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        真菌在大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

        2020-12-19 01:53:51劉緒興楊生智
        釀酒科技 2020年7期
        關(guān)鍵詞:酵母菌

        劉緒興 ,程 鵬,陳 才,馮 潛,文 章,楊生智,陳 杰

        (1.宜賓六尺巷酒業(yè)有限公司,四川宜賓 644000;2.勁牌有限公司,湖北黃石 435000)

        真菌(Fungus)是真核生物中的一大類群,它與動(dòng)、植物和其他真核生物并列,自成一界。目前白酒生產(chǎn)中的微生物研究較多的是細(xì)菌、酵母、霉菌,其中霉菌和酵母都屬于真菌。霉菌亦稱絲狀真菌,凡生長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌,統(tǒng)稱為霉菌。霉菌分為曲霉屬(Aspergillus)、根霉屬(Rhizopus)、毛霉屬(Mucor)、青霉屬(Paecilomyces)、紅曲霉屬(Monascus)、犁頭霉屬(Absidia)、木霉屬(Trichoderma)等,它是工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上不可或缺的一類微生物。近年來霉菌在農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、化學(xué)、食品等工業(yè)中都已廣泛應(yīng)用。酵母菌是一類單細(xì)胞微生物,早在殷商時(shí)代,酵母菌就成為釀酒必不可少的微生物。釀造中最常見的酵母菌有釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、扣囊復(fù)膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、異常漢遜酵母(Hansenula anomala)、假絲酵母(Candida)、畢赤酵母(Pichia)等。其中釀酒酵母應(yīng)用最為廣泛,假絲酵母次之。各類酵母在白酒、葡萄酒、啤酒、清酒及飲料中都有應(yīng)用。隨著時(shí)代的發(fā)展,真菌的潛力在不斷地被發(fā)掘,真菌的應(yīng)用也慢慢地變成了人們研究的熱點(diǎn)[1]。

        1 真菌在大曲酒制曲生產(chǎn)中的應(yīng)用

        1.1 真菌在清香大曲制曲生產(chǎn)中的應(yīng)用

        清香大曲是以傳統(tǒng)汾酒為典型代表,發(fā)酵過程中頂點(diǎn)溫度在50 ℃以下的低溫大曲,它包括清茬曲、后火曲和紅心曲。清香大曲中的微生物主要來源于自然界中,如空氣、原料、輔料等。

        1.1.1 霉菌

        曲房空氣中的微生物主要為橫梗霉、根霉、毛霉、曲霉等。曲坯的“上霉”有利于保持曲坯的水分,霉菌對(duì)清香大曲發(fā)酵過程中“上色”也起著關(guān)鍵性作用。隨著溫度變化,因橫梗霉、根霉和黃曲霉數(shù)目不同可形成晾紅心、火紅心、金黃一道線、二道眉、單耳、雙耳等現(xiàn)象。

        隨著科學(xué)的不斷進(jìn)步,功能菌強(qiáng)化大曲漸漸進(jìn)入了人們的視野,將功能菌篩選分離,可得到純化的優(yōu)良菌株,并且在制曲過程中發(fā)揮著不可忽視的作用。程偉等[2]研究的金種子菌株Mxzd-001 分離篩選出的黑曲霉菌株具有耐酸、耐酒精能力,并且能夠產(chǎn)生醇、酯、醛類等風(fēng)味物質(zhì)和液化酶、糖化酶等各種酶類。功能菌強(qiáng)化大曲可使大曲的質(zhì)量進(jìn)一步提升,在后期釀酒過程中得到更多、品質(zhì)更好的原酒。馬美榮等[3]研究表明,將紅曲霉添加到糖化發(fā)酵劑,或?qū)⒓t曲霉應(yīng)用到強(qiáng)化制曲中,可提高出酒率大約2%。

