摘 要：目的：分析泉州市2020年食品安全監(jiān)督抽檢情況，針對(duì)不合格項(xiàng)查找存在的原因，為下一步采取措施提供對(duì)策。方法：對(duì)370批次不合格食品進(jìn)行分析。結(jié)果：農(nóng)獸藥殘留、重金屬等元素污染物檢出、微生物超標(biāo)占不合格項(xiàng)目的前三位。結(jié)論：泉州市的食品食品安全形勢(shì)總體良好，但仍存在食品安全問題，不容忽視。

關(guān)鍵詞：食品安全;監(jiān)督抽檢;不合格;分析;對(duì)策

Analysis and Countermeasures of Unqualified Items in Food Sampling Inspection in Quanzhou

HUANG Dezhi

（Quanzhou Comprehensive Law Enforcement Detachment of Market Supervision， Quanzhou 362000， China）

Abstract： Objective： To analyze the sampling inspection of food safety supervision in Quanzhou in 2020， find the reasons for unqualified items and provide countermeasures for the next step.Methods： The 370 batches of subsandard food were analyzed.Results： The detection of heavy veterinary drug residues， heavy metals and the top three unqualified items.Conclusion： The food safety situation in Quanzhou is generally good， but there are stilla food safety problems that cannot be ignored.

Keywords： food safety; supervision and sampling inspection; unqualified; analysis; countermeasures

食品安全關(guān)系到人們身體健康和生命安全，是重要的民生問題，人們的關(guān)注度較高。為保障人們吃上放心食品，國家進(jìn)行了一系列改革并采取了大量措施，包括相關(guān)職能整合、加大監(jiān)管執(zhí)法力度、增加抽檢數(shù)量及檢測(cè)項(xiàng)目等措施，食品安全總體形勢(shì)穩(wěn)中向好，但農(nóng)獸藥殘留、重金屬等元素污染、微生物污染、超限量超范圍使用食品添加劑的情況仍存在，個(gè)別項(xiàng)目不降反升，食品安全形勢(shì)仍然不容樂觀。本文主要針對(duì)2020年泉州市監(jiān)督抽檢不合格項(xiàng)目主要問題進(jìn)行分析，查找存在的原因，提出解決措施。

1 抽檢準(zhǔn)則及結(jié)果

所有資料均來源于泉州市本級(jí)2020年監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)匯總。

（1）本年度監(jiān)督抽檢按照隨機(jī)抽樣原則，保證了樣品的代表性。樣品涵蓋食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品、糧食加工、水產(chǎn)品類及膨化食品等34大類食品。

（2）總體情況。2020年，泉州市共開展34個(gè)大類31 259批食品的監(jiān)督抽檢，共檢出合格食品

30 889批次，總合格率98.82%，高于全國97.69%的平均水平[1]。不合格食品370批次、385項(xiàng)次（個(gè)別批次檢2～3個(gè)項(xiàng)目），不合格率1.18%，相較于2019年的不合格率1.24%，合格率有所上升。

（3）不合格情況。樣品涉及17大類370批次，主要為食用農(nóng)產(chǎn)品223批次（含餐飲環(huán)節(jié)9批次），餐飲食品101批次等。不合格項(xiàng)次共385項(xiàng)次，分別為農(nóng)獸藥170項(xiàng)次，占44.16%;重金屬等元素污染物60項(xiàng)次，占15.58%;微生物58項(xiàng)次，占14.55%;有機(jī)污染物46項(xiàng)次，占11.95%;超限量、超范圍使用食品添加劑41項(xiàng)次，占10.65%，質(zhì)量指標(biāo)7項(xiàng)次，占1.82%。

2 主要問題危害與成因分析

2.1 農(nóng)獸藥超標(biāo)

禁限用農(nóng)獸藥共抽檢162批次170項(xiàng)次，占不合格項(xiàng)次的44.16%。不合格產(chǎn)品涉及食用農(nóng)產(chǎn)品161批次，餐飲食品1批次。其中，畜禽肉及副產(chǎn)品中雞肉檢出氧氟沙星和恩諾沙星，牛肉檢出克倫特羅（俗稱“瘦肉精”），蔬菜檢出敵敵畏、毒死蜱、甲拌磷，水產(chǎn)品檢出氧氟沙星、氯霉素和孔雀石綠;鮮蛋檢出恩諾沙星、氟苯尼考，水果檢出三唑磷和丙溴磷等。食品中農(nóng)藥超標(biāo)的主要原因是在種植過程中存在違規(guī)使用禁限用農(nóng)藥或者過量使用農(nóng)藥，從而導(dǎo)致產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。獸藥殘留超標(biāo)可能是在養(yǎng)殖、暫養(yǎng)、儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)存在違規(guī)使用禁用藥物的現(xiàn)象，食用的飼料或飼料添加劑中違規(guī)添加禁用藥物導(dǎo)致產(chǎn)品中檢出禁用獸藥;也有可能是超限量使用藥物，未過休藥期而匆忙上市，從而導(dǎo)致產(chǎn)品中獸藥殘留超標(biāo)。農(nóng)藥的有效成分及其代謝物，在人體的某些器官組織蓄積，可能引起慢性中毒[2]。

