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        不好吳餐好蜀餐(四)

        2020-12-28 02:01:33江玉祥
        文史雜志 2020年5期
        關(guān)鍵詞:李調(diào)元食單飲食

        江玉祥

        三、李化楠、李調(diào)元父子與《醒園錄》

        李調(diào)元的父親李化楠(1713—1769)字廷節(jié),號石亭,生前撰寫了一部食譜《醒園錄》。其事首見于李調(diào)元《童山文集》卷十八《行述·誥封奉政大夫同知順天府北路事石亭府君行述》:石亭先生“所著有《醒園錄》,人皆傳抄”;次見于李調(diào)元撰《羅江縣志》卷九《人物》所錄吳省欽撰《李化楠傳》言:“著有《萬善堂稿》《石亭集》《醒園錄》。”

        李化楠《醒園錄》成書于何時?有三條旁證材料。清趙學敏著《本草綱目拾遺》成書于清乾隆乙酉(乾隆三十年,1765年),而該書卷九“制火腿法”條引用了李化楠《醒園錄》的“腌火腿法”,同書卷七“南棗”條又引用《醒園錄》“制南棗法”和“仙果不饑方”。這三條文字與乾隆萬卷書樓藏板《醒園錄》、光緒函海板《醒園錄》(亦即叢書集成初編本《醒園錄》)文字若合一契,說明李化楠《醒園錄》手稿最遲在乾隆三十年已流傳于世。

        李化楠撰《醒園錄》書稿的資料來自何處?李調(diào)元《〈醒園錄〉序》云:“先大夫自諸生時,疏食菜羹,不求安飽。然事先大父母,必備極甘旨。至于宦游所到,多吳羹酸苦之鄉(xiāng)。廚人進而甘焉者,隨訪而志諸冊,不假抄胥,手自繕寫,蓋歷數(shù)十年如一日矣?!?/p>

        李化楠于乾隆六年(1741年)中舉,乾隆七年連捷進士,歷官浙江余姚、秀水知縣,嗣權(quán)平湖,遷滄州、涿州知州,宣化府、天津北路、順天府北路同知,至乾隆三十三年除夕(時已進入1769年)逝世,前后仕宦二十七年。他“宦游所到”之處在浙江余姚、秀水、平湖的時間最長,達十一年之久,這些地方就是所謂“吳羹酸苦之鄉(xiāng)”。吳羹酸苦,典出《楚辭·招魂》:“和酸若苦,陳吳羹些”句,指春秋戰(zhàn)國的吳越之地的食俗。

        由此可知《醒園錄》的資料來源有三:其一是李化楠自諸生以來,在西蜀家鄉(xiāng)疏食菜羹,和備極甘旨事奉父母飲食經(jīng)驗的積累;其二宦游吳越之地隨訪廚人“而志諸冊”的飲食訪談錄;其三就是“不假抄胥,手自繕寫”,從廚人手中或是他處得到的食譜食單??傊?,《醒園錄》的資料主要來源于飲食文化的實踐者——廚人。無論是廚人本人直接口述,或是廚人提供的文字記錄(食譜、食單),最重要的是“廚人進而甘焉者”,李化楠經(jīng)過親自口嘗,辨革滋味,認為味美可口,有所選擇、取舍而記錄下來。這個流程基本符合今日人類學的田野調(diào)查法,是科學的,可信的。

        《醒園錄》全書記載烹調(diào)39種、釀造24種、糕點24種、食品加工25種、飲料4種、食品保藏5種,共121種。其中釀造、糕點、食品加工73種,是最有特色的豆制品的釀造和加工。這同中國自古以農(nóng)立國的傳統(tǒng)生活方式有關(guān)。以漢民族為主的中華民族傳統(tǒng)的生活方式是男耕女織,吃五谷雜糧,以蔬菜佐食;穿的是麻棉布帛,“制彼裳衣”(《詩·豳風·東山》),從而養(yǎng)成精打細算,勤儉過日子的優(yōu)良傳統(tǒng),形成了儲備積財,防患于未然的價值觀。李調(diào)元《童山文集》卷十八《行述·誥封奉政大夫同知順天府北路事石亭府君行述》記其父李化楠“終身未嘗穿一華服,身供不過腐菜。常曰‘咬斷草根,百事可做。性極孝,先王父母在日,旨甘必親調(diào),出外必囑宜人烹飪?nèi)绶??!薄吧砉┎贿^腐菜”是說李化楠經(jīng)常吃豆腐及其豆制咸菜下飯。李調(diào)元對豆腐和豆制品的嗜好已在第二節(jié)中述及,因此我們對《醒園錄》釀造、糕點、食品所占的比重,亦可理解?!缎褕@錄》121條正文中有91條見于他書記載,主要是《調(diào)鼎集》。

