覃朝春 王正華

摘 要：農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，相應(yīng)的質(zhì)量安全問題也隨之增加，這給消費(fèi)者生命安全帶來(lái)了威脅，將農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中的質(zhì)量問題作為一個(gè)有機(jī)的整體加以綜合分析研究，從全面質(zhì)量管理的視角，對(duì)建立HACCP管理體系進(jìn)行分析，圍繞全面質(zhì)量管理“三全”管理和“持續(xù)改進(jìn)”的核心思想，提出相關(guān)建議，完善農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的質(zhì)量管理。

關(guān)鍵詞：全面質(zhì)量;HACCP;農(nóng)產(chǎn)品;冷鏈物流

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人們食品安全意識(shí)的提高，人們的消費(fèi)觀念從以前吃得飽逐漸轉(zhuǎn)為吃得好，吃得衛(wèi)生，這種觀念的轉(zhuǎn)變對(duì)農(nóng)產(chǎn)品類食品安全問題提出了更進(jìn)一步的要求，加之近些年生鮮電商井噴式發(fā)展，極大推動(dòng)了農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流業(yè)的飛速發(fā)展。然而農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)量的增加也凸顯了冷鏈物流服務(wù)缺乏柔性、響應(yīng)不及時(shí)、包裝不規(guī)范、服務(wù)人員素質(zhì)低等質(zhì)量問題。

農(nóng)產(chǎn)品具有易腐性、過(guò)程時(shí)效性和不可逆性，其冷鏈物流相比普通物流運(yùn)作更為復(fù)雜，運(yùn)營(yíng)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的銜接需要高效的配合，一旦某一環(huán)節(jié)缺乏有效監(jiān)管或效率低下，則整個(gè)冷鏈物流環(huán)節(jié)都將遭受損失。為最大限度地減少冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中的損耗，促進(jìn)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，避免因操作失誤造成的生鮮農(nóng)產(chǎn)品安全問題給人民群眾帶來(lái)生命安全危害，建立完善的質(zhì)量管理體系是農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量控制的重要內(nèi)容。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），體系是一種科學(xué)、合理、針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)流通過(guò)程控制的預(yù)防性體系，通過(guò)識(shí)別流通過(guò)程中對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量有影響的風(fēng)險(xiǎn)因素，并采取預(yù)防性控制措施，可有效防止或消除農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全危害，從而保證農(nóng)產(chǎn)品在冷卻加工、冷藏、運(yùn)輸、裝卸、配送等冷鏈物流環(huán)節(jié)中質(zhì)量滿足消費(fèi)者的要求。由于冷鏈物流系統(tǒng)具有復(fù)雜性，涉及的因素繁多，質(zhì)量問題應(yīng)作為一個(gè)有機(jī)的整體加以綜合分析研究，實(shí)施全員、全過(guò)程、全企業(yè)的全面管理。因此，需要從全面質(zhì)量管理的視角，分析農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流過(guò)程中所存在的質(zhì)量問題，運(yùn)用HACCP管理體系分析冷鏈物流各環(huán)節(jié)中的風(fēng)險(xiǎn)危害并制定關(guān)鍵控制措施，以全面質(zhì)量管理“三全”管理和“持續(xù)改進(jìn)”的核心思想為指導(dǎo)依據(jù)，提出農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的質(zhì)量控制的對(duì)策和建議，以保證農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)地到消費(fèi)者手中的質(zhì)量安全，進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)管理規(guī)范化。

一、我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流概況

1.我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀

冷鏈最早是美國(guó)人阿爾貝特（AlBert Barrier）和英國(guó)人迪齊（Ruddich）于1894年先后提出來(lái)的，隨后相關(guān)研究逐漸發(fā)展與完善。冷鏈物流是指在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售直到最終消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)將易腐生鮮食品始終保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下，以最佳的物流手段保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一種物流體系。

我國(guó)低溫儲(chǔ)藏、保鮮技術(shù)起步于20世紀(jì)60年代，此后低溫控制技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后加工、儲(chǔ)藏及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)逐步得到應(yīng)用。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)冷鏈物流呈現(xiàn)快速發(fā)展勢(shì)頭。截至2019年我國(guó)物流市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到298萬(wàn)億元，其中冷鏈物流占比11.38%，逐漸成為現(xiàn)代物流業(yè)中增長(zhǎng)最快的領(lǐng)域之一。在冷鏈物流服務(wù)的產(chǎn)品中，以初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品和加工的農(nóng)副產(chǎn)品居多，2019年冷凍冷藏果蔬、肉制品、水產(chǎn)品、乳制品總產(chǎn)量突破13億噸，生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流需求總量突破2.3萬(wàn)億噸。

