宦 晨，鄭小林

（浙江工商大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，浙江 杭州 310018）

隨著國家經(jīng)濟(jì)的快速增長和生活品質(zhì)的不斷提高，人們對食品營養(yǎng)的重視程度越來越高。目前，“食品營養(yǎng)學(xué)”被列為全國各高校食品相關(guān)專業(yè)的專業(yè)必修課，是培養(yǎng)食品科技人才整體知識結(jié)構(gòu)的重要組成部分，具有較強的科學(xué)性、社會性和實用性等特點。“食品營養(yǎng)學(xué)”重點講述分析食品營養(yǎng)素的特性和功能、食品營養(yǎng)與人體健康和疾病預(yù)防的關(guān)系、食物的消化與吸收、營養(yǎng)與能量平衡等知識。在全面理解各類食品營養(yǎng)價值和不同人群的營養(yǎng)要求的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生具有食品營養(yǎng)相關(guān)的理論知識，具備對食品的營養(yǎng)價值、質(zhì)量與安全進(jìn)行分析判斷的能力，并為設(shè)計、開發(fā)營養(yǎng)健康食品提供理論基礎(chǔ)?？萍疾吭凇丁笆濉笔称房萍紕?chuàng)新專項規(guī)劃》中提出將營養(yǎng)健康與顛覆性技術(shù)列為推進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展的重要任務(wù)，可見國家對食品營養(yǎng)相關(guān)人才培養(yǎng)的重視程度。

近年來，國內(nèi)外食品安全問題仍然不斷發(fā)生，人們對食品安全意識的缺乏，不僅威脅著生命安全，同時也不利于食品行業(yè)的發(fā)展。因此，高校在開展相關(guān)課程的教學(xué)時，應(yīng)與生活實踐緊密結(jié)合，基于食品安全的新形勢背景對學(xué)生進(jìn)行針對性的教學(xué)，注重培養(yǎng)學(xué)生合理營養(yǎng)膳食的意識，同時具備今后從事食品研發(fā)相關(guān)工作所必備的職業(yè)素養(yǎng)。然而，傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)模式導(dǎo)致學(xué)生與知識之間疏離感、學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的下降，甚至產(chǎn)生厭學(xué)情緒，進(jìn)而難以達(dá)成教學(xué)目標(biāo)，也影響學(xué)生學(xué)習(xí)能力的提高和發(fā)展。因此，如何改變學(xué)生學(xué)習(xí)方式、提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，使學(xué)生能更好地適應(yīng)時代的特征和社會的需要，是當(dāng)前教學(xué)改革的重要內(nèi)容與目標(biāo)。

1 研究性學(xué)習(xí)概述

研究性學(xué)習(xí)是新課程改革下一種新的教學(xué)方式，主要指在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生根據(jù)自己的特點和興趣，自主地學(xué)習(xí)知識和運用知識，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和實踐能力，促使學(xué)生的自我學(xué)習(xí)意識和能力得到提高和發(fā)展[1]。通常情況下，研究性學(xué)習(xí)主要包含以下幾個步驟：①提出科學(xué)問題。教師從課程內(nèi)容和培養(yǎng)目標(biāo)出發(fā)，聯(lián)系生活實際中存在的問題或現(xiàn)象，提出具有研究價值的問題或者包含知識點的假設(shè)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行理論或者實踐驗證。②探索科學(xué)問題。為解決教師提出的問題，學(xué)生學(xué)習(xí)收集與之相關(guān)的信息，在這一過程中達(dá)到對信息收集能力的提升和知識點的自我學(xué)習(xí)。③論證科學(xué)問題。這是研究性學(xué)習(xí)中最為核心的一個程序環(huán)節(jié)，學(xué)生將自己的觀點進(jìn)行歸納并在課堂上進(jìn)行討論，集思廣益，科學(xué)論證，促進(jìn)學(xué)生理解、掌握知識點。④學(xué)習(xí)總結(jié)。對知識點或者實踐結(jié)果進(jìn)行分析、判斷、歸納、概括，從而培養(yǎng)并提高學(xué)生分析問題和解決問題的綜合能力。