        《調(diào)鼎集》是清代的一部篇幅最大的食譜。原書是手抄本,現(xiàn)藏國家圖書館(原北京圖書館)善本部。中國商業(yè)出版社1986年12月作為該社推出的《中國烹飪古籍叢刊》之一《調(diào)鼎集》,由邢渤濤注釋,所依據(jù)的底本就是北圖藏手抄本。原手抄本前有成多祿于戊辰年(1928年)寫的《調(diào)鼎集序》。序中說:“是書凡十卷,不著撰者姓名,蓋相傳舊鈔本也。上則水陸珍錯,羔雁禽魚,下及酒漿酰醬鹽醢之屬,凡周官庖人之所掌,內(nèi)饔、外饔之所司,無不燦然大備于其中,其取物之多,用物之宏,視《齊民要術(shù)》所載物品飲食之法尤為詳備。為此書者,其殆躬逢太平之世,一時年豐物阜,匕鬯不驚,得以其暇,著為此篇,華而不僭,秩而不亂?!瓭鷮庤b齋先生與多祿相知余二十年,素工賞鑒,博極群書,今以伊傅之資,當割烹鹽梅之任,則天下之喁喁屬望,歌舞醉飽,猶穆然想見賓筵禮樂之遺。而故人之所期許要自有遠且大者,又豈僅在尋常匕箸間哉!先生頗喜此書,屬弁數(shù)言以志贈書之雅云。戊辰上元成多祿序于京師十三古槐館。”該手抄本卷三目錄前署有“北硯食單卷三”字樣;其“特牲部”引言署名為“北硯氏漫識”;“雜牲部”引言署名為“北硯氏識”;卷四中有“童氏食規(guī)”字樣;卷五目錄前有“北硯”二字。卷八“酒譜序”曰:“吾鄉(xiāng)紹酒,明以上未之前聞,此時不特不脛而走,幾遍天下矣,緣天下酒,有灰者甚多,飲之令人發(fā)渴,而紹酒獨無;天下之酒甜者居多,飲之令人停中滿悶,而紹酒之性芳香醇烈,走而不守。故嗜之者以為上品,非私評也。余生長于紹,戚友之借以生活者不一,山會之制造,又各不同,居恒留心采問,詳其始終節(jié)目,為縷述之,號曰《酒譜》。蓋余雖未親歷其間,而循則而治之,當可引繩批根,而神明其意也。會稽北硯童岳薦書?!?/p>

        種種蛛絲馬跡顯示,該書起碼有四卷(卷三、卷四、卷五、卷八),原來屬于一本名叫《北硯食單》(《童氏食規(guī)》)舊稿的內(nèi)容,經(jīng)輾轉(zhuǎn)流傳,附益增刪,到了19世紀20年代,這部書稿落到濟寧鑒齋先生手中,書名變成《調(diào)鼎集》。這個名字誰取的,不知道,故曰佚名。從卷八《酒譜序》落款署名,我們又知道《北硯食單》(《童氏食規(guī)》)的作者為“會稽北硯童岳薦”。童岳薦是誰?清李斗著《揚州畫舫錄》卷九《小秦淮錄》條有一處記載:“童岳薦,字硯北,紹興人。精于鹽,善謀畫,多奇中,寓居埂子上?!惫∽由鲜乔宕鷵P州的一條街名?!稉P州畫舫錄》卷九云:“埂子上一為鈔關(guān)街,北抵天寧門,南抵關(guān)口,地勢隆起?!敝链?,我們初步了解,童岳薦,字北硯(硯北),會稽(紹興)人,是乾隆年間江南鹽商,或即本書最早撰輯者。該書原名《北硯食單》,又名《童氏食規(guī)》。那末,《北硯食單》(《童氏食規(guī)》)成書于何時呢?

