嚴(yán)紅波，沈春蕾，張賓，蘇來(lái)金，繆文華，水珊珊*

1(浙江海洋大學(xué) 食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江 舟山，316022)2(溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 溫州市特色食品資源工程技術(shù) 研究中心，浙江 溫州，325006)

南美白對(duì)蝦(Litopenaeusvannamei)中蛋白質(zhì)、維生素及人體所需的微量元素等含量豐富，據(jù)近年來(lái)的市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)蝦產(chǎn)量為110萬(wàn)t，其中南美白對(duì)蝦海水養(yǎng)殖產(chǎn)量為5.58萬(wàn)t[1-2]。目前南美白對(duì)蝦的應(yīng)用主要集中在鮮食和冷凍加工方面，但是存在加工過(guò)程能耗大，對(duì)蝦產(chǎn)品研究較少及加工形式單一等問(wèn)題。蝦糜制品以蝦為原料，一般經(jīng)斬拌、成型、凝膠化制成的產(chǎn)品，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化、風(fēng)味鮮美、易貯藏、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的青睞[2]。雖然蝦糜制品產(chǎn)量未見(jiàn)明確數(shù)據(jù)報(bào)道，但近年來(lái)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。隨著消費(fèi)者的需求增長(zhǎng)和產(chǎn)品的多元化發(fā)展，對(duì)蝦糜制品的研究開(kāi)發(fā)具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

蛋白質(zhì)是蝦類(lèi)肌肉組織的重要組成部分，對(duì)蝦類(lèi)肌肉質(zhì)量的好壞起著決定性作用。蝦類(lèi)制品在貯藏過(guò)程中出現(xiàn)冰晶生長(zhǎng)、重結(jié)晶及蛋白質(zhì)變性等問(wèn)題，導(dǎo)致肌肉凝膠能力和持水力降低[3-5]。目前，大部分的貯藏研究主要以魚(yú)糜研究為主，對(duì)南美白對(duì)蝦肉糜的研究還較少。袁麗等[6]的研究表明蛋白質(zhì)冷凍變性程度受到蛋白質(zhì)與水分相互作用的影響，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定程度隨二者之間的作用力變大而增強(qiáng)。趙亞等[7]的研究發(fā)現(xiàn)Ca2+-ATPase活力受到蝦肉水分含量和溫度的影響，溫度升高和水分含量增加，Ca2+-ATPase的活力降低。在水產(chǎn)品冷凍過(guò)程中，國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究主要集中在理化特性變化、抗凍保水劑研發(fā)等方面[8-9]，對(duì)蛋白質(zhì)凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)功能特性的機(jī)制鮮有報(bào)道。因此，探討凍藏過(guò)程中南美白對(duì)蝦肉糜蛋白質(zhì)的凝膠特性及功能特性的變化，對(duì)其實(shí)際加工利用和新加工技術(shù)的應(yīng)用有一定的理論指導(dǎo)意義。

本研究所用南美白對(duì)蝦糜是由南美白對(duì)蝦經(jīng)采肉、高速搗碎(不經(jīng)漂洗、精濾)獲得，是南美白對(duì)蝦肌肉的初級(jí)分離產(chǎn)物。以南美白對(duì)蝦仁為對(duì)照，將南美白對(duì)蝦肉糜凍藏于-18 ℃條件下，研究?jī)霾剡^(guò)程中南美白對(duì)蝦肉糜蛋白質(zhì)凝膠特性和功能特性的變化，并分析其變化機(jī)制，以期為新加工技術(shù)的應(yīng)用以及南美白對(duì)蝦資源的利用提供理論參考和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)原料：鮮活南美白對(duì)蝦，體長(zhǎng)14～16 cm，2019年9月初購(gòu)于浙江舟山老碶菜場(chǎng)。鮮活對(duì)蝦碎冰浸沒(méi)置于保溫箱，30 min內(nèi)運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理。

主要試劑：KCl，NaCl，NaOH、磷酸鹽緩沖液、三氯乙酸(TCA)、5,5-二硫二硝基苯甲酸等，均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CF-16RN型高速冷凍多用途離心機(jī)，日本日立公司；751UVGD型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海第三分析儀器廠；TMS-PRO型物性測(cè)試儀，美國(guó)FTC公司；DIRECT-Q型超純水裝置，美國(guó)MILLIPORE公司；TUBE MILL 100 CONTROL型研磨機(jī)，IKA集團(tuán)。