2 研究性學(xué)習(xí)在“食品營養(yǎng)學(xué)”教學(xué)中的應(yīng)用

2.1 教師對課程的合理規(guī)劃

盡管學(xué)生是研究性學(xué)習(xí)的主體，但教師的研究性教學(xué)支撐學(xué)生的研究性學(xué)習(xí)，即研究性教學(xué)與研究性學(xué)習(xí)必須融為一體、相輔相成[2]。因此，要求教師要不斷學(xué)習(xí)，豐富自己的教學(xué)方法，提高自己的專業(yè)素養(yǎng)，從而為研究性學(xué)習(xí)課程的開展提供保障。在“食品營養(yǎng)學(xué)”的教學(xué)中，教師首先要明確該課程的教學(xué)目標(biāo)，并在課程教學(xué)中始終貫徹教學(xué)目標(biāo)。目前，“食品營養(yǎng)學(xué)”的教學(xué)目標(biāo)有2 個：①掌握食品營養(yǎng)素的特性和功能、食品原料的營養(yǎng)成分和功能差異、食源性疾病、食品營養(yǎng)與人體健康和疾病預(yù)防之間的關(guān)系等方面的基本理論和知識，能夠合理科學(xué)地選擇營養(yǎng)平衡食品/ 膳食，營養(yǎng)一生；②關(guān)注社會有關(guān)食品營養(yǎng)與健康的熱點問題和食品營養(yǎng)科學(xué)研究新成果，特別是大健康時代背景下大眾對健康營養(yǎng)食品的新要求，具備將“食品營養(yǎng)學(xué)”理論知識應(yīng)用于營養(yǎng)健康食品產(chǎn)品的設(shè)計開發(fā)、食品營養(yǎng)價值及安全分析與評判的能力。針對“食品營養(yǎng)學(xué)”各章節(jié)教學(xué)內(nèi)容對應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)設(shè)計合理的教學(xué)進(jìn)度。

“食品營養(yǎng)學(xué)”各章節(jié)教學(xué)內(nèi)容對應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)進(jìn)度見表1。

教師在授課過程中通過創(chuàng)設(shè)合理的情境來提高學(xué)生的注意力，提出一些有價值的問題讓學(xué)生思考，引導(dǎo)學(xué)生主動地探究學(xué)習(xí)。例如，教師在講解能量平衡與健康體重這一知識點時，可以通過多媒體播放食物從進(jìn)入口腔開始，逐步通過人體各項器官被消化吸收的一系列流程，然后提問學(xué)生人體的主要消化器官主要有哪些？不同類型的營養(yǎng)物質(zhì)是怎么被分解吸收的？分解的能量又是怎么被人體利用的？哪些食物最容易影響體重？通過多媒體創(chuàng)設(shè)情境，教師凝練出需要掌握的知識點，通過提出科學(xué)問題的方式，激發(fā)學(xué)生的思維，讓學(xué)生獨立思考，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力。

2.2 學(xué)生的研究性學(xué)習(xí)

學(xué)生是研究性學(xué)習(xí)的主體，必須通過學(xué)生親身實踐獲取直接經(jīng)驗，養(yǎng)成科學(xué)精神和科學(xué)態(tài)度，掌握解決科學(xué)問題方法，提高綜合運用所學(xué)知識解決實際問題的能力[3]。對于“食品營養(yǎng)學(xué)”課程中所提出的科學(xué)問題，學(xué)生按個人或?qū)W習(xí)小組的方式進(jìn)行探索，帶著研究的問題聽講，思考學(xué)習(xí)，構(gòu)建課程體系框架和研究思路；并通過查閱資料、學(xué)習(xí)討論、信息梳理、分析簡答問題、撰寫論文、制作PPT、設(shè)計匯報和答辯等手段拓展知識點。在此過程中教師進(jìn)行相關(guān)專題討論和課程讀書報告及論文撰寫的指導(dǎo)，使學(xué)生關(guān)注食品營養(yǎng)學(xué)熱點問題和發(fā)展動態(tài)。同時，通過課堂討論、利用現(xiàn)代信息交流工具開展交流討論，及時讓學(xué)生補充或修正原來理解不完全或不正確的地方。當(dāng)然，在此過程中，學(xué)生不僅學(xué)習(xí)了相關(guān)的食品營養(yǎng)知識，而且培養(yǎng)了包括收集信息、整合信息、分析討論、撰寫論文、匯報展示、團(tuán)隊協(xié)作等各方面的能力。

2.3 教學(xué)模式的多樣性

“食品營養(yǎng)學(xué)”是一門實用性很強的課程，在生活實踐中具有廣泛的應(yīng)用價值[4]。教師可在“食品營養(yǎng)學(xué)”教學(xué)中多采用案例教學(xué)法。

