劉 芳

（福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，福建福州 350002）

茶葉是世界三大飲料之一，被譽(yù)為21世紀(jì)的健康飲品，具有止渴、提神、除煩、助消化、利尿、解毒等多種功能[1]。茶樹是天然的富氟植物。研究顯示，低含量的氟能夠維持機(jī)體正常的鈣磷代謝，有助于鈣磷形成羥磷灰石，進(jìn)而增強(qiáng)牙齒和骨骼的強(qiáng)度；但如果長(zhǎng)期地?cái)z入過(guò)量氟，會(huì)引發(fā)人體的慢性氟中毒，主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥[2]。

1963 年越南出現(xiàn)的氟牙癥是最早的關(guān)于茶氟中毒的公開報(bào)道[3]。我國(guó)的四川、西藏、新疆、內(nèi)蒙古、甘肅和青海等少數(shù)民族聚集地區(qū)也曾有過(guò)茶氟中毒的報(bào)道，研究顯示我國(guó)所出現(xiàn)的茶氟中毒是由當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族群眾過(guò)量飲用含氟量高的磚茶造成的[4-6]。

目前，國(guó)際上尚無(wú)每人每日安全攝氟量（ADI值）的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)衛(wèi)生部食品氟允許量制定協(xié)作組于1981年規(guī)定，每人每天攝取的氟總量以3.5 mg為安全限量[7-9]?！禛B2762-2005食品中污染物限量》曾對(duì)部分食品（糧食、豆類、蔬菜、水果、肉類、魚類和蛋類）中的氟進(jìn)行了限量規(guī)定，但新版標(biāo)準(zhǔn)《GB2762-2012食品中污染物限量》取消了原先對(duì)食品中氟的限量要求?，F(xiàn)行有2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)磚茶和茶葉中的氟含量做了規(guī)定，一是，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 19965-2005磚茶含氟量》對(duì)磚茶規(guī)定了不大于300 mg/kg的限量指標(biāo)；二是農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)《NY659-2003茶葉中鉻、鎘、汞、砷及氟化物限量》規(guī)定了茶葉中的氟含量應(yīng)不大于200 mg/kg。

本研究旨在通過(guò)對(duì)大樣本量市售茶葉氟含量的測(cè)定和分析，全面地呈現(xiàn)福州市售茶葉的氟含量水平，為相關(guān)部門了解和制定相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

樣品產(chǎn)地主要包括，福建（南平、寧德、泉州、福州），安徽，湖南和浙江；涵蓋了白茶、綠茶、烏龍茶（閩北烏龍和閩南烏龍）、紅茶和黑茶，共五個(gè)茶類；樣品總數(shù)為631批次，具體構(gòu)成如表1所示。

1.2 分析方法

依據(jù)GB/T 5009.18-2003《食品中氟的測(cè)定》對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)試。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

測(cè)試結(jié)果按照茶類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分別計(jì)算最大值、最小值、平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。通過(guò)單因素方差分析比較不同產(chǎn)地的相同茶類的氟含量是否存在顯著性差異（p＜0.05）[10]。

2 結(jié)果分析

2.1 總體情況

631 批次樣品均來(lái)源自福州市，按照茶類構(gòu)成、產(chǎn)品產(chǎn)地、氟含量分布區(qū)間分析如下：

2.1.1 茶類構(gòu)成情況

圖1 各茶類批次及占比

如圖1所示，茶類占比由高至低依次為：烏龍茶＜紅茶＜綠茶＜白茶＜黑茶；市售茶葉的品類構(gòu)成一定程度上也反應(yīng)了當(dāng)?shù)氐牟枞~消費(fèi)習(xí)慣：即，以烏龍茶消費(fèi)為主；紅茶、綠茶和白茶緊隨其后，黑茶則較少。

2.1.2 樣品的產(chǎn)地分布

圖2 產(chǎn)地分布及占比

如圖2所示，有94%的樣品是產(chǎn)自福建省內(nèi)，僅6%是產(chǎn)自省外。其中，尤以南平和泉州占比最高，合計(jì)達(dá)73%；福建是我國(guó)主要的茶葉產(chǎn)區(qū)，茶葉產(chǎn)量和產(chǎn)值均居全國(guó)前列，其中尤以泉州（安溪）、南平（武夷山、建陽(yáng)、建甌和政和）最為聞名。

2.1.3 氟含量分布區(qū)間

圖3 氟含量分布區(qū)間

如圖3所示，氟含量低于200 mg/kg的樣品占比為88%,其中有接近3/4樣品的氟含量低于150 mg/kg；僅有極少數(shù)的樣品氟含量超過(guò)300 mg/kg。綜合考慮茶葉的日常攝入量，當(dāng)下，福州地區(qū)消費(fèi)茶葉氟的整體水平是安全的。

