guān)，相關(guān)的檢測(cè)部門應(yīng)首先檢查食品的原料是否合格，其次看食品在加工環(huán)節(jié)是否按照規(guī)范進(jìn)行操作，同時(shí)在產(chǎn)品進(jìn)入到市場(chǎng)中銷售環(huán)節(jié)是否存在安全隱患等。目前，我國(guó)的食品檢驗(yàn)系統(tǒng)尚不完善，在監(jiān)管食品上力度不夠，使得市場(chǎng)上有大量的不合格的產(chǎn)品在流通，為食品安全問(wèn)題埋下了隱患。

2.2 食品檢驗(yàn)手段具有一定的局限性

當(dāng)前，進(jìn)行食品微生物的檢驗(yàn)采取的手段往往都是針對(duì)有目的性的微生物進(jìn)行培養(yǎng)，主要是對(duì)微生物中的培養(yǎng)基菌落進(jìn)行觀察，以發(fā)現(xiàn)食品是否存在被污染的現(xiàn)象。在檢驗(yàn)中由于培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)條件及操作人員的水平存在差異性使得檢驗(yàn)結(jié)果有一定的不準(zhǔn)確性。另外，食品中的致病菌在分布上存在不均衡的情況，由于微生物中存在的致病菌對(duì)其造成的污染程度較小，或者是致病菌的數(shù)量較少，導(dǎo)致忽視了食品的污染情況，遺留了食品安全問(wèn)題。

2.3 在采樣品環(huán)節(jié)中較為薄弱，難以反映微生物的真實(shí)情況

樣品的采集在檢驗(yàn)工作中是首要環(huán)節(jié)，采集樣品的質(zhì)量好壞直接對(duì)檢驗(yàn)的結(jié)果造成影響，包括檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性及可靠性。然而在具體的工作中這一環(huán)節(jié)的質(zhì)量問(wèn)題往往受到忽略，常常存在一些問(wèn)題。首先表現(xiàn)為采集的樣品沒(méi)有代表性，采集的數(shù)量不達(dá)標(biāo)，不能滿足檢驗(yàn)及復(fù)檢的需求。其次，當(dāng)樣品采集完成后沒(méi)有第一時(shí)間送檢，長(zhǎng)時(shí)間的放存、反復(fù)冷融等對(duì)微生物的含量、毒性及毒力都產(chǎn)生了影響。以上問(wèn)題的存在使得微生物的真實(shí)情況不能被反映出來(lái)。

3 檢驗(yàn)工作中具體的質(zhì)量控制策略

3.1 提高檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)

在食品微生物檢驗(yàn)工作中檢驗(yàn)人員素質(zhì)的高低直接影響了檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量，對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量起到了決定性的作用。檢驗(yàn)人員應(yīng)為經(jīng)過(guò)培訓(xùn)取得一定資質(zhì)的，同時(shí)需要進(jìn)行考核合格才能上崗工作[4]。另外，上崗后需要定期對(duì)其進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，不斷提高他們的業(yè)務(wù)水平，增加知識(shí)儲(chǔ)備。加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的培訓(xùn)，使其具備高度的責(zé)任感，以免在檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)錯(cuò)誤，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.2 定期維護(hù)檢驗(yàn)儀器設(shè)備，確保正常工作

食品檢驗(yàn)結(jié)果還會(huì)受到檢驗(yàn)儀器設(shè)備的影響，應(yīng)定期檢驗(yàn)儀器設(shè)備的運(yùn)行情況，檢查是否有故障存在。尤其在購(gòu)買新的儀器設(shè)備后要嚴(yán)格地進(jìn)行評(píng)審及驗(yàn)收，同時(shí)要對(duì)儀器進(jìn)行維護(hù)、校準(zhǔn)及檢定的相關(guān)程序的制定，保證儀器能夠良好的運(yùn)行，并按照計(jì)劃的要求進(jìn)行維護(hù)及核查，對(duì)相關(guān)的記錄進(jìn)行保存[5，6]。