        我們發(fā)現(xiàn)成書于清乾隆三十年(乙酉,1765年)的趙學敏著《本草綱目拾遺》卷七“藥制柑橘餅”條引《北硯食規(guī)》曰:“用元明粉、半夏、青鹽、百藥草、天花粉、白茯苓各五錢,訶子、甘草、烏梅去核各二錢,硼砂、桔梗各三錢,以上俱用雪水煎半干,去渣澄清去湯,煮甘橘,炭墼微火烘,日翻二次,每次輕輕細捻,使藥味盡入皮內(nèi),如捻破則不妙。能清火化痰,寬中降氣?!庇志戆恕拜┧j粉”條引《北硯食規(guī)》曰:“出江西虔南,土人如造藕粉法制成,貨于遠方,作食品,一名烏芋粉,又名黑三棱粉。甘寒無毒,毀銅銷堅,除腹中痞積,丹石蠱毒,清心開翳,去肺胃經(jīng)濕熱,過飲傷風失聲,瘡毒干紫,可以起發(fā)?!庇志砭拧把喔C”條引《北硯食規(guī)》曰:“有制素燕窩法:先入溫水一蕩伸腰,即浸入滾過冷水內(nèi),俟作料配菜齊集,另鍋制好,笊籬撈出燕窩,將滾湯在笊籬上淋兩三遍,可用,軟而不糊,半燜用。解食煙毒?!庇写巳龡l引文,足以證明《北硯食單》(《童氏食規(guī)》)成書于清乾隆三十年(乙酉,1765年)以前。

        童岳薦和李化楠同是清乾隆時人,又同在江浙經(jīng)商、仕宦,然而在《李石亭詩集》和《李石亭文集》中均不見童岳薦(硯北)的蹤跡,那只有兩個解釋:一是童岳薦(硯北)不在李化楠的交游名單中,二是童岳薦所處時間可能比李化楠還要早得多。不管哪種情況,李化楠在撰寫《醒園錄》時,參考過《北硯食單》(《童氏食規(guī)》)——它應(yīng)是《醒園錄》成書的主要資料來源。

        乾隆三十三年(1769年)李化楠逝世以后,留下《醒園錄》初稿尚需整理刊刻流布?!缎褕@錄》最早的版本是萬卷樓藏板。李調(diào)元于乾隆五十年(1785年)落職回鄉(xiāng),居醒園(今四川德陽市羅江區(qū)北調(diào)元鎮(zhèn))。乾隆五十一年十一月萬卷書樓(即《雨村詩話》卷十一所說的“函海樓”)在其祖居南村(今羅江區(qū)南村壩)落成。乾隆五十三年八月十七日李調(diào)元由醒園移居南村舊宅,曾賦詩曰:“南村原是祖居堂,何必平泉戀別莊。清福由來神所忌,濁醪尚喜婦能藏。展開萬卷樓初上,灑掃三楹柱正香。不是龍云山不好,里仁為美是吾鄉(xiāng)。”(《童山詩集》卷二十六,戊申)。大約在乾隆五十四年左右,李調(diào)元于萬卷樓建刻書房?!缎褕@錄》萬卷書樓藏板,大概就是這個時候刻成。

        李調(diào)元對《醒園錄》的貢獻,不僅在刊刻流布方面,最重要的是從中提煉出了飲食思想。李調(diào)元的飲食思想主要體現(xiàn)在李調(diào)元《醒園錄序》中的三句話:1.“飲食非細故”文化觀;2.“居家宜儉也,而待客則不可不豐”的禮儀規(guī)則;3.“自食宜淡也,而事親則不可不濃”的食道即孝道思想。下面略作闡釋。

        第一,“飲食非細故”,這是講飲食文化的重要性。

        細故即小事。飲食不是小事,飲食體現(xiàn)政治,體現(xiàn)文化。英國著名的人類學家和民族學家B·馬林諾夫斯基說過:“如果人類學家不充分關(guān)注食物需求這一人類社會的第二大基礎(chǔ),整個文化科學就將一事無成?!保ā兑靶U人的性生活》第三版特別序言)馬林諾夫斯基是人類學功能學派的主要創(chuàng)始人。什么叫功能?所謂功能是指滿足需要?!睹献印じ孀由稀罚骸笆成?,性也?!薄抖Y記·禮運》:“飲食男女,人之大欲存焉?!憋嬍衬信侨说谋拘裕秤托杂侨藗冃闹凶畲蟮挠?。飲食是滿足食欲的需要,男女是滿足性欲的需要。其中自然會生成文化?!抖Y記·禮運》:“夫禮之初,始諸飲食”,“民以食為天”,可以說飲食文化是人類的初始文化。中國人的飲食文化是中國文明的象征。孫中山先生在《建國方略》一書中說:“我中國近代文明進步,事事皆落人后,惟飲食一道之進步,至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物,固大盛于歐美;而中國烹調(diào)法之精良,又非歐美所可并駕。”飲食確非小事。

