亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        醬香型白酒堆積發(fā)酵工藝的管理研究分析

        2020-12-19 01:53:51羅太江馮沛春
        釀酒科技 2020年7期
        關(guān)鍵詞:工藝

        羅太江,王 軍,馮沛春

        (貴州茅臺(tái)酒股份有限公司,貴州仁懷 564500)

        醬香型白酒是我國傳統(tǒng)白酒三大基本香型之一,具有“醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體醇厚,空杯留香持久”的特點(diǎn)[1]。醬香型白酒的這些特點(diǎn)源于獨(dú)特的生產(chǎn)工藝,雖然其生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)周期是清楚明確的,但究其整個(gè)工藝體系仍有太多未知。因此,從20 世紀(jì)50 年代至今,我國便有大量專家和學(xué)者從多個(gè)角度對醬香型酒工藝進(jìn)行探索,以期能夠深入了解醬香型白酒及其工藝[2-3]。

        醬香型白酒工藝以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期,釀造期間需要經(jīng)歷九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,可簡單概括為“三高三長”,即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒,生產(chǎn)周期長、大曲貯存時(shí)間長、基酒酒齡長[4-5]。其中,堆積發(fā)酵工序是醬香型白酒工藝中最獨(dú)特的生產(chǎn)方式,它的主要作用是網(wǎng)羅堆積場地和空氣中的微生物進(jìn)行生長繁殖,進(jìn)而生成多種酶類和代謝風(fēng)味物質(zhì),為后續(xù)的窖內(nèi)發(fā)酵富集重要的微生物、酶類與風(fēng)味物質(zhì)及其前體,從而賦予醬香型白酒獨(dú)特的醬香風(fēng)味[6]。堆積發(fā)酵作為醬香型酒生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)之一,對基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量都有著直接的影響,周恒剛[7]和楊漫江等[8]的研究發(fā)現(xiàn),酒醅不堆積直接入窖會(huì)導(dǎo)致不產(chǎn)酒或產(chǎn)酒質(zhì)量差等情況,表明堆積發(fā)酵是醬香型白酒生產(chǎn)中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。醬香型白酒堆積發(fā)酵工藝的獨(dú)特性和關(guān)鍵性對醬香風(fēng)味的形成有著重要意義。本文主要從工藝管理和關(guān)鍵指標(biāo)(微生物群系、理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì))兩個(gè)方面進(jìn)行總結(jié)。

        1 堆積發(fā)酵的工藝管理

        堆積發(fā)酵主要包含晾堂操作和晾堂堆積發(fā)酵兩個(gè)過程,由于醬香型白酒生產(chǎn)遵循傳統(tǒng)工藝,晾堂操作后的堆積發(fā)酵屬于自然發(fā)酵,因此正確把握晾堂操作中的各道工序,以及合理解決堆積異常情況才能有效加強(qiáng)工藝管理和控制,從而確保發(fā)酵正常進(jìn)行。

        1.1 堆積發(fā)酵工藝操作

        晾堂操作是酒醅網(wǎng)羅空氣和場地微生物的重要過程,保證隨后的堆積發(fā)酵正常進(jìn)行。晾堂操作的要求是要嚴(yán)格做到“精耕細(xì)作”,將醅團(tuán)打散,大曲和酒醅充分拌勻,同時(shí)要注意收堆溫度、堆積時(shí)長和堆積過程中的溫度變化[9]。收堆溫度方面,通過控制下沙、造沙和一輪次酒醅的攤晾溫度和攤晾時(shí)長,以酵母菌作為參考指標(biāo),考察二者對堆積發(fā)酵的影響,發(fā)現(xiàn)下沙、造沙的收堆溫度在24~28 ℃時(shí)酵母菌數(shù)量最多,而一輪次收堆溫度在28~35 ℃時(shí)堆子升溫最快,在50 h 即可升溫,酵母菌數(shù)量達(dá)到107數(shù)量級(jí),說明收堆溫度應(yīng)根據(jù)每個(gè)輪次選擇各自較為合理的范圍。堆積時(shí)長方面,馮雨[10]通過跟蹤不同輪次堆積發(fā)酵的堆積時(shí)長,證明堆積時(shí)長主要與氣溫、起堆溫度和操作有關(guān),一輪次、二輪次分別在春節(jié)前后,為堆積發(fā)酵最長的兩個(gè)輪次,在二輪次以后則逐漸縮短。此外,王邦坤等[11]提出堆積酒醅的疏松度和含氧量對各種菌系的生長繁殖影響較大,而堆積酒醅的疏松度正是源于收堆過程中的細(xì)致操作。

