摘 要：深化課程改革要求提出，改革烹飪專業(yè)教學方法迫在眉睫。本文從當前教學存在問題與不足、教學改革思路、改革教學創(chuàng)新與成果等三個方面對烹飪專業(yè)教學方法進行研究分析，提出創(chuàng)新型教學方法、多方位教學實踐及多元化評估系統(tǒng)，該教學方法針對學生特點靈活教學，提高專業(yè)技能，從社會、企業(yè)及學生三方得到較高評價。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè);教學方法;深化改革

中圖分類號：G712? ? 文獻標識碼：A? ?文章編號

當前經(jīng)濟全球化深入發(fā)展，致使烹飪專業(yè)原本的傳統(tǒng)教學方式受到?jīng)_擊，無法滿足培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的需求，在深化課程改革下進行烹飪專業(yè)教學方法研究更為必要。近年來，筆者針對深化課程改革相關(guān)要求對本院校烹飪專業(yè)教學提出了創(chuàng)新型方法，本文將從當前教學存在問題與不足、教學改革思路、改革教學創(chuàng)新與成果等方面對教學方法研究分析，為當前形勢下的烹飪專業(yè)教學提供新思路、新方法。

一、當前教學方式存在的問題與不足

（一）學生水平不一，培養(yǎng)目標不清

當前職業(yè)教育招生對象為初、高中畢業(yè)生，擬通過職業(yè)教育培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才。但當前部分生源文化基礎(chǔ)薄弱，學習意識淡漠?？紤]到學生情況不同，需在加強基礎(chǔ)課、理論課前提上，針對生源制定有針對性的人才培養(yǎng)方案，課程比例按當前生源情況調(diào)整。

（二）教學計劃落后，課程設(shè)置單一

當前課程計劃編排死板，無法緊跟時代，缺乏國際意識。教學形式老舊，缺少高科技、多媒體手段擴寬學生眼界，導致獲取的技能知識落后，在競賽、學習、工作中處于落后位，出現(xiàn)惡性循環(huán)，就業(yè)壓力增大，生源逐漸減少。

（三）培養(yǎng)持續(xù)性差，適應市場困難

在課程設(shè)置與培養(yǎng)中未將學生發(fā)展前途放在首位，僅考慮教學任務的完成，對畢業(yè)生的跟蹤調(diào)查缺失。同時在就業(yè)方面缺少對企業(yè)的人才需求跟進，導致學生培養(yǎng)沒有特色，在后續(xù)發(fā)展上持續(xù)性差，畢業(yè)后適應市場較差。

二、深化課程改革下的烹飪專業(yè)教學改革思路

（一）培養(yǎng)對象的重新確定

目前高職院校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式上，采取的是大眾化、寬泛性的教學模式，缺乏個性與特色。使得專業(yè)教學計劃、課程設(shè)置、教學方法和培養(yǎng)目標上按“通才”要求來培養(yǎng)學生，致使人才特色不突出，專攻方向不明確。改革教學思路的首要是針對學生情況，對培養(yǎng)對象重新確定，發(fā)掘?qū)W生特長，分類確定培養(yǎng)目標。

（二）教學計劃的科學制定

課程設(shè)置結(jié)合專業(yè)實際、企業(yè)需求，合理編排計劃，確保課程目標的實現(xiàn)。理論課程以專業(yè)基礎(chǔ)理論知識為主，開設(shè)食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生課程，行業(yè)管理基礎(chǔ)，菜譜設(shè)計及編制，成本核算與管理等。實踐技能開設(shè)專業(yè)基本功訓練，從簡到繁逐步掌握技能，科學烹飪，保護營養(yǎng)，健康衛(wèi)生。

（三）重視行業(yè)需求的人才持續(xù)培養(yǎng)

在完成理論課的學習基礎(chǔ)上，切實落實掌握實踐技能，確保學生走上社會能夠立足社會，對學生持續(xù)發(fā)展做好長期規(guī)劃。定時進行畢業(yè)生的跟蹤調(diào)查，獲取畢業(yè)生的經(jīng)驗教訓反饋于培訓教學。組織合作對口企業(yè)探討會，了解人才需求變化，將新信息與學生個性相結(jié)合，針對個性確定方向持續(xù)培養(yǎng)，確保有利于學生今后的持續(xù)發(fā)展。

三、深化課程改革下的教學創(chuàng)新與成果

（一）創(chuàng)新型教學方法

1、優(yōu)化傳統(tǒng)教學，現(xiàn)代手段結(jié)合

傳統(tǒng)教學方法過程呆板，學生是否掌握制作方法、能否舉一反三無證可考。優(yōu)化傳統(tǒng)教學從培養(yǎng)目標入手，制定人才培養(yǎng)方案，調(diào)整教學計劃，修訂教學大綱，重視理論狠抓實踐，理論結(jié)合指導實踐，實踐檢驗強化理論。通過制作文字PPT，微課視頻，解讀菜品制作過程，改變枯燥講解和示范演練，提高學生學習興趣。

