□ 劉曉珍 鄒水洋 張書艷 李 琳 東莞理工學(xué)院

食品微生物學(xué)是東莞理工學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)的一門專業(yè)必修課程，主要講述微生物的基礎(chǔ)知識，有益微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用及在食品安全中有害微生物的預(yù)防與控制。學(xué)好本門課程對于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生未來成為食品安全、食品科學(xué)領(lǐng)域的高級人才，從事食品研發(fā)、食品安全管理、食品檢測等工作尤為重要。

日常食用的很多食品都是利用微生物生產(chǎn)的，如食醋、發(fā)酵乳制品、啤酒等?？梢姡⑸镌谑称飞a(chǎn)中發(fā)揮了巨大的作用[1]。同時(shí)，食品質(zhì)量與安全問題直接關(guān)系人類飲食健康和國家經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，如何確保食品的品質(zhì)與安全是整個(gè)食品行業(yè)各項(xiàng)工作任務(wù)的重中之重。微生物污染是引發(fā)食品腐敗變質(zhì)及質(zhì)量安全問題的重要原因，是食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸貯藏與銷售食用過程中必須解決的安全隱患之一[2]。另外，食源性致病菌被認(rèn)為是食品安全的頭號殺手。因此，食品中有害微生物的控制成為食品安全監(jiān)控鏈條中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，這對于確保食品的品質(zhì)與安全具有重要作用。

食品微生物學(xué)的內(nèi)容涵蓋了微生物類群與形態(tài)結(jié)構(gòu)，微生物營養(yǎng)、生長和代謝，微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用，微生物與食品腐敗和保藏，微生物與食品安全，食品中微生物的檢測等內(nèi)容，通過對這些內(nèi)容的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以掌握食品制造中有益微生物的應(yīng)用以及在食品安全管理中有害微生物的防控；同時(shí)熟練掌握微生物形態(tài)觀察、培養(yǎng)方法及食品中微生物檢測等微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)。因此，此課程的開設(shè)與改革對微生物資源食品開發(fā)、食品安全監(jiān)控具有重要意義。

1 課程理念與教學(xué)思想

成果導(dǎo)向教育（OBE，Outcome—based education），是一種以學(xué)生為中心，以成果為導(dǎo)向，注重學(xué)生學(xué)習(xí)產(chǎn)出的教育理念[3]。食品微生物學(xué)是一門理論性、應(yīng)用性和實(shí)踐性都很強(qiáng)的課程，同時(shí)也是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程。本課程基于OBE 理念，從學(xué)校的人才培養(yǎng)目標(biāo)出發(fā)，結(jié)合專業(yè)特色，定位于服務(wù)東莞，輻射粵港澳大灣區(qū)，培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才，采取優(yōu)化本門課程的教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法，實(shí)施多樣化考核方式等改革措施，充分挖掘?qū)W生的學(xué)習(xí)潛能，有效提高該課程的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。同時(shí)，在該過程中，結(jié)合食品微生物學(xué)驗(yàn)證性、綜合性、設(shè)計(jì)性等實(shí)驗(yàn)全面提升學(xué)生的專業(yè)技能、實(shí)踐動手能力以及創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力，為其今后繼續(xù)學(xué)習(xí)深造和勝任食品開發(fā)與檢驗(yàn)相關(guān)工作崗位奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2 教學(xué)內(nèi)容改革