        1.1.2 酵母

        清香大曲中的酵母是由制曲原料帶來的,而研究表明[4],清香型大曲中酵母菌的優(yōu)勢(shì)菌為扣囊復(fù)膜孢酵母和釀酒酵母。其中扣囊復(fù)膜孢酵母是一類能產(chǎn)生子囊孢子的二形態(tài)酵母[5],是少有的能產(chǎn)生淀粉酶、酸性蛋白酶等水解酶的酵母菌[6]??勰覐?fù)膜酵母在黃酒和米酒及清香型白酒和丟糟方面研究較多,其他酒類較少??勰覐?fù)膜酵母與釀酒酵母的協(xié)調(diào)作用還可以提高纖維素的利用率,提升出酒率[7]。在酵母菌中,全國(guó)各大酒廠都采用生香酵母來提升白酒的品質(zhì)。生香酵母主要作用是增酯和產(chǎn)香,可以用于任何香型白酒生產(chǎn),利用現(xiàn)代生物技術(shù)篩選分離出優(yōu)良的菌種可利于大曲質(zhì)量的提升。其中汾酒廠分離出的汾酒Ⅰ號(hào)和Ⅱ號(hào),將其應(yīng)用于大曲生產(chǎn),能產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益[8]。

        1.2 真菌在濃香大曲制曲生產(chǎn)中的應(yīng)用

        濃香大曲呈磚狀,曲塊比小曲大,一般采用小麥、豌豆等為原料,經(jīng)粉碎加水拌和后壓制成磚塊狀,再經(jīng)人工控制溫度和濕度自然接種發(fā)酵而成。濃香大曲發(fā)酵過程中頂溫一般在55~60 ℃,因此又被稱為中溫大曲。

        1.2.1 霉菌

        濃香大曲中的微生物基本都是從自然界中網(wǎng)羅所得,在發(fā)酵前期,環(huán)境及曲藥溫度較低,適宜霉菌、酵母的生長(zhǎng)繁殖。大曲發(fā)酵過程中,“菌絲起引水作用,孢子起著色作用”。菌絲是由外向內(nèi)生長(zhǎng)的,當(dāng)菌絲長(zhǎng)入大曲坯體時(shí),能夠促進(jìn)曲坯內(nèi)部水分的揮發(fā),因此有“菌絲內(nèi)插,水分揮發(fā)”的培養(yǎng)原理。其次,霉菌還有助于大曲的“穿衣”。研究發(fā)現(xiàn),通過使用0.1‰的大曲生衣復(fù)合菌,可以使大曲的穿衣率由原來的20 %~50 %提高至90 %以上,并且還能夠提升大曲的質(zhì)量[9]。另外,采用微生物技術(shù)篩選分離出功能菌在濃香大曲中也發(fā)揮著出色的作用。姚萬春等[10]在優(yōu)質(zhì)大曲中,通過篩選分離得到9 株優(yōu)良菌種,將其制成的大曲,結(jié)果表明,無論感官還是理化指標(biāo)均明顯地優(yōu)于傳統(tǒng)大曲,并且能夠有效地提高出酒率。在制曲過程添加純化后的紅曲霉、產(chǎn)酯酵母等功能性微生物即可得到強(qiáng)化大曲。強(qiáng)化曲可添加一種或多種微生物功能菌,人工接種與自然接種相結(jié)合,增加大曲中功能菌種類及數(shù)量。用紅曲霉制成強(qiáng)化大曲來提高酯的合成,可以使酯含量在較短的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)大量提升。

        1.2.2 酵母

        濃香型大曲中的酵母主要有扣囊復(fù)膜酵母、畢赤酵母、卡利比克邁氏酵母、釀酒酵母等,不同地區(qū)不同酒企的酵母種類及數(shù)量也存在差異。酵母菌品種的優(yōu)劣很大程度上決定了大曲發(fā)酵力的高低。同時(shí)發(fā)酵力對(duì)溫度的敏感程度也極高,低溫曲發(fā)酵力高,高溫曲發(fā)酵力低,因此篩選出能在高溫環(huán)境中有著高發(fā)酵力的酵母也極其關(guān)鍵。湯有宏[11]在古井貢的高溫大曲中分離出1 株能耐高溫酵母菌株,將其制成大曲,在高溫下仍具有較高的發(fā)酵力,將其分離純化作為功能菌添加到大曲中,就可以人為地控制發(fā)酵過程中發(fā)酵力的高低。另外通過功能菌培養(yǎng),還可以得到有利于生產(chǎn)的優(yōu)良菌株,如蒲春等[12]從洋河大曲中分離得到8 株產(chǎn)酯酵母,其中酶活最高的菌株鑒定為異常畢赤酵母,利用該酵母制備的麩曲酯化力高達(dá)19.36 mg/100 mL。胡沂淮等[13]從洋河大曲中篩選出1株能產(chǎn)香的異常畢赤酵母,其發(fā)酵培養(yǎng)物具有濃郁的復(fù)合香氣,風(fēng)味物質(zhì)的組分多達(dá)27種。