近年來(lái)，從中央到各地方政府都非常重視食品安全，冷鏈物流的產(chǎn)業(yè)地位進(jìn)一步提升，為行業(yè)發(fā)展帶來(lái)了諸多機(jī)遇，冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善;政策環(huán)境不斷改善，地方性冷鏈政策相繼出臺(tái);標(biāo)準(zhǔn)制定工作有序，標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加快。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)冷鏈物流發(fā)展較為滯后，還存在較大的差距，如“冷庫(kù)、冷藏汽車等冷鏈物流資源相對(duì)缺乏;冷鏈流通率相對(duì)較低，生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流流通率不足25%，且冷鏈運(yùn)輸與裝卸過(guò)程損耗大;冷鏈物流的市場(chǎng)化、社會(huì)化程度較低，第三方冷鏈物流比重不高;冷鏈物流管理與運(yùn)營(yíng)技術(shù)有待加強(qiáng)”等問題還有待進(jìn)一步解決和完善。

2.我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流存在的問題

冷鏈物流市場(chǎng)潛力大，冷鏈物流企業(yè)發(fā)展快速，呈現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)化、規(guī)?；⒓瘓F(tuán)化發(fā)展態(tài)勢(shì)。但是，標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化的冷鏈物流體系尚未形成。我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流生態(tài)體系建設(shè)速度與發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、居民消費(fèi)和擴(kuò)大農(nóng)產(chǎn)品出口的需求相比仍有差距。

（1）相關(guān)從業(yè)人員專業(yè)性較差

目前，我國(guó)現(xiàn)代物流行業(yè)快速發(fā)展，行業(yè)從業(yè)人員規(guī)模巨大，但是冷鏈物流運(yùn)輸方面掌握冷鏈物流行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的人才嚴(yán)重匱乏，致使大部分物流企業(yè)或食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行冷鏈物流方面的人員招聘時(shí)，只能采用普通物流崗位的招聘條件，從而導(dǎo)致企業(yè)缺乏冷鏈物流專業(yè)管理運(yùn)作知識(shí)，使得運(yùn)輸過(guò)程中生鮮農(nóng)產(chǎn)品損耗率過(guò)大，造成嚴(yán)重的浪費(fèi)與經(jīng)濟(jì)損失。

（2）冷鏈物流相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)緩慢

我國(guó)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)雖有發(fā)展，但仍需完善，基礎(chǔ)設(shè)施的分布嚴(yán)重不均，東部沿海等經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度較快的地區(qū)，冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)密集，冷藏運(yùn)輸車輛數(shù)量較大，并且更新迭代快速，倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施多集中于廣東、浙江、江蘇、上海等重點(diǎn)省市區(qū)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相對(duì)緩慢的中部、西南、西北等地區(qū)冷庫(kù)較少甚至缺失，冷藏運(yùn)輸車輛技術(shù)相對(duì)落后，從而使得冷藏運(yùn)輸路程較長(zhǎng)的地區(qū)，生鮮農(nóng)產(chǎn)品不能得到足夠的冷藏時(shí)間，消費(fèi)者滿意度過(guò)低，生鮮農(nóng)產(chǎn)品銷量縮減。

（3）冷鏈物流發(fā)展技術(shù)落后

冷鏈物流運(yùn)輸需要經(jīng)過(guò)預(yù)冷、速凍、冷庫(kù)、冷藏運(yùn)輸?shù)葦?shù)個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)所對(duì)應(yīng)的技術(shù)與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比較存在技術(shù)差距，由于冷藏運(yùn)輸車輛過(guò)于老舊，制冷技術(shù)落后使得冷藏過(guò)程能耗巨大，信息化溫控技術(shù)得不到普及，溫度斷點(diǎn)時(shí)常發(fā)生，過(guò)高的能耗進(jìn)一步增加了企業(yè)成本。氣調(diào)保鮮技術(shù)是目前發(fā)達(dá)國(guó)家應(yīng)用較廣的果蔬保鮮技術(shù)，目前我國(guó)果品貯藏能力約為總產(chǎn)量的20%，且多為簡(jiǎn)易貯藏、冷藏，氣調(diào)貯藏只占總貯藏能力的7%。

