李枝芳，姚軼俊，張 磊，王立峰*

（南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210023）

大米組分主要有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、水和微量元素等，不同品種大米的外觀品質(zhì)（如堊白度、長寬比）以及內(nèi)部組分含量具有顯著差異，對其糊化性質(zhì)和米飯的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均有不同程度影響。有研究表明，蛋白質(zhì)會使大米吸水難度增加，不利于大米的糊化[1]。此外，大米糊化過程中淀粉糊化吸熱會受到脂質(zhì)鏈熔化吸熱的干擾，并且脂質(zhì)會與直鏈淀粉或支鏈淀粉形成復(fù)合物放熱，降低淀粉的糊化焓[2]。經(jīng)快速黏度分析（rapid visco analysis，RVA）測試，直鏈淀粉含量提高會導(dǎo)致大米擁有較高的回生值，直鏈淀粉含量低則會使大米有較高的糊化溫度和崩解值，并且吸水性指數(shù)也會提高[3]。大米組分對米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)也有不同程度的影響，蛋白質(zhì)通過二硫鍵連接形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，使得糊化難度增加，相應(yīng)米飯的硬度和咀嚼度也增加[4-5]。脂肪和脂肪酸的含量對大米的適口性無顯著影響，但是食用品質(zhì)高的大米一般亞油酸含量較高[6]。一般來說，直鏈淀粉含量較高的大米所制成米飯質(zhì)地較硬且黏度低，飯粒干燥松散、香味不足；而直鏈淀粉含量較低的大米所制成米飯質(zhì)地過軟且彈性較差[7-8]。

目前已有相關(guān)研究通過測定不同品種大米的部分組分含量并與米飯的蒸煮品質(zhì)之間構(gòu)建相關(guān)性，但是對大米組分的覆蓋范圍有限，且對米飯的評價指標(biāo)各異，同時比較大米糊化性質(zhì)和米飯蒸煮品質(zhì)的研究相對較少。因此本實驗在比較不同品種大米的組分含量和加工品質(zhì)之間差異性的基礎(chǔ)上，通過系統(tǒng)分析組分含量與大米糊化特性和米飯質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性，在多組分的前提下，研究對大米糊化特性和米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響最顯著的特征組分并分析其相關(guān)性，為大米加工的適宜性研究提供理論參考，同時還可以反向指導(dǎo)作物育種，選育出具有特定加工用途的大米品種。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

15 種原料水稻（沈農(nóng)265、寧粳43、武運(yùn)、吉粳88、兆香1號、Y兩優(yōu)1號、天豐優(yōu)316、豐兩優(yōu)四號、天優(yōu)998、南粳46、特優(yōu)582、寧81、遼星1號、桂育9號、中嘉早17）由自浙江省水稻研究所提供。

氫氧化鈉、鹽酸、無水乙醇、碘、碘化鉀、石油醚、Tris-HCl、過硫酸銨、考馬斯亮藍(lán)、冰醋酸（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；直鏈淀粉和支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YJ597M自動電飯煲 廣東美的生活電器制造有限公司；SOP電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；TDL-5-A離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；101A-0電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海蘇進(jìn)儀器設(shè)備廠；M2e多功能酶標(biāo)儀 美谷分子儀器（上海）有限公司；真空冷凍干燥機(jī) 美國LABCONCO公司；FOX3000型電子鼻法國AlphMOS公司。

1.3 方法

1.3.1 稻谷的碾磨加工

將原料稻谷經(jīng)過除雜后放入礱谷機(jī)脫去稻殼，得到的糙米放入碾米機(jī)中碾磨1 min后取出，得到精米備用。

1.3.2 大米外觀品質(zhì)測定

根據(jù)NY/T 83—2017《米質(zhì)測定方法》測定大米的糙米率、精米率、堊白度、長寬比等相關(guān)外觀品質(zhì)。

1.3.3 大米基礎(chǔ)組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

大米水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》；脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定參照GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（索氏抽提法）；蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》（凱氏定氮法）。淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定參照GB/T 5009.9—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測定》（酶水解法）。直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定參照GB/T 15683—2008《大米 直鏈淀粉含量的測定》。