        1.3 真菌在醬香大曲制曲生產(chǎn)中的應(yīng)用

        醬香型白酒所用的大曲為高溫大曲,即通過潤(rùn)麥、粉碎、加母曲拌和、壓制、堆積發(fā)酵、入庫(kù)儲(chǔ)存等一系列過程制成的最高溫可達(dá)60~65 ℃的大曲。醬香型白酒擁有自身獨(dú)特的風(fēng)味與高溫大曲在制曲過程中微生物發(fā)酵及美拉德反應(yīng)有著密切的聯(lián)系[14]。

        1.3.1 霉菌

        高溫大曲在發(fā)酵過程中頂溫極高,而霉菌在低溫期可大量繁殖,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),頂溫上升后,部分霉菌仍能夠耐受高溫。霉菌能產(chǎn)生液化酶、糖化酶、蛋白酶等多種酶類,WANG 等[15]從茅臺(tái)大曲中分離出的微生物群落顯示高溫大曲中擁有眾多霉菌,其中最多的是黑曲霉。黑曲霉能夠產(chǎn)生大量的淀粉酶和酸性蛋白酶,在高溫環(huán)境下仍具有酶活性[16]。班世棟[17]在貴州某酒企對(duì)黃曲、白曲以及黑曲3 種大曲的霉菌進(jìn)行分離鑒定也發(fā)現(xiàn)部分曲霉和犁頭霉及青霉能夠同時(shí)產(chǎn)生多種酶活,且活性都較高。

        1.3.2 酵母

        醬香型大曲頂溫較高,很大程度地限制了酵母菌的生長(zhǎng),因此酵母主要的生長(zhǎng)繁殖集中在前期的低溫培養(yǎng)期,溫度較高時(shí),酵母數(shù)量急劇減少,后期溫度降下來后又會(huì)有所上升。雖然醬香大曲中酵母數(shù)量并不多,但是并不影響其高度多樣性??拙S兵等[18]在醬香大曲中分離出了伊薩酵母屬、德巴利酵母屬等多種酵母菌,表明醬香大曲中酵母具有高度多樣性,對(duì)醬香大曲酵母菌的研究也開辟了道路。

        2 真菌在大曲酒制酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

        2.1 真菌在清香型大曲酒制酒中的應(yīng)用

        清香型白酒是我國(guó)白酒四大香型之一,它是以糧谷為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的白酒。它具有“入口綿,落口甜,清香不沖鼻,飲后有余香”的固有風(fēng)格,因此以清香著稱[19]。

        2.1.1 霉菌

        霉菌能產(chǎn)出活性較強(qiáng)的糖化酶,在清香型大曲制酒中的糖化培菌過程起著至關(guān)重要的作用。將霉菌制成強(qiáng)化大曲,能夠進(jìn)一步地提升糖化效果,對(duì)酒質(zhì)、出酒率也有明顯地提升。牛欄山[20]將從大曲和酒醅中分離出來的米根霉制成米根霉麩曲與大曲結(jié)合后,提高了清香大曲的酒質(zhì)和出酒率。

        根霉具有更高的糖化力,更強(qiáng)的適應(yīng)力及更快的繁殖速度,近幾年從黑曲霉中選育出來的宇左美曲霉、滬輕Ⅱ號(hào)、UV-11 等都是優(yōu)良的糖化菌,具有較強(qiáng)的糖化酶活力。

