關(guān)艷平

摘 要：白酒作為我國寶貴的民族歷史產(chǎn)物，是社交、商務(wù)會(huì)談及各項(xiàng)慶祝活動(dòng)中是一種不可或缺的飲品。隨著工藝水準(zhǔn)及需求的逐漸提升，白酒種類不斷增多，成分構(gòu)成也變得異常復(fù)雜。固態(tài)發(fā)酵白酒以糧食谷物為基本的發(fā)酵原料備受消費(fèi)者青睞，但固態(tài)法白酒的假冒偽劣現(xiàn)象也愈發(fā)嚴(yán)重。本文對固態(tài)法白酒真實(shí)性檢測重點(diǎn)進(jìn)行剖析，探討了現(xiàn)代檢測技術(shù)在固態(tài)法白酒真實(shí)性檢測中的應(yīng)用，發(fā)掘現(xiàn)代檢測技術(shù)在固態(tài)法白酒真實(shí)性檢測中的應(yīng)用價(jià)值。

關(guān)鍵詞：白酒檢測;檢測技術(shù);固態(tài)法白酒;光譜;色譜

Analysis on the Value of Modern Detection Technology in the Authenticity of Liquor by Solid State Method

GUAN Yanping

（Fenyang Comprehensive Inspection and Testing Center， Fenyang 032200， China）

Abstract： Liquor， as a precious national historical product in China， is an indispensable drink in social meetings， business talks and various celebrations. With the gradual improvement of technological level and demand， the types of liquor are increasing， and the composition of liquor becomes extremely complicated. Solid-state fermented liquor with grain as the basic fermentation raw material is favored by consumers. However， the fake and shoddy phenomenon of solid-state liquor is becoming more and more serious. This paper analyzes the key points of the authenticity detection of solid-state liquor， discusses the application of modern detection technology in the authenticity detection of solid-state liquor， and explores the value of modern detection technology in the authenticity detection of solid-state liquor.

Keywords： liquor detection; detection technology; solid-state liquor; spectroscopy; chromatography

白酒是我國的傳統(tǒng)飲品，按照生產(chǎn)工藝的不同分為固態(tài)法、液態(tài)法及固液法白酒，固液法白酒及液態(tài)法白酒用酒精作為酒基進(jìn)行勾兌，而固態(tài)法白酒無論從白酒本身的品質(zhì)還是健康角度來講都占據(jù)著較高的優(yōu)勢，固態(tài)法白酒能夠?qū)⒓Z食和谷物的香氣轉(zhuǎn)化為酒香，在口感上也更為純正和飽滿，其作為純糧食酒更是被消費(fèi)者認(rèn)定為優(yōu)質(zhì)酒。固態(tài)法白酒的制作工藝復(fù)雜，釀制成本較高，因此存在部分商家為了追求利益，在釀酒環(huán)境或者設(shè)備的選取上并未按照嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)定及質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施生產(chǎn)，甚至在生產(chǎn)過程當(dāng)中制假造假。傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒真實(shí)性檢測方法中，不僅檢測手法單一，且檢測的精準(zhǔn)度難以保證[1]。運(yùn)用現(xiàn)代檢測技術(shù)能夠在實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)檢測的同時(shí)提升檢測效率，輔助質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門把好責(zé)任處理關(guān)，對白酒飲用者的身體健康及生命安全負(fù)責(zé)，并保障酒類市場的健康有序發(fā)展。

1 固態(tài)法白酒真實(shí)性檢測重點(diǎn)

1.1 有機(jī)成分檢測

白酒當(dāng)中的有機(jī)成分主要是指各種醇類及醛類等，以食用酒精進(jìn)行勾兌的液態(tài)法白酒在香氣和口感上有所欠缺，因此為了提升質(zhì)量會(huì)在生產(chǎn)工藝流程當(dāng)中模仿固態(tài)法白酒的生產(chǎn)流程，經(jīng)過一系列的人工脫色處理，通過加入大量有機(jī)化學(xué)物質(zhì)冒充固態(tài)法白酒。

1.2 微量成分檢測

在白酒組分當(dāng)中1%～2%的成分為微量成分，這些微量成分的存在決定了白酒的顏色、口感及香氣等基本特征。少量微金屬離子的應(yīng)用能夠減少白酒本身的刺激感，促成口感及柔和度的提升，但在釀造的過程當(dāng)中，需要對其進(jìn)行嚴(yán)格的控制，才能達(dá)到理想效果[2]。

1.3 香味成分檢測

白酒的生產(chǎn)過程當(dāng)中，生產(chǎn)者會(huì)添加少量的香料及香精等物質(zhì)用以改善白酒的口感和香氣，甚至達(dá)成特殊效果。近年來眾多白酒成分當(dāng)中經(jīng)常會(huì)添加酸類、脂類或者是違規(guī)的甜蜜素等添加劑，為了減輕劣質(zhì)酒的上頭感，會(huì)在白酒中添加一定的頭痛粉等藥物。