1.3 實(shí)驗(yàn)處理

新鮮南美白對(duì)蝦用清水清洗后去蝦頭、殼及腸，采集蝦仁；取得的蝦仁用組織搗碎器高速切碎混合5 min，收集制作好的南美白對(duì)蝦肉糜樣品，將剩下的蝦仁用紗布拭干表面水分，分裝。樣品均置于-18 ℃冰箱貯藏。以同批次的凍藏完整蝦仁樣品為對(duì)照組，第0、10、20、40、60、80、100和120天取樣，解凍后用于各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.4 肌原纖維蛋白的制備

參照Z(yǔ)HANG等[10]報(bào)道方法。準(zhǔn)確稱(chēng)取5.0 g的蝦肉糜樣品，按1∶9(g∶mL)加入9倍體積生理鹽水，于冰浴條件勻漿處理(2 500 r/min，10 min)，得到的上清液，即為提取的肌原纖維蛋白溶液，置于4 ℃冰箱備用。

1.5 肌原纖維蛋白凝膠特性測(cè)定

1.5.1 肌原纖維蛋白凝膠制備

參照Z(yǔ)HANG等[10]報(bào)道方法。將提取的肌原纖維蛋白溶液置于25 mm × 40 mm玻璃瓶，保持液面高度為15 mm。采取二段式加熱，第一段水浴鍋加熱(45 ℃，30 min)，第二段水浴鍋加熱(80 ℃，30 min)，凝膠形成后，取出的玻璃瓶預(yù)冷后，用自來(lái)水冷卻至室溫。凝膠樣品置于4 ℃冰箱中過(guò)夜，取出過(guò)夜的樣品，室溫放置30 min后，用于指標(biāo)的測(cè)定。

1.5.2 凝膠質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參照賈慧等[11]報(bào)道的方法測(cè)定凍藏蝦仁與蝦糜肌原纖維蛋白的凝膠質(zhì)構(gòu)特性。室溫條件下，用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法，在測(cè)定平臺(tái)上將準(zhǔn)備好的樣品固定，用TMS-Pro物性測(cè)試儀測(cè)定肌原纖維蛋白凝膠的彈性和咀嚼性。

1.5.3 凝膠保水性測(cè)定

參照MAO等[12]報(bào)道的方法測(cè)定凍藏蝦仁與蝦糜肌原纖維蛋白的凝膠保水性。準(zhǔn)確稱(chēng)量空離心管質(zhì)量(m1)及加入蛋白溶液后總質(zhì)量(m2)。凝膠制備完成后，經(jīng)8 000 r/min離心10 min(4 ℃)后去除水分，再稱(chēng)量余下質(zhì)量(m3)。保水性計(jì)算如公式(1)所示:

(1)

1.6 肌原纖維蛋白功能特性測(cè)定

1.6.1 溶解性測(cè)定

參照MASATO等[13]的方法測(cè)定凍藏蝦仁與蝦糜肌原纖維蛋白的溶解性。用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度，蛋白溶解度計(jì)算如公式(2)所示：

肌原纖維蛋白溶解度/%

(2)

1.6.2 濁度測(cè)定

參照SABOW等[14]的方法測(cè)定凍藏蝦仁與蝦糜肌原纖維蛋白的濁度，將肌原纖維蛋白溶液稀釋到2 mg/mL，在室溫恒溫20 min后，于340 nm比色，測(cè)溶液吸光度(OD340)即為肌原纖維蛋白溶液濁度。

1.6.3 乳化性及乳化穩(wěn)定性測(cè)定

參照馮實(shí)[15]的方法測(cè)定凍藏蝦仁與蝦糜肌原纖維蛋白的乳化性(emulsifying activity index,EAI)及乳化穩(wěn)定性(emulsion stability index,ESI)。EAI和ESI計(jì)算如公式(3)、(4)所示：

(3)

(4)

式中：ρ為蛋白質(zhì)溶液的質(zhì)量濃度，g/mL；φ為油相體積分?jǐn)?shù)(φ= 0.2)；A0，A10為乳狀液在0 min、10 min的吸光值。