2.2 各茶類氟含量分布區(qū)間

表1 各茶類氟含量統(tǒng)計(jì)結(jié)果（單位：mg/kg）

如表1所示，茶葉的氟含量隨著鮮葉原料成熟度的增加而升高，由低至高依次為：白茶＜綠茶＜紅茶＜烏龍茶＜黑茶；從氟含量的標(biāo)準(zhǔn)偏差上看，白茶、綠茶和紅茶樣品間的氟含量變異程度都不高（低于50 mg/kg），而烏龍茶和黑茶的則相對(duì)較高（分別為66 mg/kg和165 mg/kg）；從極大值上看，白茶、綠茶和紅茶樣本最高的氟含量也未超過(guò)200 mg/kg，而烏龍茶和黑茶樣本中則分別高達(dá)540 mg/kg和751 mg/kg。

2.2.1 白茶

白茶是主產(chǎn)于福建寧德（福鼎）和南平（政和、建陽(yáng)等）的特種茶，其加工過(guò)程不經(jīng)殺青或揉捻，主要通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的萎凋?qū)崿F(xiàn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化和干燥。白茶成茶滿披白毫、湯色明亮、味鮮醇、具毫香。

如表2所示，直觀地看，寧德和南平兩地的白茶的氟含量情況較為接近；方差分析的結(jié)果p=0.836，即，兩地茶樣的氟含量不存在顯著性差異。

表2 白茶產(chǎn)地及氟含量統(tǒng)計(jì)（單位：mg/kg）

表3對(duì)兩地白茶的氟含量分布區(qū)間進(jìn)行了進(jìn)一步的比較，不同含量氟的分布區(qū)間也較為接近，再次印證了表1的結(jié)果。

表3 白茶產(chǎn)地及氟含量分布情況

2.2.2 綠茶

福州市售的綠茶中有很大一部分屬于“再加工茶”，即，茉莉花茶。從表4的統(tǒng)計(jì)結(jié)果看，福州和外省的綠茶產(chǎn)品的氟含量也較為接近，由于兩地樣本數(shù)量的差別較大，故不太適宜通過(guò)差異顯著性檢驗(yàn)比較兩樣本集的差異情況。

表4 綠茶產(chǎn)地及氟含量統(tǒng)計(jì)（單位：mg/kg）

表5呈現(xiàn)了福州和省外綠茶的氟含量分布區(qū)間，有接近七成的福州綠茶氟集中于50-100 mg/kg，僅有不到兩成的樣品含量低于50 mg/kg或高于100 mg/kg，未有綠茶樣品的氟含量超過(guò)200 mg/kg；而相比較而言，外省樣品的氟含量多數(shù)低于50 mg/kg。這很可能是由于一般省外綠茶更為追求采用嫩度高的原料進(jìn)行加工，以提高成品茶的鮮爽度，而茉莉花茶的加工過(guò)程更側(cè)重于茉莉花香的品質(zhì)，而并不過(guò)分苛求茶坯的嫩度；加之茶葉嫩芽中的氟含量遠(yuǎn)低于其它部位，故而導(dǎo)致以茉莉花茶為主的福州綠茶的含氟量略高于省外綠茶。

表5 綠茶產(chǎn)地及氟含量分布情況

2.2.3 紅茶

紅茶是一種全發(fā)酵茶，主要是通過(guò)揉捻工藝使芽葉中的多酚類，在多酚氧化酶的作用下，氧化形成鄰醌，再經(jīng)氧化聚合形成茶黃素、茶紅素等，進(jìn)而形成紅色明亮的色澤和獨(dú)特的滋味。

南平地區(qū)是紅茶的主要產(chǎn)地之一，更是中國(guó)紅茶工藝的發(fā)源地，有“政和功夫”、“正山小種”、“金駿眉”等一系列知名的紅茶系列產(chǎn)品；寧德地區(qū)也是我國(guó)傳統(tǒng)的紅茶產(chǎn)地之一，擁有“坦洋工夫”等一批知名的紅茶產(chǎn)品。一般而言，紅茶的揉捻工藝，不會(huì)導(dǎo)致氟含量的變化。

從表6的數(shù)據(jù)直觀地看，南平和寧德的紅茶氟含量極為接近，泉州地區(qū)的則稍高。

表6 紅茶產(chǎn)地及氟含量統(tǒng)計(jì)（單位：mg/kg）

表7的數(shù)據(jù)進(jìn)一步細(xì)化了三個(gè)產(chǎn)地紅茶氟含量的的分布情況，南平和寧德的含量分布比例關(guān)系基本一致，這主要是由于兩地在地理空間分布上本就毗鄰，土壤氣候的自然條件極為接近，加之生態(tài)環(huán)境保護(hù)也較為良好。而閩南地區(qū)在土壤、氣候條件上與閩東和閩北存在一定差異，加之其經(jīng)濟(jì)發(fā)展起步較早，因此自然生態(tài)環(huán)境保護(hù)上略遜于閩東和閩北地區(qū)。從數(shù)據(jù)上看，有六成以上的泉州紅茶樣品氟含量集中50-150 mg/kg的區(qū)間，而六成以上的南平和寧德紅茶的氟含量集中于50-100 mg/kg的區(qū)間，但總體上看，本次調(diào)查的福建紅茶氟含量均未見(jiàn)超過(guò)200 mg/kg的樣品。

