陳文瑩 ， 諶小立

（1.遵義醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州遵義 563000；2.貴州省預(yù)防醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，貴州遵義 563000）

“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”作為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品檢驗(yàn)等專業(yè)的一門(mén)必修課，是研究食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康的一門(mén)科學(xué)，也是研究食品營(yíng)養(yǎng)與食品貯藏和加工關(guān)系的科學(xué)，主要研究?jī)?nèi)容包括食物組成成分的分析評(píng)價(jià)、食物特定或新的功能成分和健康作用研究、食物成分的調(diào)整和設(shè)計(jì)、新食物資源、新食品的認(rèn)識(shí)和利用，以及在食品加工和保藏中提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施等[1-2]。隨著社會(huì)對(duì)實(shí)用型人才需求的增加，學(xué)以致用尤為重要，這就意味著“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”在食品相應(yīng)專業(yè)的就業(yè)上有著舉足輕重的意義，可作為注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師等行業(yè)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)。另外，食品企業(yè)在新食品開(kāi)發(fā)中也需要掌握“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的基礎(chǔ)理論知識(shí)，開(kāi)發(fā)出既美味又營(yíng)養(yǎng)的食品。但是怎樣讓學(xué)生更牢固地掌握“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”知識(shí)，進(jìn)而能在以后的就業(yè)崗位上利用好食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)做好自己的工作，這就需要教師在教學(xué)中使用的教學(xué)方式方法能緊跟現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展進(jìn)程，以適應(yīng)新時(shí)期的發(fā)展要求。

1 目前“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程教學(xué)存在的主要問(wèn)題

1.1 學(xué)生被動(dòng)式聽(tīng)講，缺乏學(xué)習(xí)主動(dòng)性

現(xiàn)階段很多高校一方面教師資源有限，另一方面學(xué)生惰性很強(qiáng)，導(dǎo)致教師沒(méi)有那么多精力去督促，學(xué)生應(yīng)付式學(xué)習(xí)，因此大多停留于學(xué)生到教室被動(dòng)聽(tīng)課，課后幾乎沒(méi)有學(xué)生進(jìn)行主動(dòng)復(fù)習(xí)或預(yù)習(xí)，學(xué)生學(xué)習(xí)缺乏主動(dòng)性，學(xué)習(xí)效果不夠理想。這種“教師講，學(xué)生聽(tīng)”的模式，使得教師與學(xué)生之間的交流很少，尤其教師不提問(wèn)題的情況下，學(xué)生甚至?xí)呱?，即使教師提?wèn)，不少學(xué)生回答問(wèn)題也只是應(yīng)付式的回答問(wèn)題，無(wú)所謂問(wèn)題是否回答正確，惰于思考，師生之間缺乏真正意義上的互動(dòng)，沒(méi)有互動(dòng)的教學(xué)效果也不會(huì)很好[3]。

1.2 學(xué)生人數(shù)眾多，課時(shí)安排不合理

因?yàn)榇蠖鄶?shù)高校擴(kuò)招的影響，很多學(xué)校的學(xué)生遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了學(xué)校教學(xué)設(shè)施所能承受的范圍，導(dǎo)致“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”等專業(yè)課只能從理論結(jié)合實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為單一的理論學(xué)習(xí)[4]。這種單一的理論教學(xué)，伴隨的問(wèn)題就是“填鴨式”的教育，學(xué)生被動(dòng)聽(tīng)講，沒(méi)有實(shí)驗(yàn)課的輔助鞏固學(xué)習(xí)，對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解大打折扣[5]。另外，理論課時(shí)的減少，也會(huì)影響整個(gè)教學(xué)質(zhì)量。例如，遵義醫(yī)科大學(xué)原本48學(xué)時(shí)理論教學(xué)的內(nèi)容被壓縮為36學(xué)時(shí)，那就意味著要么刪除部分上課內(nèi)容，要么匆忙講完內(nèi)容，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容不夠豐富，限制了教學(xué)的拓展。除此之外，即使有的學(xué)校保留了實(shí)驗(yàn)課，因?yàn)閷W(xué)生眾多，只能以組為單位進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，更助長(zhǎng)了懶惰學(xué)生依賴組員操作，教學(xué)效果也會(huì)不是很理想，畢竟“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”是一門(mén)操作性很強(qiáng)的課程，更多的是需要?jiǎng)邮朱柟汤碚摗?/p>