1.3.4 大米各級分蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

根據(jù)Osborne分級原理，配制1 mg/mL的牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別量取標(biāo)準(zhǔn)液0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mL于具塞試管中，加蒸餾水補(bǔ)至1.0 mL，向每支試管分別加入5 mL考馬斯亮藍(lán)，2 min后在595 nm波長處測其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。分別用蒸餾水、質(zhì)量分?jǐn)?shù)5% NaCl溶液、體積分?jǐn)?shù)70%乙醇溶液和0.05 mol/L NaOH溶液作提取液，按照1∶10的料液比經(jīng)過磁力攪拌和離心得到含有不同級分蛋白的樣液，取1 mL提取液，按照上述操作測定其在595 nm波長處的吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線換算各級分蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.5 大米糊化特性的測定

由1.3.1節(jié)制得的樣品提前測定好水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)后，根據(jù)RVA軟件分析得到樣品所需質(zhì)量，稱量樣品并放入小鋁盒中，加入25 mL蒸餾水，快速攪拌后放入RVA儀，采用系統(tǒng)檢測程序標(biāo)準(zhǔn)1測定，即5 ℃/min升溫至95 ℃并保持5 min；隨后樣品以5 ℃/min的速率降溫至50 ℃并保溫4 min，得到不同品種大米的糊化參數(shù)。

1.3.6 米飯蒸煮品質(zhì)及氣味的測定

根據(jù)GB/T 15682—2008《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》制備小份米飯，質(zhì)構(gòu)儀經(jīng)過校正，采用P36/R號探頭，以測中速率1 mm/s、壓縮比75%測定米飯的硬度、彈性等參數(shù)，每次3 粒米，8 次平行，分析比較不同大米米飯的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。米飯冷卻后，稱3～5 g放入可以頂空進(jìn)樣的小瓶中，每個樣品3 個平行，測定參數(shù)為：清洗時間120 s、進(jìn)氣速率0.8 L/min、檢測時間120 s，每0.1 s記錄存儲1 次電子鼻數(shù)據(jù)[9]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

利用SPSS軟件進(jìn)行實驗數(shù)據(jù)相關(guān)性分析（Pearson相關(guān)系數(shù)法）、聚類分析和主成分分析，采用Duncan’s新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較，結(jié)果以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種大米的外觀品質(zhì)及各組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)

15 種大米的表觀物理性質(zhì)和組分含量如表1、2所示，各品種的變異系數(shù)如表3所示?？梢钥闯?，水分、灰分、脂肪平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為13.03%、1.43%和3.68%，變異系數(shù)均小于10%，說明在不同品種之間上述指標(biāo)差異不明顯，相比較于其他組分，這類物質(zhì)在大米中的含量相對較少。堊白是大米胚乳中白色不透明的部分，由胚乳淀粉粒之間存在空隙引起透光性改變所致[10]。堊白度是大米中堊白部位的面積占米粒投影面積的比例，是大米外觀品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，不同品種之間的堊白度平均值為7.79%，變異系數(shù)96.27%，數(shù)據(jù)之間離散程度高，表明不同品種大米之間品質(zhì)差異明顯，大米品質(zhì)差異對米飯的品質(zhì)特性和氣味特性會產(chǎn)生影響[11]。15 個品種大米的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在（6.18±0.15）%～（8.98±0.12）%之間，平均值為7.89%，大米中的蛋白質(zhì)按照溶解度不同分為水溶性清蛋白、鹽溶性球蛋白、醇溶性醇溶蛋白和堿溶性谷蛋白4 級。其中清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，平均值為0.34%，谷蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，平均值為6.80%，谷蛋白作為貯藏蛋白，是大米蛋白的主要組分。淀粉平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為69.24%，直鏈淀粉平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17.10%。蛋白質(zhì)和淀粉是大米的兩大主要營養(yǎng)成分，大米的食用品質(zhì)受其中蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量影響較大[12]。15 種大米的蛋白、淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)之間存在明顯差異，品種、產(chǎn)地、環(huán)境等因素會導(dǎo)致大米組分含量有所改變。其他組分及物理品質(zhì)指標(biāo)中，‘遼星1號’水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為（14.00±0.08）%；‘Y兩優(yōu)1號’灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為（1.54±0.09）%；‘寧粳43’脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為（4.00±0.05）%；‘兆香1號’蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為（8.98±0.12）%；‘吉粳88’糙米率和精米率最高，分別為（20.13±0.23）%和（17.22±0.16）%；‘兆香1號’堊白粒率和堊白度最低，分別為（0.11±0.01）%和（0.15±0.01）%，‘兆香1號’長寬比最高，為（3.83±0.16）%，是典型的秈型大米；‘寧粳43’清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為（0.52±0.04）%；‘沈農(nóng)265’球蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為（0.61±0.04）%；‘南粳46’醇溶蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為（0.86±0.06）%；‘寧81’谷蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為（6.62±0.50）%；‘Y兩優(yōu)1號’淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為（76.85±5.98）%；‘中嘉早17’直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為（25.92±5.95）%。