1.6.4 起泡性及起泡穩(wěn)定性測(cè)定

參照BUHL等[16]報(bào)道的方法測(cè)定凍藏蝦仁與蝦糜肌原纖維蛋白的起泡性(foaming capacity，F(xiàn)C)及起泡穩(wěn)定性(foaming stability，F(xiàn)S)。FC和FS計(jì)算如公式(5)、(6)所示：

(5)

(6)

式中：V0為勻漿操作停止時(shí)泡沫體積和液體體積之和；V10為操作停止10 min后的泡沫和液體總體積。

1.7 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理及作圖采用Origin 8.1、SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件，每個(gè)指標(biāo)均平行測(cè)量3次，試驗(yàn)的結(jié)果均為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍藏蝦肉糜肌原纖維蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)特性變化情況

彈性和咀嚼性反映食品恢復(fù)形狀的能力，可部分反映食物的口感[17]。如圖1-A所示，隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組與蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白凝膠的彈性呈下降趨勢(shì)。凍藏第120天時(shí)，相比于初始值，蝦糜和蝦仁肌原纖維蛋白凝膠的彈性分別下降了0.59 N和0.265 N，蝦糜肌原纖維蛋白的彈性下降幅度顯著。這可能與凍結(jié)后形成的冰晶有關(guān)，使蛋白質(zhì)冷凍變性和肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)遭到破壞，最終導(dǎo)致彈性下降[18]。如圖1-B所示，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組與蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白凝膠的咀嚼性呈下降的趨勢(shì)。凍藏第10天時(shí)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組的咀嚼性下降顯著，繼續(xù)凍藏，咀嚼性的下降速率減緩且逐漸趨于平緩；蝦仁對(duì)照組凍藏第10天時(shí)，咀嚼性下降不明顯，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，咀嚼性下降幅度增加。這可能與凍藏過(guò)程中出現(xiàn)的自溶現(xiàn)象及蛋白質(zhì)內(nèi)部化學(xué)作用力變化有關(guān)[19]。

A-彈性；B-咀嚼性圖1 凍藏蝦仁與蝦糜肌原纖維蛋白凝膠 彈性和咀嚼性變化情況Fig.1 Changes in springiness and chewiness of myofibrillar gel from peeled shrimp and mashed shrimp samples during frozen storage

2.2 凍藏蝦肉糜肌原纖維蛋白凝膠保水性變化情況

持水力反映了肌肉維系水分的能力，蝦肉的質(zhì)構(gòu)、嫩度、多汁性等品質(zhì)均與肌肉的持水力相關(guān)[20]。如圖2所示，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組與蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白凝膠的持水力呈下降趨勢(shì)，尤其以蝦糜實(shí)驗(yàn)組下降幅度最為明顯。凍藏第10天時(shí)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組樣品，其肌原纖維蛋白凝膠的持水能力相比于蝦仁對(duì)照組樣品，二者之間并無(wú)顯著性差異，短期凍藏并不會(huì)對(duì)蝦肉糜的持水能力造成顯著性影響。凍藏第20天時(shí)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白凝膠的持水力分別下降10.77%和1.6%，蝦糜實(shí)驗(yàn)組持水力下降明顯。凍藏第120天時(shí)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白凝膠的持水力分別下降26.21%和12.14%，蝦糜實(shí)驗(yàn)組持水性下降幅度比蝦仁對(duì)照組大。相比于組織結(jié)構(gòu)被破壞的蝦肉糜樣品，以完整蝦仁組織狀態(tài)進(jìn)行冷凍貯藏，對(duì)肌原纖維蛋白凝膠持水能力具有更好的保持作用。在蝦肉糜制備過(guò)程中，經(jīng)高速組織搗碎后，肌纖維原有物理結(jié)構(gòu)遭到破壞，致使肌原纖維蛋白部分結(jié)構(gòu)及功能也會(huì)受到一定程度的影響，因此其貯藏過(guò)程中持水能力的下降速率更加顯著。這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)結(jié)合水脫離和自由水反復(fù)凍融誘導(dǎo)了水產(chǎn)品肌肉在冷藏、凍藏過(guò)程中出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象的發(fā)生[21]。向迎春[22]的研究結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，中國(guó)對(duì)蝦的保水性變差，對(duì)蝦的保水性下降幅度增大。以上研究結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)果相似，進(jìn)一步驗(yàn)證了實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