2 “食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”教學(xué)效果提升的改進(jìn)措施

2.1 豐富學(xué)生學(xué)習(xí)模式，提高學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性

以往學(xué)生的學(xué)習(xí)主要是“教師講，學(xué)生聽(tīng)”，這樣獲得教學(xué)效果并不是很理想，為了改變這種情況，豐富學(xué)生學(xué)習(xí)模式，可采用自主學(xué)習(xí)模式、協(xié)作模式和反饋學(xué)習(xí)模式等[6]，變“授人以魚(yú)”為“授人以漁”，增強(qiáng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)動(dòng)力[7]。

第一種學(xué)習(xí)模式——自主學(xué)習(xí)模式，主要是利用互聯(lián)網(wǎng)帶動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)，現(xiàn)在很多高校的“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”開(kāi)放了部分慕課和微課學(xué)習(xí)內(nèi)容，學(xué)生可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)搜索引擎搜索感興趣的內(nèi)容，學(xué)習(xí)相應(yīng)的章節(jié)或知識(shí)點(diǎn)，豐富上課內(nèi)容等，打破單一教師上課內(nèi)容和知識(shí)面的局限，拓寬學(xué)生自己的視野[8]，也為未來(lái)成為研究生能夠自主學(xué)習(xí)奠定很好的基礎(chǔ)。學(xué)生在自主學(xué)習(xí)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題可以帶到課堂上和教師、同學(xué)一起進(jìn)行討論，既豐富了學(xué)生自己的知識(shí)，又促進(jìn)了教師知識(shí)儲(chǔ)備的更新和教學(xué)水平的提升。

第二種學(xué)習(xí)模式——協(xié)作模式，這種學(xué)習(xí)模式可以分為2種情況進(jìn)行，一種是課上進(jìn)行，另一種是課下進(jìn)行。前者是教師在課堂上提出一個(gè)問(wèn)題或者主題，以小組為單位進(jìn)行討論、查資料、整理出一個(gè)方案，每個(gè)人要參與進(jìn)來(lái)，具體怎樣分工也要注明，這種方式主要適合小問(wèn)題短時(shí)間完成，比如計(jì)算某一個(gè)人一日食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素；后者適合相對(duì)大一點(diǎn)的主題，提前安排下去，小組分工查閱資料，制作PPT，進(jìn)行一個(gè)完整的匯報(bào)，其他組成員或教師進(jìn)行提問(wèn)，促進(jìn)學(xué)生進(jìn)行思考和鍛煉學(xué)生匯報(bào)的邏輯性和嚴(yán)謹(jǐn)性。不管是課上小問(wèn)題討論協(xié)作還是課下協(xié)作，不僅能鍛煉每個(gè)學(xué)生查閱資料、整理資料的能力，而且在自主查閱整理資料的過(guò)程中將學(xué)過(guò)的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行了鞏固，同時(shí)增進(jìn)團(tuán)隊(duì)合作默契。

第三種學(xué)習(xí)模式——反饋學(xué)習(xí)模式，該種模式可以考慮進(jìn)行，既然當(dāng)今時(shí)代網(wǎng)絡(luò)必不可少，那就將一些相對(duì)簡(jiǎn)單的章節(jié)提前安排給學(xué)生，讓其利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行自主學(xué)習(xí)后將問(wèn)題和心得反饋給教師，教師針對(duì)這2個(gè)方面的內(nèi)容再進(jìn)行備課，再在課上進(jìn)行答疑，這不僅解決了學(xué)生的問(wèn)題，也豐富了教師的上課內(nèi)容，師生之間的關(guān)系得到很好的升華，打破了死板的報(bào)告式授課方式，從而得到更好的教學(xué)效果[6]。