2、自編校本教材，模塊化教學

針對教學對象，學生的年齡、身體因素、文化基礎(chǔ)、專業(yè)基礎(chǔ)及心理狀況，綜合考慮相關(guān)因素，完成校本教材，由簡到難、由淺到深，實行模塊化教學。

3、理實一體化教學

這種教學方法適宜于烹飪專業(yè)實訓課程的教學。實訓課上教師向?qū)W生講授本節(jié)課的理論知識，后續(xù)教學為工藝流程演示和講解，理論實踐一體，理論指導實踐，實踐強化理論。課后總結(jié)、實訓報告，將理論總結(jié)進實習報告，強化理論、鞏固理論的學習。

4、階梯式教學

教學時根據(jù)學生基礎(chǔ)、知識掌握程度、技能訓練水平等分級分批教學。

（二）多方位教學實踐

1、校企合作，引進企業(yè)導師

為使學生適應企業(yè)，提出冠名班教學，該教學采用校內(nèi)教學和引進企業(yè)大師進班授課的教學方式，每月請進來或者領(lǐng)出去進行企業(yè)授課，獲取前沿知識，開闊眼界，增長見識，學到新品種，掌握新技能。

2、體驗式銷售和校內(nèi)餐廳營業(yè)教學

經(jīng)問卷調(diào)查顯示，體驗式銷售產(chǎn)品好評率63%，獲益學生人數(shù)占比為52%，體驗式銷售活動教學較受歡迎，活動促使學生發(fā)現(xiàn)不足，改進菜品質(zhì)量，提高實訓技能，調(diào)動積極性。學生自身能力是否適應市場需求，在該營業(yè)教學中得到檢驗。

3、企業(yè)實習

企業(yè)實習是極為重要的實踐性教學環(huán)節(jié)，通過實習讓學生走進社會，拓寬知識面、增強感性認識，培養(yǎng)、鍛煉學生綜合運用專業(yè)知識和基本技能，使學生對崗位有進一步認識，為今后工作打下良好基礎(chǔ)。

4、組織參加技能大賽，促進教學水平提高

通過參加比賽可檢驗教師教學水平，展示教師隊伍綜合能力，激發(fā)學生學習興趣，檢驗學生學習水平。以賽促教，以賽促學。

（三）多元化評估體系

1、理論課程評估

理論課程的評估方式與以往傳統(tǒng)課程評估相同，針對課程學習情況由平時課堂表現(xiàn)、作業(yè)情況、期中考試及期末考試相關(guān)成績進行評估，重點要求學生打牢理論基礎(chǔ)。

2、實操課程評估

校內(nèi)實操課程由專業(yè)實操教師組織實施，按模塊化進行實操技能考核，最終通過學分制將模塊化考核成績進行分析評估，體現(xiàn)學生技能掌握的水平。

3、實踐考核

針對多方位教學實踐環(huán)節(jié)，督促學生參加實踐活動，教師在活動中觀察并評估學生的理論掌握、實操技能及綜合能力，按模塊考核打分，最終為學生持續(xù)性發(fā)展提出高質(zhì)量建議。

4、畢業(yè)設(shè)計（分組式考核）

在課程教學中采用分組考核、綜合評價的方法，以中餐烹飪專業(yè)綜合考核為例，要求學生5-6人一組，自選主題，從設(shè)計菜單、采選原料、人員分配、完成菜點制作、臺面設(shè)計布局和裝飾，最終完成畢業(yè)設(shè)計，邀請行業(yè)專家、老師共同品鑒評價。

四、小結(jié)

在深化課程改革下的前提下，對烹飪專業(yè)進行教學方法的改革具有實踐意義，是培養(yǎng)更多高技能高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才的必經(jīng)之路。本文從三個方面對深化課程改革下的烹飪專業(yè)教學方法進行擴展，為培養(yǎng)創(chuàng)新型人才提供了更多思路方法。后續(xù)將針對相關(guān)方法進行持續(xù)性觀察與改進，結(jié)合國外培訓方式方法獲取新理論，爭取將烹飪專業(yè)教學方法提上新高度。

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作者簡介：

吳芳寧（1965-），女，陜西西安人，陜西工商職業(yè)學院，副教授，學士，主要研究方向：烹飪專業(yè)教育、高等職業(yè)教育課程設(shè)計、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。