        2.1.2 酵母

        傳統(tǒng)的白酒企業(yè)憑借自身多年積累的釀酒酵母、假絲酵母等酵母發(fā)酵,其成品酒的質(zhì)量都較高,但是卻存在出酒率低的問題。在增加清香型大曲酒出酒率的研究方面,董家武[21]采用THADY 與糖化酶進(jìn)行減曲4%和周劍平等[22]采用固定化復(fù)合酵母增殖細(xì)胞,都能夠在不影響原酒風(fēng)味的前提下,使出酒率提高3%。隨著科學(xué)的進(jìn)步,只有通過現(xiàn)代化的生物技術(shù)得到高產(chǎn)酯的釀酒酵母才能夠從根本上解決釀酒酵母產(chǎn)酯能力的問題。馬紅霞等[23]的研究表明,添加高產(chǎn)乙酸酯釀酒酵母重組菌株MY15 能夠有效地提升乙酸乙酯含量,但是同時(shí)也會(huì)增加高級(jí)醇含量。

        研究發(fā)現(xiàn),加入生香ADY,能夠在使乳酸乙酯不變的情況下大幅度提升乙酸乙酯的含量,使酒香更協(xié)調(diào),口感更佳,增加了優(yōu)質(zhì)酒率。而添加THAADY 能夠增加酵母菌數(shù)量,使原料中淀粉分解更加徹底,提高原料利用率,在提高出酒率的同時(shí)還能節(jié)約原料,增加經(jīng)濟(jì)效益[24-27]。

        2.2 真菌在濃香型白酒制酒中的應(yīng)用

        濃香型白酒又稱瀘型白酒,它以醇香濃郁,甘洌清爽,飲后尤香,回味悠長(zhǎng)優(yōu)美風(fēng)韻而蜚聲中外,飲者甚眾[19]。

        2.2.1 霉菌

        濃香型白酒的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯,而酒質(zhì)的優(yōu)劣主要是由己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等物質(zhì)含量多少及其比例關(guān)系來決定的。為了提高白酒的質(zhì)量,人們對(duì)大曲酯化力的研究從20 世紀(jì)80 年代后期就開始了[28-29]。許多白酒企業(yè)分離出了能夠產(chǎn)酯的細(xì)菌、酵母和霉菌。其中紅曲霉可提高己酸乙酯的含量,研究發(fā)現(xiàn),通過80 d的酯化,己酸乙酯的含量可達(dá)7230 mg/100 mL[30]。另外紅曲霉加入窖池中,和己酸菌、產(chǎn)香酵母發(fā)酵,對(duì)比不添加紅曲霉的窖池,酯的含量及酒的風(fēng)味都有明顯提升[3]。用酯化酶技術(shù)與黃水結(jié)合做成酯化液,用來直接勾兌白酒能夠提升酒的優(yōu)質(zhì)率[31]。紅曲霉與根霉一同添加可解決一些傳統(tǒng)濃香工藝生產(chǎn)中存在的問題。信春暉[32]的研究表明,在多糧發(fā)酵工藝生產(chǎn)中的秋季轉(zhuǎn)排困難時(shí)補(bǔ)加紅曲霉及根霉能夠使發(fā)酵正常并提高出酒率,使酒體更豐滿。另外,紅曲霉還具有一定的糖化力,可產(chǎn)生乳酸、琥珀酸等有機(jī)酸,提高白酒風(fēng)味。

        2.2.2 酵母

        濃香型白酒中酵母菌主要有釀酒酵母和假絲酵母等。濃香型白酒提高香味物質(zhì)的現(xiàn)代微生物技術(shù)主要有:強(qiáng)化大曲技術(shù)、人工老窖技術(shù)、香醅制備技術(shù)和酯化酶技術(shù)[33]。各大酒企紛紛對(duì)各自的微生物進(jìn)行篩選,分離出能夠耐高溫、高酸及高產(chǎn)量的功能菌。王琛[34]、曾娟[35]、葛隱[36]、湯有宏[11]、王濤等[37-38]均從各大酒廠的糟醅、黃水、窖泥等含菌材料中,通過不同乙醇濃度和pH 條件下定向富集和耐受性篩選的方法得到了能夠耐高溫、耐高酸的優(yōu)良酵母菌株。此外,生香ADY、TH-AADY 在濃香白酒生產(chǎn)中能夠有效地“增己降乳”,且出酒率和名優(yōu)酒率都比較高[39-40]。