表1 大米表觀物理品質(zhì)Table 1 Apparent physical qualities of rice

表2 大米組分含量Table 2 Contents of chemical components in rice

表3 大米理化指標(biāo)分析結(jié)果Table 3 Physicochemical properties of rice

2.2 不同品種大米糊化特性

表4 大米RVA糊化參數(shù)Table 4 RVA gelatinization parameters of rice starch

不同品種大米的糊化參數(shù)如表4所示。大米經(jīng)過RVA測試得到糊化曲線，由曲線可得到7 個參數(shù)值，分別為峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最終黏度、回生值、峰值時間和糊化溫度。其中崩解值是峰值黏度和谷值黏度的差值，體現(xiàn)糊化的差異，回生值是最終黏度和谷值黏度的差值，體現(xiàn)短期老化回生的差異[13]。結(jié)果顯示，峰值黏度最高為‘南粳46’（（5 057.0±41.3）cP），谷值黏度最高為‘特優(yōu)582’（（2 922.0±195.4）cP），崩解值最高為‘南粳46’（（2 939.0±60.7）cP），最終黏度最高為‘特優(yōu)582’（（4 945.0±73.2）cP），回生值最高為‘中嘉早17’（（2 240.0±40.6）cP），糊化溫度最高為‘Y兩優(yōu)1號’（（81.17±0.45）℃）。一般來說，峰值黏度反映了淀粉顆粒的膨脹程度或者結(jié)合水的能力，常與產(chǎn)品的最終品質(zhì)相關(guān)，通常峰值黏度越高，樣品黏滯性越強(qiáng)。崩解值越大，大米糊的熱穩(wěn)定性越低；回生值越高，樣品冷糊穩(wěn)定性越低，凝膠性越強(qiáng)，越易老化[14]。所以，‘南粳46’、‘兆香1號’、‘吉粳88’、‘寧81’和‘遼星1號’等熱穩(wěn)定性較低，在加熱吸水過程中，顆粒更易破損，更易吸水糊化，糊化溫度也相對較低，這類品種的大米在制品加工時要注意控制水量?！貎?yōu)582’、‘中嘉早17’、‘天優(yōu)998’這類大米回生值較高，更易老化，老化后氫鍵數(shù)量增多，凝膠強(qiáng)度增加，適合制備所需凝膠性強(qiáng)的食品[15]。

2.3 不同品種大米制得米飯的質(zhì)構(gòu)及氣味特性

將大米按照GB/T 15682—2008蒸煮方法得到的米飯用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA測試[16]，得到米飯的硬度、彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼度和回復(fù)性如表5所示，不同品種的米飯在硬度、膠著度、咀嚼度方面差異較大，在彈性、黏聚性和回復(fù)性方面差異較小，所有米飯中，‘特優(yōu)582’硬度、膠著度、咀嚼度、黏聚性和回復(fù)性均最高，分別為（3 488.09±180.35）g、（1 774.04±196.93）g、（997.92±191.25）g、0.51±0.03和0.22±0.01，‘桂育9號’和‘吉粳88’彈性最大，為0.63±0.01。不同品種之間質(zhì)構(gòu)參數(shù)差異性較大，說明不同地域出產(chǎn)的大米所制備的米飯之間存在差異性。經(jīng)過比較，‘特優(yōu)582’的硬度、黏聚性和咀嚼度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)都優(yōu)于其他大米品種，綜合品質(zhì)較優(yōu)。將不同品種米飯的硬度進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖1所示。聚類距離為5～10時，米飯的硬度可被分為3 個亞類，‘沈農(nóng)265’、‘寧粳43’、‘吉粳88’、‘兆香1號’、‘Y兩優(yōu)1號’、‘南粳46’、‘特優(yōu)582’、‘寧81’、‘遼星1號’為一類，‘武運(yùn)’、‘豐兩優(yōu)四號’、‘天優(yōu)998’、‘桂育9號’和‘中嘉早17’為一類，‘天豐優(yōu)316’為單獨(dú)一類。說明品種間差異性導(dǎo)致了米飯硬度的差異性，差異性可能由特征組分含量不同導(dǎo)致，在同一亞類中米飯品種的特征組分可能對米飯硬度有相似的影響[17]。