        隨著堆積發(fā)酵的進(jìn)行,堆子各位點(diǎn)的溫度、酸度和氧濃度等環(huán)境因子呈明顯差異,因此有學(xué)者提出通過倒堆促進(jìn)堆積酒醅與氧氣接觸,同時(shí)平衡各個(gè)位點(diǎn)。倒堆是將堆頂部酒醅倒為堆底,堆表倒為堆心層,堆心和堆底層倒為堆頂層,然后繼續(xù)發(fā)酵。張維山等[12]設(shè)計(jì)了堆子倒堆和不倒堆的對照實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)顯示,經(jīng)過倒堆的堆子升溫平穩(wěn),各位點(diǎn)溫度更趨一致,升溫層整體加厚,堆積時(shí)間相應(yīng)延長。堆積結(jié)束后,酒醅酒香濃、果香悅?cè)?,松散、無板結(jié)現(xiàn)象;通過檢測實(shí)驗(yàn)組和對照組酒體中的風(fēng)味物質(zhì)來考察倒堆對堆子的影響,發(fā)現(xiàn)經(jīng)過倒堆的堆子蒸餾得到的酒體中高級(jí)醇的含量有所降低,但酯類物質(zhì)沒有較大差異,說明該操作對酒基酒品質(zhì)無負(fù)面影響。

        1.2 堆積發(fā)酵異常處理

        “腰線”是醬香型白酒冬季生產(chǎn)中糟醅顏色呈白色或微黃色,結(jié)構(gòu)呈團(tuán)狀或塊狀,帶有酒香味或霉味的一層酒醅,它的形成會(huì)影響整個(gè)堆子堆積發(fā)酵過程中微生物與微生物、微生物與環(huán)境之間物質(zhì)和能量的交換,嚴(yán)重時(shí)對堆積發(fā)酵會(huì)造成一定的影響。根據(jù)江鵬等[13]的研究,預(yù)防“腰線”的產(chǎn)生首先要控制好糊化時(shí)間;其次,縮短排與排之間上堆的時(shí)間,縮小排與排之間的溫差;最后要嚴(yán)格注意各堆子發(fā)酵溫度變化的情況,對于已經(jīng)發(fā)現(xiàn)“腰線”的堆子則需要將“腰線”層打破,然后將其與表層溫度低的酒醅混合繼續(xù)發(fā)酵。

        堆子“不來溫”同樣也是醬香型白酒冬季生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的發(fā)酵異?,F(xiàn)象,其表現(xiàn)為堆子在經(jīng)過幾天的發(fā)酵后溫度沒有升高,或者升溫不正常,即部分位點(diǎn)升溫而其他位點(diǎn)未升溫。破堆移位是探索解決“不來溫”的常用手段,即將異常堆子四周挖開后轉(zhuǎn)移到旁邊的空地上進(jìn)行再次堆積發(fā)酵。卓毓崇等[14]發(fā)現(xiàn),采用破堆移位的方法處理堆子能夠促進(jìn)各類微生物的生長繁殖,并有效地提高酒醅的出酒率。袁再順等[15]進(jìn)一步考察破堆移位對堆積堆子的影響,發(fā)現(xiàn)在理化指標(biāo)方面,破堆移位處理能使異常堆恢復(fù)正常升溫,顯著增加二輪次酒醅中還原糖含量,有效降低酒醅的總酸含量與水分含量;微生物群系方面,能顯著增加二輪次堆積酒醅中的好氧菌,如芽孢桿菌和高溫放線菌的數(shù)量,并減少乳酸桿菌的數(shù)量;對入庫酒的產(chǎn)量與質(zhì)量進(jìn)行對比分析也表明,破堆移位能保證一輪次、二輪次酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

        2 堆積發(fā)酵工藝的關(guān)鍵指標(biāo)

        堆積發(fā)酵過程中微生物的生長繁殖會(huì)受到酒醅理化性質(zhì)的影響,但它們的代謝產(chǎn)物也會(huì)反作用于生長環(huán)境,改變酒醅的理化性質(zhì),同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì),對基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量有直接的影響。