（4）缺乏冷鏈物流相應(yīng)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

在冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，人民對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品需求不斷上升的趨勢(shì)下，為確保每個(gè)鏈接環(huán)節(jié)不出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，完善的法律法規(guī)體系、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范是保證冷鏈物流運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，但我國(guó)冷鏈物流法律法規(guī)不健全，冷鏈物流各環(huán)節(jié)設(shè)施、設(shè)備及操作規(guī)程、溫度控制等均沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，發(fā)達(dá)國(guó)家普遍推行的HACCP管理體系亦尚處于完善方法，初步執(zhí)行的啟蒙階段。

二、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流流程與風(fēng)險(xiǎn)分析

1.農(nóng)產(chǎn)品及其冷鏈物流流程

農(nóng)產(chǎn)品泛指包括蔬菜、水果、花卉、肉、蛋、奶以及水產(chǎn)品等生鮮初級(jí)產(chǎn)品，短時(shí)間內(nèi)易腐爛變質(zhì)是生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要特征。消費(fèi)者購(gòu)買此類產(chǎn)品，對(duì)其物流運(yùn)輸質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要評(píng)判指標(biāo)就是產(chǎn)品的鮮活程度，是冷鏈運(yùn)輸中需求較大的一類貨物。一般生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流流程如下所示：

2.風(fēng)險(xiǎn)分析

對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的潛在性危害進(jìn)行分析，是建立農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流HACCP質(zhì)量體系的前提，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)分析，能幫助冷鏈物流企業(yè)采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，降低農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量損耗，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

（1）采購(gòu)運(yùn)輸環(huán)節(jié)

①采購(gòu)運(yùn)輸具體工作事項(xiàng)

第三方承運(yùn)公司或生鮮農(nóng)產(chǎn)品銷售企業(yè)運(yùn)輸部門接收來(lái)自市場(chǎng)的需求訂單，對(duì)所需生鮮農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行采購(gòu)或揀貨，采購(gòu)前需對(duì)供應(yīng)者所生產(chǎn)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量調(diào)查，合理選擇供應(yīng)商，采購(gòu)?fù)瓿珊蠹皶r(shí)對(duì)所采購(gòu)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品開展質(zhì)量驗(yàn)收。

②潛在危害

人為因素：采購(gòu)人員缺乏必要培訓(xùn)，在驗(yàn)收、裝車過(guò)程中出現(xiàn)操作失誤導(dǎo)致生鮮農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)損耗浪費(fèi)。

設(shè)備因素：冷藏車輛故障導(dǎo)致運(yùn)輸過(guò)程出現(xiàn)溫度斷層，造成發(fā)霉變質(zhì)等危害。

原材料因素：未進(jìn)行完善的質(zhì)量調(diào)查，使得選擇的供應(yīng)商生產(chǎn)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品不符合相關(guān)規(guī)定，或出現(xiàn)農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)殘留物超標(biāo)等情況。

操作因素：采購(gòu)組織混亂，造成生鮮農(nóng)產(chǎn)品收貨、驗(yàn)貨、保鮮運(yùn)輸出現(xiàn)延誤造成生鮮農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。

（2）加工預(yù)冷及包裝環(huán)節(jié)

①加工預(yù)冷具體工作事項(xiàng)

進(jìn)行冷藏裝車或冷凍儲(chǔ)藏前，首先對(duì)采購(gòu)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行篩選，去除有損傷或者腐爛的不合格產(chǎn)品。其次，根據(jù)不同的需要，對(duì)部分產(chǎn)品開展清洗作業(yè)，去除附著在生鮮農(nóng)產(chǎn)品上的污物及農(nóng)藥等化學(xué)殘留物。再次，對(duì)有需要的生鮮農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)冷前的加工作業(yè)如抑制果蔬發(fā)芽，減少養(yǎng)分消耗等工序。然后，進(jìn)行預(yù)冷保證產(chǎn)品運(yùn)輸或儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程安全。最后，根據(jù)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝或防腐加工，提高產(chǎn)品的美觀度，以利于銷售。

②潛在危害

人為因素：加工清洗處理人員未按照工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，生鮮農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)外觀損傷，或者造成微生物殘留，篩選失誤造成不合格產(chǎn)品流入下一工序。