在理論教學(xué)方面，以實(shí)用性、前沿性和職業(yè)性知識為主，堅(jiān)持“符合地區(qū)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會發(fā)展需要，厚基礎(chǔ)、重實(shí)踐、強(qiáng)能力”，根據(jù)培養(yǎng)理論與實(shí)踐相結(jié)合的高素質(zhì)應(yīng)用型創(chuàng)新人才的要求，選取教學(xué)內(nèi)容，為學(xué)生可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。本課程選取桑亞新教授主編的《食品微生物學(xué)》[4]（普通高等教育“十三五”規(guī)劃教材）作為主講教材，根據(jù)食品微生物基礎(chǔ)知識、課程重點(diǎn)、難點(diǎn)以及食品微生物與食品工業(yè)之間的關(guān)系對課程內(nèi)容進(jìn)行模塊化管理，形成了6 個(gè)體系完整、結(jié)構(gòu)簡明、重點(diǎn)突出、內(nèi)容先進(jìn)的教學(xué)模塊：①微生物類群與形態(tài)結(jié)構(gòu)；②微生物營養(yǎng)、生長和代謝；③微生物與食品制造；④微生物與食品腐敗變質(zhì)；⑤微生物與食品安全；⑥食品中微生物檢測。根據(jù)模塊教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)、難點(diǎn)以及學(xué)習(xí)目標(biāo)與任務(wù)的要求，結(jié)合學(xué)習(xí)者特征分析等確定教學(xué)模式以及設(shè)計(jì)教案[5]。例如，在微生物類群與形態(tài)結(jié)構(gòu)中重點(diǎn)選取細(xì)菌、放線菌、霉菌和酵母四大類微生物進(jìn)行講述；在微生物與食品安全模塊中重點(diǎn)選取食源性致病菌引發(fā)的食物中毒、食品中微生物衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)等內(nèi)容進(jìn)行授課。另外，以科研反哺教學(xué)，任課教師結(jié)合自身的科研項(xiàng)目，將研究內(nèi)容、研究方法、科研成果作為教學(xué)案例引入課堂教學(xué)，加深學(xué)生對理論知識的理解。例如，學(xué)生參與劉曉珍老師的關(guān)于以大腸桿菌OP50 為食物的秀麗線蟲的研究項(xiàng)目，鄒水洋老師將利用微生物發(fā)酵高產(chǎn)γ—聚谷氨酸的研究項(xiàng)目帶入學(xué)生實(shí)驗(yàn)中。

實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容以全面提高學(xué)生的食品微生物檢驗(yàn)操作技能為目的，以培養(yǎng)新型應(yīng)用型人才為根本宗旨。根據(jù)食品微生物學(xué)的課程特點(diǎn)和粵港澳大灣區(qū)對人才的需求來優(yōu)化課程內(nèi)容，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容包括以下4 部分：①實(shí)驗(yàn)室常用儀器設(shè)備和藥品試劑的正確使用；例如顯微鏡的使用、培養(yǎng)基的配制；②四大類微生物的觀察；③有益微生物在食品制作中的應(yīng)用；④食品微生物檢驗(yàn)中相關(guān)指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）的檢測，具體實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選用具有針對性而且貼近實(shí)際應(yīng)用的實(shí)驗(yàn)（見表1），在提高學(xué)生操作技能的同時(shí)讓學(xué)生們充分認(rèn)識到微生物學(xué)在食品工業(yè)生產(chǎn)和人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾饔?。同時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生積極參與教師的科研項(xiàng)目，結(jié)合科研項(xiàng)目鼓勵(lì)與輔導(dǎo)學(xué)生參與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目和實(shí)驗(yàn)競賽等，例如，學(xué)生在陳思謙老師的指導(dǎo)下，利用微生物發(fā)酵纖維素、椰果等制作面膜、低糖飲料等。另外，學(xué)生曾多次在學(xué)校、東莞市、廣東省生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)技能競賽中獲獎(jiǎng)。