        人工老窖技術(shù)、香醅制備技術(shù)以及酯化酶技術(shù)主要發(fā)揮作用的是己酸菌等細(xì)菌,真菌在此涉獵較少,不過在此技術(shù)上添加酵母,仍有不小的作用。羅惠波等[41]在酯化酶技術(shù)的基礎(chǔ)上加入耐高溫ADY,在提高總酯含量的同時(shí),己酸乙酯上升了9倍。

        另外,產(chǎn)酯酵母有助于白酒風(fēng)味的提升,方心芳教授的研究發(fā)現(xiàn):在己酸發(fā)酵液中添加乙醇和產(chǎn)酯酵母,能產(chǎn)生大量的己酸乙酯,提高原酒的名優(yōu)酒率。施安輝等[42]在山東蘭陵美酒廠串香的香醅中添加產(chǎn)酯酵母,使理化指標(biāo)提升明顯,感官上也更加香濃,純正,雜味較少。

        2.3 真菌在醬香型白酒制酒中的應(yīng)用

        醬香型白酒又稱為茅香型白酒,其質(zhì)量風(fēng)格以微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久而著稱,有低而不淡、香而不艷之口感[19]。

        2.3.1 霉菌

        目前從醬香型大曲中分離得到的霉菌主要有毛霉、根霉、犁頭霉、曲霉、青霉、紅曲霉等,充分體現(xiàn)了醬香酒釀造中霉菌的群落結(jié)構(gòu)及多樣性[43]。在霉菌中,根霉和紅曲霉能夠產(chǎn)較高的α-淀粉酶與酸性蛋白酶,這兩種酶能在釀酒的高溫及酸性環(huán)境下發(fā)揮作用,還能產(chǎn)生活性較高的糖化酶[44-45]。周靖[46]從醬香型大曲中分離出1 株紅曲霉,其具有較高的酯化酶活,能夠促進(jìn)白酒生產(chǎn)中的酯類物質(zhì)的生產(chǎn)。另外霉菌的協(xié)同作用對(duì)白酒的風(fēng)味物質(zhì)還有一定的影響,霉菌在醬香型白酒發(fā)酵過程中能生成醇、醛、酮、酯等呈香物質(zhì),這些物質(zhì)是形成醬香酒獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)。鄧皖玉等[47]從高溫大曲中分離得到幾株霉菌,通過一系列檢測(cè),確定該菌株可產(chǎn)具有硫香的醬味。霉菌與微生物之間的相互作用對(duì)醬香白酒發(fā)酵也有不可忽視的影響。許士池等[48]將霉菌與白曲霉按適當(dāng)比例混合,對(duì)其進(jìn)行混合釀酒實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)混菌發(fā)酵對(duì)總酸、總酯的含量有著重要影響。其實(shí)霉菌具有極大的潛力,但目前人們對(duì)霉菌的研究基本還停留在多樣性上,其在釀酒中的功能性認(rèn)識(shí)還較少,多數(shù)霉菌都被認(rèn)為無作用或作用較小甚至被認(rèn)為是有害的,因此區(qū)分霉菌在釀造過程中的利弊,根據(jù)好壞來研究釀酒中霉菌應(yīng)是今后的切入點(diǎn)。

        2.3.2 酵母

        醬香型白酒酵母菌主要有扣囊復(fù)膜酵母、異常畢赤酵母、東方伊薩酵母、畢赤酵母等,他們分布于堆積糟、酒醅等各個(gè)工序。每個(gè)酒企有著自己獨(dú)特的酵母種群,在發(fā)酵過程中最終得到的原酒也有自身獨(dú)特的風(fēng)格。

        隨著人們對(duì)功能菌研究的不斷深入,發(fā)掘出自身酒企中耐高溫、高酸、高產(chǎn)酒精的酵母菌已刻不容緩。李紅[49]、馬榮山[50]、徐超英[51]、任道群[52]、莊名揚(yáng)等[53]分別在貴州茅臺(tái)集團(tuán)、四川郎酒等醬香型白酒企業(yè)的堆積糟、酒醅中篩選分離出能夠耐高溫、強(qiáng)耐酒精,高產(chǎn)乙醇,酶活力高、發(fā)酵力強(qiáng)的理想酵母菌。分離篩選后,采用優(yōu)良菌種培養(yǎng)出來的酒曲在生產(chǎn)中能夠很大程度地改善原酒酒質(zhì)和出酒率。

