張春翠

（山東管理學(xué)院 工商學(xué)院，山東 濟(jì)南 250000）

食用菌為大型可食用的真菌，由于其低脂肪，高蛋白的特點，極有利于人體健康，越來越受到人們的喜愛。同時，食用菌也具有較強(qiáng)的抗癌功效。我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度越來越快，并且逐漸成為世界食用菌生產(chǎn)及出口大國。然而，由于食用菌的水分含量相對較高，且組織比較脆嫩，因而在采收以及貯運(yùn)期間，常易出現(xiàn)損壞的情況，從而為食用菌的生產(chǎn)造成了一定影響。因此，還應(yīng)該加大對食用菌保鮮技術(shù)的研究。

1 食用菌的保鮮原則分析

通常來說，食用菌質(zhì)量的好壞可在一定程度上對其保鮮以及貯存產(chǎn)生較大影響。因此，為了能夠進(jìn)一步提升食用菌保鮮的質(zhì)量，在具體的保鮮過程中，一定要科學(xué)的對其進(jìn)行采收。一般而言，對于采收的食用菌，其整體必須具有較強(qiáng)的完整性，未有機(jī)械損傷等情況，并且色澤較為鮮亮，具有食用菌獨特的香味。同時，在對食用菌采收完成之后，需要對其開展微生物防治工作，有效地對其進(jìn)行消毒。在食用菌采摘完成之后，新陳代謝活躍，呼吸作用強(qiáng)烈，在很大程度上會對體內(nèi)的營養(yǎng)進(jìn)行消耗，在色澤以及品質(zhì)等方面，也會發(fā)生很大的變化。所以，在具體的食用菌保鮮過程中，必須及時制定保鮮對策，以確保食用菌的保鮮質(zhì)量。

2 食用菌保鮮的原理分析

2.1 食用菌保鮮存在的主要問題

2.1.1 水分損失

一般而言，新鮮食用菌含水量往往會達(dá)到80%~95%，在對食用菌進(jìn)行采收完成后，菇體會存在較強(qiáng)的蒸騰及呼吸作用，水分散失快速，菇體存在皺縮及枯萎現(xiàn)象，進(jìn)而使得食用菌的鮮度及風(fēng)味發(fā)生改變。所以，在對食用菌保鮮期間，一定要盡可能保證其水分含量[1]。

2.1.2 微生物侵染

食用菌菇體較為細(xì)嫩，且營養(yǎng)豐富，極易遭受微生物侵染，包括細(xì)菌及酵母菌等，致使菇體發(fā)生生理病害，進(jìn)而引發(fā)腐敗變質(zhì)的情況[2]。

2.2 影響食用菌保鮮的因素分析

2.2.1 溫度

通常情況下，對于菇體的保鮮性能來說，若溫度高，鮮菇的生理代謝活動強(qiáng)度不斷增大，保鮮效果會大打折扣。若溫度低于0，鮮菇就會發(fā)生冷害或者凍害的問題。所以，0~5 ℃是食用菌保鮮的最適合溫度[3]。因而，為了能夠進(jìn)一步提升食用菌保鮮率，在對食用菌保鮮階段，必須結(jié)合具體情況，及時的制定辦法，有效地對食用菌保鮮效果以及質(zhì)量進(jìn)行提升[4]。

2.2.2 水分與濕度

在新鮮的菇體中，其含水量會在一定程度上對菇體的失水速度以及吸水代謝強(qiáng)度等產(chǎn)生影響，如果菇體內(nèi)部的含水量相對較少，其整體的保鮮質(zhì)量以及效果也會遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于預(yù)期。

通過對相關(guān)數(shù)據(jù)的研究以及分析得知，菇體保鮮效果與空氣濕度存在密切的聯(lián)系。因為食用菌本身存在一定的差異性，所以對空氣濕度的要求也必然會存在很大的不同，蘑菇為95%~100%，香菇為80%~90%，如果低于90%，就會出現(xiàn)褐變等問題，影響質(zhì)量。所以，在對食用菌進(jìn)行保鮮的過程中，在開采之前，不應(yīng)向菇體噴水或者澆水，且在采摘完畢后，應(yīng)該保持一定空氣相對濕度[5]。

3 食用菌物流處理技術(shù)分析

3.1 采收

在對食用菌進(jìn)行采收階段，需要依照先熟先采的原則。若采收太早，子實體未充分發(fā)育，整體的品質(zhì)會較差，嚴(yán)重的影響其產(chǎn)量。若采收的時間較晚，子實體會老化變色，不利于保鮮效果，甚至還會對幼菇的生長產(chǎn)生一定抑制作用。在對食用菌進(jìn)行開采的2 d~3 d 之前，需要停止噴水或者少噴水，以便鮮菇的貯運(yùn)。同時，在采收過程中，鮮菇每筐不能采收太滿，并且要輕拿輕放，盡可能的減少機(jī)械損傷。