2 現(xiàn)代檢測技術(shù)在固態(tài)法白酒真實(shí)性檢測中的應(yīng)用

2.1 光譜法

光譜法分析可以用于波長介于200～760 nm的光學(xué)分析判斷，輻射的吸收能力可以用于表現(xiàn)物體內(nèi)部運(yùn)動(dòng)狀況，物體當(dāng)中的分子、原子會(huì)在固有頻率下進(jìn)行振蕩，在連續(xù)波段變化的光照射情形下，頻率在相同的特定波段下被吸引，隨著光子能量的吸收實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)粒子狀態(tài)的躍遷，從而達(dá)到激發(fā)狀態(tài)，躍遷的過程當(dāng)中會(huì)產(chǎn)生大量的譜線，這些譜線會(huì)通過色散系統(tǒng)形成不同的次序排列，不同的波長排列形成了光譜圖，可以在對比中完成物質(zhì)判斷。

2.1.1 紫外可見吸收光譜法

在朗伯比爾定律當(dāng)中，光吸收能量和光程產(chǎn)生吸收分子數(shù)之間呈現(xiàn)著正比關(guān)系，在一定波長之下待測物質(zhì)的吸光度同其濃度之間呈現(xiàn)的是一種線性關(guān)系。固態(tài)法白酒為純糧食酒，所以構(gòu)成成分比較簡單，但假冒固態(tài)法白酒無論是功能基團(tuán)還是物質(zhì)種類相關(guān)元素的含量都會(huì)有所不同，這些組分當(dāng)中不僅含有醇類和醛類，同時(shí)包含一定組分的酚類及酸類，這些物質(zhì)含有羥基或酸基是具有聲色及助色基團(tuán)的，這些基團(tuán)在相應(yīng)的波長下會(huì)存在相應(yīng)的吸光度，不同的結(jié)構(gòu)在不同波長下會(huì)產(chǎn)生程度不一的光吸收，所以利用紫外可見吸收光譜法可以用于白酒當(dāng)中各種有機(jī)成分的檢測，對于其中的微量成分的檢測也有著一定的輔助效果，能夠利用吸收峰的特性進(jìn)行定性分析[3]。

2.1.2 近紅外光譜法

近紅外光譜需要通過校正模型的建立實(shí)現(xiàn)對未知樣品定性和定量的分析，根據(jù)化學(xué)成分對近紅外光譜區(qū)的吸收特性建立函數(shù)關(guān)系，并以該種函數(shù)關(guān)系為基礎(chǔ)求得未知樣品當(dāng)中的成分和含量。近紅外光譜法主要用于反映有機(jī)分子當(dāng)中所有含氫基團(tuán)的化學(xué)性質(zhì)分析，包含對白酒成分當(dāng)中乙醇含量、總酯含量及總酸含量進(jìn)行檢測，從而實(shí)現(xiàn)對固態(tài)法白酒真?zhèn)蔚谋鎰e，完成良好的產(chǎn)品質(zhì)量控制。近紅外光譜分析的過程當(dāng)中需要結(jié)合光譜儀、應(yīng)用模型及化學(xué)劑量軟件進(jìn)行分析，該種方法的應(yīng)用不僅能夠?qū)崿F(xiàn)快速、簡單、準(zhǔn)確的分析，同時(shí)也具有更為精準(zhǔn)可靠的結(jié)構(gòu)檢測能力和更高的檢測效率。

2.1.3 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法當(dāng)前已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于環(huán)保、生物制藥及食品檢驗(yàn)等領(lǐng)域，且更適合于元素分析，該種方法建立在原子對特征光吸收基礎(chǔ)之上，是一種相對測量方法，主要展現(xiàn)的是蒸汽中原子在不同電磁波輻射之下的吸收強(qiáng)度，在固態(tài)法白酒的真實(shí)性檢測當(dāng)中能夠?qū)ζ渲兴械腁l、Fe、Cd、Hg等金屬元素進(jìn)行檢測，具有選擇性強(qiáng)、靈敏度高的檢測特點(diǎn)。

2.2 色譜法

在不同相態(tài)之下，不同的物質(zhì)會(huì)以不同的速度在固定相中移動(dòng)，最終實(shí)現(xiàn)分離。色譜法展現(xiàn)的是待分離物質(zhì)在固定相及流動(dòng)相之間產(chǎn)生平衡分配的過程。固態(tài)法白酒釀造過程中存在純手工操作環(huán)節(jié)，會(huì)有眾多因素對其品質(zhì)產(chǎn)生影響，為保證不同批次的相同質(zhì)量和相同風(fēng)格，會(huì)通過添加不同添加劑完成勾兌，保證不同批次白酒能夠達(dá)到感官指標(biāo)的平衡，因此從微觀上講，其組成成分存在一定的差異性，利用色譜法能夠?qū)ζ湔鎸?shí)性進(jìn)行判別，該判斷過程當(dāng)中主要以氣相色譜法、液相色譜法及其聯(lián)用法為主要檢測手段。

