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        蒸蒸日上

        2020-12-17 03:33:06斐燕子
        食品與生活 2020年12期
        關(guān)鍵詞:汽鍋燒麥蒸鍋

        斐燕子

        蒸蒸日上是人們對生活的美好向往,新年將至,借其美意,談一談“蒸”的料理。說到“蒸”,可能會讓人想到曾經(jīng)的畫面: 水汽彌漫的廚房,有些朦朧的身影。那鍋里會有什么好吃的?饅頭、包子,花卷?蒸雞、扣肉、排骨? 總之,蒸鍋鍋蓋沒有打開,那就是一個謎,等待謎底的揭曉,則是耐心。沒有油煙的嗆鼻,沒有鍋與鏟的碰撞聲,蒸鍋永遠(yuǎn)都是無聲的,任水汽升騰, 即便內(nèi)心激情澎湃……“蒸”的印象就這樣一幀幀留下了,而對“蒸菜”的喜歡也開始了。

        有了自己的家,蒸制的鍋具備了好幾種,但最珍愛的還是那個跨世紀(jì)的陶鍋——20 世紀(jì)80 年代時先生去昆明出差帶回。鍋為扁圓造型,鍋身圓潤, 做工精致,還很講究地刻有幾筆花,兩邊的鍋耳很有趣,如探出頭來的獅子臉,浮雕似的。打開鍋蓋, 居然內(nèi)有“乾坤”,底部中間有一個煙囪似的突起, 空心的。先生告訴我,這叫“汽鍋”,做出的汽鍋雞特別好吃。還說,送鍋的朋友講了,做法很簡單, 放入雞塊,加蔥、姜、鹽,蒸就行了。沒過幾天, 我就照他朋友說的做了,可吃了完全沒有驚喜,味道一般,洗鍋還麻煩。于是這鍋就放起來了。

        有一年,我在學(xué)校圖書館看到一本雜志,內(nèi)有汪曾祺先生寫的《昆明菜》 ,文中提到汽鍋雞,評價極高?!爸袊撕軙噪u。廣東的鹽焗雞,四川的怪味雞,常熟的叫花雞,山東的炸八塊,湖南的東安雞,德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來一次大獎賽,哪一種雞該拿金牌?我認(rèn)為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞。”他還寫道,“是什么人想出了這種非常獨(dú)特的吃法,估計起來,先得有汽鍋,然后才有汽鍋雞。”心想,我家有汽鍋,怎么就沒做出汪先生說的可以拿金牌的美味雞呢?看來,要懂做法。但汪先生的文章沒有談做法,而那時的資訊又不像現(xiàn)在這么發(fā)達(dá),只好作罷,有時開櫥柜看到,也只是望“鍋”興嘆而已。

        又過了好些年。假期去北京,朋友請我吃飯, 巧了,云南菜館。突然想起汽鍋雞,看了看菜單,有! 哈,不去昆明也能吃到了。不客氣地點(diǎn)了這道菜。一會兒,汽鍋雞上桌了,我顧不得斯文,伸出筷子夾了一塊,好吃,真是好吃,肉質(zhì)軟嫩,味道甜美, 又舀了勺湯喝,鮮,太鮮了!這道菜要學(xué),一定要學(xué)!飯吃一半,我找了個借口起身離桌,溜到廚房, 看到了一摞摞汽鍋,霧氣騰騰,頗有些壯觀。再看, 最下面的汽鍋放在一個相匹配的深鍋上面,哦,原來是這樣蒸的!從北京回來,我拿出閑置已久的汽鍋,量了下尺寸,去商店買了一個相配的鍋?zhàn)龅族?。做的時候,就把汽鍋放在這裝滿水的新鍋上蒸。蒸好了,打開鍋蓋,吃了一塊,不錯。讓先生也嘗了嘗,他說,味道對頭。哈,好開心,會做汽鍋雞了!

        成功之后,我就琢磨,為什么汽鍋?zhàn)龀鰜淼碾u,味道就這么好呢?因?yàn)槟莻€獨(dú)特的“煙囪”? 近年,看了《舌尖上的中國》里介紹汽鍋雞,說是“一種介于煮和蒸之間的烹飪方法”,但對其烹飪原理言之不詳。后來在網(wǎng)上瀏覽了一些資料,我覺得可以總結(jié)為兩點(diǎn):一是氣壓,汽鍋的氣壓比普通鍋高,比高壓鍋低,對食材更適合;二是溫差,汽鍋的內(nèi)壁溫度和蒸汽的溫差,導(dǎo)致液化,如此在鍋內(nèi)循環(huán),食材的鮮味就更好地釋放出來了。原來,小小的汽鍋如此神奇!汪曾琪先生說汽鍋雞當(dāng)屬雞類料理中的金牌菜,我想,不止如此吧,即便在更大范圍里,比如我這里談的蒸,汽鍋雞也可謂獨(dú)樹一幟,堪稱金牌級。

        當(dāng)然,汽鍋也有其局限性,特定的食材、有限的做法,不像普通蒸鍋,適用范圍廣和面食米飯,可蒸多種食材,不論葷素。談到蒸的好處,亦有無油煙、可定時控制等。這些都無需詳述了,大家都知道的。

        說說我近期用“蒸”的方式做的幾種料理吧!

        花膠汽鍋雞

        提前泡發(fā)好花膠,切段待用;汽鍋里,放入雞塊,撒上適量鹽、蔥段、姜片、米酒,然后置于盛好水的底鍋上,開大火至水沸騰,轉(zhuǎn)中火,蒸1 小時;放入花膠,再蒸半小時即可。簡單吧,不過有前提:必須要有一只汽鍋。

        牛肉糯米燒麥

        我童年記憶里的上海美食。準(zhǔn)備餡料:糯米泡好,蒸好,蔥、姜起鍋,放入牛肉碎、香菇粒炒香,加入生抽、鹽、糖等調(diào)味料及適量水,使之入味,再倒入蒸好的糯米,拌勻。燒麥皮的制作有些難度,我是自己搟皮,且家里有專門做燒麥皮的梭形搟面棍,可搟出荷葉邊的面皮,包出的燒麥很漂亮。之后上鍋蒸十幾分鐘就可以了。

        羽衣甘藍(lán)蒸牛肉

        牛肉片用生抽、糖、鹽、黑胡椒粉、生粉、小蘇打腌制,并多次加入水?dāng)嚢枭蟿?,讓肉吃進(jìn)水,然后再放些油。羽衣甘藍(lán)在水里焯一下,與牛肉片一起擺盤,蒸8 分鐘即成。

        蒜蓉鮮蝦米飯

        非常好吃,又簡單。就是把蒜蓉粉絲蝦這道菜里的粉絲換成米飯。香極了,連菜帶飯。類似炊飯。

        芝士茶碗蒸

        是茶碗蒸的“西化”版,里面加入了適量的芝士。蒸制要注意,碗里加入蛋液,蓋上蓋子,水開后放入;轉(zhuǎn)小火,蒸6 分鐘即成。

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