2.2 重金屬等元素污染物

重金屬等元素污染物共抽檢60批次60項(xiàng)次，占不合格項(xiàng)次的15.58%。其中海水蟹檢出鎘，糧食加工品檢出鉛。鎘超標(biāo)可能是水產(chǎn)品生產(chǎn)過程或養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中對(duì)環(huán)境中鎘元素的富集。鉛超標(biāo)可能是種植環(huán)節(jié)環(huán)境被污染，引起糧食作物再蓄積。長期食用輕微鎘超標(biāo)的食品會(huì)導(dǎo)致人體鎘累積并產(chǎn)生慢性毒性，引發(fā)癌癥、肺氣腫等疾病[3]，鉛的蓄積則引起慢性鉛中毒，引發(fā)惡心、嘔吐、持續(xù)性腹部隱痛等，消化系統(tǒng)和頭昏、頭痛、乏力、失眠、記憶力減退等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

2.3 微生物超標(biāo)

微生物超標(biāo)共抽檢53批次56項(xiàng)次，占不合格項(xiàng)次的14.55%。餐飲食品、飲料、糕點(diǎn)檢出大腸菌群、菌落總數(shù)、銅綠假單胞菌等。微生物超標(biāo)的可能原因如下。①生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、工廠衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)。②企業(yè)生產(chǎn)過程中控制不嚴(yán)格，特別是殺菌工藝不嚴(yán)格，生產(chǎn)線清洗、消毒不徹底，包裝環(huán)節(jié)二次污染等。③一些企業(yè)的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)未完全落實(shí)。微生物超標(biāo)會(huì)引起一些嘔吐、腹瀉、腹痛等急性消化道癥狀，甚至發(fā)生群體性食源性事件，這也是近期重點(diǎn)關(guān)注的集中配餐企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

2.4 有機(jī)污染物

有機(jī)污染物共抽檢46批次46項(xiàng)次，占不合格項(xiàng)次的11.95%。餐飲具中檢出陰離子合成洗滌劑?？赡苁琴|(zhì)量不達(dá)標(biāo)、過量使用、沖洗不充分或交叉污染，進(jìn)而殘留在餐飲器物中，它是一種低毒物質(zhì)，長期攝入人體可引起疾病。

2.5 超范圍超限量使用食品添加劑

超范圍超限量使用食品添加劑共抽檢40批次41項(xiàng)次，占不合格項(xiàng)次的10.65%。①糧食加工原因可能是個(gè)別企業(yè)為改善產(chǎn)品口感、提高感官品質(zhì)、降低成本，在生產(chǎn)加工過程中超范圍、超限量使用食品添加劑。②企業(yè)不明確添加劑類別及使用量，如鋁超標(biāo)尤為明顯。長期過量食用含鋁食品會(huì)引起嘔吐和腹瀉，可使骨質(zhì)變得疏松，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至導(dǎo)致癡呆[2]。

2.6 標(biāo)準(zhǔn)的提高推升部分檢出項(xiàng)目的不合格率

隨著我國小康社會(huì)的初步建成，人們對(duì)食品安全的要求越來越高，伴隨著檢驗(yàn)檢測(cè)水平的提高，一些原先未列入檢驗(yàn)的項(xiàng)目，也逐漸加入到必檢項(xiàng)目中，客觀上有效提高我國食品安全保障水平，同時(shí)間接提高生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的要求，提高檢出不合格率。例如，2018年版《飲用天然礦泉水》提高對(duì)銅綠假單胞菌指標(biāo)的要求[4]。

3 討論

本年度監(jiān)督抽檢較高的合格率反映了泉州市食品安全水平穩(wěn)中向好，應(yīng)與近年來生產(chǎn)經(jīng)營者與消費(fèi)者意識(shí)的提升、行業(yè)協(xié)會(huì)參與管理、社會(huì)關(guān)注度高、政府加大監(jiān)管力度等因素有關(guān)[5]。但是農(nóng)獸藥、微生物超標(biāo)、重金屬等元素污染物被檢出等現(xiàn)象仍時(shí)有發(fā)生，安全形勢(shì)依然不容忽視。