2.2 改善教學(xué)環(huán)境，優(yōu)化教學(xué)計(jì)劃

近年因?yàn)椴糠指咝５臄U(kuò)招導(dǎo)致班級(jí)人數(shù)過(guò)多，一些特殊教學(xué)方法因?yàn)榘嗉?jí)人數(shù)過(guò)多無(wú)法開(kāi)展，對(duì)教學(xué)質(zhì)量也存在一定的影響，這也體現(xiàn)了小班化教學(xué)的重要性。小班教學(xué)不僅能充分照顧到每個(gè)學(xué)生學(xué)習(xí)情緒，可以針對(duì)性地進(jìn)行教育，還能盡可能調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生享受教育的機(jī)會(huì)增加，教學(xué)質(zhì)量得到提升，相應(yīng)的教學(xué)效率也得到提高[9]。

除了小班教學(xué)以外，還應(yīng)根據(jù)學(xué)校的優(yōu)勢(shì)，增加教學(xué)特色。比如，醫(yī)學(xué)類的院校里的食品專業(yè)，在教學(xué)計(jì)劃中適當(dāng)增加一些醫(yī)學(xué)方面的教學(xué)內(nèi)容，如營(yíng)養(yǎng)與慢性病、臨床營(yíng)養(yǎng)等類似的醫(yī)學(xué)類院校的優(yōu)勢(shì)教學(xué)內(nèi)容。如果學(xué)生有相應(yīng)的興趣可以去旁聽(tīng)預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)類似“營(yíng)養(yǎng)與健康”這樣的專業(yè)課，學(xué)生也可根據(jù)需求和教師進(jìn)行溝通，適當(dāng)增加相應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合各高校自身特色豐富學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容[10]。

此外，教學(xué)計(jì)劃課時(shí)的科學(xué)安排很重要，不能單純“重理論，輕實(shí)踐”，理論課固然重要，但是實(shí)驗(yàn)課的比例也不能減輕，更不能取消，“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”也是一門(mén)實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，實(shí)踐操作很重要，理論和實(shí)驗(yàn)得不到合理安排，教學(xué)質(zhì)量也將受到影響。

2.3 改革教學(xué)方法，豐富教學(xué)內(nèi)容

可以引進(jìn)一些新的教學(xué)方法來(lái)活躍課堂氣氛，如翻轉(zhuǎn)課堂、PBL教學(xué)（問(wèn)題式教學(xué)） 和CBL教學(xué)（案例式教學(xué)）等的應(yīng)用。

（1）翻轉(zhuǎn)課堂，改變傳統(tǒng)的宣講授課方式，實(shí)現(xiàn)三轉(zhuǎn)：“一轉(zhuǎn)法”，填鴨式轉(zhuǎn)換為指導(dǎo)性和建議式；“二轉(zhuǎn)型”，知識(shí)傳授轉(zhuǎn)移至課前和知識(shí)內(nèi)化由課后作業(yè)轉(zhuǎn)移至課堂學(xué)習(xí)活動(dòng)；“三轉(zhuǎn)體”，從過(guò)去的教師是主體轉(zhuǎn)為學(xué)生是主體，從被動(dòng)接受轉(zhuǎn)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，具有自主學(xué)習(xí)控制權(quán)[11]。例如，針對(duì)翻轉(zhuǎn)課堂的特點(diǎn)，將各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值內(nèi)容分配為7個(gè)主題：①谷類、薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；②豆類及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；③蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；④食用菌、藻類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤畜禽肉及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑥蛋、乳及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑦調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)）。讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)，然后以PPT匯報(bào)的形式和全班學(xué)生一起學(xué)習(xí)，教師在其中的角色主要是指導(dǎo)和建議，學(xué)生積極主動(dòng)查閱資料和請(qǐng)教教師，得到較好的教學(xué)效果。

（2） PBL 教學(xué) （Problem-based learning），主要是以學(xué)生為中心、教師為引導(dǎo)，在解決問(wèn)題中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中解決問(wèn)題[12]。教師提出一個(gè)問(wèn)題，讓學(xué)生自己去查閱資料、整理資料并進(jìn)行歸納總結(jié)，最后進(jìn)行小組發(fā)言、提問(wèn)、討論和互評(píng)，在整個(gè)過(guò)程中，教師是知識(shí)建構(gòu)的促進(jìn)者和信息咨詢者[11-12]。例如，2008年的三聚氰胺“毒奶粉”事件為什么會(huì)發(fā)生，涉及到哪些方面的問(wèn)題，用PBL教學(xué)方式進(jìn)行教學(xué)，使學(xué)生在分析解決問(wèn)題的過(guò)程中學(xué)會(huì)怎樣去學(xué)習(xí)，怎樣在學(xué)習(xí)過(guò)程中解決遇到新問(wèn)題，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。