表5 米飯質(zhì)構(gòu)特性Table 5 Textural characteristics of cooked rice

圖1 米飯硬度聚類分析圖Fig.1 Cluster analysis chart for the hardness of cooked rice from different cultivars

米飯經(jīng)過電子鼻傳感器分析得到了12 個不同的揮發(fā)性成分，根據(jù)圖2可以得出，不同品種的米飯揮發(fā)性氣味組分大致相同，在含量方面存在差異。將測得的12 個成分進(jìn)行主成分分析，如圖3所示，主成分1和主成分2的累計貢獻(xiàn)率達(dá)到98%，根據(jù)主成分1和主成分2，可以將15 種大米按照米飯氣味分類，‘天優(yōu)998’、‘兆香1號’和‘豐兩優(yōu)四號’可以根據(jù)氣味與其他品種米飯得到明顯區(qū)分。不同類別之間的米飯有部分重疊，說明重疊部分的米飯品種在氣味方面有一定的相似性。

圖2 米飯氣味分析雷達(dá)圖Fig.2 Radar map of odor analysis for cooked rice from different cultivars

圖3 米飯氣味主成分分析圖Fig.3 Principal component analysis of odor in cooked rice from different cultivars

2.4 不同品種大米外觀品質(zhì)和組分含量與其糊化特性的相關(guān)性

表6 大米理化指標(biāo)與米飯糊化性質(zhì)之間的相關(guān)性Table 6 Correlation between physicochemical properties of rice and gelatinization properties of rice starch

不同品種大米外觀品質(zhì)及組分含量與其糊化特性的相關(guān)性如表6所示，根據(jù)Pearson相關(guān)系數(shù)分析，發(fā)現(xiàn)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與峰值黏度顯著正相關(guān)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與糊化溫度顯著負(fù)相關(guān)，說明水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高的樣品更易于吸水膨脹糊化，顆粒破裂達(dá)到糊化峰值。蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與峰值黏度顯著負(fù)相關(guān)，這與張宏等[18]的研究結(jié)果相同。這可能是蛋白質(zhì)存在于大米顆粒中會使淀粉顆粒吸水膨脹，從而降低峰值黏度；也可能是在糊化過程中，加熱使大米中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性和聚集，導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面積和極性氨基酸與水結(jié)合的能力降低，糊化黏度降低。谷蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最終黏度和峰值時間顯著負(fù)相關(guān)。粗脂肪能與淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)形成復(fù)合物，限制了水分子進(jìn)入淀粉內(nèi)部，抑制了淀粉顆粒吸水膨脹，導(dǎo)致糊化過程中大米黏度特性降低。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和脂肪含量增加時，糊化溫度升高，且糊化時間延長[19]。精米率與峰值黏度和崩解值顯著正相關(guān)，與回生值和糊化溫度顯著負(fù)相關(guān)，說明大米的加工精度也與大米的糊化相關(guān)，精米率越高，說明所含加工精度更高的米粒數(shù)量越多，加工精度越高，所除去的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)越多，越有利于糊化，所以其糊化黏度更高而糊化溫度會降低[19-20]。堊白度與峰值黏度顯著負(fù)相關(guān)，堊白粒率與峰值黏度極顯著負(fù)相關(guān)，堊白部分抑制了淀粉顆粒的吸水，不利于糊化。淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與最終黏度和回生值顯著正相關(guān)，直鏈淀粉容易在分子內(nèi)部和分子間形成氫鍵，增強(qiáng)淀粉的凝膠性，導(dǎo)致更易老化，回生值升高[21-22]。

