王殿宏 安建強(qiáng) 馬建輝 孫 超 姚國(guó)勝 付國(guó)森 孫 靜 吳永權(quán)

（廊坊市農(nóng)林科學(xué)院 河北 廊坊 065000）

西瓜黃豆醬是民間盛行的一種醬料，尤其是河南農(nóng)家，喜歡做西瓜黃豆醬，他們稱(chēng)作“豆什兒”。西瓜黃豆醬，除了具有其他豆醬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味外，還含有西瓜中的糖類(lèi)、維生素和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)的醬料。不論作坊制作還是家庭制作，成品品質(zhì)不亞于市面上的任何一種醬料。

1 原料及配比

大豆500g，西瓜瓤2000g，面粉400g，粗鹽200g，曲精、十三香、白酒適量。

2 霉豆(豆曲) 制作工藝及操作要點(diǎn)

2.1 制作霉豆的工藝流程。大豆—洗凈—浸泡—煮熟—冷卻— 拌面和曲精— 鋪放— 發(fā)菌培養(yǎng)—晾曬—霉豆(豆曲)。

2.2 操作要點(diǎn)。大豆挑出雜質(zhì)，水洗干凈，用水浸泡，最少要浸泡4h。倒出浸泡的水，換新水煮豆。煮豆過(guò)程中撇去浮沫，煮至軟爛為度，撈出瀝干水分。當(dāng)豆溫降至35℃左右時(shí)，接種曲種。先將曲精與干面粉混合(曲精用量占大豆量的0.15%～0.30%)，再將混合粉拌入大豆中，要拌勻，使豆粒表面都裹上混合粉。然后將拌好的大豆平鋪在通風(fēng)透氣的發(fā)菌床上。發(fā)菌床可以選用竹席、涼席、木板等材料，上面鋪上籠布或編織袋，把豆粒鋪放在上面，攤平成1cm厚的一層，上面再蓋上籠布或編織袋，進(jìn)行發(fā)菌培養(yǎng)。上面要蓋嚴(yán)實(shí)，不留縫隙，防止蒼蠅產(chǎn)卵。下面要懸空，能夠通風(fēng)透氣，防止發(fā)菌時(shí)溫度過(guò)高發(fā)生燒菌。大豆鋪放發(fā)菌后，一般在第2d 就開(kāi)始升溫了，這時(shí)要注意觀測(cè)溫度，用手在籠布上面可以直接感知溫度。如果溫度過(guò)高，要通風(fēng)降溫，或撤去覆蓋的籠布等降溫。高溫一般持續(xù)2～3d，此后溫度就會(huì)下降，進(jìn)入菌絲生長(zhǎng)階段。起初會(huì)長(zhǎng)出灰白色的菌絲，以后逐步變成黃綠色菌絲。如果出現(xiàn)黑色菌絲，說(shuō)明是溫度過(guò)高長(zhǎng)出了根霉。發(fā)現(xiàn)黑色菌絲，要把長(zhǎng)黑霉的豆子挑出去，留著會(huì)影響豆醬的口味和質(zhì)量。當(dāng)大豆表面長(zhǎng)滿(mǎn)了黃綠色的霉菌后，發(fā)菌完成。此時(shí)，將大豆轉(zhuǎn)移到室外晾曬。在晾曬中，把結(jié)塊的搓開(kāi)成豆粒。同時(shí)需注意，要用紗網(wǎng)罩住霉豆，避免蒼蠅產(chǎn)卵。霉豆曬干后，搓去表面的霉菌，把豆粒與菌粉分離，這樣霉豆制作完成。搓下的菌粉，還可以作為以后接種用的曲精。霉豆一年四季都可以制作，但是，最好的時(shí)間是7～8月份，這段時(shí)間發(fā)菌快、菌絲生長(zhǎng)旺盛，會(huì)做出高質(zhì)量的霉豆。

3 制醬工藝及操作要點(diǎn)

3.1 制作豆醬的工藝流程。西瓜瓤—去籽搗碎—加入霉豆—加鹽—加十三香—拌勻裝壇—加白酒—曬醬翻醬—成品。

3.2 操作要點(diǎn)。將西瓜瓤挖出來(lái)，去掉瓜籽并搗碎成西瓜漿。將霉豆倒入西瓜漿中拌勻，再將粗鹽加入拌勻，然后放入適量的十三香拌勻。拌好的醬料裝入玻璃或陶瓦壇子中，注意不要裝滿(mǎn)，留有一定空余以防止發(fā)酵時(shí)漿液溢出。裝好后，倒入適量高度白酒，防止發(fā)酵中表面長(zhǎng)醭，然后密封壇口，將壇子移到陽(yáng)光下曬醬。曬醬的過(guò)程中不要輕易翻動(dòng)，尤其是在溫度較高的時(shí)候不要翻醬，否則容易發(fā)酸。每隔3～5d，在清晨涼爽時(shí)翻醬，使得醬料發(fā)醬均勻，翻完后仍然密封曬醬。一般20～30d 就會(huì)完成發(fā)醬。發(fā)好的醬可以分裝到瓶或罐中保存食用。為了提高醬的保存期和香味，做好的西瓜黃豆醬可以用香油炒制，炒后放涼，再裝入瓶或罐中，隨時(shí)取食。裝醬的壇子和瓶或罐一定要洗干凈、晾干，不能有油脂，也不能有水。否則，醬料會(huì)酸敗，影響質(zhì)量和口味。所有容器要密封，主要是防止蒼蠅產(chǎn)卵。醬做好的感官指標(biāo)是：醬表面滲出油脂，顏色為紅褐色，有光澤；有醬香和脂香氣味，味道鮮美醇厚、咸淡適口；豆瓣破碎呈粘稠狀，很少有囫圇豆瓣。如果呈現(xiàn)這種狀態(tài)，說(shuō)明西瓜黃豆醬完全做好了。

制作西瓜黃豆醬的最佳時(shí)間是盛夏西瓜大量上市的時(shí)期，這一時(shí)期貨源充足、物美價(jià)廉，發(fā)菌、發(fā)醬都速度快、質(zhì)量好。