設(shè)備因素：處理過(guò)程中設(shè)備出現(xiàn)損壞故障，導(dǎo)致生鮮農(nóng)產(chǎn)品未能及時(shí)做加工等防腐處理或封裝不嚴(yán)導(dǎo)致運(yùn)輸過(guò)程出現(xiàn)腐爛。

環(huán)境因素：生鮮農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)境未能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)溫度，使生鮮農(nóng)產(chǎn)品暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加速腐敗。

（3）冷藏儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)

①冷藏儲(chǔ)運(yùn)具體工作事項(xiàng)

冷藏及冷凍是延長(zhǎng)生鮮農(nóng)產(chǎn)品保鮮時(shí)效的主要手段，由于生鮮農(nóng)產(chǎn)品特殊的時(shí)效性，及部分生鮮農(nóng)產(chǎn)品所具有的季節(jié)性，冷藏存儲(chǔ)適用于生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)調(diào)節(jié)。存儲(chǔ)前，需要經(jīng)過(guò)裝車運(yùn)輸，產(chǎn)品入庫(kù)驗(yàn)收、庫(kù)存數(shù)據(jù)錄入、冷庫(kù)參數(shù)調(diào)節(jié)。

②可能潛在的危害

人為因素：裝車轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程操作不當(dāng)，導(dǎo)致包裝漏損，入庫(kù)過(guò)程清洗消毒疏漏導(dǎo)致生物性污染。

設(shè)備因素：冷庫(kù)設(shè)施制冷效率低下，參數(shù)不穩(wěn)定，冷庫(kù)換氣效果質(zhì)量差，導(dǎo)致部分果蔬類農(nóng)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)

操作因素：標(biāo)準(zhǔn)不完善，未對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行分類存儲(chǔ)造成交叉污染。

環(huán)境因素：冷庫(kù)溫度濕度等參數(shù)調(diào)節(jié)失誤，影響農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)。

（4）運(yùn)輸配送環(huán)節(jié)

①運(yùn)輸配送具體工作事項(xiàng)

農(nóng)業(yè)信息化與互聯(lián)網(wǎng)深度融合的新形勢(shì)下，第三方物流公司或企業(yè)運(yùn)輸部門，所面對(duì)的客戶既有繁雜個(gè)人消費(fèi)者，也有大型商超、綜合農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶，工作人員依據(jù)不同的配送需求將產(chǎn)品直接配送企業(yè)或進(jìn)入當(dāng)?shù)胤峙湔纠鋷?kù)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)配送至個(gè)人消費(fèi)者。配送到達(dá)后，駕駛?cè)藛T或配送工作人員，依照訂單信息與消費(fèi)者或企業(yè)客戶進(jìn)行驗(yàn)貨交接，此過(guò)程中積極配合收貨方進(jìn)行貨物驗(yàn)收，并對(duì)產(chǎn)品信息進(jìn)行記錄，對(duì)不符合客戶訂單需求的產(chǎn)品進(jìn)行退貨，并及時(shí)回收銷毀。

②潛在危害

人為因素：駕駛運(yùn)輸人員未按規(guī)定操作，導(dǎo)致溫度斷層。運(yùn)輸途中顛簸過(guò)大導(dǎo)致?lián)p耗發(fā)生，配送過(guò)程中生鮮農(nóng)產(chǎn)品暴露在環(huán)境溫度下時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

設(shè)備因素：冷藏載具出現(xiàn)制冷故障，通風(fēng)不佳加速產(chǎn)品腐敗。

操作因素：企業(yè)與客戶雙方對(duì)接混亂，物流企業(yè)對(duì)貨物的信息掌握不及時(shí)，對(duì)突發(fā)情況不能處理。

環(huán)境因素：運(yùn)輸過(guò)程中，出現(xiàn)極端天氣，延誤運(yùn)輸時(shí)效，路況不佳影響運(yùn)輸效率。

三、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流HACCP質(zhì)量體系建立

農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)效短，多發(fā)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，作為承運(yùn)企業(yè)或部門應(yīng)當(dāng)建立起HACCP質(zhì)量控制體系，最大限度地減少生鮮農(nóng)產(chǎn)品腐爛變質(zhì)給消費(fèi)者帶來(lái)的食品安全問題。農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流HACCP質(zhì)量體系建立步驟如下：