圖2 蝦仁與蝦糜凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白 凝膠保水性變化情況Fig.2 Changes in water retention of myofibrillar gel from peeled shrimp and mashed shrimp samples during frozen storage

2.3 凍藏蝦肉糜肌原纖維蛋白溶解性變化情況

蛋白質(zhì)功能性質(zhì)受到蛋白質(zhì)溶解性的顯著影響，蛋白溶解性降低，標(biāo)志著肌肉品質(zhì)不同程度下降[23]。如圖3 所示，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白的溶解性呈下降趨勢(shì)。這可能是在凍藏過(guò)程中，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，內(nèi)部疏水基團(tuán)、巰基暴露導(dǎo)致表面疏水性增加，降低蛋白質(zhì)的溶解度[24]。凍藏第10天時(shí)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白的溶解性下降明顯，這可能是因?yàn)榧≡w維蛋白的構(gòu)象發(fā)生改變，聚集程度增大，降低了溶解度。凍藏第120天時(shí)，與凍藏初期相比，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白的溶解性分別降低了16.69%和18.7%，蝦糜實(shí)驗(yàn)組的溶解度下降幅度比對(duì)照組小。蛋白質(zhì)溶解性的降低一方面是蛋白質(zhì)天然構(gòu)象發(fā)生改變，蛋白聚集程度增大；另一方面是疏水性基團(tuán)暴露，疏水性增加，降低了蛋白質(zhì)的溶解性[5]。LEI等[19]的研究發(fā)現(xiàn)白蝦貯藏過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白溶解性降低，與本研究結(jié)果一致。

圖3 蝦仁與蝦糜凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白質(zhì)溶解性 變化情況Fig.3 Changes in solubility of myofibrillar gel from peeled shrimp and mashed shrimp samples during frozen storage

2.4 凍藏蝦肉糜肌原纖維蛋白濁度變化情況

蛋白質(zhì)溶液的濁度，可衡量肌原纖維蛋白的聚集程度，吸光度的增加表明形成了大的聚合物。如圖4所示，當(dāng)溫度一定時(shí)，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白的濁度呈增加的趨勢(shì)，蝦仁對(duì)照組的濁度增加幅度比蝦糜實(shí)驗(yàn)組大。這可能是在凍藏過(guò)程中，肌原纖維蛋白被破壞，其內(nèi)部基團(tuán)暴露，蛋白聚合程度增大，肌原纖維蛋白的濁度增加。LEE等[25]在研究中發(fā)現(xiàn)，凍藏過(guò)程中的肌球蛋白在低溫下會(huì)發(fā)生聚集變性。此外，由結(jié)果還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)凍藏時(shí)間一定時(shí)，隨著溫度的升高，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白的濁度也呈增加的趨勢(shì)，50 ℃以上最為明顯，此溫度下，肌原纖維蛋白的濁度增加幅度逐漸變大。這可能是熱處理使蛋白質(zhì)分子發(fā)生變性，內(nèi)部基團(tuán)暴露，共價(jià)鍵或非共價(jià)鍵交聯(lián)聚集的機(jī)會(huì)增大，肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)聚集程度不斷增強(qiáng)。這與YUAN等[26]的研究發(fā)現(xiàn)一致，肌球蛋白的熱誘導(dǎo)過(guò)程中，溫度在50 ℃以上主要是肌球蛋白的凝聚在起作用，此時(shí)蛋白極容易相互聚集。

圖4 蝦仁與蝦糜凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白質(zhì)濁度變化情況Fig.4 Changes in protein turbidity of myofibrillar gel from peeled shrimp and mashed shrimp samples during frozen storage