2.5 不同品種大米外觀品質(zhì)和組分含量與米飯質(zhì)構(gòu)之間的相關(guān)性

表7 大米理化指標(biāo)與米飯質(zhì)構(gòu)之間的相關(guān)性Table 7 Correlation between physicochemical indices of rice and texture properties of cooked rice

大米外觀品質(zhì)及組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與米飯質(zhì)構(gòu)各指標(biāo)間的相關(guān)性分析如表7所示，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與米飯的硬度顯著正相關(guān)，這是因為對于水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低的大米，在初期因蒸煮發(fā)生糊化時，米粒吸水不均導(dǎo)致腹部和背部產(chǎn)生體積差，使得米粒破裂，淀粉粒從裂縫流出，米飯的硬度、黏度和彈性等均會隨之下降[23]。脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與硬度、黏聚性、膠著度、咀嚼度和回復(fù)性顯著負(fù)相關(guān)。脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，米飯硬度偏小，這是因為脂肪不利于淀粉的糊化膨脹，導(dǎo)致米飯吸水率低、偏硬，影響食味品質(zhì)，因此大米脂肪與米飯的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)如硬度、黏聚性和咀嚼度等呈負(fù)相關(guān)[24]。堊白粒率與硬度、黏聚性和膠著度顯著正相關(guān)，與回復(fù)性極顯著正相關(guān)。堊白粒的胚乳細(xì)胞內(nèi)淀粉和蛋白質(zhì)積累不充分，淀粉粒排列疏松且顆粒間因充氣產(chǎn)生折射，導(dǎo)致米粒吸水不均、不能完全糊化，這應(yīng)該是其適口性差的主要原因[25]。蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與硬度顯著正相關(guān)，與彈性和黏聚性顯著負(fù)相關(guān)，這是因為蛋白質(zhì)含量高的米粒之間結(jié)合較緊密使得淀粉粒間的空隙小，蛋白質(zhì)本身也會干擾淀粉顆粒吸水，導(dǎo)致淀粉吸水速率和吸水量下降，從而使米飯黏度低且米飯硬而松散[26]。淀粉和直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與米飯硬度顯著正相關(guān)，與彈性顯著負(fù)相關(guān)，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與米飯回復(fù)性極顯著正相關(guān)。直鏈淀粉含量低的大米米飯軟而黏，直鏈淀粉含量高的大米米飯硬而蓬松[4,27]。直鏈淀粉含量較高時，米粒浸泡吸水率低，蒸煮后米飯質(zhì)地較生硬，黏性較差，但是咀嚼度較好[28]。直鏈淀粉含量高的大米更易老化，更容易短期回生，回生值更高[29]。

3 結(jié) 論

通過對15 種不同品種大米的表觀物理品質(zhì)、組分含量和氣味組成進(jìn)行了測定和差異性分析，繼而分別考察了大米表觀物理品質(zhì)、組分含量與大米糊化性質(zhì)、米飯質(zhì)構(gòu)性質(zhì)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，大米的品種之間各組分含量差異較大且對其品質(zhì)有不同程度的影響，其中蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響最為顯著。組分中總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、球蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、醇溶蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、谷蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異較大，變異系數(shù)分別為10.84%、30.33%、12.36%、18.12%、26.18%和23.73%。不同品種的米飯揮發(fā)性氣味組成大致相同，在含量方面存在差異。蛋白質(zhì)對大米的糊化和老化有阻礙作用，但是有利于水分在老化期間的均勻分布；淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高則有利于形成氫鍵和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，增加凝膠的強(qiáng)度?！貎?yōu)582’的硬度、黏彈性和咀嚼度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)都優(yōu)于其他大米品種，綜合品質(zhì)較優(yōu)?！暇?6’、‘兆香1號’、‘吉粳88’、‘寧81’和‘遼星1號’等熱穩(wěn)定性較差，在加熱吸水過程中，顆粒更易破損，更易吸水糊化，糊化溫度也相對較低，這類品種的大米在加工時應(yīng)注意控制水量?！貎?yōu)582’、‘中嘉早17’、‘天優(yōu)998’這類大米回生值較高，更易老化，老化后氫鍵數(shù)量增多，凝膠強(qiáng)度增加，適合需凝膠性強(qiáng)一些的制品。這些數(shù)據(jù)都為大米加工的適宜性研究提供了理論參考。