（1）尋找冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中潛在的危害

“危害”即：易導(dǎo)致生鮮農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生消費(fèi)安全問題的生物、化學(xué)及物理特性。依照各項(xiàng)特性，對(duì)可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行分類，建立詳細(xì)的危害列表，以供分析工作。

（2）確定冷鏈運(yùn)輸中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

在整體運(yùn)輸過(guò)程中或食品的預(yù)冷包裝中，對(duì)易產(chǎn)生危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)如加工工序、冷藏車裝卸等步驟，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)工作過(guò)程中，必須詳細(xì)描述控制點(diǎn)特征或操作地點(diǎn)與程序，所確定的控制點(diǎn)下可能產(chǎn)生的危害不會(huì)延續(xù)至下一工序或步驟，控制點(diǎn)可以消除危害影響。

（3）確定每個(gè)控制點(diǎn)危害限度值

生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸中，農(nóng)產(chǎn)品各項(xiàng)物理化學(xué)及生物指標(biāo)，以及冷藏運(yùn)輸車輛箱內(nèi)溫度、時(shí)效、濕度等參數(shù)需要確定限制指標(biāo)，消除指標(biāo)失控所帶來(lái)的潛在危害，確定參數(shù)指標(biāo)所采用的限度值應(yīng)由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)資料獲取。

（4）關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)測(cè)措施

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)之后，必須付諸有效的監(jiān)測(cè)措施，經(jīng)過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查觀測(cè)，判斷控制點(diǎn)是否得到控制，參數(shù)限度值是否符合規(guī)定，監(jiān)測(cè)過(guò)程中所收集的數(shù)據(jù)信息即可對(duì)失控的程序步驟進(jìn)行預(yù)警，也可為以后所采取的控制措施提供信息依據(jù)。

（5）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵修正體系

監(jiān)測(cè)過(guò)程中，某一關(guān)鍵控制點(diǎn)失控，所建立的HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)快速做出糾錯(cuò)改善措施，在導(dǎo)致消費(fèi)安全問題之前重新消除危害。冷鏈物流企業(yè)必須對(duì)失控所造成的產(chǎn)品進(jìn)行安全的處理，及時(shí)尋找失控原因，并對(duì)校正措施進(jìn)行記錄。生鮮農(nóng)產(chǎn)品包含多類初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，不同的產(chǎn)品應(yīng)建立不同的校正處理措施。

（6）建立驗(yàn)證程序

冷鏈物流企業(yè)或部門建立HACCP質(zhì)量控制體系后，需要對(duì)HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證，系統(tǒng)運(yùn)行狀況要符合企業(yè)運(yùn)營(yíng)狀況，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)、校正措施等控制記錄進(jìn)行核查。

（7）建立完整的記錄和檔案

冷鏈物流企業(yè)在實(shí)施HACCP體系的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的監(jiān)測(cè)記錄文件，企業(yè)需要在日常的管理運(yùn)營(yíng)工作中建立相關(guān)檔案，時(shí)刻對(duì)檔案記錄進(jìn)行核查，便于日后改進(jìn)及企業(yè)管理。

四、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流全面質(zhì)量管理

全面質(zhì)量管理（Total Quality Management，TQM）即一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過(guò)讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。其核心是“三全”管理，即全員、全企業(yè)、全過(guò)程的質(zhì)量管理。由于冷鏈物流是一項(xiàng)非常復(fù)雜的系統(tǒng)工程，通過(guò)建立HACCP質(zhì)量管理體系，可以將每個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)降低或者消除，然而面對(duì)諸多亟待解決的問題，物流企業(yè)還需建立全局、系統(tǒng)的質(zhì)量觀，才能確保冷鏈物流質(zhì)量管理體系的有效性。通過(guò)全面質(zhì)量管理理念與國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)物流發(fā)展中所積累的經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，將冷鏈物流質(zhì)量問題作為一個(gè)有機(jī)的整體加以綜合分析研究，實(shí)施全員、全過(guò)程、全企業(yè)的全面管理，可以進(jìn)一步完善國(guó)內(nèi)冷鏈物流質(zhì)量管理體系，促進(jìn)我國(guó)冷鏈物流發(fā)展。

1.全面質(zhì)量管理融入人員培訓(xùn)及人才培養(yǎng)