案例教學(xué)法最大優(yōu)點是素材都來源于日常生活，為大家所熟知，生動具體地呈現(xiàn)在學(xué)生面前，具有明確的目的性、客觀真實性、較強綜合性、深刻啟發(fā)性和突出實踐性等特點。例如，采用硫磺熏制的“毒生姜”、采用瘦肉精增加動物的瘦肉量，采用牛肉膏將豬肉“變”成牛肉等問題，通過這些客觀真實來源的典型案例教學(xué)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，誘導(dǎo)學(xué)生去自我探索解決問題的方法。

此外，翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)形式，針對教師提出的科學(xué)問題，采用小組合作研究、獨立研究、全班集體討論等方式，能夠使學(xué)生自已發(fā)現(xiàn)問題與解決問題，通過課程中師生互動探討與答疑，完成知識體系的自主構(gòu)建與內(nèi)化過程。相比于傳統(tǒng)的“灌輸式”授課方式，翻轉(zhuǎn)課堂授課更容易使學(xué)生學(xué)到知識，理解得也更加深刻。

食品專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后大多會進(jìn)入食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、食品檢測機構(gòu)從事與專業(yè)相關(guān)的工作，因而具備扎實的食品營養(yǎng)知識，必然有助于提升自身的競爭力。因此，教師在教學(xué)過程中可以加入實踐教學(xué)內(nèi)容，與學(xué)生今后的工作特性接軌。例如，測定食物能量，加工對食物營養(yǎng)的影響，營養(yǎng)膳食配比設(shè)計，維生素、蛋白質(zhì)、能量的營養(yǎng)評價等。此外，還可以在校園內(nèi)開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查工作，結(jié)合營養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識，通過閱讀資料整合知識點，設(shè)計出符合大眾認(rèn)知的調(diào)查問卷，開展不同類型的營養(yǎng)調(diào)查。通過此類實踐活動可以培養(yǎng)學(xué)生的查閱文獻(xiàn)能力、知識整合能力及實踐操作能力。

2.4 考核方式的綜合性

目前，傳統(tǒng)的大學(xué)課程考核依然主要以期末考試的形式為主，而期末考試的內(nèi)容大多數(shù)照搬課本，缺乏創(chuàng)新性，降低了學(xué)生的主觀能動性，常常導(dǎo)致學(xué)生形成考前臨時抱佛腳的心態(tài)，與研究性學(xué)習(xí)的宗旨不符。因此，教師有必要進(jìn)行課程考核方式改革，把教學(xué)作為一個動態(tài)的過程，通過考核方式多樣化，更注重學(xué)生平時知識的積累，采用科研閱讀小結(jié)、社會熱點話題大討論（PPT 展示）、膳食調(diào)查、食譜設(shè)計等多元化的考核形式，把學(xué)生的平時成績和表現(xiàn)作為主要考核指標(biāo)之一，誘導(dǎo)、激勵學(xué)生重視動態(tài)過程學(xué)習(xí)；同時，在期末考試中削弱答案固定的客觀題比例，增加基于問題導(dǎo)向的分析綜題比例，強化“食品營養(yǎng)學(xué)”在生活中應(yīng)用相關(guān)的主觀題，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，有利于學(xué)生將所學(xué)知識更好地與生活實踐相結(jié)合，從而使課程考核方式更加科學(xué)合理，更能充分展示學(xué)生解決復(fù)雜食品工程問題的能力，助力實現(xiàn)研究性學(xué)習(xí)的目標(biāo)和成效。

3 結(jié)語

綜上所述，提高學(xué)生分析和解決復(fù)雜食品工程問題的綜合能力是“食品營養(yǎng)學(xué)”教學(xué)改革的目的。通過研究性學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣，使學(xué)生能夠掌握扎實的“食品營養(yǎng)學(xué)”基礎(chǔ)理論知識，具備分析解決問題及獨立探究科學(xué)問題的能力[5]。同時，通過該課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠?qū)ⅰ笆称窢I養(yǎng)學(xué)”所學(xué)知識點運用到生活實踐中，不僅具備指導(dǎo)和設(shè)計膳食方案的實踐能力，而且能夠合理科學(xué)地選擇營養(yǎng)平衡食品/膳食，營養(yǎng)一生。