張鵬

1955年，和所有的老字號一樣，東來順實現(xiàn)了公私合營。1956年2月5日，《人民日報》發(fā)表了一篇四五千字的長篇報道，文章爆出了“東來順的羊肉不好吃了”這個問題。這是怎么回事呢？

“保證東來順涮羊肉的質(zhì)量，是政治任務(wù)”

《人民日報》的文章采取了“先揚后抑”的手法，開篇先寫東來順在北京曾經(jīng)多么受歡迎。然后話鋒一轉(zhuǎn)：“可是，最近一個時期，東來順的涮羊肉竟不好吃了。肉盤子端上來，肉片一團一團的，放到鍋里不是一條條，是一塊塊的，送進嘴里嚼不爛，咽不下。作料也差了。醬油不甜，芝麻醬黏舌頭，辣椒油有時竟換成白水拌的辣椒末。佐食品也差了。從前的糖蒜，用手去皮，指上黏糊糊的，象是沾了一手蜜，味道又香又甜;現(xiàn)在的糖蒜好象從水缸里掏上來，清清淡淡的，又辣又苦。顧客們意見紛紛，有經(jīng)驗的老主顧進門來不是先占座，而是先打聽：‘今兒肉好不好。”

為什么曾經(jīng)以羊肉好吃冠絕京城的東來順會出現(xiàn)這樣的問題呢？當(dāng)時很快展開了調(diào)查，究其原因是市食品公司供應(yīng)的羊肉質(zhì)量不好，涮出來的肉片嚼不動。同時，合營后吃涮羊肉的人多了，切肉工人沒有增加，公方代表只號召切肉工人及時供應(yīng)肉片，滿足顧客時間上的要求，卻忽視了肉片的質(zhì)量。另外，市第三商業(yè)局決定降低東來順的肉片價格，并叫他們學(xué)習(xí)其他飯館出肉片多的經(jīng)驗，這就使得東來順的經(jīng)理和工人只注重研究怎樣多出肉片、少出肉頭，而對羊肉要選得精、切得薄、剔得凈的傳統(tǒng)手藝，就有點馬虎了。

“東來順羊肉不好吃了”這可是一個大事件，《人民日報》是這樣闡述的：“保證東來順涮羊肉的質(zhì)量，確實可以說是政治任務(wù)。東來順涮羊肉是我國勞動人民創(chuàng)造性勞動的結(jié)晶，愛護這種烹調(diào)藝術(shù)，繼承和發(fā)揚這份寶貴的民族遺產(chǎn)，這怎么不是一件政治任務(wù)呢？”

“羊肉必須繼續(xù)好吃，才能證明社會主義的優(yōu)越性”

社會上關(guān)于東來順涮羊肉的種種議論，很快傳進了中南海，引起了中共中央領(lǐng)導(dǎo)人的重視。當(dāng)時主持全國財經(jīng)工作的陳云，在中共中央召開的關(guān)于知識分子問題會議上即席發(fā)言說：“東來順那個羊肉，人家一塊兩毛八一斤，我們硬要減到一塊零八分，叫保護消費者的利益。為了提高勞動生產(chǎn)率，本來一斤切60片，結(jié)果切了30片，切厚了一點。不僅如此，全聚德的烤鴨也不好了，醬園的醬菜也做得不好了。”陳云經(jīng)過調(diào)查研究后發(fā)現(xiàn)，東來順、全聚德、王麻子等名牌產(chǎn)品都出現(xiàn)了質(zhì)量下降的問題，其原因就在于輕易地改變了它們原來合理的生產(chǎn)經(jīng)營辦法。因此，針對全行業(yè)公私合營熱潮中出現(xiàn)的新情況，他提出：“已經(jīng)合營了的工廠跟商店，在一個時期內(nèi)不要變動它原來的生產(chǎn)經(jīng)營辦法?！?/p>

陳云的意見，受到毛澤東的重視。在第六次最高國務(wù)會議上，毛澤東特地請陳云講一講公私合營后發(fā)生的東來順涮羊肉、全聚德烤鴨不好吃的情況。陳云說：“我們輕易地改變了東來順的規(guī)矩。它原先只用35斤到42斤的小尾巴羊，這種羊，肉相當(dāng)嫩。我們現(xiàn)在山羊也給它，老綿羊也給它，凍羊肉也給它，涮羊肉怎么能好吃？”

毛主席對此做出了指示：“這是一個問題。我們在這一點上，要羊肉必須繼續(xù)好吃，烤鴨子要更加好吃，才能證明社會主義的優(yōu)越性。”

這一番風(fēng)波之后，東來順的涮羊肉，全聚德的烤鴨，還有其他一些老字號，不但恢復(fù)了原有的特點，而且比以前質(zhì)量更好了。偉大領(lǐng)袖和涮羊肉、烤鴨的一段往事，成了京城餐飲史上的一段佳話。

（摘自《北京日報》）