        醬香型白酒中由于制曲時(shí)溫度較高,導(dǎo)致大部分酵母菌死亡,而在堆積過程,能夠從外界再次網(wǎng)羅酵母菌,使酵母數(shù)量大幅度增加。微生物具有糖化和生香作用,但是醬香大曲中生香是主要的,在發(fā)酵過程中細(xì)菌與酵母等微生物共同作用下才產(chǎn)生了獨(dú)特的醬香風(fēng)味[54]。通過研究發(fā)現(xiàn),將功能酵母混合加入窖池,能夠提高白酒中酯類物質(zhì)的含量,增加醬香白酒的風(fēng)味,且不影響出酒率[55]。

        2.4 真菌在丟糟中的應(yīng)用

        白酒的生產(chǎn)雖然會(huì)將蒸餾完的糟醅重新投放到窖池中,一方面是糟醅能夠起到疏松的作用,使酒醅能夠更好地發(fā)酵;另一方面是糟醅中殘余淀粉較多,重新進(jìn)入發(fā)酵可有效地利用這些殘余淀粉,因此有著“千年窖泥萬年糟”的說法。但是一輪一輪的蒸酒,還是不可避免地要丟棄一部分糟醅,即丟糟。丟糟中的殘余淀粉含量仍然較高,在堆放過程中由于水分較大,因此極不易儲(chǔ)存[56],大量的中小型白酒企業(yè)的丟糟是直接轉(zhuǎn)賣用作飼料,但是其蛋白質(zhì)含量較低,牲畜適口性不佳,價(jià)格也極其便宜,因此如何將丟糟資源化是人們亟需解決的問題。

        在丟糟回收利用的問題上,真菌在此應(yīng)用上也有一席之位。扣囊復(fù)膜酵母酵母具有較高的產(chǎn)淀粉酶能力,對(duì)丟糟的利用有幫助,能夠節(jié)約原料。莊名揚(yáng)等[57]將丟糟集中至專門的窖池中,通過添加耐溫耐酸的酵母菌,使出酒率顯著提升,且酒體風(fēng)味純正,無異雜味。

        霉菌中的木霉含有多種酶系,尤其是纖維素酶,是生產(chǎn)纖維素酶的重要菌種,它能夠利用農(nóng)副產(chǎn)品,如麥稈、木材、木屑等纖維素原料使之轉(zhuǎn)變?yōu)樘琴|(zhì)原料。在白酒生產(chǎn)的丟糟中,仍含有較多的淀粉和纖維素,通過加入木霉纖維素酶將丟糟再次發(fā)酵,可進(jìn)一步提取酒精。研究發(fā)現(xiàn)所有復(fù)合菌均可使丟糟酸度及纖維素含量下降,同時(shí)能有效增加丟糟蛋白質(zhì)含量[58]。另外木霉生產(chǎn)的纖維素酶加入糖化酶和TH-AADY,可使丟糟出酒率達(dá)3.5 %[59],木霉中的纖維素酶合理地利用也可具有顯著的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境效益[60]。

        3 真菌的純種培養(yǎng)工藝流程

        在釀酒中應(yīng)用的真菌主要是霉菌跟酵母菌,通過系統(tǒng)的篩選分離鑒定,可得到純種的優(yōu)良菌株。霉菌跟酵母的培養(yǎng)過程存在差異,一般霉菌可全程采用固體培養(yǎng),而酵母則需在擴(kuò)大培養(yǎng)過程中采用液態(tài)培養(yǎng),最終大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)兩者基本差不多,都可接種后采用通風(fēng)制曲進(jìn)行生產(chǎn)。