        2.1 微生物群系

        醬香型白酒中的功能微生物主要有細(xì)菌、酵母菌和霉菌,它們在釀造過程中能夠通過代謝產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)和有機(jī)反應(yīng)前體物質(zhì),產(chǎn)生多種酶類物質(zhì),參與熱能供應(yīng)[2,5]。細(xì)菌方面,中國科學(xué)院成都生物研究所利用DGGE 技術(shù)對仁懷市一家醬香型酒廠7 個(gè)輪次堆積過程的細(xì)菌群落進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)同一輪次的不同堆積時(shí)期,細(xì)菌多樣性的變化趨勢為堆積中期>堆積后期>堆積前期[16]。根據(jù)李欣等[17]的研究,堆積發(fā)酵酒醅中的優(yōu)勢菌為乳球菌屬(Lactococcus)、芽孢桿菌屬(Bacillus) 和醋酸桿菌屬(Acetobacter)。真菌方面,戴奕杰等[18]對7 個(gè)輪次的真菌結(jié)構(gòu)進(jìn)行檢測分析,發(fā)現(xiàn)不同輪次堆積發(fā)酵酒醅中的真菌菌群結(jié)構(gòu)整體比較接近。通過對造沙和一輪次的酵母菌數(shù)量檢測分析,發(fā)現(xiàn)酵母菌的數(shù)量在堆積期間呈上升趨勢,到入窖時(shí)可達(dá)到106~108數(shù)量級(jí)。江南大學(xué)徐巖等[19]對習(xí)酒堆積過程微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行了解析,發(fā)現(xiàn)堆積過程中有8 種不同種類的酵母,其中以釀酒酵母、拜氏結(jié)合酵母、粟酒裂殖酵母和膜璞畢赤酵母為優(yōu)勢酵母。徐巖等[20]發(fā)現(xiàn)堆積表層霉菌種類多,主要以擬青霉屬、米曲霉和曲霉菌為主,同時(shí)發(fā)現(xiàn)擬青霉擁有最高的糖化酶(3252 U/g±526 U/g),米曲霉液化酶最高(1491 U/g±324 U/g),表明上述霉菌起著重要的糖化作用。

        2.2 理化性質(zhì)

        尚柯等[21]對北方醬香酒第3輪次堆積發(fā)酵過程中酒醅的水分、溫度、酸度、淀粉含量、還原糖含量、粗蛋白含量和含氧量進(jìn)行檢測分析,研究表明,堆積酒醅水分含量一般在42 %~46 %之間,不同部位之間呈顯著差異;表層溫度最高,升溫幅度最大;酒醅中淀粉、蛋白含量隨時(shí)間延長而降低,還原糖含量升高,不同空間位置含量顯著不同;堆心的含氧量在剛起堆時(shí)與空氣中的含氧量接近,隨后逐漸下降,到堆積結(jié)束時(shí)可達(dá)到無氧環(huán)境。周恒剛[7]、王貴軍[22]等也提出,理化指標(biāo)的變化幅度堆子表層>堆子中層>堆子堆心,此過程中水分、淀粉、酸度下降,糖分、總酯呈上升趨勢。表層溫度變化最明顯,堆心的溫度變化較小,升溫幅度小于10 ℃,與尚柯等[21]的研究結(jié)果一致,而酸度的下降能夠?yàn)榻湍妇纳L代謝提供適宜的環(huán)境。

        2.3 風(fēng)味物質(zhì)

        楊漫江[8]通過對比堆積發(fā)酵和不堆積發(fā)酵酒醅中風(fēng)味物質(zhì)的含量差異,發(fā)現(xiàn)堆積與不堆積酒醅中的高級(jí)醇、乙縮醛、雙乙酰、2,3-丁二醇以及有機(jī)酸和酯類化合物等的含量有顯著差異。此外,劉民萬等[23]對堆積酒醅和基酒中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行比較,發(fā)現(xiàn)17 種基酒中的重要香味物質(zhì)都能夠在堆積酒醅中檢出,充分說明堆積發(fā)酵對醬香型白酒風(fēng)味的形成有重要貢獻(xiàn)。韓興林等[24]對8個(gè)輪次的堆積發(fā)酵過程中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測分析,從醬香白酒堆積酒醅中定性檢測出揮發(fā)性風(fēng)味化合物83 種,其中,醇類物質(zhì)19 種,醛類物質(zhì)8 種,酸類物質(zhì)13種,酯類物質(zhì)24 種,酚類物質(zhì)4 種,其他類物質(zhì)14種。對比各個(gè)輪次檢出揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量可知,檢出風(fēng)味最多是在第三輪次、第四輪次、第五輪次,最后兩個(gè)輪次最少,其中醇類風(fēng)味化合物在第七輪次、第八輪次相對含量較高;醛類風(fēng)味化合物在各輪次中相對含量均較低;有機(jī)酸類風(fēng)味物質(zhì)相對含量在第四輪次、第五輪次顯著高于其他輪次;酯類風(fēng)味物質(zhì)在第六輪次、第七輪次明顯高于其他輪次,這些物質(zhì)含量的差異形成了各個(gè)輪次基酒的風(fēng)格,最終造就了醬香型白酒的獨(dú)特性。

