劉月月 洪 惠 李大鵬 羅永康

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

鳙魚屬硬骨魚綱、鯉形目、鯉科、鳙屬。鳙魚又稱花鰱、胖頭魚、大頭魚、黑鰱、黃鰱，是我國(guó)四大家魚之一，也是我國(guó)主要淡水經(jīng)濟(jì)魚之一，2019年我國(guó)鳙魚的養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到了300萬噸以上。鳙魚富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和礦物質(zhì)，其中大部分蛋白質(zhì)是人體必需氨基酸的理想來源，大部分脂肪是不飽和脂肪酸的理想來源。本文對(duì)鳙魚各部位的粗脂肪、粗蛋白質(zhì)、水分、灰分等成分進(jìn)行了測(cè)定分析，并著重測(cè)定、分析了鳙魚各部位必需氨基酸含量和脂肪酸比例，以期為鳙魚資源的開發(fā)利用、營(yíng)養(yǎng)需求研究等提供科學(xué)依據(jù)，為消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)提供相關(guān)營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)參考。

一、材料與方法

1.材料

由北京當(dāng)?shù)氐呐l(fā)市場(chǎng)分別在3 月、6 月、9月和12月分4次購(gòu)入24尾鳙魚，每次6尾。平均規(guī)格2.0千克/尾。

2.方法

(1)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定。水分的測(cè)定采用干燥減量法，灰分的測(cè)定采用食品中灰分的測(cè)定方法，粗蛋白質(zhì)的測(cè)定采用凱氏定氮法，粗脂肪的測(cè)定采用索氏抽提法。

(2)氨基酸含量的測(cè)定。鳙魚各部位氨基酸含量的測(cè)定采用高效液相色譜法(HPLC)，將樣品脫脂后粉碎烘干，并用6 摩爾/升的鹽酸將樣品粉末水解后在烘箱中除去水分，用高效液相色譜法測(cè)定氨基酸含量。

(3)脂肪酸占比的測(cè)定。用氯仿提取魚肉中的粗脂肪并用蒸餾水洗滌除去非脂溶性雜質(zhì)。粗脂肪甲酯化后用配備毛細(xì)管柱和氫火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜測(cè)定各種脂肪酸含量，脂肪酸含量以單個(gè)脂肪酸占總脂肪酸含量的百分比表示。

二、結(jié)果與分析

鳙魚頭占整魚重的33.37%，魚肉、魚骨和魚皮分別占整魚重的41.32%、7.4%和2.92%，魚鱗、魚內(nèi)臟和魚鰭分別占整魚重的2.05%、6.34%和3.54%。魚頭和魚肉是整條魚中占比最大的部分，與同重量的鰱魚相比，鳙魚頭要大得多，因此鳙魚多用來制作魚頭類的菜肴如剁椒魚頭、砂鍋魚頭、燉魚頭等，鳙魚肉也可做成酸菜魚、熏魚或加工成魚餅、魚糕等，可見鳙魚有較高的食用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1.主要營(yíng)養(yǎng)成分(表1)

表1 鳙魚各部位營(yíng)養(yǎng)成分比例 %

由表1可知，鳙魚肉中除水分含量外，粗蛋白質(zhì)的含量最高(達(dá)到17.90%)，而粗脂肪含量?jī)H0.12%。鳙魚肉是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪的優(yōu)質(zhì)食物。魚骨、魚鱗和魚鰭的主要成分是膠原蛋白和羥基磷灰石，其中的灰分含量較高。魚皮的粗蛋白質(zhì)含量(24.28%)高于魚的其他部位，其中主要是膠原蛋白。魚內(nèi)臟中的粗蛋白質(zhì)和灰分含量較低，但是粗脂肪含量高于其他部位。

2.氨基酸組成與分析

鳙魚各部位必需氨基酸(不含色氨酸)含量見圖1，其中魚皮中的必需氨基酸含量最低(29.29%)，魚肉中的必需氨基酸含量最高(44.94%)。鳙魚各部位氨基酸組成均衡合理，易被人體吸收利用。此外，魚皮、魚鱗中的甘氨酸含量高于其他部位(大于50.0克/千克濕基)，因?yàn)轸~皮、魚鱗中富含膠原蛋白。魚體的各部位精氨酸的含量普遍較高，精氨酸與糖類物質(zhì)一起加熱時(shí)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生特殊的香味物質(zhì)，精氨酸還是嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所必不可少的氨基酸。鳙魚肉的賴氨酸含量也較高，而谷物中的賴氨酸含量較少且加工過程中易被破壞，是谷物食品中的第一限制性氨基酸，因此可將鳙魚與谷物食品搭配食用，均衡營(yíng)養(yǎng)。

圖1 鳙魚各部位每百克濕基氨基酸含量

3.脂肪酸組成與分析

鳙魚各部位中不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸含量，約是飽和脂肪酸含量的2 倍(表2)。鳙魚各部位的飽和脂肪酸中，軟脂酸(C16:0)含量最高，其次是硬脂酸(C18:0)，其余飽和脂肪酸含量?jī)H占總飽和脂肪酸含量的20%左右。鳙魚各部位的單不飽和脂肪酸中，油酸(C18:1n9)含量最高，其次是棕櫚油酸(C16:1)。鳙魚各部位多不飽和脂肪酸含量較高的有亞油酸(C18:2n6)、亞麻酸(C18:3n3)、DHA(C22:6n3)和EPA(C20:5n3)，飲食中攝入EPA、DHA 有健腦益智、預(yù)防老年癡呆、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功能。鳙魚各部位n-3與n-6的比值都大于1，研究表明，飲食攝入(n-3)/(n-6)比例接近于1是對(duì)健康較為有益的，由于現(xiàn)代人飲食結(jié)構(gòu)中(n-3)/(n-6)比例普遍偏低，因此日常生活中適當(dāng)攝入(n-3)/(n-6)比例高的魚對(duì)人們的健康頗為重要。

三、小結(jié)

通過對(duì)鳙魚頭、魚肉、魚皮、魚內(nèi)臟、魚鰭等部位的營(yíng)養(yǎng)成分及脂肪酸和氨基酸含量測(cè)定，筆者對(duì)鳙魚各部位成分組成及營(yíng)養(yǎng)功能進(jìn)行了分析與評(píng)價(jià)。鳙魚屬于低脂肪、高蛋白質(zhì)食品，氨基酸種類全面，可與谷物食品搭配食用，以補(bǔ)充谷物中的限制性氨基酸。鳙魚中的脂肪酸配比合理，可與植物油搭配食用，使攝入的(n-3)/(n-6)比例更接近人體所需的最佳配比。鳙魚是一種富含EPA、DHA、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物。

表2 鳙魚各部位脂肪酸含量占總脂肪酸含量的比例 %