        3.1 原料

        純種培養(yǎng)采用的原料一般為麩皮,主要是因?yàn)辂熎さ乃缮⑿院推鋼碛凶銐蚓N生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如淀粉、蛋白質(zhì)以及各種微量無機(jī)鹽,另外在霉菌和酵母培養(yǎng)方面,可適當(dāng)?shù)奶砑佑衩?、早秈米,使微生物能夠更好地生長(zhǎng)繁殖。

        3.2 初級(jí)培養(yǎng)

        3.2.1 試管培養(yǎng)

        菌種的純種培養(yǎng)首先就是試管培養(yǎng),試管培養(yǎng)過程必須保證菌種不受污染,保證試管培養(yǎng)的質(zhì)量,才能讓后面的擴(kuò)大培養(yǎng)不受影響,否則將嚴(yán)重影響酒質(zhì)、出酒率。試管培養(yǎng)的基本步驟是將制備好的培養(yǎng)基用高壓蒸汽滅菌鍋進(jìn)行滅菌處理,一般為121 ℃,30 min。滅菌結(jié)束后傾斜放置,冷卻后即可接種,然后放入30 ℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)3~5 d,最后進(jìn)行檢測(cè)鑒定,確認(rèn)質(zhì)量合格后即可置于4~8℃冰箱中進(jìn)行保藏(不宜超過3 個(gè)月),準(zhǔn)備三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)。

        3.2.2 三角瓶培養(yǎng)

        霉菌流程:麩皮、水潤(rùn)料→裝瓶→滅菌→冷卻→試管菌種的接種→恒溫培養(yǎng)→扣瓶→出瓶→干燥→粉碎保藏。

        稱取麩皮倒入容器中,加水70%~80%,充分拌勻。用大口徑漏斗將其裝入滅菌干燥冷卻后的500 mL 三角瓶中,每瓶裝料40~50 g,密封包扎后滅菌30 min[12]。滅菌結(jié)束后趁熱將麩皮搖散,冷卻至30~35 ℃后在無菌環(huán)境中進(jìn)行接種,接種完充分搖勻。再將其置于30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2~3 d,待菌絲密布、麩皮結(jié)塊時(shí)進(jìn)行扣瓶,即將瓶子輕輕倒扣,以增加底部菌種與空氣的接觸面積,促進(jìn)菌種生長(zhǎng)繁殖,繼續(xù)培養(yǎng)1 d。再將三角瓶置于35~40 ℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行干燥,使菌種停止生長(zhǎng),利于保存。最后在無菌環(huán)境中將麩皮研磨粉碎,裝入無菌干燥的紙袋于無菌干燥器中保存。

        酵母流程:溶液糖度為11~12°Bx 培養(yǎng)液→裝瓶→滅菌→冷卻→試管菌種的接種→恒溫培養(yǎng)→保藏

        取適量麥芽浸粉,加水溶解,控制溶液糖度至11~12 °Bx,分裝入500 mL 三角瓶中,每瓶加入250 mL。密封后滅菌30 min,待冷卻后接種試管菌種,置于30℃恒溫?fù)u床中,140 r/min,培養(yǎng)20~36 h。準(zhǔn)備進(jìn)一步的擴(kuò)大培養(yǎng)。

        3.3 真菌擴(kuò)大培養(yǎng)

        3.3.1 霉菌的淺盤曲種的培養(yǎng)

        流程:麩皮、水潤(rùn)料→滅菌→冷卻→三角瓶種子接種→裝盤→培養(yǎng)→烘干→淺盤種曲

        淺盤曲種培養(yǎng)的物料配比與三角瓶培養(yǎng)相同,麩皮加水充分拌勻后即可滅菌,無菌室中冷卻至30 ℃左右接入三角瓶菌種0.3 %,拌勻后進(jìn)行裝盤,放入保溫室中28~30 ℃培養(yǎng)。18 h 左右后品溫達(dá)到35~37 ℃,將曲盤擺成“X”或“品”字狀使品溫稍下降。24 h 后菌絲飽滿,麩皮結(jié)塊,即可扣盤,繼續(xù)培養(yǎng)至品溫30 ℃左右時(shí)進(jìn)行無菌烘干處理。溫度設(shè)施為35~40 ℃,待將水分漸漸減少后,再將溫度升至40~45 ℃。最后無菌條件下將麩皮粉碎保藏。