3.3 控制好試劑及培養(yǎng)基，保證其有效性

檢驗(yàn)中使用的試劑及培養(yǎng)基應(yīng)與相關(guān)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)相符合。在實(shí)驗(yàn)室中應(yīng)有專業(yè)的試劑管理人員對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行檢驗(yàn)并做好記錄，在儲(chǔ)存的過(guò)程中嚴(yán)格按照要求去做，嚴(yán)格核查使用情況。在配置培養(yǎng)基的時(shí)候要按照操作手冊(cè)進(jìn)行，并對(duì)配置記錄客觀如實(shí)地填寫，定期做好質(zhì)量檢查，保證使用過(guò)程中的有效性[7]。

3.4 有效控制方法，保證結(jié)果準(zhǔn)確

食品微生物檢驗(yàn)的依據(jù)是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的可按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的可制定地方標(biāo)準(zhǔn)，在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中一定要保證其有效性。實(shí)驗(yàn)室在使用一種食品微生物檢測(cè)方法，包括已經(jīng)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)方法、實(shí)驗(yàn)室制定的非標(biāo)準(zhǔn)方法和儀器試劑廠商給出的基于自身產(chǎn)品的檢測(cè)方法時(shí)，都要對(duì)檢測(cè)方法涉及的各項(xiàng)要素進(jìn)行嚴(yán)格認(rèn)真的驗(yàn)證和確認(rèn)，確保實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的條件和驗(yàn)證結(jié)果數(shù)據(jù)已經(jīng)完全滿足檢測(cè)方法和相關(guān)規(guī)定的要求后方可使用。因此，在食品微生物檢驗(yàn)的過(guò)程中需要有效控制方法，從而保證結(jié)果的準(zhǔn)確[8]。

3.5 做好環(huán)境控制工作，防止出現(xiàn)二次污染

在食品微生物檢驗(yàn)中應(yīng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行規(guī)范化的管理，在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境方面做好衛(wèi)生檢查，定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行清潔消毒。每項(xiàng)操作都應(yīng)按照無(wú)菌操作來(lái)進(jìn)行，以免出現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室間的感染。在開(kāi)展食品檢測(cè)工作之前，提前30min打開(kāi)實(shí)驗(yàn)室中的凈化裝置，以免因?yàn)榄h(huán)境因素產(chǎn)生二次污染。對(duì)于一些廢棄的物品應(yīng)做好無(wú)害化的處理，之后才能將其排放，以免發(fā)生環(huán)境污染，間接性地對(duì)食品造成污染。

3.6 有效控制檢驗(yàn)過(guò)程，保證檢驗(yàn)人員的身心健康

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)方法及步驟不能自行隨意更改，嚴(yán)格按照步驟進(jìn)行，以將微生物的生長(zhǎng)繁殖對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響進(jìn)行消除。嚴(yán)格記錄檢驗(yàn)的原始記錄，做到記錄及時(shí)并完整，具有可溯源性。檢驗(yàn)報(bào)告嚴(yán)格執(zhí)行三級(jí)審核制度，在經(jīng)授權(quán)簽字人或技術(shù)負(fù)責(zé)人審核簽字后方可發(fā)出。要設(shè)立陽(yáng)性、陰性對(duì)照作為參照對(duì)比，同時(shí)設(shè)立空白對(duì)照，以保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性與準(zhǔn)確性。定期使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)/標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行室內(nèi)及室間質(zhì)控，如果出現(xiàn)異常情況及時(shí)查找原因，及時(shí)排除。建立生物安全管理制度，按要求設(shè)定防護(hù)屏障，保證檢驗(yàn)人員的身心健康。整個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程保證各個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格操作，設(shè)立層層屏障，最大限度地提高檢驗(yàn)質(zhì)量[9]。總之，食品安全問(wèn)題是一個(gè)國(guó)家重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，應(yīng)引起廣大群眾的高度重視。因此，做好食品微生物的檢驗(yàn)工作是非常重要的。嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，通過(guò)各種質(zhì)量控制手段來(lái)保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，不斷提高微生物檢測(cè)質(zhì)量，保證食品安全，為人們的身體健康打好基礎(chǔ)[10]。