2.2.1 氣相色譜法及其聯(lián)用法

氣相色譜法以不同物質(zhì)的沸點(diǎn)、極性和相應(yīng)的吸附性質(zhì)差異性為基礎(chǔ)，能夠?qū)崿F(xiàn)對微量混合物的分離。固態(tài)法白酒生產(chǎn)以蒸餾為主，其香味成分為揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)，不同的白酒在生產(chǎn)過程當(dāng)中由于環(huán)境的差異及工藝原料的不同會(huì)產(chǎn)生不同的性質(zhì)。氣相色譜法利用氣體為流動(dòng)相，通過對待測樣品當(dāng)中所包含的離子質(zhì)荷比進(jìn)行分析，能夠?qū)Π拙飘?dāng)中揮發(fā)性的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行有效的分離和分析。另外，在對白酒當(dāng)中香氣成分分析的過程當(dāng)中，可以采用氣相色譜及聞香分析相結(jié)合的方式對其揮發(fā)性、香味成分進(jìn)行分析并確定其中的化合物比例，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，采用該種聯(lián)合方法進(jìn)行分析，能夠檢測出多達(dá)96種的呈香化合物[4]。

2.2.2 液相色譜法及其聯(lián)用法

液相色譜法分析機(jī)理在于采用細(xì)粒徑的固定相進(jìn)行色譜柱的填充，以高壓驅(qū)動(dòng)流動(dòng)相進(jìn)行分析。固態(tài)法白酒在蒸餾和儲(chǔ)存的過程中會(huì)受到人為因素的影響生成一些難以揮發(fā)或熱不穩(wěn)定的物質(zhì)，這些物質(zhì)難以采用氣相色譜進(jìn)行檢測，液相色譜檢測能夠?qū)Πl(fā)酵過程當(dāng)中產(chǎn)生的糖類及乳酸等物質(zhì)進(jìn)行分離，是氣相色譜法的突破和填補(bǔ)，在未采取定性及定量分析的情況之下，利用多通道進(jìn)行掃描分析實(shí)現(xiàn)多元統(tǒng)計(jì)，最終在軟件的輔助之下完成圖譜模型的建立，并根據(jù)圖譜模型完成組分判斷，快速高效地檢出多種甜味劑及頭痛粉等添加物質(zhì)的存在，并對釀造白酒及勾兌白酒進(jìn)行區(qū)分。

2.3 其他方法

2.3.1 化學(xué)傳感器法

化學(xué)傳感器法模擬人的味覺及嗅覺進(jìn)行判斷，通過將化學(xué)物質(zhì)的敏感度轉(zhuǎn)換為信號(hào)數(shù)字，再通過計(jì)算機(jī)和傳感器的衡量分析進(jìn)行質(zhì)量的判斷，整個(gè)判斷過程更加敏感和準(zhǔn)確，可以實(shí)現(xiàn)不同品牌不同檔次的白酒質(zhì)量檢測，且該種檢測技術(shù)有著快速識(shí)別能力強(qiáng)的特點(diǎn)，在其應(yīng)用的過程當(dāng)中可以與不同的分析方法相結(jié)合，能夠起到事半功倍的效果。

2.3.2 電感耦合等離子質(zhì)譜

電感耦合等離子質(zhì)譜法屬于質(zhì)譜檢測法的一種，質(zhì)譜檢測法的宗旨在于檢測待測樣品當(dāng)中的離子質(zhì)荷比，從而實(shí)現(xiàn)精確分子量及含量的判斷。質(zhì)譜分析能夠鑒定有機(jī)化合物，但并不適合復(fù)雜有機(jī)混合物的鑒定，所以質(zhì)譜檢測法通常會(huì)同其他分離技術(shù)聯(lián)合使用[5]。電感耦合等離子質(zhì)譜的方法能夠測定元素周期表當(dāng)中除了氬以外的所有周期元素，不僅擁有較高的精密度和分辨率，且能夠同時(shí)完成多種待測元素的檢測。

3 結(jié)語

固態(tài)法白酒備受消費(fèi)者青睞，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，打擊制假造假行為也成了相關(guān)部門義不容辭的責(zé)任，此過程當(dāng)中，除了要維護(hù)交易秩序，加大執(zhí)法力度，更要對其檢測技術(shù)進(jìn)行升級和細(xì)化?，F(xiàn)代檢測技術(shù)具有靈敏度高、檢測效率高等優(yōu)點(diǎn)，能夠?qū)崿F(xiàn)對固態(tài)法白酒真實(shí)性的快速檢測，具備遠(yuǎn)大的應(yīng)用潛力和發(fā)展前景，但不同的現(xiàn)代檢測技術(shù)會(huì)有一定的局限性，所以應(yīng)根據(jù)檢測需要采用多種方法進(jìn)行綜合檢測，從而實(shí)現(xiàn)檢測技術(shù)的相互促進(jìn)和協(xié)同發(fā)展，更好地保障白酒產(chǎn)品的質(zhì)量控制，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保證飲用者的身體健康，全面地促進(jìn)白酒行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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