        3.3.2 酵母的種子罐培養(yǎng)

        流程:營(yíng)養(yǎng)液配制→入種子罐→滅菌→冷卻→三角瓶接種→培養(yǎng)→放罐→進(jìn)一步擴(kuò)大培養(yǎng)

        營(yíng)養(yǎng)液的培養(yǎng)基與之前的配料相同,不過在加入種子罐之前需要添加消泡劑,防止培養(yǎng)過程中產(chǎn)生大量的泡沫,影響生產(chǎn)。入種子罐后按照滅菌流程設(shè)定滅菌溫度為121 ℃,保壓30 min 滅菌。待冷卻至30 ℃后可進(jìn)行三角瓶接種,接種結(jié)束后設(shè)置種子罐培養(yǎng)溫度為30 ℃,并設(shè)置低轉(zhuǎn)速,pH 值控制在4.5~6.0,待酵母生長(zhǎng)趨于停止時(shí)可結(jié)束培養(yǎng),進(jìn)入下一階段。

        3.4 菌種的生產(chǎn)

        一般酒企采用通風(fēng)制曲進(jìn)行大規(guī)模的菌種生產(chǎn),它有著節(jié)省勞動(dòng)力和廠房面積的優(yōu)點(diǎn)。霉菌與酵母在此階段除接種方式不同之外,其他操作基本相同。

        工藝流程:麩皮、水→拌料→蒸料→揚(yáng)冷→淺盤接種→入池→通風(fēng)培養(yǎng)→烘干→保藏

        將粉碎后的麩皮與水按之前的配比拌勻后在蒸鍋中蒸料,蒸鍋設(shè)定滅菌壓力為1.2~1.3 Bar,時(shí)間為1.3~2.0 h。蒸料結(jié)束后將物料倒出進(jìn)行揚(yáng)冷或攤晾,待冷卻至35 ℃左右時(shí)可加入淺盤曲種進(jìn)行接種,接種量為0.3%~0.5%。充分拌勻后迅速裝入通風(fēng)培養(yǎng)池內(nèi),厚度25~30 cm,靜置培養(yǎng)至品溫為36 ℃左右時(shí)可進(jìn)行間斷性的通風(fēng)降溫。待培養(yǎng)約15 h 后,霉菌由于呼吸作用會(huì)導(dǎo)致品溫急劇上升,此時(shí)應(yīng)持續(xù)通風(fēng),使品溫保持在35 ℃左右。24 h 左右菌絲密布時(shí),養(yǎng)分已大量消耗,此后菌絲生長(zhǎng)緩慢,此時(shí)可進(jìn)行干燥,操作原理同淺盤制曲。待干燥結(jié)束后即可入庫(kù)保藏。

        4 總結(jié)與展望

        真菌在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用方面,主要包括優(yōu)良菌種的篩選分離、制作功能強(qiáng)化曲、酯化液與生香酵母混合、制作粗酶制劑等。對(duì)在高溫、高酸等惡劣環(huán)境下仍能產(chǎn)生較高的活化酶的優(yōu)良菌種進(jìn)行篩選分離、純化培養(yǎng)等手段制成功能曲,將功能曲添加至白酒生產(chǎn)中,提高白酒中酯類的含量,使酯類物質(zhì)比例適當(dāng),增加風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味前體物質(zhì)來增加名優(yōu)白酒的產(chǎn)量。由于白酒行業(yè)對(duì)傳統(tǒng)工藝要求較高,對(duì)微生物的新技術(shù)領(lǐng)域探索仍有許多不足之處。例如現(xiàn)在篩選優(yōu)良菌種操作繁瑣、難度較大,多個(gè)地區(qū)也僅能篩選出屈指可數(shù)的優(yōu)良菌株,且一些菌株區(qū)域性強(qiáng),效果不明顯、不穩(wěn)定,易受環(huán)境影響等。隨著科學(xué)的不斷進(jìn)步,基因工程、DNA提取技術(shù)等快速發(fā)展,人們對(duì)真菌研究也將不斷深入,真菌的一系列的潛力將被人們挖掘出來,白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量也將有著質(zhì)的飛躍。

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