        第二,“居家宜儉也,而待客則不可不豐”的禮儀規(guī)則。

        “居家宜儉也,而待客則不可不豐”,即俗話說的“忍嘴待客”,這是中國人的悠久的傳統(tǒng)美德,優(yōu)良的民風民俗。人皆有渴飲饑餐的欲望,人又生活在一定的社會文化環(huán)境之中;如何處理人與人的關(guān)系是生存的需要,也是文化行為的條件。在人情交往過程中,把自己舍不得吃的東西拿來招待客人,讓客人開心滿意——至今在好多少數(shù)民族中都還存有這種好客之風。作為文人士大夫的李調(diào)元把這種風俗上升為待人處事的禮儀來提倡,不能不說這是其飲食思想的可貴之點。

        第三,“自食宜淡,而事親則不可不濃”的孝道內(nèi)涵。

        如果說“居家宜儉也,而待客則不可不豐”是處理社區(qū)成員關(guān)系的民俗規(guī)則,那“自食宜淡也,而事親則不可不濃”則是講在家庭內(nèi)敬老孝親盡孝道?!缎⒔?jīng)》言庶人之孝,即“用天之道,分地之利,謹身節(jié)用,以養(yǎng)父母”,就是兒女要努力生產(chǎn),謹慎節(jié)用,供養(yǎng)父母?!秴问洗呵铩ば⑿杏[》更說供養(yǎng)父母有養(yǎng)體、養(yǎng)目、養(yǎng)耳、養(yǎng)口、養(yǎng)志五道,而其中養(yǎng)口之道、養(yǎng)志之道對庶人(一般老百姓)之家來說是最基本的孝道,即“熟五谷,烹六畜,和煎調(diào),養(yǎng)口之道也;和顏色,說(悅)言語,敬進退,養(yǎng)志之道也。”就是把最好吃最可口的飯菜,以恭敬地孝敬父母,是謂孝道。李調(diào)元在這里提出了“食道”與“孝道”相通的飲食思想。

        至于該書稿的整理刊刻,李調(diào)元在《醒園錄序》中曾立下一條基本原則,即對于先父《醒園錄》遺稿“不敢久閉笈笥,乃壽諸梓。書法行款,悉依墨妙。點竄涂抹,援刻魯公《爭座位》例,各存其舊?!币簿褪钦f,先父原文怎么寫,就怎么刻印,保存原樣,不亂修改,原稿照刻。因而,《醒園錄》手稿中字詞錯訛,魯魚亥豕,文句竄亂,郢書燕說,張冠李戴,均未得以改正。例如,《醒園錄》三十五《風板鴨法》,三十八《食牛肉法干法》,四十二條《關(guān)東煮雞鴨法》,這三條文字錯亂得不知所云。1984年中國商業(yè)出版社出版《醒園錄》鉛字排印本,點校粗疏,對于存在的問題居然未曾發(fā)現(xiàn)。因而,對《醒園錄》來一次全面整理研究,便顯得十分迫切,十分必要。而《醒園錄》和《中饋錄》是四川飲食發(fā)展史上兩本重要的古典文獻?!吨叙佷洝菲芏?,全書只有二十條;其寫作時代很晚,大概是同治、光緒年間四川華陽縣的才女曾懿的著作。該書最重要的兩條(“制辣豆瓣法”“制泡鹽菜法”),我在本文第一節(jié)已全文引用?!缎褕@錄》時代早,篇幅大,為學者和餐飲界從業(yè)人士經(jīng)常提起,但至今沒有一個文從字順、比較完善的讀本供餐飲界學習,更缺乏一本研究著作供學者引用參考。有鑒于此,我從2006年12月在羅江舉行的四川省李調(diào)元學術(shù)研討會以后開始校點整理研究《醒園錄》,斷斷續(xù)續(xù)拖了十四年,最近才有把握拿出一份研究成果來貢獻給學界,供大家批評指正。

        (全文完)

        作者:四川省人民政府文史研究館館員

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