（3） CBL教學(xué) （Case-based learning），主要以“案例”組織學(xué)生學(xué)習(xí)相應(yīng)學(xué)科知識(shí)的一種方法[13]。案例教學(xué)與單一的知識(shí)傳輸不同，利用實(shí)際的案例講述知識(shí)點(diǎn)，相對(duì)單純的概念更生動(dòng)、易理解。尤其是加入介紹家鄉(xiāng)特色食品，并從營(yíng)養(yǎng)的角度進(jìn)行分析，學(xué)生不僅具有很高的積極性去整理資料，將理論與實(shí)際相聯(lián)系，同時(shí)也鞏固了前面理論知識(shí)和鍛煉了學(xué)生利用理論知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力[13]。

2.4 鼓勵(lì)學(xué)生積極申報(bào)大學(xué)生創(chuàng)新課題，增強(qiáng)學(xué)生科研能力并鞏固“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”知識(shí)

因現(xiàn)在各大高校本科生積極參與教師課題，學(xué)生從看文獻(xiàn)一步步學(xué)習(xí)，慢慢具備查閱文獻(xiàn)、選擇課題和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的能力。教師可以鼓勵(lì)學(xué)生積極申報(bào)大學(xué)生創(chuàng)新課題[14]，可以針對(duì)當(dāng)?shù)匾恍┨禺a(chǎn)的活性物質(zhì)開(kāi)展一些食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)研究，比如往年有學(xué)生申請(qǐng)了野木瓜的活性物質(zhì)相關(guān)研究、貴州特色的紅酸湯營(yíng)養(yǎng)相關(guān)研究等大學(xué)生創(chuàng)新課題，參與發(fā)表核心期刊文章[15-20]甚至SCI文章[21]，獲得喜人成績(jī)。這種鼓勵(lì)學(xué)生參加申報(bào)大學(xué)生創(chuàng)新課題，不僅鍛煉學(xué)生科研能力，而且在科研實(shí)踐中鞏固了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)，同時(shí)還能增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神[14]。此外，這也能夠彌補(bǔ)部分高校“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程缺少實(shí)驗(yàn)課、學(xué)生缺少實(shí)際鍛煉的機(jī)會(huì)。

2.5 召開(kāi)教學(xué)相長(zhǎng)會(huì)，獲取教學(xué)中存在的問(wèn)題，改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容

教師與學(xué)生的教學(xué)相長(zhǎng)必不可少，通過(guò)學(xué)生反饋教學(xué)中存在的問(wèn)題或聽(tīng)取學(xué)生的需求，這不僅有助于教師進(jìn)行備課內(nèi)容的更新，使整個(gè)教學(xué)過(guò)程飽滿有意義，也有助于學(xué)生獲得想要的理論和實(shí)踐知識(shí)，還有利于教師和學(xué)生之間的感情交流與溝通，建立友好的師生關(guān)系[10]。

3 結(jié)語(yǔ)

在網(wǎng)絡(luò)發(fā)展迅速的時(shí)代，教師知識(shí)儲(chǔ)備的更新很重要，不能只停留于書(shū)本，授課方式也不能只局限于“填鴨式”報(bào)告教學(xué)，應(yīng)該增加特殊教學(xué)形式，如將翻轉(zhuǎn)課堂、PBL教學(xué)和案例式教學(xué)等引入“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的課堂。同時(shí)豐富學(xué)生學(xué)習(xí)模式，改善教學(xué)環(huán)境，優(yōu)化教學(xué)計(jì)劃，增加與學(xué)生的交流溝通，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與大學(xué)生創(chuàng)新課題等，都有助于提升“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的教學(xué)效果。