3.2 整理以及分級

在對食用菌進(jìn)行整理的過程中，應(yīng)該盡可能的保持其自然生長的優(yōu)美形態(tài)，將畸形以及有斑點銹斑等全部剔除干凈。針對一些長勢及長相不太好的鮮菇，應(yīng)該進(jìn)行切割或者分割等整形。在對鮮菇進(jìn)行分級的過程中，可以依照鮮菇的品種、菇型大小以及色澤等，有效的進(jìn)行分級包裝。

3.3 包裝

有效的進(jìn)行包裝，可以在一定程度上對商品的外觀質(zhì)量進(jìn)行提升，利于食用菌的銷售，提升銷售的價格，還能夠科學(xué)的對擠壓現(xiàn)象進(jìn)行規(guī)避，盡可能地降低機(jī)械損傷。

一般而言，包裝的形式以及分裝量可以依照菌類特點，合理的進(jìn)行包裝，以確保可以供消費(fèi)者選購。包裝的容器有竹筐以及有孔小紙箱等，采用紙盒進(jìn)行包裝的過程中，朝上放置，且依照順序擺放一層到兩層，在箱底放吸潮紙，若應(yīng)用塑料食品袋進(jìn)行包裝，每袋食用菌質(zhì)量需控制在0.5 kg~1.0 kg。

4 食用菌的具體保鮮方法分析

4.1 冷藏保鮮法

冷藏保鮮法是借助自然低溫或者降低環(huán)境溫度保鮮食用菌，有效抑制食用菌呼吸代謝，盡可能地減少呼吸熱及酶化學(xué)反應(yīng)，最大程度的控制微生物生長。由于食用菌食品種的不同，其所適宜的溫度也會存在一定差異，基本上0~8℃最為合適。同時，食用菌的低溫貯藏效果與進(jìn)入冷藏時間有著較大的關(guān)聯(lián)性。所以，在對食用菌進(jìn)行采收完成之后，要在短時間內(nèi)將其溫度降到規(guī)定的范圍。有效的與食用菌保鮮的后續(xù)環(huán)節(jié)銜接起來，形成產(chǎn)后運(yùn)輸、貯藏、銷售為一體的冷藏鏈。

4.2 速凍保鮮

在菌類保鮮貯藏過程中，對于速凍保鮮來說，是一種較為先進(jìn)的技術(shù)。速凍保鮮具體就是食用菌體水分快速的結(jié)晶，以便讓菌體內(nèi)部的溫度能夠在最短時間內(nèi)降低，從而有效地延長保鮮貯藏期。

在對食用菌進(jìn)行保鮮的過程中，應(yīng)用速凍保鮮方法，可在一定程度上確保天然食品原有的新鮮程度，讓其營養(yǎng)成分得到保存。故而，這一手段也漸漸成為現(xiàn)階段應(yīng)用較為廣泛的一種保鮮貯藏方式。

4.3 室溫臭氧保鮮

臭氧是一種強(qiáng)氧化性的氣體，其會在一定時間內(nèi)將所有的有機(jī)物分解。所以，在具體的食用菌保鮮過程中，可以利用溫室臭氧的手段來進(jìn)行保鮮，以便能夠?qū)κ秤镁谋ｕr效果進(jìn)行提升。臭氧保鮮主要是抑制食用菌呼吸，有效地對其表面滅菌，延長食用菌貯藏時間。這種保鮮方法現(xiàn)階段應(yīng)用效果良好，成本相對較低，并且設(shè)備簡單，不受時間以及條件的限制。

4.4 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮（controlled atmosphere，CA），是指在特定的氣體環(huán)境中的一種冷藏方法。對于氣調(diào)保鮮方法來說，主要是以低溫保鮮作為依托，有效的對貯藏環(huán)境中的氧氣以及CO2含量進(jìn)行控制，保證O2的含量能夠降低到2%~5%，CO2含量能夠提升到3%以上，使食用菌的保鮮程度與采收時新鮮程度相同，有效的對保鮮期進(jìn)行延長，進(jìn)而從根本上對食用菌老化問題進(jìn)行控制。

5 結(jié)論

在我國，有70%的鮮菇以分散的小生產(chǎn)方式加工生產(chǎn)，人力以及財力等方面都相對缺乏。開發(fā)出相對簡單并且技術(shù)水平較高的保鮮技術(shù)有利于我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在食用菌保鮮過程中，需要依照食用菌的不同品種，合理應(yīng)用和選擇保鮮方式，可從影響因素考慮，科學(xué)的選擇保鮮方法。