人員培訓(xùn)與人才培養(yǎng)是企業(yè)發(fā)展擴(kuò)張的基礎(chǔ)，而專業(yè)的冷鏈物流人才培養(yǎng)多在高校中進(jìn)行，在學(xué)習(xí)過(guò)程中融入全面質(zhì)量管理理念，讓專業(yè)人才具備質(zhì)量管理理念，展開校企合作運(yùn)用企業(yè)所擁有的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，使得學(xué)習(xí)與實(shí)踐相結(jié)合。在冷鏈物流運(yùn)營(yíng)工作中企業(yè)管理者要形成持久的質(zhì)量管理態(tài)度，在崗位培訓(xùn)的同時(shí)強(qiáng)調(diào)全員性的質(zhì)量管理核心，提高冷鏈物流專業(yè)人才的質(zhì)量意識(shí)，提高人員對(duì)質(zhì)量重要性的認(rèn)識(shí)，發(fā)揮人員的主觀能動(dòng)性，積極參與企業(yè)的質(zhì)量管理工作。

2.全面質(zhì)量管理深入冷鏈物流全過(guò)程

面對(duì)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，作為企業(yè)內(nèi)部物流部門或第三方物流企業(yè)，需要完善并總結(jié)出冷鏈物流的全過(guò)程操作手冊(cè)或引進(jìn)先進(jìn)的操作過(guò)程，明確冷鏈物流的各個(gè)環(huán)節(jié)，規(guī)范冷鏈物流運(yùn)作模式及企業(yè)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。全過(guò)程質(zhì)量管理不僅要針對(duì)冷鏈運(yùn)輸?shù)年P(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，更要在每一個(gè)管理或者環(huán)節(jié)中貫徹質(zhì)量管理思想，質(zhì)量管理不能只停留在規(guī)劃的階段，最終目的需要冷鏈物流企業(yè)與部門形成規(guī)范的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者工作文件，依照文件進(jìn)行各項(xiàng)檢查，實(shí)施監(jiān)管，充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)，實(shí)時(shí)監(jiān)控冷鏈運(yùn)輸工程中各項(xiàng)指標(biāo)。

3.持續(xù)改進(jìn)提升冷鏈物流質(zhì)量管理水平

持續(xù)改進(jìn)是全面質(zhì)量管理的核心內(nèi)容之一。隨著消費(fèi)需求不斷變化和提高，以及科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，冷鏈物流市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)愈加激烈，持續(xù)的質(zhì)量改進(jìn)是組織永恒的目標(biāo)，是組織的生命力所在。冷鏈物流作為一個(gè)系統(tǒng)在運(yùn)行過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種各樣的問題，這些問題若不及時(shí)解決，就會(huì)使系統(tǒng)日趨混亂。貫徹實(shí)施持續(xù)改進(jìn)這一核心思想，不僅有助于政府部門完善相關(guān)的監(jiān)管機(jī)制，還有利于冷鏈物流組織發(fā)現(xiàn)和利用改進(jìn)機(jī)會(huì)，通過(guò)組織的持續(xù)改進(jìn)，提高質(zhì)量管理體系的有效性和效率，從而提高組織在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的應(yīng)變能力。

五、結(jié)語(yǔ)

農(nóng)產(chǎn)品易腐敗和不宜儲(chǔ)存的特點(diǎn)，使得農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流運(yùn)作系統(tǒng)較其他普通物流系統(tǒng)更為復(fù)雜，在運(yùn)行中受諸多因素影響，會(huì)產(chǎn)生各種各樣的問題，其中的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題給消費(fèi)者生命安全帶來(lái)了威脅。通過(guò)建立HACCP管理體系，可以系統(tǒng)地識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)和預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)，確保冷鏈物流過(guò)程中農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。同時(shí)為確保質(zhì)量管理體系高效、高質(zhì)的運(yùn)轉(zhuǎn)，需建立全局的質(zhì)量觀，實(shí)施全員、全過(guò)程、全企業(yè)的全面質(zhì)量管理，通過(guò)持續(xù)改進(jìn)解決冷鏈物流運(yùn)行過(guò)程中產(chǎn)生的問題，對(duì)每一環(huán)節(jié)實(shí)行有效管理，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的管理現(xiàn)代化，規(guī)范化。

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作者簡(jiǎn)介：覃朝春（1991- ），女，漢族，籍貫：海南省，碩士研究生，助教，研究方向：物流質(zhì)量管理