表1 食品微生物學(xué)課程開設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

3 教學(xué)方式與方法改革

教學(xué)方法應(yīng)具有互動性、趣味性和實(shí)用性，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和能動性。根據(jù)課程性質(zhì)和基本特點(diǎn)，在教學(xué)目標(biāo)的設(shè)計(jì)和教學(xué)過程中，教師不僅要關(guān)注學(xué)生的知識、技能發(fā)展，同時(shí)要兼顧對其情感、態(tài)度、價(jià)值觀的培養(yǎng)?；诖耍谡n堂教學(xué)實(shí)施過程中，堅(jiān)持“以學(xué)生為主體”的基本原則，引入專題研討教學(xué)法、案例驅(qū)動法、實(shí)踐調(diào)研法和正反辯論等方法，提高課程教學(xué)質(zhì)量和學(xué)習(xí)效果。例如，①在講授“微生物與食品安全—常見的食源性致病菌”時(shí)，可采用案例驅(qū)動法，例如，引入“2010 年美國召回5.5 億枚沙門氏菌感染的雞蛋”案例，引導(dǎo)學(xué)生尋找關(guān)于沙門菌的相關(guān)知識。同時(shí)，要求學(xué)生分組根據(jù)課堂所學(xué)及課外自行收集的資料對致病菌進(jìn)行歸納總結(jié)，最終以科普文的形式展示出來，加深學(xué)生對食源性致病菌特征、預(yù)防等相關(guān)知識的掌握情況。②圍繞食品微生物學(xué)中一些爭議性的問題，采取辯論教學(xué)法，將學(xué)生分成兩組，圍繞“微生物對人類益處大還是害處大”進(jìn)行辯論。③在微生物與發(fā)酵食品中，通過“商超各式各樣的酸奶，有活菌型的、滅菌型的，有各種水果口味的，他們有什么區(qū)別呢？怎么生產(chǎn)出來的呢？我們應(yīng)該選擇什么樣的商品呢？”一系列問題的提出，引導(dǎo)學(xué)生尋找答案，積極主動的了解微生物在食品發(fā)酵的作用、功能。④課外實(shí)踐，課內(nèi)點(diǎn)評。結(jié)合課內(nèi)所學(xué)到的食品微生物學(xué)知識，由學(xué)生在課外自主查閱資料，制作食品，或者深度挖掘自己家鄉(xiāng)的發(fā)酵食品，然后在課內(nèi)向老師和同學(xué)展示，由老師和同學(xué)點(diǎn)評；或者讓學(xué)生在商超調(diào)研利用微生物制造的新型食品，通過拍攝照片或者購買產(chǎn)品，然后在課堂進(jìn)行交流分享。同時(shí)，還應(yīng)邀請食品發(fā)酵行業(yè)專家現(xiàn)場授課，講述微生物在食品中的應(yīng)用實(shí)例。

4 考核方式優(yōu)化

基于OBE 教育理念，聯(lián)系學(xué)生未來的生活、工作場景，以“厚基礎(chǔ)、重實(shí)踐、強(qiáng)素養(yǎng)”為導(dǎo)向，突顯該課程實(shí)踐性和應(yīng)用性強(qiáng)的特點(diǎn)，對學(xué)生進(jìn)行客觀、公正和科學(xué)的考核。構(gòu)建四大核心評價(jià)模塊：理論考核（60%）、平時(shí)考核（15%）、實(shí)驗(yàn)考核（15%）和綜合與創(chuàng)新能力考核（10%）；理論考核以期末試卷考試的方式進(jìn)行；平時(shí)成績通過學(xué)生課堂的考勤和作業(yè)來體現(xiàn)；實(shí)驗(yàn)主要考核學(xué)生的操作技能、處理實(shí)驗(yàn)結(jié)果及撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告的能力；綜合與創(chuàng)新能力通過調(diào)研PPT 匯報(bào)形式考核，主要考察學(xué)生責(zé)任感、敬業(yè)精神及團(tuán)隊(duì)合作意識等。另外，引入多元化考核標(biāo)準(zhǔn)，摒棄傳統(tǒng)的完全由教師決定考核成績的方式，在此基礎(chǔ)上融入學(xué)生測評等考核方式。

5 評價(jià)體系

建立以“持續(xù)改進(jìn)”為核心的評價(jià)體系，采取多種評價(jià)方案，例如設(shè)計(jì)學(xué)生自評表、教師教學(xué)行為評價(jià)；教師教學(xué)行為評價(jià)包括教師課堂教學(xué)評價(jià)指標(biāo)體系、教師自評及反思教學(xué)評價(jià)以及以調(diào)查問卷的形式由學(xué)生對課堂、教師進(jìn)行評價(jià)；以隨堂聽課、檢查教案等方式實(shí)施督導(dǎo)、同行評價(jià)等。

6 結(jié)語

近年來，廣東省涼茶、軟飲料、糖果、醬油、蠔油、糕點(diǎn)和米粉等產(chǎn)品銷售量居全國首位，東莞食品加工制造業(yè)在廣東食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中有“功不可沒”[6]。從東莞及粵港澳大灣區(qū)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r、人才需求情況出發(fā)，優(yōu)化食品微生物學(xué)等食品質(zhì)量與安全專業(yè)核心課程，有助于培養(yǎng)基礎(chǔ)扎實(shí)、應(yīng)用能力強(qiáng)、敢于創(chuàng)新，能在工業(yè)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督部門、環(huán)保機(jī)構(gòu)等企事業(yè)單位從事食品分析檢測、質(zhì)量控制、監(jiān)督管理、生產(chǎn)、安全評價(jià)、科學(xué)研究和經(jīng)營的高素質(zhì)應(yīng)用型人才，從而服務(wù)于東莞乃至整個(gè)粵港澳大灣區(qū)。