        3 展望

        綜上所述,堆積發(fā)酵是醬香酒工藝中網(wǎng)羅和富集空氣和場地中微生物的一個(gè)重要過程,對醬香型白酒工藝的產(chǎn)酒和產(chǎn)香有著重要意義。生產(chǎn)實(shí)踐證明,堆積操作管理得好,堆積發(fā)酵好,則酒醅香氣好,產(chǎn)酒多;反之,堆積質(zhì)量差,不僅產(chǎn)酒少,而且酒質(zhì)差。目前,專家和學(xué)者主要是從堆積過程的工藝管理和關(guān)鍵指標(biāo)分析進(jìn)行研究討論,對關(guān)鍵指標(biāo)與堆積質(zhì)量的內(nèi)在關(guān)系分析較少,沒有充分利用好數(shù)據(jù)來指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。要想進(jìn)一步做好堆積發(fā)酵,筆者認(rèn)為還需在以下幾個(gè)方面繼續(xù)深入研究。

        (1)加強(qiáng)數(shù)據(jù)的挖掘和分析處理。通過收集各個(gè)輪次的相關(guān)參數(shù),建立堆積過程的數(shù)據(jù)庫,對堆積發(fā)酵不同時(shí)間、空間的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,考察不同時(shí)空酒醅發(fā)酵特性,同時(shí),努力探索對分析結(jié)果的直觀化、可視化,應(yīng)用交互圖表展示分析結(jié)果。

        (2)實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)?;趯Ω鱾€(gè)參數(shù)的分析,探明堆積過程各參數(shù)的變化規(guī)律,尋找最適合入窖的各個(gè)理化指標(biāo)的范圍,從中找出合理入窖時(shí)機(jī)的各參數(shù)指標(biāo)以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)指導(dǎo)。

        (3)積極探索工藝調(diào)整。通過大數(shù)據(jù)分析,對比發(fā)酵正常和發(fā)酵異常情況下各個(gè)參數(shù)的差異,實(shí)現(xiàn)堆積發(fā)酵的進(jìn)度判斷,從而根據(jù)參數(shù)結(jié)果及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常并提出相應(yīng)處理措施,有效改善堆積發(fā)酵質(zhì)量。

        猜你喜歡
        工藝
        鋯-鈦焊接工藝在壓力容器制造中的應(yīng)用研究
        金屬鈦的制備工藝
        轉(zhuǎn)爐高效復(fù)合吹煉工藝的開發(fā)與應(yīng)用
        山東冶金(2019年6期)2020-01-06 07:45:54
        工藝的概述及鑒定要點(diǎn)
        收藏界(2019年2期)2019-10-12 08:26:06
        5-氯-1-茚酮合成工藝改進(jìn)
        螺甲螨酯的合成工藝研究
        壓力缸的擺輾擠壓工藝及模具設(shè)計(jì)
        模具制造(2019年3期)2019-06-06 02:11:00
        石油化工工藝的探討
        一段鋅氧壓浸出與焙燒浸出工藝的比較
        FINEX工藝與高爐工藝的比較
        新疆鋼鐵(2015年3期)2015-11-08 01:59:52
        久久青青草视频免费观看| 精品一区二区在线观看免费视频| 日本强伦姧人妻一区二区| 40岁大乳的熟妇在线观看| 人人看人人做人人爱精品| 亚洲AV无码精品呻吟| 97精品国产高清自在线看超| 中文字幕在线观看乱码一区| 久久夜色精品国产噜噜噜亚洲av| 日本激情网站中文字幕| 欧美激情一区二区三区成人| 亚洲欧美日韩精品久久亚洲区| 93精91精品国产综合久久香蕉| 高跟丝袜一区二区三区| 国产一区二区三免费视频| 亚洲国产欧美在线观看| 亚洲碰碰人人av熟女天堂| 国产精品美女一级在线观看| 少妇激情高潮视频网站| 成年女人vr免费视频| 东京无码熟妇人妻av在线网址| 五十路熟女一区二区三区| 一区二区三区不卡免费av| 久久久精品人妻一区二区三区免费 | 国产美女亚洲精品一区| 国产一区二区三区日韩在线观看| 中国人妻与老外黑人| 在线看亚洲十八禁网站| 日韩亚洲中文图片小说| 亚洲天堂av路线一免费观看| 在线无码中文字幕一区| 亚洲av无码第一区二区三区| 国产v精品成人免费视频400条| 手机在线看片在线日韩av| 国产精品亚洲综合久久| 亚洲偷自拍国综合第一页| 无码孕妇孕交在线观看| 66lu国产在线观看| 久久久久久久综合日本| 国产在线看不卡一区二区| 男人天堂网2017|