抽檢中發(fā)現(xiàn)，①同一單位被檢出2批次及以上不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營單位有54家，其中不合格產(chǎn)品檢出4批次4家，最多的一家安溪縣湖頭春某早餐店被檢出5批次不合格;②不合格產(chǎn)品最多的是海水蟹，這是鎘超標(biāo)的主要原因，其次為雞肉、再次是鮮蛋;③個(gè)別品種年年抽檢仍年年檢出不合格;④個(gè)別商家以各種理由拒絕或不配合監(jiān)督抽檢;⑤本次海水蟹檢出鎘，雞肉（含雞蛋）檢出氧氟沙星、恩諾沙星的比例偏高，與2018（農(nóng)殘比例較高）、2019年（氯霉素比例較高）有明顯的不同，這些現(xiàn)象應(yīng)引起監(jiān)管部門的足夠重視。

4 建議與對(duì)策

針對(duì)不合格項(xiàng)情況，建議嚴(yán)格按照“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，堅(jiān)持全覆蓋、全領(lǐng)域、全鏈條，強(qiáng)化源頭管控，建議從以下5個(gè)方面入手。

（1）從源頭上防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。健全完善覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”全過程、可追溯的監(jiān)管體系。①加大對(duì)土壤、水源等種養(yǎng)殖場地環(huán)境的監(jiān)測(cè)力度。②增加種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)經(jīng)營者的主體責(zé)任意識(shí)，規(guī)范農(nóng)藥的合理化使用，禁止未過休藥期的農(nóng)產(chǎn)品提前進(jìn)入市場。③提高食用農(nóng)產(chǎn)品市場準(zhǔn)入門檻。④建立“一品一碼”可追溯信息系統(tǒng)，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行溯源檢查，從各個(gè)環(huán)節(jié)排查食品安全隱患，直至源頭上防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（2）加大監(jiān)督抽檢力度，嚴(yán)格執(zhí)法查處。推行“雙隨機(jī)、一公開”抽樣制度。①以問題為導(dǎo)向。緊盯合格率較低、風(fēng)險(xiǎn)大和消費(fèi)量大的食品，緊盯大型批發(fā)市場、校園及周邊等重點(diǎn)區(qū)域的食品，加大抽檢頻次，特別是海水產(chǎn)品、禽畜肉（含鮮蛋）、餐飲食品等的農(nóng)獸藥等的抽檢力度。②嚴(yán)格核查處置。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、日常監(jiān)管和投訴舉報(bào)等情況，開展針對(duì)性監(jiān)督抽檢，集中力量查辦一批社會(huì)影響大的食品案件，有效震懾違法犯罪行為[7]。

（3）建立完善的信息共享機(jī)制。強(qiáng)化與農(nóng)業(yè)農(nóng)村、海洋與漁業(yè)、衛(wèi)生健康、糧食等部門配合，各部門建立食品安全信息庫并實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，定期召開工作聯(lián)席會(huì)，通報(bào)監(jiān)督抽檢情況，對(duì)不守法食品生產(chǎn)經(jīng)營者實(shí)施聯(lián)合懲戒[7]。

（4）加大食品安全宣傳，建立共治共享機(jī)制。充分發(fā)揮“聲、頻、報(bào)、網(wǎng)、微”等媒介進(jìn)行大力宣傳和教育，積極打造新型宣傳平臺(tái)，持續(xù)開展《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)的普法宣傳，普及食品安全科學(xué)知識(shí)，定時(shí)公布監(jiān)督抽檢結(jié)果，提升人們的法律意識(shí)和飲食知識(shí)。

（5）推行“明廚亮灶”和“食安封簽”。“明廚亮灶”是針對(duì)餐廳后廚的監(jiān)管，可以促使經(jīng)營者提高守法誠信意識(shí)，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán);“食安封簽”為餐飲服務(wù)增加一道“安全鎖”，有效避免外賣過程中滴灑漏和人為拆封，減少食品被污染，不斷強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體意識(shí)和責(zé)任意識(shí)[8]。

隨著國家經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們對(duì)生活品質(zhì)的追求也越來越高。食品安全不僅關(guān)系到身體健康和生命安全，還會(huì)影響社會(huì)的和諧穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。然而，食品安全是一個(gè)發(fā)展的概念，監(jiān)管是一個(gè)需要不斷發(fā)展和完善的過程。食品安全監(jiān)管主要在于全社會(huì)逐漸樹立和形成“企業(yè)主責(zé)、行業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督、政府監(jiān)管”的理念[8]，不斷完善法律法規(guī)、創(chuàng)新監(jiān)管手段、提升檢測(cè)水平、強(qiáng)化信息共享及加強(qiáng)聯(lián)合執(zhí)法等方面分工合作，形成合力，有效解決食品安全問題。

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