表7 紅茶產(chǎn)地及氟含量分布情況

2.2.4 烏龍茶

烏龍茶屬半發(fā)酵茶，其發(fā)酵程度介于綠茶與紅茶之間，福建是中國(guó)烏龍茶的故鄉(xiāng)，按照加工工藝又分為以武夷巖茶為代表的閩北烏龍和以鐵觀音為代表的閩南烏龍兩種。烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)為“待茶樹新梢長(zhǎng)到3-5葉將要成熟,頂葉六七成開面時(shí)采下2-4葉?！彼追Q“開面采”。因此，烏龍茶的葉片原料的成熟度要高于白、綠、紅茶。

表8的結(jié)果從直觀上看，烏龍茶的氟含量差異相對(duì)較大，最小值從幾十到最大值的五百；該趨勢(shì)從樣品“標(biāo)準(zhǔn)偏差”上也得到了體現(xiàn)，即南平和泉州兩地的樣品標(biāo)準(zhǔn)差分別達(dá)到了56 mg/kg和72 mg/kg，且泉州高于南平；但兩個(gè)產(chǎn)地樣品方差分析的p值為0.067，即，雖然存在差異，但未達(dá)顯著水平。

表8 烏龍茶產(chǎn)地及氟含量分布情況

表9進(jìn)一步地比較了兩地烏龍茶的含量區(qū)間，總體上而言，八成以上的成品茶氟含量低于200 mg/kg，但也出現(xiàn)了數(shù)批次氟含量超過(guò)300 mg/kg的樣品，故而應(yīng)對(duì)烏龍茶產(chǎn)品的氟含量開展必要的監(jiān)測(cè)和溯源，看是否存在土壤或水源污染而導(dǎo)致的氟異常升高。

表9 烏龍茶產(chǎn)地及氟含量分布情況

2.2.5 黑茶

黑茶為后發(fā)酵茶，主要出產(chǎn)于我國(guó)的湖南、湖北、四川、云南等省，福建省內(nèi)少量企業(yè)除開展較小數(shù)量的精制和分裝加工外，一般不進(jìn)行黑茶的粗制。本次調(diào)查中所采集到的黑茶樣品也全部出產(chǎn)自省外。黑茶的氟含量偏高問(wèn)題，歷來(lái)就受到重視，表10的數(shù)據(jù)也如實(shí)地反應(yīng)出了黑茶普遍高氟的實(shí)際情況：產(chǎn)品的平均值即高達(dá)273 mg/kg，最值甚至高達(dá)了751 mg/kg。

表10 黑茶氟含量分布情況

表11呈現(xiàn)了黑茶氟的聚集區(qū)間，有近8成的黑茶氟含量高于200 mg/kg，且高于300 mg/kg的樣品約占總量的1/4。歷史上，出現(xiàn)關(guān)于茶葉氟引起健康危害的案例也多集中于黑茶產(chǎn)品；目前，黑茶（磚茶）氟是茶葉產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要監(jiān)測(cè)項(xiàng)目；但黑茶產(chǎn)品目前在福州的消費(fèi)總量也相對(duì)有限，加之考慮到正常的每日攝入量，因此，其對(duì)市民的潛在風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)也相對(duì)較低。

表11 黑茶氟含量分布情況

3 結(jié)果與討論

本調(diào)查通過(guò)對(duì)2019年福州市售包括綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶和黑茶在內(nèi)的五個(gè)茶葉品類，總計(jì)631批次茶葉樣品氟含量的分析和統(tǒng)計(jì)，較為全面地呈現(xiàn)了福州市售茶葉的氟含量情況。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，福州市售茶葉產(chǎn)品的總體氟安全情況良好，其中的白茶、綠茶和紅茶的氟風(fēng)險(xiǎn)極低，但是有必要對(duì)烏龍茶和黑茶開展必要的氟風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)，以充分掌握其變化情況。相同茶類，省內(nèi)不同出產(chǎn)地域茶葉產(chǎn)品的氟含量未見(jiàn)顯著性差異。各茶類氟含量平均值由低至高依次為：白茶（53 mg/kg）＜綠茶（75 mg/kg）＜紅茶（81 mg/kg）＜烏龍茶（151 mg/kg）＜黑茶（273 mg/kg）；紅茶、綠茶和白茶的氟含量的標(biāo)準(zhǔn)偏差較低，而烏龍茶和黑茶的標(biāo)準(zhǔn)偏差則較高。

致謝：本研究的調(diào)查方案設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析和論文撰寫過(guò)程，得到了福建中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院副教授趙峰博士的指導(dǎo)，特此鳴謝。