2.5 凍藏蝦肉糜肌原纖維蛋白乳化特性變化情況

蛋白質(zhì)乳化性是蛋白質(zhì)的一項(xiàng)重要功能性質(zhì)，指一定條件下蛋白質(zhì)所能乳化油的量，包括乳化性和乳化穩(wěn)定性2個(gè)方面。如圖5-A所示，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白的EAI呈顯著的下降趨勢(shì)。凍藏第120天時(shí)，與凍藏初期相比，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白的EAI分別下降了14.39 m2/g和15.55 m2/g，蝦糜實(shí)驗(yàn)組EAI下降的幅度比蝦仁對(duì)照組小。凍藏過(guò)程中，肌原纖維蛋白EAI下降，可能是凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的完整性被破壞，肌原纖維蛋白與脂肪之間的作用力減弱。也可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的降解和變性作用，使埋藏在內(nèi)部的分子暴露出來(lái)，導(dǎo)致疏水性的增加，降低乳化性[27]。如圖5-B所示，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白的ESI也呈顯著的下降趨勢(shì)。與凍藏初期相比，凍藏第10天時(shí)，肌原纖維蛋白的ESI下降明顯，蝦糜實(shí)驗(yàn)組下降的幅度低于蝦仁對(duì)照組，分別下降了7.8%和9.9%。凍藏第120天時(shí)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白的ESI分別降低了28.08%和31.67%，原因可能是凍藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生氧化和變性導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，界面膜形成不穩(wěn)定，最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)的乳化性和乳化穩(wěn)定性下降[28]。

A-EAI；B-ESI圖5 凍藏蝦仁與蝦糜肌原纖維蛋白EAI和ESI 變化情況Fig.5 Changes in EAI and ESI of myofibrillar gel from peeled shrimp and mashed shrimp samples during frozen storage

2.6 凍藏蝦肉糜肌原纖維蛋白起泡特性變化情況

在食品產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的起泡性和泡沫穩(wěn)定性的應(yīng)用非常廣，對(duì)食品加工中具有重要作用[29]。如圖6-A所示，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白的起泡性呈顯著的下降趨勢(shì)，凍藏第10天時(shí)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組肌原纖維蛋白的起泡性下降幅度低于蝦仁對(duì)照組，這可能是由于凍藏初期，溫度突然降低，蛋白質(zhì)變性程度增大，蛋白質(zhì)分子之間的作用力影響，降低了肌原纖維蛋白的起泡性。凍藏第120天時(shí)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白的起泡性分別下降了55.66%和58.33%，原因可能是隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白變性程度加大，蛋白質(zhì)的起泡性降低[30]。如圖6-B所示，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白的泡沫穩(wěn)定性也呈顯著的下降趨勢(shì)。凍藏第120天時(shí)，蝦糜實(shí)驗(yàn)組和蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白的泡沫穩(wěn)定性分別下降了56.67%和59.67%，蝦糜實(shí)驗(yàn)組肌原纖維蛋白的泡沫穩(wěn)定性下降幅度低于蝦仁實(shí)驗(yàn)組。原因可能是凍藏過(guò)程中，蛋白分子結(jié)構(gòu)展開(kāi)導(dǎo)致內(nèi)部疏水基團(tuán)與巰基的暴露程度增加，內(nèi)源蛋白分子形成非共價(jià)聚集體加劇，分子間的界面特性與擴(kuò)散速率受到影響，泡沫穩(wěn)定性下降[31]。

A-起泡性；B-泡沫穩(wěn)定性圖6 凍藏蝦仁與蝦糜肌原纖維蛋白起泡性和 泡沫穩(wěn)定性變化情況Fig.6 Changes in foamability and foam stability of myofibrillar gel from peeled shrimp and mashed shrimp samples during frozen storage

3 結(jié)論

在食品貯藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)功能特性的運(yùn)用和發(fā)揮受很多因素的影響。從功能性的角度出發(fā)，分析蝦仁與蝦糜在凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化可以看出，凍藏蝦仁與蝦糜肌原纖維蛋白凝膠特性、保水性、溶解性、濁度、乳化特性和起泡特性對(duì)凍藏蝦仁與蝦糜均有不同程度的影響。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在凝膠特性方面，蝦仁對(duì)照組肌原纖維蛋白的彈性和咀嚼性以及凝膠保水性比蝦糜實(shí)驗(yàn)組更佳；而在功能特性方面，蝦糜實(shí)驗(yàn)組的溶解性、濁度、乳化特性和起泡特性更好。因此，在實(shí)際應(yīng)用中需要兼具蛋白質(zhì)功能特性時(shí)，應(yīng)綜合考慮這些因素，探討功能特性平衡點(diǎn)，發(fā)揮蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)最大的優(yōu)勢(shì)，以期為高值化生產(chǎn)加工提供新的思路和理論參考。